餐饮业食品安全管理制度

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1、 通 知 各餐饮服务单位：根据中华华人民共共和国食食品安全全法及及其实施施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规精神，市食品药品监督管理局制定了餐饮服务食品安全管理制度，供广大餐饮服务单位参考，请结合自身经营实际使用。 眉山山市食品品药品监监督管理理局 二一年十月月二十日日餐饮服务单单位食品品安全管管理制度度一、特大型型餐馆、大型餐餐馆、中型餐餐馆、大型快快餐店、学校（含含托幼机机构）食食堂、机关及企事业业单位食食堂、集体用用餐配送送单位、建筑工工地食堂堂等，制定定并悬挂挂1114项制制度，规规格为44230ccm。依许可可使用范范围选择择制定第第15、116项制制

2、度。若若加工经经营面积积1500的单单位，因因空间所所限可张张贴使用用第188项，但但文字版版的各项项制度必必须按以以上要求求建立健健全。二、小型餐餐馆、小型快快餐店及及小吃店店、饮品店店（加工经经营面积积1500或就就餐座位位在755座及以以下），必须制制定并悬悬挂第118项制制度，规规格为44230ccm，其其他按餐餐饮单位位实际经经营情况况选择相相应的制制度上墙墙悬挂。三、特大型型餐馆、大大型餐馆馆，学校校食堂，供供餐人数数5000人以上上的机关关、企事事业单位位食堂，连连锁经营营餐饮服服务企业业总部，集集体用餐餐配送单单位必须须制定并并悬挂第第17项项制度，规格为4230cm。四、此“

3、制制度”内容仅仅供餐饮饮服务单单位在制制定食品品安全管管理制度度时参考考，各单单位可根根据实际际情况补补充、完完善。xxxxxxx（单单位）食食品安全全管理制制度目录1.食食品安全全综合检检查管理理制度2.预防食食品安全全事故制制度 33.从业业人员健健康及卫卫生管理理制度4.从从业人员员食品安安全知识识培训制制度 55.食品品采购索索证验收收管理制制度6.食食品仓储储管理制制度7.食食品添加加剂使用用管理制制度8.粗粗加工管管理制度度9.烹烹调加工工管理制制度10.餐饮具具清洗消消毒保洁洁管理制制度11.餐厅卫卫生管理理制度12.食品留留样制度度13.食品用用设备、设设施管理理制度14.餐厨

4、厨废弃物物处置管管理制度度15.面食食糕点制制作管理理制度16.专间间食品安安全管理理制度17.食品品安全事事件处置置报告制制度18.小型型餐饮单单位食品品安全管管理制度度一、 食品安全综综合检查查管理制制度1、依依照法律律、法规规和食品品安全标标准从事事加工经营营活动，对对社会和和公众负负责，采采取有效效管理措措施，保保证食品品安全，接接受社会会监督，承承担社会会责任。按按照许可可范围依依法经营营，并在在就餐场场所醒目目位置悬悬挂或者者摆放餐餐饮服务务许可证证。2、建建立健全全本单位位食品安安全管理理制度，并并装裱上上墙张贴贴在相应应功能区区；建立立本单位位食品安安全管理理组织机机构，配配备

5、专职职或者兼兼职经过过培训合合格的食食品安全全管理员员，对食食品生产产经营全全过程实实施内部部检查管管理并记记录，落落实责任任到人和和员工奖奖罚制度度管理，积积极预防防和控制制食品安安全事件件，严格格落实监监管部门门的监管管意见和和整改要要求。3、食食品安全全管理员员须认真真按照职职责要求求，组织织贯彻落落实管理理人员和和从业人人员食品品安全知知识培训训、员工工健康管管理、索索证索票票、餐具具清洗消消毒、综综合检查查、设备备管理、环环境卫生生管理等等各项食食品安全全管理制制度，并并做好相关关记录。4、制制订定期期或不定定期食品品安全检检查计划划，采用用全面检检查、抽抽查与自自查形式式相结合合，

6、实行行层层监监管，主主要检查查各项制制度的贯贯彻落实实情况。5、食食品安全全管理员员每天在在操作加加工时段段至少进进行一次次食品安安全检查查，检查查各岗位位是否有有违反制制度的情情况，发发现问题题，及时时告知改改进，并并做好食食品安全全检查记记录。6、各各岗位负负责人、主主管人员员每天开开展岗位位或部门门自查，指指导、督督促、检检查员工工进行日日常食品品安全操操作程序序和操作作规范。7、食食品安全全管理组组织及食食品安全全管理员员每周11-2次次对各餐餐饮部位位进行全全面现场场检查，同同时检查查各部门门的自查查记录，对对发现问问题及时时反馈，并并提出限限期改进进意见，做做好检查查记录。8、在在

7、就餐场场所设置置食品安安全宣传传栏，主主动公示示诚信建建设，及及时处理理消费者者意见。二、 预防食品安安全事故故制度1、依依法制定定并落实实食品安安全事故故应急预预案，关关注社会会食品安安全预警警提示，积积极预防防和控制制食品安安全事件件。2、制制作凉菜菜、烧卤卤熟肉、生生食水产产品、西西式糕点点、裱花花蛋糕等等直接入入口的较较高风险险食品，必必须有相相应许可可项目，并并应严格格按照专专间要求求进行操操作。禁禁止超许许可范围围经营和和超出供供餐能力力承接大大规模聚聚餐活动动。3、在在制作加加工过程程中应当当检查待待加工的的食品及及食品原原料，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不

