肉制品HACCP计划

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1、 黑龙江龙湘食品有限公司食品安全计划书（HACCP）LX- GL-01-2012 编制： 刘洋 版本/修改：A/0 审核： 刘兴文 发放编号：LX-GL-01-01 批准： 罗新民 受控状态：食品安全计划颁布令本公司根据有关法律法规和政府规章的要求，依据GB/T 2200020006idt ISO22000:2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求和CNCA/CTS 0006-2008食品安全管理体系-肉制品生产企业要求，结合本公司实际制定了食品安全计划。本计划书的主要目的是通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工肉制品过程中，采取必要的措施预防、消除和降低生物的、物理的和化学的显著危害

2、，确保产品的安全卫生。该计划书是本公司有关产品安全管理体系的法规性文件，是指导本公司建立并实施食品安全管理体系的纲领和行动准则。本公司各科门全体员工必须遵照执行。经审定，此食品安全计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的要求，现予以批准发布。 总经理：罗新民食品安全计划书目 录食品安全计划颁布令.2黑龙江龙湘食品有限公司食品安全计划书目录.3文件修订页.4黑龙江龙湘食品有限公司简介.5前言.6最高管理层授权书.7食品安全小组组织机构及其职责.8产品、包装物、添加剂描述.9工艺流程图.11肉制品工艺操作规程.12肉制品危害分析评估及危害分析工作.13危害分析工作单.16HACCP 计划中关键

3、限值得确定依据.21文件修订页为适应本公司操作要求，与实际工作相结合，本计划书于2013年5月进行全面修订， 6月1日起执行。黑龙江龙湘食品有限公司公司简介黑龙江龙湘食品有限公司是黑龙江省2011年重点招商引资企业，座落于齐齐哈尔市泰来县江桥镇开发区。是以生产休闲肉制品为主打产品的集研发、生产、检验、销售于一体的有员工两千余人的大型生产型规模的综合性企业。是东北地区大型综合类食品及全国单厂单产能力最大的肉制品加工型企业。 公司自2011年成立以来，得到了泰来县县委县政府的大力支持，迅速完成了厂址的选定及厂区的兴建工作，厂区总占地面积13.5万平方米，总投资2亿元，年产豆干12000吨，肉制品4

4、000吨，一年期可实现产值10亿元，利润5000万元，利税2000万元。12月份设备进行安装，1月份试生产。 企业优化配置了农产品的资源，满足了市场需求，调节了市场余缺，填补了本省的休闲肉制品生产的空白。公司的主导的休闲食品可满足不同年龄、不同群体的需求，其健康化、低热量、低脂肪、低糖的绿色营养健康休闲食品发展得到众多消费者的喜爱。肉制品含有人体必须的8种氨基酸，含有的孵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，含有多种矿物质，钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育。还含有脂肪，碳水化合物，维生素等微量元素。正成为居家旅游，休闲度假食用方便的首选食品。生产地

5、址：黑龙江省齐齐哈尔市泰来县江桥镇直电话：0452-传真：0452-前 言 食品安全是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，直译为危害分析与关键控制点。是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具，控制食品安全危害的预防性体系。肉制品是休闲的小食品，在我公司实施食品安全管理体系，保证肉制品的卫生安全也很有必要。龙湘食品企业作为黑龙江省招商企业之一，在生产中建立食品安全管理体系具有非常重要的意义，它的有效运行和持续改进，可以为消费者提供优质安全的肉制品，减少企业可能因产品的安全风险而遭致的经济损失和信誉损失；同时，它的实施将在国内

6、肉制品行业起到良好的示范作用，提升肉制品品质，促进肉类深加工的发展。我们一直致力于让餐桌更丰富，让米饭更诱人，为消费者提供优质的肉制品。相信食品安全管理体系的实施，全体员工的努力，将会使龙湘的肉制品走进更多的家庭。最高管理层授权书兹授权刘兴文为黑龙江龙湘食品有限公司食品安全小组组长，负责食品安全管理体系文件的制定、修订、实施，组织推进我公司食品安全管理体系的建立、实施和保持，对各生产环节不符合食品安全要求的现象和行为进行纠偏行动，确保我司所有产品的食品安全。授权人：黑龙江龙湘食品有限公司 罗新民 2013年6月1日食品安全小组组织机构及其职责本公司食品安全小组由组长及相关组员组成。姓名文化程度

