西餐礼仪（PPT页)

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1、西餐礼仪一、西餐就餐形式一、西餐就餐形式西餐是我国对欧美地区菜肴的统称。西餐实行分餐制实行分餐制，即各自点菜，各持一份，就餐时用刀叉取食。西餐形式从表面上看似乎少了些热闹，多了些客气和独立，但实质上最重要的是体现了卫生实质上最重要的是体现了卫生。任务情境任务情境 某公司林总请刚回国的朋友刘先生吃饭，叫秘书小某公司林总请刚回国的朋友刘先生吃饭，叫秘书小欧去安排，小欧便安排在上岛西餐厅吃西餐。欧去安排，小欧便安排在上岛西餐厅吃西餐。在吃西餐时，小欧把餐巾围在了衣领前，为了对刘在吃西餐时，小欧把餐巾围在了衣领前，为了对刘先生的到来表示欢迎，她一口气喝完餐前的开胃酒，而先生的到来表示欢迎，她一口气喝完

2、餐前的开胃酒，而林总和刘先生只是随意地喝了一点点，刘先生略显惊讶林总和刘先生只是随意地喝了一点点，刘先生略显惊讶地说：地说：“欧小姐真是好酒量啊！欧小姐真是好酒量啊！”林总却尴尬地笑了笑。林总却尴尬地笑了笑。在吃饭过程中林总与刘先生聊得十分开心，小欧嘴里含在吃饭过程中林总与刘先生聊得十分开心，小欧嘴里含着还没有咽下去的食物，手里摇晃着刀叉时不时插上几着还没有咽下去的食物，手里摇晃着刀叉时不时插上几句。中途小欧外出接电话时就把刀叉和餐巾往桌上一丢句。中途小欧外出接电话时就把刀叉和餐巾往桌上一丢说：说：“不好意思，我先离开一会。不好意思，我先离开一会。”学习要求：学习要求：分小组评价小欧吃西餐时的

3、言行举止，然后分角色分小组评价小欧吃西餐时的言行举止，然后分角色演示正确的做法。演示正确的做法。【案 例】老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。用餐开始了，老张为了在洋媳妇面前显示自己也很用餐开始了，老张为了在洋媳妇面前显示自己也很讲究，就用桌上一块讲究，就用桌上一块“很精致的布很精致的布”仔细地擦了自己的仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费

4、劲刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束时，习惯吃饭喝汤的老张盛了几勺精致小盆里的结束时，习惯吃饭喝汤的老张盛了几勺精致小盆里的“汤汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。讨论：讨论：老张在吃西餐的过程中到底哪里做得不对？老张在吃西餐的过程中到底哪里做得不对？二、西餐上菜顺序二、西餐上菜顺序西餐的菜序，指的是用餐的先后顺序。西餐的菜序，指的是用餐的先后顺序。（

5、一）正餐的菜序（一）正餐的菜序 西餐的正餐尤其是在正式场合所用的正餐西餐的正餐尤其是在正式场合所用的正餐 菜序既复杂多样，又讲究甚多菜序既复杂多样，又讲究甚多 西餐正餐的菜序由西餐正餐的菜序由八道程序构成八道程序构成 而一顿内容完整的正餐一般要吃上一两个小时而一顿内容完整的正餐一般要吃上一两个小时西餐正餐菜序 开胃菜开胃菜 面包面包 汤汤 主菜主菜 点心点心 甜品甜品 果品果品 热饮热饮开胃开胃菜菜 汤汤 鱼鱼 第一第一道肉道肉 冷冻冷冻食品食品 第二第二道肉道肉 沙拉沙拉 甜点甜点 咖啡咖啡 12345678水果水果910 1、西餐上菜顺序、西餐上菜顺序，俄罗斯红菜汤法式蜗牛，牛排奶油烤鱼1

6、 1开胃菜开胃菜是由是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘，多以各种调味汁，多以各种调味汁凉拌而成，色彩悦目，口味宜人，主要用于激发进餐者的食欲。凉拌而成，色彩悦目，口味宜人，主要用于激发进餐者的食欲。2 2面包面包一般都是一般都是切片面包切片面包，或是需要当时从整个的大面包上切片而食，或是需要当时从整个的大面包上切片而食，在吃面包时可根据个人爱好，涂上各种在吃面包时可根据个人爱好，涂上各种果酱、黄油或奶酪果酱、黄油或奶酪。3 3汤汤西餐中的汤，大都口感芬芳浓郁，具有很好的开胃作用。常见西餐中的汤，大都口感芬芳浓郁，具有很好的开胃作用。常见的汤类有的汤类有白汤