8、不得加工工或者使使用。食食品原料料应保证证来源合合法安全全，禁止止加工经经营食食品安全全法第第二十八八条规定定的食品品。4、加加工经营营过程避避免生熟熟交叉、混混放。避避免生食食品与熟熟食品接接触，成成品、半半成品、原原料应分分开加工工、存放放；员工工要经常常洗手，接接触直接接入口食食品的应应消毒手手部，发发现有发发热、咳咳嗽、腹腹泻等症症状及化化脓性皮皮肤病者者,应即即暂停其其接触直直接入口口食品工工作；保保持食品品加工操操作场所所清洁，避避免昆虫虫、鼠类类等动物物接触食食品。5、凡凡是接触触直接入入口食品品的物品品，应进进行有效效的清洗洗、消毒毒，一些些生吃的的蔬菜水水果也应应对其表表皮进

9、行行清洗消消毒，或或剥去果果皮后食食用。蔬蔬菜烹调调程序：一洗二二浸三烫烫四炒。使使用禽蛋蛋前应先先清洗、消消毒外壳壳。6、熟熟制食物物应烧熟熟煮透，尤尤其是肉肉、奶、蛋蛋及其制制品以及及海产品品，外购购熟食和和隔餐冷冷藏食品品食用前前均须彻彻底加热热，中心心温度应应高于770。 贮贮存熟食食品，要要及时热热藏（660以上）或或冷藏（110以下）,如在常常温下保保存，应应于出品品后2小小时内食食用。8、禁禁止使用用河豚鱼鱼、毒蘑蘑菇、发发芽马铃铃薯等含含有毒有有害物质质的食品品及原料料，餐饮饮业禁止止使用亚亚硝酸盐盐。9、豆豆浆、四四季豆等等生食有有毒食物物，应按按要求煮煮熟焖透透，谨慎慎提供

10、贝贝类、海海螺类以以及深海海鱼的内内脏，有有效预防防豆浆、四四季豆、瘦瘦肉精、雪雪卡毒素素等中毒毒。10、外外部人员员不得随随意进入入食品加加工及售售卖间，加加强员工工的职业业道德教教育。11、如如有疑似似食品安安全事故故发生时时，应迅迅速组织织患者到到正规医医疗机构构救治，上上报食品品药品监监管部门门和卫生生部门，停停止生产产销售可可疑食品品，保留留可能导导致食物物中毒的的食品及及其原料料、工用用具和现现场，积积极配合合监管部部门进行行调查处处理。三、从业人人员健康康及卫生生管理制制度1、食食品生产产经营人人员每年年必须按按时进行行健康检检查，新新参加工工作和临临时参加加工作的的从业人人员必

11、须须先进行行健康检检查，取取得健康康证明后方可可参加工工作。杜杜绝先上上岗后体体检，不不得超期期使用健健康证明明。2、患有痢痢疾、伤伤寒、甲甲型病毒毒性肝炎炎、戊型型病毒性性肝炎等等消化道道传染病病的人员员，以及及患有活活动性肺肺结核、化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病等有有碍食品品安全疾疾病的人人员，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。3、建建立从业业人员健健康档案案管理制制度，对对从业人人员健康康状况进进行日常常监督管管理，及及时组织织办理健健康证明明年检及及新上岗岗人员办办证，每每日组织织从业人员员晨检，督督促“五病”人员调调离。4、从从业人员员必须认认真学习习有关法法律法规规，掌握握

12、本岗位位要求，养养成良好好的卫生生习惯，严严格规范范操作。生生产经营营食品时时，应当当将手洗洗净，穿穿戴清洁洁的工作作衣、帽帽；头发发梳理整整齐置于于帽后，销销售无包包装的直直接入口口食品时时，应当当使用无无毒、清清洁的售售货工具具、戴口口罩。不不得用手手抓取直直接入口口食品或或用勺直直接尝味味，用后后的操作作工具不不得随处处乱放。5、严严格按规规范洗手手。工作作人员操操作前、便便后以及及与食品品无关的的其他活活动后应应洗手，按按消毒液液使用方方法正确确操作。6、工工作人员员不得留留过长头头发、长长指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指、耳耳环等饰饰物。不不得面对对食品打打喷嚏、咳咳嗽，不不得在食食品加

13、工工场所或或销售场场所内吸吸烟、吃吃东西、随随地吐痰痰、穿工工作服入入厕及存存在其他他有碍食食品安全全的行为为。四、 从业人员食食品安全全知识培培训制度度1、依依照食食品安全全法第第三十二二条的规规定组织织职工参参加食品品安全知知识培训训，学习习食品安安全法律律、法规规、规章章、标准准和食品品安全知知识，明明确食品品安全责责任，并并建立培培训档案案。2、依依照餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法第第十一条条的规定定，加强强专（兼兼）职食食品安全全管理人人员食品品安全法法律法规规和相关关食品安安全管理理知识的的培训。3、从从事食品品采购、保保存、加加工、供供餐服务务等工作作的人员员必须接接受食

14、品品安全知知识培训训并经考考核合格格后，方方可从事事餐饮服服务工作作。4、食食品安全全管理人人员应认认真制订订培训计计划，定定期组织织有关管管理人员员和从业业人员（含含新参加加和临时时人员）开开展食品品安全知知识、食食品安全全事故应应急及职职业道德德培训，使使每名员员工均能能掌握岗岗位食品品安全知知识及要要求。5、培培训方式式以集中中授课与与自学相相结合，定定期考核核，不合合格者应应待考试试合格后后再上岗岗。 66、建立立从业人人员食品品安全知知识培训训档案，将将培训时时间、培培训内容容、考核核结果等等有关信信息记录录归档，并并明细每每人培训训记录，以以备查验验。五、 食品采购索索证验收收制度