7、厂内职务组内职务负责项目刘兴文大专副总经理食品安全小组组长负责食品安全计划涉及工艺内容的实施马俊明中专采购经理食品安全小组成员负责食品安全计划的豆干采购科分的实施岳俊峰中专生产经理食品安全小组成员负责食品安全计划涉车间的实施刘洋大专技术总监食品安全小组成员食品安全计划的编写、具体实施，检验验证实施鄢天维大专行政经理食品安全小组成员食品安全计划的编写、具体实施杨建伟大学销售经理食品安全小组成员食品安全计划的编写、具体实施1、食品安全小组成员必须参加专业培训，掌握食品安全的原理。2、根据产品加工的条件及质量要求，核对、论证工艺流程图及工艺要求的准确性和符合性。3、食品安全文件编写人员根据工艺流程图

8、进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料和各种检测试验确定关键限值、制定食品安全计划。由食品安全小组共同讨论通过后，提交总经理批准、实施。4、刘兴文负责制定GMP文件，鄢天维负责制定SSOP文件，刘洋负责食品安全的各种程序性文件、记录表格编写，刘洋责食品安全计划的编写。5、鄢天维负责对实施食品安全计划的人员进行培训。6、刘兴文监督食品安全管理体系和SSOP的实施。7、刘洋负责对制定的食品安全计划进行验证。8、食品安全文件编写人员负责结合公司生产实际情况，对食品安全进行计划修订，提交食品安全小组组长审定后，由总经理批准实施。9、定期向公司总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，并提出持续

9、改进的意见和措施。产品、包装物描述1、鲜、冻禽产品1、名称鲜、冻禽产品2、产品特性参照中华人民共和国国家标准16869鲜、冻禽产品3、使用方法或用途说明作为酱卤肉制品直接加工的原材料4、储存条件冷冻储存5、包装类型、交付方式采用编制袋或无包装，汽车运输到库前交付。6、使用前的处理正常验收合格后使用。7、接受准则符合食品安全要求，参照国家标准168692、 酱卤肉制品1、产品名称2、产品特性卤制、油炸而成。水份：70.0g/100g、蛋白质：15.0g/100g等，参考国家标准23586-2009。3、使用方法直接食用。4、包装复合食品包装袋、纸箱。5、储存条件置于阴凉干燥处。6、储存期在正常储

10、存条件下9个月。7、销售市场、分销方式批发市场，零售市场，学校及商场超市。8、 消费人群社会公众9、标签说明生产日期、品牌、产品品名、生产商、执行标准、地址等。10、运输特殊需要车厢清洁、无油污、无积水；未运输农药、化肥、有毒有害化学品，放射性物质等；密闭性好，无漏水现象，不得出现雨淋、直接暴晒的情况。 3、包装物1、名称包装物2、产品特性及组合成分包装容量依据客户要求的标准定制，一般为35g、75g等、材质：复合食品包装袋（BOPA/RCPP）3、生产方式产品包装：具备食品包装生产许可证的工厂生产；4、储存方式置于常温、干燥通风处，避免雨淋、暴晒。5、包装类型瓦楞纸箱包装6、使用前的处理使用

11、前无需任何处理7、接受准则包装符合合同要求和GB7718食品包装要求，运输过程不受污染，包装符合食品包装要求。8、交付方式包装袋仓库交货，汽车运输。9、用途说明作为肉制品的包装序号来源地品种1鸡翅齐齐哈尔龙泰肉制品有限公司鸡翅2鸡爪齐齐哈尔龙泰肉制品有限公司鸡爪4、原料来源表5、产品添加剂、包装物来源表：名称用途产品类型供销商名称复合膜肉制品包装袋（BOPA/RCPP）成品包装复合食品包装袋成都市兴恒泰印务有限公司纸箱成品包装纸箱富裕县隆诚包装材料有限公司 山梨酸钾防腐剂食品添加剂南通醋酸化工股份有限公司谷氨酸钠增味剂食品添加剂呼伦贝尔东北阜丰生物科技有限公司D-异抗坏血酸钠抗氧化剂食品添加剂

12、亚硝酸钠防腐剂食品添加剂红曲红着色剂食品添加剂主原材料（鸡翅、鸡爪）工艺流程图1（肉制品）缓化分割配料制熟冷却真空包装 高温杀菌晾凉打码装箱入库 肉制品工艺操作规程 原料验收： 缓化 分割 配料 制熟 冷却 真空包装 高温杀菌 晾凉 打码 装箱入库肉制品危害分析评估及危害分析工作为建立和实施肉制品加工中的食品安全体系，小组人员深入到原料产区、加工、储运等各道生产环节进行跟踪调研、试验和分析。根据CAC/RCP1-1969，Rev.3（1979）的附录中关键控制点判断树（以下简称判断树）的原理，反复验证认为。所谓关键控制点是指肉制品加工的一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、消除或降低肉制品

