《豆类蔬菜》PPT课件.ppt

《《豆类蔬菜》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《豆类蔬菜》PPT课件.ppt（44页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、豆类蔬菜,组员 杨凤 解春虹 赵祖芳,花生豆,梅豆,豌豆,蚕豆,架豆,扁豆,绿豆,红豆,荷兰豆,主要种类,一、豌豆,植物学分类：豆科豌豆属 食用部位：嫩荚、种子 栽培季节：秋播冬收，春播夏收 上市季节：4月上旬或10月11月,繁殖方式：点播、 撒播,1. 形态特征,一年生缠绕草本，高90180cm，全株绿色，光滑无毛，被粉 霜。 叶具小叶4-6片，托叶比小叶大，叶状，心形，下缘具细牙齿。 荚果长椭圆形，长510cm，荚果肿胀，长椭圆形，顶端斜急 尖，背部近于伸直，内侧有坚硬纸质的内皮。 种子2-10颗，圆形，青绿色，有皱纹或无，干后变为黄色。 花果期45月。 偶数羽状复叶，顶端卷须为叶卷须，托

2、叶呈卵形。 花白色或紫红色、单生或13朵排列成总状腋生，花柱内侧有须 毛，闭花授粉，花瓣蝴蝶形。,豌豆可按株形分为软荚、谷实、矮生豌豆3个变种，或按豆荚壳内层革质膜的有无和厚薄分为软荚和硬荚豌豆，也可按花色分为白色和紫(红)色豌豆。,豌豆属豆科植物，起源亚洲西部、地中海地区和埃寒俄比亚、小亚细亚西部，因其适应性很强，在全世界的地理分布很广。豌豆在我国已有两千多年的栽培历史，各地均有栽培，主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海等十多个省区。 豌豆喜冷冻湿润气候，耐寒，不耐热，幼苗能耐5低温，生长期适温12-16，结荚期适温15-20超过25受精率低、结荚少、产量低。 豌豆是长日照植物。早熟种65

3、-75天，中熟种75-100天，晚熟种100-185天。 豌豆对土壤要求虽不严，在排水良好的沙壤上或新垦地均可栽植，但以疏松含有机质较高的中性(pH 6.0-7.0)土壤为宜。,2. 生长习性,3. 营养分析 1. 增强机体免疫功能： 豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。 2. 防癌治癌： 豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。 3. 通利大肠： 豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。,4. 豌豆烹饪食谱,（1）玉米豌豆羹,食材 主料：甜玉米 250g

4、豌豆 250g 辅料：白砂糖 适量 淀粉 适量 枸杞 适量,1.准备好材料，枸杞在水里泡软,2. 玉米，豌豆，放在水里淘洗一下,3.将洗好的玉米豌豆枸杞放在锅里，冷水烧开在烧水的时候就可以把干淀粉倒入碗里加水搅拌成水淀粉,4.水开后加入糖，在把水淀粉加入烧开即可装盘,（2）麻辣脆豌豆,（3）豌豆炒胡萝卜,（4）豌豆黄,二.扁豆,植物学分类：豆目蝶形花科扁豆属 扁豆 食用部位：嫩荚，种子 栽培季节：十月上旬播种 上市季节：翌年25月 繁殖方法：种子播种（直播）,二.扁豆,形态特征：一年生缠绕草本。小叶3，顶生小叶菱状广卵形，侧生小叶斜菱状广卵形，长10厘米，宽45105厘米，顶端短尖或渐尖，基部

5、宽楔形或近截形，两面沿叶脉处有白色短柔毛。总状花序腋生；花24朵丛生于花序轴的节上；尊上部2齿几完全合生，其余3齿近相等；花冠白色或紫红色，旗瓣基部两侧有2附属体；子房有绢毛，基部有腺体，花柱近顶端有白色髯毛。荚果扁，镰刀形或半椭圆形，长57厘米；种子35颗，扁，长圆形，白色或紫黑色。花果期79月。嫩荚是普通蔬菜，种子可入药。,扁豆菜谱（干煸扁豆）,制作步骤 1. 新鲜扁豆约400克、小米椒8-9根、大蒜3-4瓣备用。 2. 扁豆洗净沥干水分，将两侧的豆筋顺势撕掉（嫩的基本上没有筋），用手掰成5cm左右的小段。 3. 大蒜去皮后切成蒜末。小米椒取2-3根用剪刀剪成小圆圈，其余的小米椒不用处理。

