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1、一、毛霉菌概述：毛霉菌又叫黑霉、长毛霉。毛霉菌 是接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个 大属。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。毛霉在土壤、粪 便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及 通风不良的条件下生长良好。毛霉的用途很广，常出 现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋 白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、 豆豉。许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等， 有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。常用的 毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。腐生，广泛分布于 酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。 有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、酿酒；利用 其蛋白酶以酿制腐乳、豆
2、豉等。毛霉菌菌种可在10 38C左右生长，最适温度在2025C。本菌种菌丝洁 白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳 的风味优良。二、公司产品毛霉菌介绍： 毛霉的作用原理，在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的 蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。豆腐 坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、 谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调 料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产 生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜 香等豆腐乳特色。毛霉发酵腐乳的两个步骤：（1）促长和控长：即先创 造适宜的条件让毛霉生长，当发酵到一
3、定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面，一 是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐 败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风 味。（2）后发酵：前期发酵完成后，腐乳还有一定的 生味，此时并不适合直接食用，需要一周以上的后期 发酵才能达到最佳效果。后期发酵利用的是被杀死后 的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期 发酵，腐乳就能直接食用了。三、毛霉菌使用说明：1）将硬实一点的新鲜豆腐切成 3 厘米见方的小方 块，蒸熟，均匀放在平盘上。每块豆腐之间要留有一 定的空隙，以防粘连。（2）将毛霉曲粉加入大约 40倍（重量）的凉开水， 充分搅拌使孢子释放在水中，然后用细布
4、过滤，将过 滤好的毛霉菌液，均匀的喷洒在豆腐表面，要求豆腐 的五个面必须喷洒均匀。（3）在15C25C培养条件下，35天即长出白色或者灰白色长绒毛，培养温度越低越不易污染杂菌。 这是毛霉菌丝。此时即可进行腌制。（4）取精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀， 将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制，必须将坛口或 者瓶口封严，20 天左右即可食用。（一般豆腐与食盐 的质量比例为 5:1）。可每50公斤豆腐需用毛霉菌粉 100克。四、影响腐乳发酵的一些关键因素1 .豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类 型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。 前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相
5、对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果 控水容易，也可选择前者。152. 杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛 霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除了需要创造毛霉 生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他杂菌的 污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就 不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失 败。3. 温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为 18C，最适生长温度为16C左右。夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况 下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老 化，变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥， 可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。ai4. 腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其 生长，而且是腐乳的第一调味品。盐量和佐料的多少 将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不 够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，腐 乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关， 因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量 比例为 5:1。
毛霉菌腐乳发酵资料讲解