13、中的安全危害到可接受的程度。当一个点、步骤或程序中可能发生对肉制品的某种危害，若不加以控制，后续的工序则无法消除这一危害或无法将危害降低到可接受的程度时，这点、步骤或程序就是关键控制点，据此原理可确定肉制品工艺的关键控制点。肉制品的生产工艺流程包括原料肉验收、缓化、分割、配料、制熟、冷却、真空包装、高温杀菌、晾凉、打码、装箱入库贮存，发生各种危害及场所或原因可能有：物理危害:鲜、冻禽产品中含有的有害杂质，如金属杂质、玻璃及其它有害异物，原因是：鲜、冻禽产品在收获、运输、转运中混入金属、石块及其它异物。因此，必须严格控制这些危害的发生。 1.鲜、冻禽产品采购：鲜、冻禽产品质量的好坏直接影响成品质

14、量，通过危害分析，鲜、冻禽产品中可能存在的危害因素有：物理危害：鲜、冻禽产品在采购、存、运输过程中混入；经检验合格入库。供应商提供质量报告，水分13%,蛋白质34.5%，不得存在转基因成分。陈化鲜、冻禽产品在品质方面都与正常鲜、冻禽产品有明显差别，不能采购作为产品原材料。企业对鲜、冻禽产品进行入库前的品质验证，应核对鲜、冻禽产品是否来自合格的产地，鲜、冻禽产品不得含有转基因成分，对不符合食品安全要求的鲜、冻禽产品，严格按照食品安全计划处理；产品包装袋应符合鲜、冻禽产品销售包装标准、包装食品标签通则等，其他国家相关法规和标准的要求。包装袋生产企业应具有生产相关包装物的资格和条件。由以上危害分析，

15、并根据判断原理，鲜、冻禽产品采购确定为关键控制点CCP1。针对转基因危害，应每年对鲜、冻禽产品来源地进行进场验证，或由供应商提供相关检测报告。2. 主原材料（鸡翅、鸡爪）：鲜、冻禽产品的储存不当，储存过程可能引进的污染有生物危害（细菌），化学危害。物理危害及生物危害将在后道工序中消除，因此，采购部应对鲜、冻禽产品的堆放作出正确的规划，要做好控温，防止发霉变质，主要控制温度，防止发热变质；要防止虫害、鼠害和鸟害，控制防虫防鼠防鸟雀药物的使用与保管，防止再次受农药污染。防止互混、防虫、鼠、鸟雀等，通过SSOP来实现。3. 缓化4. 分割5. 配料6. 制熟7.冷却8.真空包装9.高温杀菌10.晾凉

16、11.打码12.装箱入库贮存危害分析工作单产品描述：豆干销售和储藏条件：请置于阴凉干燥处与其用途及消费者：一般大众消费（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步骤识别本工序被引入，受控或增加的潜在危害潜在的食品危害是否显著？（是/否）对第3栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？该步骤是关键控制点吗？（是/否）（1）浸泡（1）物理危害：碎石、矿杂、金属杂质等公司名称：黑龙江龙湘食品有限公司黄豆采购过程、储存过程中混入，不允许放行。不合格做好预防措施，采用SSOP控制拒收做好预防措施，采用SSOP控制否（2）化学危害：化学危害：农药残留，重金属超标工厂地址：黑龙江省齐齐哈尔市泰来江

17、桥镇直无无合格报告及超标者拒收。限定原料产地和采购范围，控制相关指标，做好预防措施，采用SSOP控制（3）生物危害：细菌、大肠杆菌。黄豆储存不当引起霉变等细菌的污染危害分析工作单公司名称：黑龙江龙湘食品有限公司产品描述：豆干工厂地址：黑龙江省齐齐哈尔市泰来江桥镇直销售和储藏条件：请置于阴凉干燥处与其用途及消费者：一般大众消费（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步骤识别本工序被引入，受控或增加的潜在危害潜在的食品危害是否显著？（是/否）对第3栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？该步骤是关键控制点吗？（是/否）（2）磨浆（1）物理危害：碎石、矿杂、金属杂质等是大豆采购储存过程