6、 4. 锅里放较多的油，待油烧热后放入扁豆炸，期间不断翻炒防止炸焦。 5. 待扁豆炸至两面的皮变得发白并有轻微褶皱时，马上取出沥油待用。 6. 锅内留少许油，烧热后将剪成小圈的小米椒放入炸香，然后倒入炸好的扁豆，调入盐和少许生抽， 迅速倒入蒜末和剩余的小米椒，翻炒两下等蒜香味 散发出后关火出锅。 7. 清新碧绿,蒜香十足的扁豆出锅了,扁豆炒香肠,1. 扁豆洗净、沥干水分。摘去两头和老经 2. 广式香肠蒸熟切片 3. 扁豆入热水焯一下，迅速捞出，沥干水分备用 4. 准备葱姜末，大葱末，料汁：糖、盐、鸡精、白胡椒、少量淀粉用高汤调开 5. 锅内热油，入扁豆快速煸炒一下捞出备用 6. 入香肠片煸炒出

7、油，倒出一部分油 7. 加姜、蒜末翻炒出香，调入料酒 8. 加入扁豆一起翻炒，然后调入料汁翻炒均匀,扁豆菜谱,扁豆焖面 扁豆炒油素鸡 扁豆盒 扁豆串,三.架豆（四季豆）,植物学分类：豆目豆科豆属 食用部位：嫩荚，种子 栽培季节：3月底 上市季节：6月上旬至7月 繁殖方法：种子繁殖（直播） 形态特征：蔓生植物,长势旺盛，株高2.1米-2.4米上下。种子长肾形，亮黄褐色，豆荚浅绿泛白色，荚肉厚、嫩无纤维，荚长20厘米左右。结荚部位较低，密度大，产量高，属中早熟品种，单荚重约15克，每序花3-5荚，亩产可达2000公斤左右。适宜南北方春秋露地及保护地栽培。,架豆的营养,1.新鲜的豆粒中含有大量的水分

8、，所含热量较低，但却含有中等量的维生素A和维生素C。 2.成熟的四季豆蛋白质含量约23%25%，碳水化合物约为6%63%，脂肪约为1.5%。 3.豆粒所含钙是其所含磷的1/6。在未成熟的豆粒中，这两种元素的含量大致相等（一般认为，膳食中钙与磷的比值低时会使身体对该的利用率降低）。因此，食用四季豆的时候，应注意食用一些高钙低磷的食品，如奶制品和绿叶蔬菜等。 4.豆中能提供充分的铁和钾，现代医学证明，四季豆中含有血球凝集素，这是一种蛋白质类的物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成。抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴病毒，对机体细胞有非特异性的伤害作用，有显著

9、的小腿肿瘤的作用。,菜谱：开口笑四季豆,1. 准备好原料 2. 猪肉馅中加葱姜蒜末，料酒，生抽，老抽，盐，糖，香油搅拌至上劲 3. 加入淀粉，搅拌均匀，腌制10分钟 4. 锅中烧开水，加一点盐和油，烫一下四季豆 5. 烫好后，过下凉水，用刀子在肚子上刨开 6. 塞入腌好的肉馅 7. 逐个都赛好肉馅 8. 锅中放少量的油，放八角炸出香味 9.加入甜面酱翻炒，加入料酒，生抽，糖 10. 煮沸以后，倒入水淀粉勾芡1 1. 炒至成酱红色的酱汁后出锅，待用 12. 锅洗干净，倒入少量的油，放入四季豆煎至 13. 煎至肉馅变色后，加少量的热水，加盖焖烧片刻 14. 开盖加入事先煮好的酱汁，撒入蒜末即可出锅

10、 15. 出锅装盘即可,四季豆菜谱（红椒四季豆）,1.锅中烧开水，放少许盐，放入四季豆汆烫1分钟 2.四季豆、红椒、姜分别切丝 3炒锅烧热，放少许油，待油烧热，放入姜丝爆香 4.放入四季豆和红椒继续翻炒2分钟 5.放入虾皮炒匀，即可出锅,架豆菜谱,牛肉煸四季豆 法式四季豆浓汤 培根四季豆,四.梅豆（刀豆）,植物学分类：豆科刀豆属 栽培季节：4月上旬（清明前后） 上市季节：810月 繁殖方法：种子繁殖（直播）,四.梅豆（刀豆）,形态特征：眉（梅）豆是一年生直立草本，高2040厘米。3出复叶，顶生小叶卵状菱形，两侧小叶斜卵形，先端短尖，边全眉豆缘或近全缘。总状花序腋生，具长柄；花间通常有垫状腺体；