15、1、建立食食品、食食品原料料、食品品添加剂剂和食品品相关产产品（一一次性餐餐用具等等食品容容器、包包装材料料和食品品用工具具、设备备、洗涤涤剂、消消毒剂等等）的采采购查验验和索证证索票制制度，确确保所购购原料符符合食品品安全标标准，并并便于溯溯源。2、采购须须到许可可证照齐齐全有效效、有相相对固定定场所的的食品生生产经营营单位，订订购学生生集体用用餐（含含学生饮饮用奶）须须到具备备相应资资质的单单位。向向固定供供货商采采购食品品的，要要签订采采购供货货合同。3、从从食品生生产单位位、批发发市场采采购的，须须查验留留存供货货商资质质证明（许许可证、营营业执照照）和产产品检验验合格证证明（生生肉禽

16、类类应有检检验合格格证明）；从固定定供货商商（含个个体经营营户）采采购的，应应查验留留存供货货商的资资质证明明、每笔笔供货清清单等；从合法法超市、农农贸市场场采购的的，须留留存购物物清单；使用集集中消毒毒式餐饮饮具的，应应索取供供货厂家家营业执执照及消消毒合格格证明。证证明资料料为复印印件者，宜宜有供应应者盖章章或签字字确认。以上各各种来源源的采购购，均须须索取留留存有效效购物凭凭证（发发票、收收据、进进货清单单、信誉誉卡等）。4、建建立采购购记录台台账，如如实记录录产品名名称、规规格、数数量、生生产批号号、保质质期、供供货者名名称及联联系方式式、进货货日期等等内容，或或者保留留载有上上述信息

17、息的进货货清单或或票据，可可不再重重新登记记台账。5、已已由企业业总部（实行统统一配送送经营方方式）统一查查验供货货者的许许可证和和产品合合格证明明文件的的，企业业门店要要建立总总部统一一配送单单据台账账。门店店自行采采购的产产品，应应当遵照照以上规规定执行行查验索索证索票票制度。6、按按照产品品品种、进进货时间间先后次次序有序序整理、保保存采购购记录及及相关资资料，记记录、票票据的保保存期限限不得少少于2年年。7、采采购食品品时应进进行感观观检查，不不得采购购腐败变变质、掺掺杂掺假假、霉变变生虫、污污染不洁洁、有毒毒有害、有有异味、超超过保质质期限的的食品及及原料，不不得采购购外观不不洁、破

18、破损、包包装标签签不符合合要求或或不清楚楚、来源源不明的的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。8、所所采购的的预包装装食品及及食品添添加剂标标签要求求应符合合中华华人民共共和国食食品安全全法第第42条条、477、488和666条的规规定。六、 食品仓储管管理制度度1、依依法按照照保证食食品安全全的要求求贮存食食品。食食品与非非食品不不能混放放，食品品仓库内内不得存存放有毒毒有害物物质（如如杀鼠剂剂、杀虫虫剂、洗洗涤剂、消消毒剂等等），不不得存放放个人物物品和杂杂物。2、设设专人负负责管理理，并建建立健全全采购、验验收、发发放登记记管理制制度。做做好食品品数量质质量出入入库登记记，做

19、到到先进先先出，易易坏先用用。腐败败变质、发发霉生虫虫等异常常食品和和无有效效票证的的食品不不得验收收入库。及及时检查查和清理理变质、超超过保质质期限的的食品。3、各各类食品品按类别别、品种种分类、分分架摆放放整齐，做做到离地地10厘厘米、离离墙100厘米存存放于货货柜或货货架上。宜宜设主食食、副食食分区（或或分库房房）存放放。4、仓仓库内要要保持通通风干燥燥。定期期清扫，保保持仓库库清洁卫卫生。5、散散装食品品应盛装装于容器器内，并并在贮存存位置标标明食品品的名称称、生产产日期、保保质期、生生产者名名称及联联系方式式等内容容。 6、肉肉类、水水产、蛋蛋品等易易腐食品品需冷藏藏储存。用用于保存

20、存食品的的冷藏设设备，须须贴有明明显标志志（原料料、半成成品、成成品、留留样等）。肉肉类、水水产类分分柜存放放，生食食品、半半成品、熟熟食品分分柜存放放，不得得生熟混混放、堆堆积或挤挤压存放放。7、定定期对冷藏设设备除霜霜（霜薄薄不得超超过1ccm）、清清洁和保保养，保保证设施施正常运运转。 8、设设置纱窗窗、排风风扇、防防鼠网、挡挡鼠板等等有效防防鼠、防防虫、防防蝇、防防蟑螂设设施，不不得在仓仓库内抽抽烟。9、贮贮存、运运输和装装卸食品品的容器器、工具具和设备备应当安安全、无无害，保保持清洁洁，防止止食品污污染，并并符合保保证食品品安全所所需的保保温和冷冷藏设施施，不得得将食品品与有毒毒、有

21、害害物品一一同运输输。七、 食品添加剂剂使用管管理制度度1、食食品添加加剂的使使用必须须符合GGB2776020007食食品添加加剂使用用卫生标标准或或卫生部部公告名名单规定定的品种种及其使使用范围围、使用用量，杜杜绝使用用食品品中可能能违法添添加非食食用物质质和易滥滥用的食食品添加加剂品种种名单中中的物品品。2、不不得以掩掩盖食品品腐败变变质或掺掺杂、掺掺假、伪伪造为目目的使用用食品添添加剂；不得由由于使用用食品添添加剂而而降低了了食品质质量和安安全要求求。尽可可能不用用食品添添加剂，确确须使用用的，应应在限量量范围内内使用。3、采采购使用用的明矾矾、泡打打粉、小小苏打、臭臭粉等食食品添加加