7、、红汤、清汤白汤、红汤、清汤等。等。4 4主菜主菜西餐里的主菜有冷有热，但应以热菜为主角。在比较正规的正西餐里的主菜有冷有热，但应以热菜为主角。在比较正规的正餐上，大体上要上一个冷盘，两个热菜。常见的冷盘，主要是餐上，大体上要上一个冷盘，两个热菜。常见的冷盘，主要是各类冻子、泥子；两个热菜之中，各类冻子、泥子；两个热菜之中，讲究一个是鱼菜，另一个是讲究一个是鱼菜，另一个是肉菜肉菜，有时还会再上一个海味菜。其中的肉菜必不可少，而且，有时还会再上一个海味菜。其中的肉菜必不可少，而且往往以此代表着此次用餐的档次和水平。往往以此代表着此次用餐的档次和水平。5 5点心点心吃过主菜后，一般要上一些诸如吃过

8、主菜后，一般要上一些诸如蛋糕、饼干、土司、馅饼蛋糕、饼干、土司、馅饼、三、三明治之类的小点心，已经吃饱的人可以不吃点心。明治之类的小点心，已经吃饱的人可以不吃点心。6 6甜点甜点 吃完点心，接着要上甜品。最常见的甜品有吃完点心，接着要上甜品。最常见的甜品有布丁、冰淇淋布丁、冰淇淋等。等。7 7果品果品 甜点之后为果品，用餐者在力所能及的情况甜点之后为果品，用餐者在力所能及的情况下，酌情享用干果或时令水果。下，酌情享用干果或时令水果。8 8热饮热饮 用餐结束之前，主人要为用餐者提供热饮。用餐结束之前，主人要为用餐者提供热饮。最正规的热饮是最正规的热饮是红茶或黑咖啡红茶或黑咖啡，二者只能选，二者只

9、能选择其一，不能同时享用，它们的主要作用帮择其一，不能同时享用，它们的主要作用帮助消化。西餐的热饮，可以在餐桌上喝，也助消化。西餐的热饮，可以在餐桌上喝，也可以离开餐桌去客厅或休息厅里喝。可以离开餐桌去客厅或休息厅里喝。(二二)便餐的菜序便餐的菜序西餐便餐的菜序方便简单，很受欢迎，上菜西餐便餐的菜序方便简单，很受欢迎，上菜的程序通常是：的程序通常是：面包、黄油；冷菜；汤；主菜；面包、黄油；冷菜；汤；主菜；甜点；咖啡和水果甜点；咖啡和水果 上菜时，上菜时，菜肴从左边上，饮料从右边上菜肴从左边上，饮料从右边上。进餐时，冷菜和汤可以同时配着面包吃；冷进餐时，冷菜和汤可以同时配着面包吃；冷菜作为第一道

10、菜，一般与开胃酒并用；主菜菜作为第一道菜，一般与开胃酒并用；主菜往往只有一道肉食，而水果则可上可不上。往往只有一道肉食，而水果则可上可不上。(一一)桌次排列桌次排列 西餐宴会时可以用西餐宴会时可以用圆桌、长桌或方桌圆桌、长桌或方桌，排法变化，排法变化很多，排位的方式也不同。很多，排位的方式也不同。圆形的桌次高低以离主桌的距离远近而定，且右圆形的桌次高低以离主桌的距离远近而定，且右高左低。高左低。西式的宴会以长桌较为普遍西式的宴会以长桌较为普遍，依据宴会规模及实，依据宴会规模及实地限制，可能会布置成丁形桌、马蹄形桌等方式。地限制，可能会布置成丁形桌、马蹄形桌等方式。一桌以上的宴会，要摆上桌次牌，