11、萼钟形，浅绿色，萼齿披针形，上面2萼齿常合生；花瓣大大地伸出萼外；雄蕊2束。荚果长715厘米，种子颜色不一。花期78月。果熟期9月。,梅豆的营养,眉豆提供了易于消化吸收的优质蛋白蛋，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，补充机体的营养成分，提高免疫力； 眉豆所含维生素B 能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲； 眉豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。,眉豆炒虾酱,材料 蠓子虾酱60克，鸡蛋两个，鱿鱼一条，眉豆150克，红辣椒6个，葱白一段，姜两片，香菜一棵 做法 1、眉豆去筋，斜切成丝； 2、葱姜切末，红椒切段，香菜切碎

12、备用； 3、鸡蛋和蠓子虾酱搅匀； 4、起油锅，油热后，下入鸡蛋蠓子虾酱，翻炒成块后取出； 5、鱿鱼洗净切丝，在开水中焯一下，迅速过凉水，沥干水分备用； 6、起油锅，油温热时下入红椒段、葱姜末煸出香味； 7、下入眉豆丝大火煸炒，至眉豆丝变软变色； 8、下入焯水的鱿鱼丝和炒好的鸡蛋蠓子虾，烹入料酒和、盐，大火翻炒1分钟； 9、添加味精和香菜末兜匀，出锅即可。,眉豆红枣煲猪脚,材料 猪脚300公克，眉豆100公克，红枣6粒，陈皮10公克，老姜10公克，水2000cc，盐1小匙，米酒1大匙 做法 1.猪脚放入沸水中汆烫至表变白后，捞起以冷水沖洗，备用。 2.眉豆冷水浸泡3小时，备用。 3.取一砂锅，放

13、入作法1的猪脚、水2000cc，以大火煮沸后，转小火再煮约1小时。 4.将其他材料放入作法3的砂锅中，以小火续煮约1小时后，加入所有调味料拌匀即可。,梅豆菜谱,眉豆煲猪手汤 眉豆烧绞肉 木瓜花生眉豆雞腳湯,五.蚕豆,植物学分类：豆目豆科野豌豆属 食用部位：嫩种子，干种子 栽培季节：2月下旬至3月中旬 上市季节：6月8月 繁殖方法：种子繁殖（条播，点播）,五.蚕豆,形态特征：一年生或二年生草本。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。蚕豆一般认为起源于西南亚和北非。中国的蚕豆，相传为西汉张骞自西域引入。自热带至北纬63地区均有种植。中国以四川最多，次为云南、贵州、湖南、湖北、江苏、浙江、青海等省。蚕豆

14、株高30180厘米。茎直立，四棱，中空，四角上的维管束较大。羽状复叶。总状花序，花蝶形。荚果，种子扁平，略呈矩圆形或近于球形。蚕豆花期一般是3月5月。蚕豆为长日照作物。喜温暖湿润气候和pH6.28的粘壤土。,泥鳅雪菜蚕豆汤,1.泥鳅买回来放在清水中静养2-3天，中途换几次水直到腹中泥沙吐净准备烹饪。蚕豆剥，蒜切成片，干红椒对半切成粗椒丝，雪菜用温水泡5分钟，去掉一些咸味，用手轻拧干待用 2.空锅烧至红热关火，把泥鳅从盆中捞起，快速地倒入热锅中，闭上锅盖，听到泥鳅在锅里面没有声息时，揭锅开3.铲起泥鳅，锅洗净，重新开火烧热锅，倒油加热至6成热，倒下泥鳅中火煸炒（这样泥鳅不易焦），直到泥鳅变成很漂

15、亮的金黄色，身子变缩小 4.倒下雪菜一同翻炒，炒出雪菜酸香味来 5.倒入开水，淋料酒，把其它原料都放进锅里 6.把锅中料煮透，酌情放盐、味精调味即可。（如果雪菜十分咸，则不必另加盐）,炒蚕豆,1. 将鲜蚕豆剥去皮； 2. 冬笋洗净，切丁； 3. 冬菜、姜均切末； 4. 将酱油、料酒、 味精、精盐、白糖放 入碗内，兑成调味汁， 待用； 5. 锅上火，注油烧热，下姜末炝锅，煸炒出香味，下冬菜、蚕豆、冬笋丁； 6. 煸炒片刻后，下入兑好的调味汁，添适量高汤，用湿淀粉勾芡，淋入香油，炒匀，即可出锅装盘。,蚕豆菜谱,果仁蚕豆糕 蚕豆鸡 蛋炒韭菜,六.荷兰豆,植物学分类：豆科豌豆属 食用部位：嫩豆荚 栽培