22、剂包装装标签上上应注明明中文“食品添添加剂”字样，食食品添加加剂的具具体标签签要求应应符合中中华人民民共和国国食品安安全法第第47、448和666条的的规定。4、购购入食品品添加剂剂时，须须索证索索票并登登记台账账。应索索取生产产许可证证明（食品添添加剂生生产企业业须取得得省级卫卫生行政政部门发发放的食食品生产产许可证证）和产品品检验合合格证明明。6、严严禁违法法使用硼硼酸、硼硼砂、罂罂粟壳、废废弃食用用油脂、工工业用料料等非食食用物质质和滥用用食品添添加剂。禁禁止购买买、储存存、使用用亚硝酸酸盐。含含柠檬黄黄、日落落黄等合合成色素素的吉士士粉、油油性色素素等不可可用于面面点、糕糕点、肉肉类加

23、工工。7、油油条、糕糕点、面面食等常常用的泡泡打粉等等含铝膨膨松剂，应应严格控控制用量量，以防防止铝含含量超标标；应首首选使用用不含铝铝的酵母母粉、塔塔塔粉等等食品添添加剂。糕糕点禁用用苯甲酸酸、苯甲甲酸钠等等防腐剂剂。8、餐餐饮业使使用食品品添加剂剂的人员员需经过过专业培培训。使使用食品品添加剂剂应配备备专用称称量工具具，严格格按限量量标准使使用。存存放食品品添加剂剂，必须须做到专专柜、专专架，定定位存放放，并上上锁，标标示“食品添添加剂”字样，不不得与非非食用产产品或有有毒有害害物品混混放。9、每每次使用用食品添添加剂须须有使用用记录。八、 粗加工管理理制度1、食食品原料料粗加工工必须在在

24、粗加工工间（区区域）内内操作，排排水沟出出口设置置防鼠类类侵入的的网眼孔孔径小于于6毫米米的金属属网罩，有有效消除除老鼠、蟑蟑螂、苍苍蝇及其其他有害害昆虫。2、分分设肉类类、水产产类、蔬蔬菜原料料加工洗洗涤区或或池，并并有明显显标志。食食品原料料的加工工和存放放要在相相应位置置进行，不不得混放放和交叉叉使用，加加工肉类类、水产产类的操操作台、用用具和容容器与蔬蔬菜分开开使用，并并要有明明显标志志。3、粗粗加工前前应认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质、超过过保质期期或者其其他感官官性状异异常的，不不得加工工和使用用。4、蔬蔬菜类食食品原料料要按“一择、二二洗、三三切”的顺序序操作，彻

25、彻底浸泡泡清洗干干净，做做到无泥泥沙、杂杂草、烂烂叶。5、肉肉类、水水产品类类食品原原料的加加工要在在专用加加工洗涤涤区或池池进行。6、做做到刀不不锈、砧砧板不霉霉，定位位存放，整整齐有序序，保持持室内清清洁卫生生。加工工结束后后及时清清洁地面面、水池池、加工工台、工工用具、容容器，切切菜机、绞绞肉机等等机械设设备用后后拆开清清洗干净净以备再再次使用用。7、及及时清除除垃圾，垃垃圾桶每每日清洗洗，保持持内外清清洁卫生生。8、不不得在加加工清洗洗食品原原料的水水池内清清洗拖布布。九、 烹调加工管管理制度度1、在在制作加加工过程程中检查查待加工工的食品品及食品品原料，发发现有腐腐败变质质或者其其他

26、感官官性状异异常的，不不得加工工或者使使用。用用水水质质应符合合GB 57449生生活饮用用水卫生生标准规规定。2、熟熟制加工工的食品品要烧熟熟煮透，其其中心温温度不低低于700。油炸炸食品要要防止外外焦里生生。3、直直接入口口熟食品品须盛放放在经过过消毒的的容器或或餐具内内。用于于餐饮加加工操作作的工具具、设备备必须无无毒无害害，标志志或者区区分明显显，并做做到分开开使用，定定位存放放，用后后洗净，保保持清洁洁。4、油油炸食品品时避免免温度过过高、时时间过长长；随时时清除煎煎炸油中中漂浮的的食物碎碎屑和底底部残渣渣，煎炸炸食用油油不得连连续反复复煎炸使使用。5、烹烹调后至至食用前前需要较较长

27、时间间（超过过2小时时）存放放的食品品，应及及时采用用高于660热藏或或低于110冷藏（冷冷藏的熟熟制品应应当在冷冷却后及及时冷藏藏）。 6、应应当将直直接入口口食品与与食品原原料或者者半成品品分开存存放，半半成品应应当与食食品原料料分开存存放；不不可混放放和交叉叉叠放。隔隔餐隔夜夜熟制品品必须经经充分再再加热后后方可使使用。7、灶灶台、抹抹布随时时清洗，保保持清洁洁。不用用抹布揩揩已消毒毒的碗碟碟，滴在在碟边的的汤汁用用消毒布布揩擦，及及时清洗洗抽油烟烟机罩。8、工工作结束束后，调调料品加加盖，工工具、用用具洗刷刷干净，定定位存放放；灶上上、灶下下地面清清洗冲刷刷干净，不不留残渣渣、油污污，

28、不留留卫生死死角，及及时清除除垃圾。十、 餐饮具清洗洗消毒保保洁管理理制度1、依依照食食品安全全法第第二十七七条的规规定，餐餐具、饮饮具和盛盛放直接接入口食食品的容容器、工工具使用用前应当当按照要要求洗净净消毒，不不得使用用未经清清洗、消消毒的餐餐饮具。2、不不得重复复使用一一次性使使用的餐餐饮具，不不得使用用国家明明令淘汰汰使用的的一次性性发泡餐餐饮具等等不符合合安全标标准的餐餐饮具。3、采采购使用用集中消消毒企业业供应的的餐具、饮饮具，应应当查验验其经营营资质，索索取消毒毒合格凭凭证；直直接入口口使用的的餐饮用用具、清清洗餐饮饮具的洗洗涤剂、消消毒剂必必须符合合国家有有关卫生生标准并并按要

