厨房卫生清洁管理制度（通用6篇）

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1、厨房卫生清洁管理制度11、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生 工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由 炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都 要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻 底清洗一次。3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨 师长对厨房各项卫生及死角进

2、行检查并纪录。6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥 发。8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加 盖。9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的 物料和垃圾，以防堵塞。10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及 时清洁，使之处于最佳使用状态。11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不 同的贮藏要求分别储存。厨房卫生清洁管理制度21、每天晚上的值班人员必须

3、在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不 得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组 长负全部责任。2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质 量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。 味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味 料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质 量。4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合 理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能

4、够从 产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变 质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调 料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者 罚款10元。厨房卫生清洁管理制度31、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜 封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐 蚀。5、食物

5、应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布 等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在 盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大 久。7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开 储放，防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与 地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需 要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，

6、工作时避 免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食 物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处 置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放 杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 厨房卫生清洁管理制度41、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不

7、生锈。3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有 权检查。4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理， 不得带病操作和使用。5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌 握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否 则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理 赔偿。厨房卫生清洁管理制度51、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边 甩动膀子，以免刀口伤着别人。3

8、、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发 现刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中 清洗。5、禁止拿着刀具打闹。6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清 洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外 擦。8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用 手去捡。9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦 掉。10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。11、厨房内员工来回行走

9、路线要明确，避免交叉碰撞。12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥 挤，不及避让而烫伤。13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹 布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及 时作降温处理，不得随意放置。14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、 以免热油飞溅，极易烫伤。15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后 再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。17、禁示在炉灶及热源区域打闹。18、设备使用过程中如发

10、现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停 用，申报维修，不能强行继续使用。19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源 插头、开关等部件，以防电击伤。21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整 理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大 意，以防发生意外。23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关， 负责检查火种是否已全部熄灭。24、消防器材要在固定位置存放。25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专

11、人负责保管。厨房卫生清洁管理制度61、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。2、全体员工入职前与入职后，主管必须对其进行消防培训，必须具备灭火 器的使用能力，以及灭火的基本知识与方法。3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。4、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发 生烫伤事故。5、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法 盖住，须用灭火器。6、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工 作安全。7、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领 取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。8、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布 进行粘裹，以保证工作环境的安全。9、电器设备需找专人维修，不得在未经主管授权的情况下维修电器设备。10、机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示，如没有需向厨师长领 取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。11、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全 运转。12、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。13、做好每日的货架清理与随手清洁工作，保证货架的干净。14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安 全。15、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。