16、及上市季节： 越冬栽培（10月下旬至11月中旬），次年45月采收。 春季栽培：长江中下游地区在2月下旬至3月上旬播种。 秋季栽培：秋季栽培宜选择早熟品种，于9月初播种，11月下旬寒潮来临之前采收完。,六.荷兰豆,形态特征：一年生缠绕草本，高90180cm，全株绿色，光滑无毛，被粉霜。叶具小叶4-6片，托叶比小叶大，叶状，心形，下缘具细牙齿。小叶卵圆形，长2-5厘米，宽1-2.5厘米，全缘；托叶叶状，卵形，基部耳状包围叶柄。荚果长椭圆形，长510cm，内有坚纸质衬皮子房无毛，花柱扁，内面有髯毛。荚果肿胀，长椭圆形，长2.5-10厘米，宽0.7-14厘米，顶端斜急尖，背部近于伸直，内侧有坚硬纸质的

17、内皮；种子2-10颗，圆形，青绿色，有皱纹或无，干后变为黄色。花果期45月。偶数羽状复叶，顶端卷须为叶卷须，托叶呈卵形。花白色或紫红色、单生或13朵排列成总状腋生，花柱内侧有须毛，闭花授粉，花瓣蝴蝶形。荚果长椭圆形或扁形，根据内部有无内层革质膜及其厚度分为软荚及硬荚。种子可呈圆形圆柱形、椭圆、扁圆、凹圆形，每荚210颗，多为青绿色，也有黄白、红、玫瑰、褐、黑等颜色的品种。,培根炒荷兰豆 1.荷兰豆去蒂洗净。 2.培根切小片。 3.大蒜、红椒切好备用。 4.锅中放少许油，下入培根片，小火煎出油。 5.放入大蒜、红椒炒出香味。 6.倒入荷兰豆炒至变色。 7.放适量盐调味 8.放蔬之鲜炒匀即可出锅。

18、,黄瓜萝卜荷兰豆沙拉,材料 荷兰豆（豌豆荚）170克，去梗去筋络，米醋1汤匙，糖2茶匙，酱油2茶匙，黑芝麻油1茶匙，盐1/8茶匙，嫩黄瓜（青瓜）2条，切薄片，小红皮萝卜（radish）2束，切薄片，烤香的芝麻1汤匙（可选） 做法 1.锅中放水及少许盐，放入荷兰豆，煮2至3分钟，至豆荚脆嫩。沥干后用冷开水冲洗。 2.拌匀醋、糖、酱油、芝麻油和盐，拌至糖和盐溶解，制成酸酱汁。 3.取一沙拉大碗，放入荷兰豆、黄瓜、萝卜。拌入酸酱汁，撒上芝麻（如用的话）,菜谱,蚝汁口蘑荷兰豆,荷兰豆炒虾仁,七.绿豆,植物学分类：豆科菜豆属 食用部位：种子 栽培季节：4月下旬至5月上旬 上市季节：9月上、中旬 繁殖方法

19、：种子繁殖（直播、条播、穴播）,南瓜绿豆薏仁粥,1.将绿豆薏米提前浸泡后，和大米一起淘洗干净，放入高压锅大火烧开后转小火压15分钟后关火 2.待高压锅内汽压正常后，南瓜切大块，和红枣及冰糖一同丢入高压锅里，继续大火烧开转小火压5分钟即可,绿豆海带煲鸭汤,1.鸭肉入冷水锅中烧开，去污浊洗净 2.干海带剪成小段洗净浸泡半个小时，绿豆也浸泡片刻 3.将以上处理好的材料和香叶、姜片一起放入电压力锅中 4.加入适量的水、盖盖按“蹄筋”键，下气后放点盐即可,绿豆饭,醋溜绿豆芽 奶油绿豆冰沙,八.红豆,植物学分类：豆科豇豆属 食用部位：种子 栽培季节：春播4月下旬5月上旬，夏播5月6月上旬。 上市季节：6 8月 繁殖方法：直播、条播、穴播,莲子百合红豆粥,1.莲子百合红豆用水洗净，浸泡半小时。2.大米用水洗净，备用。 3.砂锅中加适量清水，中火烧开。 4.锅中放入莲子百合红豆。 5.小火煮20分钟左右。 6.放入大米，再煮10分钟。 7.放入冰糖于锅中。 8.用勺子搅拌粥出稠，即可。,红豆双皮奶,红豆蛋糕 红豆沙糯米球,