29、求求留存票票证。4、设设置专用用的餐饮饮具清洗洗、消毒毒、保洁洁区域(或专间间)及设设备，餐餐饮具清清洗消毒毒水池应应专用，不不得与清清洗食品品原料、拖拖布等混混用。采采用化学学消毒的的，至少少设有33个专用用水池。各各类水池池应以明明显标识识标明其其用途。5、餐餐饮具清清洗消毒毒保洁方方法应应张贴上上墙，从从业人员员必须掌掌握正确确的清洗洗消毒方方法。严严格按照照“除残渣渣、洗涤涤剂洗、清清水冲、热热力消、保保洁”的顺序序操作。餐餐饮具应应首选热热力方法法进行消消毒，使使用化学学药物消消毒的应应至少用用“一冲刷刷、二消消毒、三三冲洗”的程序序进行，并并注意要要彻底清清洗干净净，防止止药物残残

30、留。清清洗消毒毒时应注注意防止止污染食食品。6、消消毒后的的餐饮具具应表面面光洁、无无油渍、无无水渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性性附着物物，并符符合有关关消毒卫卫生标准准。7、清清洗消毒毒后的餐餐饮具，应应及时放放入专用用密闭式式餐饮具具保洁柜柜（间）保保存，避避免再次次受到污污染。保保洁柜有有明显“已消毒毒”标记，柜柜内洁净净、干爽爽，不得得存放其其他物品品。已消消毒和未未消毒的的餐饮具具应分开开定位存存放。8、每每餐收回回的餐饮饮具，要要立即进进行清洗洗消毒，不不隔餐隔隔夜。洗洗刷消毒毒结束，应应及时清清理卫生生，做到到内外清清洁。9、应定期期检查消消毒设备备、设施施是否处处于良好好状

31、态，采采用化学学消毒的的应定时时测量有有效消毒毒浓度。每每次检查查应做好好记录。 十一、 餐厅卫生管管理制度度1、餐餐厅、包包间要保保持整洁洁，餐具具摆台后后或顾客客就餐时时不得清清扫地面面。餐具具摆台超超过当次次就餐时时间尚未未使用的的要回收收。2、发发现或被被顾客告告知所提提供食品品确有感感官性状状异常或或可疑变变质时，餐餐厅服务务人员应应当立即即撤换该该食品，并并同时告告知有关关备餐人人员，备备餐人员员要立即即检查被被撤换的的食品和和同类食食品，做做出相应应处理，确确保供餐餐安全。3、销销售直接接入口食食品要使使用专用用工具分分别传递递食品，专专用工具具要消毒毒后使用用，定位位存放。传传

32、递食品品与收款款应分开开（专人人、专用用工具），防防止污染染。4、供供顾客自自取的调调味品，要要符合食食品安全全所必需需要的贮贮存和使使用要求求。5、必必须使用用消毒后后的餐饮饮具，未未经消毒毒的餐饮饮具不得得摆台上上桌。6、设设有充足足的用餐餐者专用用洗手设设施，有有符合要要求的餐餐具保洁洁设施，提提供的毛毛巾、餐餐巾等应应符合食食品安全全要求。7、端端菜手指指不接触触食品，分分餐工具具不接触触顾客，递递小毛巾巾用夹具具，用后后及时收收回清洗洗消毒，用用过的餐餐饮具及及时撤回回，并清清洁台面面。8、及及时做好好台面、桌桌椅及地地面的清清扫工作作，盛装装垃圾的的容器应应密闭，垃垃圾及时时处理，

33、做做好“三防”工作，保保持整洁洁卫生。十二、 食品留样制制度1、集集体食堂堂、提供供或配送送集体用用餐的单单位、重重要接待待活动和和大型餐餐饮聚餐餐超过1100人人供应的的食品成成品应留留样，以以便于必必要时检检验。应应设专人人负责。2、留留样食品品每餐、每每个品种种留样量量不少于于1000g，应应分别盛盛放于清清洗消毒毒后的密密闭专用用容器内内，在冷冷藏条件件下存放放48小小时以上上， 重重要接待待活动宜宜保留772小时时。3、留留样食品品取样不不得被污污染，贴贴好食品品标签，待待留样食食品冷却却后,放放入010专用冰冰箱内，并并标明留留样时间间、餐次次，并做做好留样样记录，包包括留样样日期

34、、时时间、品品名、餐餐次、留留样人。4、留留样食品品必须按按期限要要求保留留,食品品样源餐餐厅（食食堂、摊摊点等）进进餐者如如有异常常，立即即封存，送送食品安安全检测测部门查查验。5、食食品留样样冰箱为为专用设设备，严严禁存放放与留样样食品无无关的物物品。6、重重要接待待活动留留样冰箱箱要求上上锁。十三、 食品用设备备、设施施管理制制度1、食食品处理理区应按按照原料料进入、原原料处理理、半成成品加工工、成品品供应的的流程合合理布局局设备、设设施，防防止在操操作中产产生交叉叉污染。2、配配备与生生产经营营的食品品品种、数数量相适适应的消消毒、更更衣、盥盥洗、采采光、照照明、通通风、防防腐、防防尘