18、中混入，可在后续检验不合格拒收储存过程做好预防措施，采用SSOP控制否（2）化学危害：农药残留，重金属超标是产生农药残留，重金属超标如食用则对身体有危害无合格报告及超标者拒收。限定原料产地和采购范围，控制相关指标，做好预防措施，采用SSOP控制（3）生物危害：生虫、鼠害、霉菌等生物是储存过程中生鼠、生虫活发霉编制等引起的危害库房内布设挡鼠板、鼠笼、粘鼠板、灭蝇灯等，做好预防控制，采用SSOP控制危害分析工作单公司名称：黑龙江龙湘食品有限公司产品描述：豆干工厂地址：黑龙江省齐齐哈尔市泰来江桥镇直销售和储藏条件：请置于阴凉干燥处与其用途及消费者：一般大众消费（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料

19、/加工步骤识别本工序被引入，受控或增加的潜在危害潜在的食品危害是否显著？（是/否）对第3栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？该步骤是关键控制点吗？（是/否）（3）煮浆（1）蒸汽否（2）化学危害（无）（3）生物危害（无）（4）点卤（1）物理危害（无）豆浆未完全形成豆腐脑豆浆温度不到852度，氯化镁添加量不够发现压力异常立即停止煮浆是（2）化学危害（无）（3）生物危害（无）（5）压榨（1）物理危害（无）否（2）化学危害（无）（3）生物危害（无）（6）摊凉（1）物理危害（无）否（2）化学危害（无）（3）生物危害（无）危害分析工作单公司名称：黑龙江龙湘食品有限公司产品描述：豆干工厂地址：黑

20、龙江省齐齐哈尔市泰来江桥镇直销售和储藏条件：请置于阴凉干燥处与其用途及消费者：一般大众消费（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步骤识别本工序被引入，受控或增加的潜在危害潜在的食品危害是否显著？（是/否）对第3栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？该步骤是关键控制点吗？（是/否）（7）切块（1）物理危害：金属磁性杂质否否（2）化学危害（无）（3）生物危害（无）（8）卤制（1）物理危害：金属磁性杂质入味欠缺卤制的时间不到，漏加辅料包卤制时间记录及辅料包添加记录是（2）化学危害（无）（3）生物危害（无）（9）油炸（1）物理危害（无）否否（2）化学危害（无）（3）生物危害（无）（1

21、0）称重（1）物理危害（无）否否（2）化学危害（无）（3）生物危害（无）（11）制料（1）物理危害（无）否否（2）化学危害（无）（3）生物危害（无）危害分析工作单公司名称：黑龙江龙湘食品有限公司产品描述：豆干工厂地址：黑龙江省齐齐哈尔市泰来江桥镇直销售和储藏条件：请置于阴凉干燥处与其用途及消费者：一般大众消费（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步骤识别本工序被引入，受控或增加的潜在危害潜在的食品危害是否显著？（是/否）对第3栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？该步骤是关键控制点吗？（是/否）（12）拌料（1）物理危害（无）口味不符合佐料拌错，或是配料不准了解所拌口味，按配

22、方配制是（2）化学危害（无）（3）生物危害（无）（13）包装（1）物理危害（无）否（2）化学危害（无）（3）生物危害（无）（14）杀菌（1）物理危害（无）气泡，涨袋，细菌超标气压，水压，温度不达标，设备故障。操作前检查设备、水、气是否正常是（2）化学危害（无）（3）生物危害（无）（15）成品包装（1）物理危害（无）运输工具使用前严格检查清洁程度、之前装运货物、车厢封闭性、做好防御措施等，通过SSOP控制否（2）化学危害：引入农残等污染否运输工具之前装运货物可能残留化学药品污染等危害（3）生物危害：霉菌等细菌否运输工具有积水、漏雨现象引起积水导致霉变 HACCP计划中关键限值的确定依椐关键控制点（CCP）目的关键限值依据1点卤1形成豆腐脑氯化镁8-11度 豆浆温度852度 测量记录2、卤制豆坯入味和加色每锅产品控制在230斤，卤制40-50分钟，卤制温度100度卤制记录3、配料半成品增加口味香精、香料根据GB2760-2011允许的范围内添加GB2760-20114、杀菌 控制细菌超标杀菌的时间是40分钟，温度保持1212度，压力保持在0.16Mpa-0.18Mpa杀菌记录