11、而且还要注意一桌以上的宴会，要摆上桌次牌，而且还要注意桌子之间的距离要安排适当。桌子之间的距离要安排适当。(二二)席位排列席位排列排列西餐的位次，一般应遵循以下原则：1 1女士优先女士优先2 2恭敬主宾恭敬主宾3 3以右为尊以右为尊4 4距离定位距离定位5 5面门为上面门为上6 6交叉排列交叉排列 1.西餐长桌座位的排列方法西餐长桌座位的排列方法 西餐长桌座位的排列一般有两种方法。一是男女主人分坐于西餐长桌座位的排列一般有两种方法。一是男女主人分坐于长桌两端；二是男女主人对坐于长桌橫面的中央，其他男女宾相长桌两端；二是男女主人对坐于长桌橫面的中央，其他男女宾相间入座间入座。（三）西餐长桌、方桌

12、座位的具体排列方法（三）西餐长桌、方桌座位的具体排列方法2.西餐方桌座位的排列方法西餐方桌座位的排列方法 以方桌排列位次时，就座于餐桌四面的人数应相等。以方桌排列位次时，就座于餐桌四面的人数应相等。一般每侧各坐两人的情况比较多见。排列座位时，应使男、一般每侧各坐两人的情况比较多见。排列座位时，应使男、女主人与男、女主宾对面而坐，所有人都与自己的恋人或配女主人与男、女主宾对面而坐，所有人都与自己的恋人或配偶坐成斜对角。偶坐成斜对角。男宾1 女主人 女宾2 女宾3 男宾3 男宾2 男主人 女宾1 四、西餐就餐礼仪要求四、西餐就餐礼仪要求(一一)西餐就餐基本要求西餐就餐基本要求1衣着有讲究。在隆重的

13、宴会上，往往要求穿着礼服 在普通的宴会上，通常要求穿正装 在一般性的宴会上，可以穿便装 不管穿什么服装，在用餐时都不能当众整理衣饰。2在正式场合，应当由女主人邀请大家开始用餐。3用餐时，举止要高雅得体。4参加西餐宴会，除了品尝美食之外，还要进行适当的交际活动。西餐中常用的餐具有叉、刀、匙、杯、盘等。(二二)西餐餐具的使用西餐餐具的使用1.餐具的摆放餐具的摆放 餐具的使用餐具的使用3、餐具的使用1）餐巾2）刀叉调羹吃到一半，中间休息时刀叉应如何摆放？餐桌餐盘吃完大餐后刀叉应如何摆放？餐桌餐盘2刀叉、汤匙的拿法刀叉、汤匙的拿法 用餐时，一般右手拿刀或汤匙，左手拿叉，杯子用右手来握。拿叉的姿势：用左

14、手拇指、食指、中指拿住叉。拿叉的姿势：用左手拇指、食指、中指拿住叉。拿刀的姿势：用右手食指压在刀背上以出力，其余手指拿住刀把。拿刀的姿势：用右手食指压在刀背上以出力，其余手指拿住刀把。拿匙的方法：与拿叉相同，除喝汤外，不要用匙取食其他食物。拿匙的方法：与拿叉相同，除喝汤外，不要用匙取食其他食物。3 3刀叉的使用刀叉的使用 吃西餐时，通常用左手持叉、右手持刀。刀叉的使用顺序：刀叉的使用顺序：从外侧依次向内取用在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序、刀叉用完了，上菜也结束了如果不知如何取用刀，不妨观察主人，主人取哪 种刀叉，就跟着取用 一般有两种常规方法可供借鉴：英国式的

15、刀叉使用要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，这是一种较为文雅的进餐方式较为文雅的进餐方式。美国式的具体做法则是，先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手，再以之大吃一气。这种方式的好处，据说是比较省事比较省事。餐具用法餐具用法 4 4餐巾的摆放与使用餐巾的摆放与使用 入座后先取下餐巾，打开，铺在双腿上。如果餐巾较大，可折叠一下，放在双腿上。用餐时，可用餐巾的一角擦嘴，但不可用餐巾擦脸、或擦刀叉等。用餐过程中若想暂时离开座位，可将餐巾放在椅背上，表示你还要回来；若将餐巾放在餐桌上，则表示你已用餐完