35、、防防蝇、防防鼠、防防虫、洗洗涤以及及处理废废水、存存放垃圾圾和废弃弃物的设设备或设设施。主主要设施施宜采用用不锈钢钢，易于于维修和和清洁。3、有有效消除除老鼠、蟑蟑螂、苍苍蝇及其其他有害害昆虫及及其孳生生条件。加加工与用用餐场所所（所有有出入口口），设设置纱门门、纱窗窗、门帘帘或空气气幕，如如木门下下端设金金属防鼠鼠板，排排水沟、排排气、排排油烟出出入口应应有网眼眼孔径小小于6mmm的防防鼠金属属隔栅或或网罩；距地面面2m高高度可设设置灭蝇蝇设施；采取有有效“除四害害”消杀措措施。4、配配置方便便使用的的从业人人员洗手手设施，附附近设有有相应清清洗、消消毒用品品、干手手设施和和洗手消消毒方法

36、法标示。宜宜采用脚脚踏式、肘肘动式或或感应式式等非手手动式开开关或可可自动关关闭的开开关，并并宜提供供温水。5、食食品处理理区应采采用机械械排风、空空调等设设施，保保持良好好通风，及及时排除除潮湿和和污浊空空气。采采用空调调设施进进行通风风的，就就餐场所所空气应应符合GGB1661533饭馆馆(餐厅厅)卫生生标准要要求。6、用用于加工工、贮存存食品的的工用具具、容器器或包装装材料和和设备应应当符合合食品安安全标准准，无异异味、耐耐腐蚀、不不易发霉霉。食品品接触面面原则上上不得使使用木质质材料（工工艺要求求必须使使用除外外），必必须使用用木质材材料的工工具，应应保证不不会对食食品产生生污染；加工

37、直直接入口口食品的的宜采用用塑胶型型切配板板。8、各各功能区区和食品品原料、半半成品、成成品操作作台、刀刀具、砧砧板等工工用具，应应分开定定位存放放使用，并并有明显显标识。9、贮贮存、运运输食品品，应具具有符合合保证食食品安全全所需要要求的设设备、设设施，配配备专用用车辆和和密闭容容器，远远程运输输食品须须使用符符合要求求的专用用封闭式式冷藏（保保温）车车。每次次使用前前应进行行有效的的清洗消消毒，不不得将食食品与有有毒、有有害物品品一同运运输。10、应应当定期期维护食食品加工工、贮存存、陈列列、消毒毒、保洁洁、保温温、冷藏藏、冷冻冻等设备备与设施施，校验验计量器器具，及及时清理理清洗，必必要

38、时消消毒，确确保正常常运转和和使用。十四、 餐厨废弃物物处置管管理制度度1、餐厨废废弃物分分类放置置，存放放在有盖盖的容器器中，做做到日产产日清。2、废弃食食用油脂脂必须按按中华华人民共共和国食食品安全全法等等法律、法法规进行行管理。3、废弃食食用油脂脂应存放放在标有有“废弃油油脂专用用”字样的的专用密密闭容器器内，专专人负责责管理。4、废弃食食用油脂脂只能销销售给经经相关部部门许可可或备案案的废弃弃油脂加加工单位位和从事事废弃物物收购的的单位，不不得销售售给其他他单位和和个人。5、餐厨废废弃物产产生、收收运、处处置单位位要建立立台账，详详细记录录餐厨废废弃物的的种类、处处置时间间、数量量、收

39、购购单位、用用途、联联系人、电电话、地地址、收收货人签签字等情情况，并并长期保保存备查查。6、不得用用未经无无害化处处理的餐餐厨废弃弃物喂养养畜禽，不不得随意意倾倒、排排放废弃弃食用油油脂。7、严禁乱乱倒乱堆堆餐厨废废弃物，禁禁止将餐餐厨废弃弃物直接接排入公公共水域域或倒入入公共厕厕所和生生活垃圾圾收集设设施。十五、 面食糕点制制作管理理制度1、加加工前要要检查各各种食品品原料，如如米、面面、黄油油、果酱酱、果料料、豆馅馅以及做做馅用的的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等，如如发现生生虫、霉霉变、异异味、污污秽不洁洁的不能能使用。2、做做馅用的的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等原原料要按按照粗加加工管理

40、理制度的的要求加加工，蔬蔬菜要彻彻底浸泡泡清洗，易易于造成成农药残残留的蔬蔬菜浸泡泡时间220分钟钟左右，然然后冲洗洗干净。3、分分设制作作区和成成品区，各各种工具具、用具具、容器器生熟分分开使用用，用后后及时清清洗干净净定位存存放，避避免生熟熟混放。4、制制作糕点点须有相相应许可可项目方方能加工工经营。并并设置有有制作间间和烧烤烤间，如如需分装装，应另另设凉冻冻和分装装间，分分装间的的设置和和操作按按专间要要求进行行。使用用者按照照以上相相应功能能间摆放放用具、规规范操作作。5、成成品糕点点存放在在专柜内内，做到到通风、干干燥、防防尘、防防蝇、防防鼠、防防毒，含含水分较较高的带带馅糕点点存放

41、在在冰箱。奶奶油类原原料应按按贮存要要求低温温存放。含含奶、蛋蛋的面点点制品应应当在110以下或或60以上的的温度条条件下储储存。6、如如使用食食品添加加剂，应应执行食食品添加加剂使用用管理制制度。7、各各种食品品加工设设备，如如绞肉机机、豆浆浆机、和和面机、馒馒头机等等用后及及时清洗洗干净，定定期消毒毒。各种种用品如如盖布、笼笼布、抹抹布等要要洗净晾晾干备用用。8、加加工结束束后及时时清理面面点加工工场所，做做到地面面无污物物、残渣渣、面板板清洁，各各种容器器、用具具、刀具具等清洁洁后定位位存放。十六、 专间食品安安全管理理制度1、配配餐间、冷冷荤凉菜菜间、烧烧卤熟食食切配间间、裱花花间、沙

42、沙律间、生生食水产产品、集集体用餐餐分装间间、备餐餐间等加加工操作作，应做做到“五专”（专人人负责、专专室制作作、工具具专用、洗洗手消毒毒专用和和冷藏专专用）。2、非非操作人人员不得得擅自进进入专间间。未清清洗消毒毒的瓜果果、蔬菜菜、个人人生活用用品及杂杂物不得得带入专专间。食食品应从从能够开开合的食食品输送送窗传递递。不得得放置煤煤气灶等等污染性性设施，地地面不得得设明沟沟。专间间室内温温度不得得超过225。3、专专间工作作人员严严格注意意个人卫卫生，在在预进间间二次更更衣，穿穿戴洁净净的衣、帽帽、口罩罩，严格格执行规规范操作作。触摸摸未经清清洗消毒毒的食品品外包装装袋等食食用品、工工用具后

43、后，必须须严格洗洗手、消消毒，或或更换清清洁手套套后，方方能接触触成品，避避免交叉叉污染。4、每每天应进进行紫外外线空气气消毒330分钟钟，紫外外线灯应应安装在在工作台台正上方方2米内内，按330W/1015 m2设设置，定定期监测测辐射强强度，每每次记录录使用时时间和累累计时间间，及时时更换。消消毒时，室室内应干干燥、无无灰尘、无无水雾，门门窗密闭闭，人必必须离开开，以防防灼伤。5、专专间的各各种刀具具、砧板板、切片片机械等等工用具具、容器器必须专专用，定定位存放放。用前前消毒，用用后洗净净。消毒毒应严格格按要求求使用煮煮沸、蒸蒸汽、红红外线消消毒或用用含氯制制剂浸泡泡消毒等等方法。6、认认

44、真检查查食品质质量，发发现提供供的食品品可疑或或者感官官性状异异常，应应立即做做出撤换换等相应应处理。7、瓜瓜果蔬菜菜消毒应应按要求求使用含含氯制剂剂和高锰锰酸钾（PPP粉）浸浸泡等清清洁消毒毒方法，有有果皮的的，最好好剥掉食食用。盛盛放直接接食饮品品的容器器必须经经过严格格消毒保保洁。8、各各种凉菜菜现配现现用，尽尽量当餐餐用完。生生食水产产品加工工后至食食用的间间隔时间间不得超超过1小小时，裱裱浆和新新鲜水果果（经清清洗消毒毒）应于于当天加加工、当当天使用用。应严严格遵照照不同食食品贮存存条件的的要求，及及时存放放于专用用冰箱内内，半成成品和成成品应用用保鲜膜膜或餐盒盒等密封封保存，标标签

45、注明明生产时时间，注注意在保保存时效效内使用用。隔餐餐隔夜的的改刀熟熟食及冷冷盘凉拌拌菜，冷冷藏时间间不超过过24小小时，食食用前须须按规定定进行充充分加热热。9、保保持专间间清洁，每每天严格格做好有有关工用用具和空空气消毒毒工作，并并做好记录录。十七、 食品安全事事件处置置报告制制度1、成立食食品安全全事件应应急处置置小组，负负责处置置调查发发生的食食品安全全事件。组组长由单单位法人人代表担担任。2、在发生生食品安安全事件件或可疑疑事件时时，发现现或者接接到食品品安全事事件报告告的人员员，应当当立即向向单位的的食品安安全事件件应急处处理小组组报告。3、采取紧紧急处置置措施：立即停止止食用可可

46、疑食品品；封存存厨房及及有关原原料仓库库，封存存被污染染的食品品及用具具；追回回已售出出的可疑疑食品。组织人员员将食物物中毒病病人及时时送往当当地医疗疗机构进进行救治治。收集、保保全食物物中毒病病人食用用过的所所有剩余余食物及及当餐所所用原料料、辅料料等；收收集、保保全食物物中毒病病人的呕呕吐物、排排泄物等等。4、食品安安全事件件应急处处置小组组必须在在知道该该事件起起2小时时内以最最快捷的的通讯方方式报告告当地食食品药品品监管部部门和卫卫生部门门。5、报告内内容包括括食品安安全事件件发生的的时间、地地点、单单位、中中毒人数数和死亡亡人数，病病人主要要症状、可可能发生生的原因因和采取取的应急急

47、措施等等。6、协助配配合食品品药品监监管部门门和卫生生部门查查明食品品安全事事件原因因。7、食品安安全事件件处置联联系电话话：（餐餐饮单位位电话和和法人电电话）眉山市1220急救救指挥中中心：1120眉山市食品品药品监监督管理理局：33816690006眉山市疾病病预防控控制中心心：38819774199十八、 小型餐饮单单位食品品安全管管理制度度1、合法亮亮证经营营。必须须持有效效的餐饮饮服务许许可证方方能制售售食品。严严格遵守守中华华人民共共和国食食品安全全法及及其实施施条例、餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等法规要要求，经经营场所所应亮证证照经营营。禁止止无证及及超许可可范围、超

48、超供餐能能力制售售食品，并并依法承承担法律律责任，接接受社会会监督。不不得擅自自变更加加工布局局及场所所用途，新新、改、扩扩建加工工场所或或变更许许可内容容，须先先经过监监管部门门审查通通过再进进行。2、食品安安全管理理制度。餐餐饮单位位法人或或负责人人是食品品安全第第一责任任人，应应确保饮饮食安全全。设置置食品安安全管理理员，建建立健全全并落实实各项食食品安全全管理制制度，对对食品生生产经营营全过程程实施内内部检查查管理并并记录，积积极预防防和控制制食品安安全事件件，严格格落实监监管部门门的监管管意见和和整改要要求。建建立本单单位食品品安全管管理档案案。3、员工卫卫生管理理制度。从从业人员员