16、毕，服务员则不再为你上菜。5.酒杯的使用酒杯的使用 西餐中使用的酒杯多种多样，共计20多种，一般在餐桌上，用餐者面前餐刀的上方，会放置三至四只酒水杯，其中香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯必不可少。根据每道菜式，按由外侧向内侧的顺序依次取用，便不会出错。6.酒水的饮用酒水的饮用 7.1)1)餐前酒餐前酒2)2)餐前酒又称开胃酒，即一般在正式用餐前饮用，或餐前酒又称开胃酒，即一般在正式用餐前饮用，或吃开吃开3)3)胃菜时为打开胃口而饮用的酒。胃菜时为打开胃口而饮用的酒。2)2)佐餐酒佐餐酒佐餐酒又称餐酒，是在正式用餐期间饮用的各种酒水。佐餐酒又称餐酒，是在正式用餐期间饮用的各种酒水。3)3)餐后甜酒

17、餐后甜酒餐后甜酒指在用餐之后饮用的酒水。餐后甜酒指在用餐之后饮用的酒水。酒杯的拿法酒杯的拿法 1不管正式宴会还是非正式宴会，入座或离座均应从椅的左侧进出为宜。2不要用自己的餐具为他人夹菜、舀汤或选取其他食物。3不能将盘里的食物全部切好后再用右手拿叉子吃。4身体不过于接近餐盘，用餐具把食物送到嘴里，不要把盘、碗端起来。5先品尝食物，后加盐和胡椒粉。不要往蔬菜上抹黄油，否则会被认为是对厨师的侮辱。6如果需要远处的食品时，不能站起来或者伸长手臂去拿，而应有礼貌地请坐在靠近那个物品的人递给自己。7面包要用手去取，不可用叉子去取，也不可用刀子去切，应用手掰着吃；吃色拉时只能使用叉子任务三任务三 自助餐礼

18、仪自助餐礼仪 自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行 的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多 见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者在用餐 时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人 在一起或是独自一人用餐。用餐时间没有正式的限定，在整个用餐期间，用餐 者可以随到随吃，不用在主人宣布用餐开始之前到场恭 候。周小姐有一次代表公司去出席一家外国商社的周年庆典活动。正式的庆周小姐有一次代表公司去出席一家外国商社的周年庆典活动。正式的庆典活动结束后，那家外国商社为全体来宾安排了一顿内容十分丰盛的自助餐。典活动结束后，那家外国商社为全体来宾安排了一顿内容十分丰盛的自助餐。尽管在

19、此之前周小姐并未用过正规的自助餐，但是她在用餐开始之后发现其尽管在此之前周小姐并未用过正规的自助餐，但是她在用餐开始之后发现其他用餐者的表现非常随便，便也就他用餐者的表现非常随便，便也就“照瓢画葫芦照瓢画葫芦”，像别人一样放松自己了。，像别人一样放松自己了。让小姐开心的是，她在餐台上排队取菜时，竟然见到自己平日最爱吃的让小姐开心的是，她在餐台上排队取菜时，竟然见到自己平日最爱吃的北极甜虾。于是，她毫不客气地替自己盛上了满满的一大盘。当时她的想法北极甜虾。于是，她毫不客气地替自己盛上了满满的一大盘。当时她的想法是：这东西虽然好吃，可也不便再三再四地来装，否则旁人就会嘲笑自己没是：这东西虽然好吃，

20、可也不便再三再四地来装，否则旁人就会嘲笑自己没见过什么世面了。再说，这么好吃的东西不多盛一些，保不准一会儿就没有见过什么世面了。再说，这么好吃的东西不多盛一些，保不准一会儿就没有了。所以了。所以“让我一次爱个够让我一次爱个够”得了。得了。然而令周小姐脸红的是，她端着盛满了北极甜虾的盘子从餐台边上离去然而令周小姐脸红的是，她端着盛满了北极甜虾的盘子从餐台边上离去时，周围的人居然个个都用异样的眼神盯着她。事后经打听，周小姐才知时，周围的人居然个个都用异样的眼神盯着她。事后经打听，周小姐才知道，自己当时的所作所为，是有违于自助餐礼仪的。在自助餐上自取菜肴道，自己当时的所作所为，是有违于自助餐礼仪的。

21、在自助餐上自取菜肴时，应当循序渐进，每次只取一点点。吃完之后，允许一而再、再而三地去时，应当循序渐进，每次只取一点点。吃完之后，允许一而再、再而三地去取用。可是，若为图一劳永逸，大装特装一通，看在明眼人眼里，就如同一取用。可是，若为图一劳永逸，大装特装一通，看在明眼人眼里，就如同一个个“饿死鬼饿死鬼”打劫一样了。打劫一样了。【精彩案例【精彩案例8-2】自助餐形式随意，但对于就餐者而言仍有一定范需要遵 从，通常主要涉及下述八点：（一）要排队取菜（一）要排队取菜 在就餐取菜时，用餐者应自觉地维护公共秩序，讲究先来 后用食物。不能乱挤、乱抢、乱插队。（二）要循序取菜（二）要循序取菜 取菜顺序依次应当

22、是：冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果果。（三）要量力而行（三）要量力而行 参加自助餐时，在根据本人的口味选取食物时，必须要量力 而自助餐就餐时的“少取”原则。（四）要多次取菜（四）要多次取菜 在自助餐上遵守“少取”原则的同时，还必须 遵守“多次取菜”的原则。二、自助餐礼仪要求二、自助餐礼仪要求（五）要避免外带（五）要避免外带 只许可在用餐现场里自行享用，而不许在用餐完毕之后只许可在用餐现场里自行享用，而不许在用餐完毕之后携带回家携带回家。（六）要送回餐具（六）要送回餐具 一般情况下，自助餐大都要求就餐者在用餐完毕、离开用餐现场之前，自行将餐具整理到一起，然后一并将

23、其送回指定的位置。（七）要照顾他人（七）要照顾他人 须与他人和睦相处，相互照顾；对于其他不相识的用餐者，应当以礼相待。（八）要积极交际（八）要积极交际 自助餐上，交际的主要形式是几个人聚在一起进行交谈。为了扩大自己的交际面，在此期间不妨多换几个类似的交际圈。二、自助餐礼仪要二、自助餐礼仪要求求能力目标能力目标1.熟知国内名酒及其分类。2.掌握酒水与餐食的正确搭配。3.掌握酒水礼仪的禁忌。饮酒是中华民族一大饮食传统。饮酒有许多礼节、习俗。就说斟酒吧，人们在为客人斟酒的同时，常说”。这个满可不能理解为一定要溢出来，而是指达到满杯中的八成就行了。作为主人，要首先为客人斟酒。酒瓶要当场打开，酒杯大小要

24、一致。如果在座的有长辈、远道而来的客人或职务较高的领导，就要先给他们斟酒。如果不是这种情况，可按顺时针方向，依次斟酒。作为客人，当主人为自己斟酒时，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶状，以示恭敬。席上喝酒讲究碰杯，一般碰杯就必须把杯中的酒喝干，一口气喝下去，有时还要让旁边人看自己的杯子已经喝干。在山区，这一礼俗很严格，碰杯后不喝干，要再罚酒的，也表示对朋友不够仗义。小廖刚参加工作，新公司为他接风，请问小廖席间应该如何敬酒？学习要求：请全班同学自设情景，一起讨论、演示小廖应该如何敬酒，然后请同学上台模拟演示。一、酒的分类一、酒的分类 酒水，是对用来佐餐、助兴的各种酒类的一种统称。自古以来，酒水在社交场

25、合，尤其是在宴请、聚餐活动中一直都发挥着重要的作用。黄金冰谷红粉佳人红粉佳人1.1.按制造方法分类按制造方法分类酒有发酵、蒸馏、配制发酵、蒸馏、配制三种制造方法。(1)蒸馏酒：将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，以获得的含有较高度数酒精的液体。(2)发酵酒：又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏，便可形成最终产品。(3)配制酒：又称再制酒，配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。2.2.按酒精含量分类按酒精含量分类 按酒精含量的多少来划分，习惯按酒精含量的多少来划分，习惯将将酒分为高度酒酒分为高度酒(又称烈性酒又称烈性酒)、中度酒和、中度酒和低低度酒三种。度酒三种。(1)高度酒：指酒

26、精含量在40度以上的酒，如(2)52度的泸州老窖，64度的1573国窖等。(2)中度酒：指酒精含量在20度40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等；(3)低度酒：指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒等。3.按商品的特性分类按商品的特性分类酒按商品的特性可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、威士忌酒和酒按商品的特性可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、威士忌酒和白兰地酒、鸡尾酒、伏特加、朗姆酒、金酒、特吉拉酒等白兰地酒、鸡尾酒、伏特加、朗姆酒、金酒、特吉拉酒等12类。类。1)白酒白酒 酒精含量大都比较高，是烈性酒。中国最著名的白酒有茅台酒、五粮液酒、酒精含量大都比较高，是烈性酒。中国最著名