49、（包括括新招、试试用、临临聘）须须持有效效健康证证明方可可上岗。参参加培训训，掌握握食品安安全法规规及岗位位知识。工工作时应应穿戴整整洁的工工作衣、帽帽，保持持个人卫卫生，分分餐直接接入口的的食品前前，应戴戴好口罩罩、使用用专用分分餐工具具。4、食品采采购索证证验收制制度。须须到许可可证照齐齐全的合合法食品品生产经经营单位位采购食食品及其其原料、食食品添加加剂、和和一次性性餐饮具具、洗消消剂等食食品相关关产品。从从食品生生产单位位、批发发市场采采购的，须须查验留留存供货货商资质质证明（许许可证、营营业执照照）和产产品检验验合格证证明（生生肉禽类类应有检检疫检验验合格证证明）；从固定定供货商商（

50、含个个体经营营户）采采购的，应应查验留留存供货货商的资资质证明明；从合合法超市市、农贸贸市场采采购的，须须留存购购物清单单。以上上均须留留存购物物凭证（发发票、收收据、进进货清单单等）。并并建立进进货台账账。严禁禁使用非非食品原原料、过过期、变变质或标标签不符符合要求求、来源源不明、病病死或死死因不明明的畜禽禽、水产产及其制制品加工工食品。5、烹调加加工管理理制度。熟熟制食物物须烧熟熟煮透，尤尤其是肉肉、奶、豆豆浆、蛋蛋及其制制品，大大块食物物的中心心温度不不低于770；冷冻冻肉类在在烹调前前应完全全解冻；蔬菜烹烹调程序序：一洗洗二浸三三烫四炒炒，有效效预防农农药残留留中毒。6、环境设设施管理

51、理制度。加加工场所所面积与与冷藏等等设施数数量应与与供应的的食品品品种、数数量相适适应，有有相应的的防霉、防防尘、防防蝇、防防鼠、防防虫、消消毒、更更衣、盥盥洗、采采光、照照明、通通风、洗洗涤设施施。水池池、操作作台、工工用具、功功能区应应分类使使用、标标识清楚楚，设备备应正常常使用。垃垃圾桶应应加盖，防防止溢漏漏；下水水道加盖盖、保持持畅通；加工场场所内外外卫生保保持清洁洁干爽；不得在在加工场场所内饲饲养活禽禽畜。7、预防食食物中毒毒制度。加加工经营营过程避避免生熟熟交叉、混混放；烹烹调食物物应烧熟熟煮透，外外购熟食食（熟肉肉等）和和隔餐冷冷藏食品品食用前前必须彻彻底加热热；制作作凉菜、烧烧

52、卤熟肉肉、生食食水产品品、西式式糕点、裱裱花蛋糕糕等直接接入口的的较高风风险食品品，必须须有相应应许可项项目，并并应严格格按要求求做到“五专”（专人人负责、专专室制作作、工具具专用、消消毒专用用和冷藏藏专用）；未经清清洗的生生食品不不得进专专间，刀刀具、砧砧板、切切片机等等工用具具、空气气每天使使用前均均应消毒毒并记录录；操作作人员加加工前应应洗手消消毒；贮贮存熟食食品应及及时热藏藏或及时时冷藏,在常温温下（110600)保存存熟食，从从出品到到食用时时间不得得超过22小时。应应谨慎提提供并严严格按要要求加工工四季豆豆、豆浆浆、深海海鱼类、贝贝类等食食品；禁禁止餐饮饮业使用用硝酸钠钠、亚硝硝酸

53、钠；不得使使用发芽芽马铃薯薯、河豚豚鱼等含含有毒有有害物质质的动植植物，有有效预防防四季豆豆、瘦肉肉精、雪雪卡毒素素、豆浆浆等中毒毒。如有有疑似食食品安全全事故发发生时，应应迅速组组织患者者到正规规医疗机机构救治治，上报报食品药药品监管管部门和卫卫生部门门，停止止生产销销售可疑疑食品，保保留可能能导致食食物中毒毒的食品品及其原原料、工工用具和和现场，积积极配合合监管部部门进行行调查处处理。8、餐具清清洗消毒毒制度。餐餐具必须须经有效效的清洗洗消毒后后方可使使用。盛盛装生食食和熟食食的容器器必须分分开；消消毒后的的餐具应应放置于于专用保保洁柜保保存，避避免受污污染。使使用集中中消毒企企业餐饮饮具

54、的，应应向供应应商索取取营业执执照、消消毒合格格证明，不不得使用用无执照照、无标标签的集集中消毒毒餐饮具具，不得得使用国国家明令令淘汰使使用的一一次性发发泡餐盒盒等不符符合食品品安全标标准的餐餐饮具。9、食品添添加剂管管理制度度。严禁禁违法添添加硼酸酸、硼砂砂等非食食用物质质和滥用用食品添添加剂。使使用的明明矾、泡泡打粉、小小苏打、臭臭粉等食食品添加加剂包装装标签上上应注明明中文“食品添添加剂”字样。含含柠檬黄黄、日落落黄等合合成色素素的吉士士粉、油油性色素素等不可可添加到到面粉、糕糕点、肉肉类加工工。要求求食品添添加剂使使用人应应熟悉使使用知识识、设有有专人管管理、专专柜存放放、有称称量工具具和使用用记录。10、食品品贮存管管理制度度。食品品存放应应隔墙离离地、分分类分架架，保持持通风干干爽、清清洁，定定期检查查清理，防防止食品品过期腐腐败变质质等问题题。食品品仓库应应专用，不不得存放放有毒、有有害物品品（如杀杀鼠剂、杀杀虫剂、洗洗涤剂、消消毒剂等等）及个个人用品品混放，并并应具备备防鼠防防霉防尘尘防虫设设施。