27、的白酒有茅台酒、五粮液酒、剑南春酒等。在正式场合喝白酒，要用专门的瓷杯或玻璃杯盛酒，讲究剑南春酒等。在正式场合喝白酒，要用专门的瓷杯或玻璃杯盛酒，讲究“酒酒满敬人满敬人”，“一饮而尽一饮而尽”。2)黄酒黄酒 黄酒又称米酒、老酒，是以大米、黍米、粳米、籼米等为原料，因其酒液黄酒又称米酒、老酒，是以大米、黍米、粳米、籼米等为原料，因其酒液颜色黄亮而得名。颜色黄亮而得名。3)啤酒啤酒 啤酒又叫麦酒，酒精含量较低，一般在啤酒又叫麦酒，酒精含量较低，一般在4左右。啤酒以德国的最为著名。左右。啤酒以德国的最为著名。饮用啤酒，一般用专用的倒三角形或带手柄的啤酒杯，饮用的最佳温度在饮用啤酒，一般用专用的倒三角

28、形或带手柄的啤酒杯，饮用的最佳温度在7左右，喝时讲究大口饮用。在国外，啤酒是上不了宴席的，而在国内，左右，喝时讲究大口饮用。在国外，啤酒是上不了宴席的，而在国内，啤酒却在社交聚餐中频频露面。啤酒却在社交聚餐中频频露面。4)葡萄酒葡萄酒 酒精含量在酒精含量在12左右，根据颜色和糖分的含量分为白葡萄酒、红葡萄酒、左右，根据颜色和糖分的含量分为白葡萄酒、红葡萄酒、干葡萄酒等种类。在世界上，最有名的葡萄酒产在法国的波尔多地干葡萄酒等种类。在世界上，最有名的葡萄酒产在法国的波尔多地5)香槟酒香槟酒 香槟酒是法文香槟酒是法文champagne的音译，因为是以法国东北部马恩河谷名为的音译，因为是以法国东北部

29、马恩河谷名为“香槟香槟”地区的葡萄酿造而成，所以得名。常用于庆典、仪式上为人助兴。地区的葡萄酿造而成，所以得名。常用于庆典、仪式上为人助兴。6)威士忌酒威士忌酒 它是一种用谷物发酵酿造而成的烈性酒，口味浓烈、刺激，酒精含量约为40。在世界各国生产的威士忌酒中，首推英国苏格兰地区生产的威士忌酒最为著名。7)白兰地酒白兰地酒 白兰地是英文Brandy的译音，它是用葡萄汁发酵之后蒸馏精制而成，酒精含量约为40，色泽金黄。世界上知名的白兰地酒有马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑等，并以产于法国干邑地区、储藏时间较长者为佳。8)鸡尾酒鸡尾酒 它是一种混合型的酒，是用各种不同的酒以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等饮

30、料，按照一定的比例，采用专门的技法调配而成。因为它调出来后色彩丰富、层次分明，好似雄鸡之尾，故称之为鸡尾酒。9)伏特加伏特加 伏特加是以土豆、玉米和小麦等原料经过发酵、蒸馏后制作而成，是俄国代表性的白酒。10)朗姆酒朗姆酒 朗姆酒又叫糖酒，是以蔗糖汁或糖浆为原料经过发酵、蒸馏加工而成的酒。11)金酒金酒 金酒又叫杜松子酒，是用玉米、麦芽等谷物为原料经过糖化、发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而制成的酒。12)特吉拉酒特吉拉酒 特吉拉酒又叫仙人掌酒，是墨西哥独有的名酒，是以热带仙人掌类植物龙舌兰的汁糖化、发酵、蒸馏而成的。4.按酒的香型分类按酒的香型分类1)酱香型酒酱香型酒 所谓

31、酱香就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味。所谓酱香就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味。2)浓香型酒浓香型酒 这类酒的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协这类酒的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长，很受消费者喜爱。调，尾净余长，很受消费者喜爱。3)清香型酒清香型酒 这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。香。4)米香型酒米香型酒 这类酒以清、甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清这类酒以清、甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽冽，回味怡畅。雅，入口绵柔，落口爽冽，回味怡畅。5)兼香型酒兼香型酒 这类

32、酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型。这类酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型。（一）斟酒（一）斟酒 酒水应当在饮用前才斟入酒杯 在侍者斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯 男主人亲自来斟酒时，则必须端起酒杯致谢，必要时，还须起身站立，或欠身点头致意 斟酒时要注意三点：斟酒时要注意三点：其一，要面面俱到，一视同仁；其二，要注意顺序；其三，斟酒需要适量二、饮酒礼仪二、饮酒礼仪（二）敬酒（二）敬酒 敬酒亦称祝酒，是指在就餐时由男主人向来宾提议，为了某种事由而饮酒。敬酒往往是宴会上宴会上必不可少的一项程序必不可少的一项程序。在敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福的话。在正式的宴会上，主人与主宾还会

33、正式地发表一篇专门的祝酒辞。祝酒辞内容应越短越好。在他人敬酒或致辞时，其他在场者应停止用餐或饮酒，坐在自己的座位上，面向敬酒者认真倾听。（三）干杯（三）干杯 饮酒时特别是在祝酒、敬酒时劝说他人饮酒，或饮酒时特别是在祝酒、敬酒时劝说他人饮酒，或是建议对方与自己同时饮酒，因往往要喝干杯中之是建议对方与自己同时饮酒，因往往要喝干杯中之酒，故称干杯。酒，故称干杯。有的时候，干杯者相互之间还要碰一下酒杯，所有的时候，干杯者相互之间还要碰一下酒杯，所以它又被叫做碰杯。以它又被叫做碰杯。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶其杯底，

34、面含笑用右手拿起酒杯后，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目视祝酒的对象，将酒一饮而尽，或饮去适量。意，目视祝酒的对象，将酒一饮而尽，或饮去适量。在就餐过程中，当主人亲自向自己敬酒干杯后，在就餐过程中，当主人亲自向自己敬酒干杯后，一般应当回敬主人一杯，回敬时应右手持杯，左手一般应当回敬主人一杯，回敬时应右手持杯，左手托底与对方一同将酒饮下。托底与对方一同将酒饮下。（四）依礼拒酒（四）依礼拒酒 合乎礼仪的方式婉言谢绝他人的劝酒方式：申明不能饮酒的客观原因；主动以其他软饮料代酒；委托亲友、部下或晚辈代为饮酒。1.酒水的选用酒水的选用 在中餐中，可以喝白酒、黄酒、啤酒等；西餐中可以选用葡萄酒或啤酒，而啤

35、酒只有在吃便餐时才选用。酒品应该与宴会的档次相称、搭配。酒品应该与宴会的档次相称、搭配。(1)若为高档宴会选用低档酒品，会破坏整个筵席的名贵气氛，让人(2)对菜肴的档次产生怀疑。若在低档宴会上用高档宴酒，则酒的价格在(3)整桌菜肴之上，会抢去菜肴的风采，让人感到食之无味。(2)西餐讲究不同的菜肴配不同的酒水，在不同的用餐时间段饮用不(3)同的酒。如餐前饮开胃酒，进餐中饮用葡萄酒，餐后饮用甜酒、白兰地酒。以葡萄酒为例，在食用肉类，野味及家禽类食物时，由于这类食品脂肪多、肉味香，需配味浓的酒。在食用海鲜类，鱼类及甜品等食物时，需配饮清淡的酒。(3)在酒席上，上酒的品种应按先轻后重、先甜后干、先白后

36、红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐尾敬上。先低度酒后高度酒；先新酒，后陈酒；先淡雅风格，后浓郁风格；先普通酒，后名贵酒；先白葡萄酒，后红葡萄酒。(4)西餐中，讲究“白肉配白酒，红肉配红酒”。白葡萄酒适合于开胃菜等小菜或者虾、螃蟹、贝类、鱼、鸡肉等菜。红葡萄酒适合于牛排、羊排、猪排等菜。喝汤的时候可以喝雪历酒。上最后一道菜或甜品时可以饮用香槟。【案【案 例】例】相传，被称为“扬州八怪”之一的清代大书法家郑板桥曾在镇江读书。一天，郑板桥听说金山寺有书画展，就独自一人去观赏。到了方丈室，老方丈见郑板桥衣着简单便对他不屑一顾，仅勉强地招呼了一声“坐”，然后对小和

37、尚说“茶”。过了一会儿，老方丈见郑板桥仔细观赏墙上的字画，意识到他对书画有一定的熟悉，态度稍微变好一些，于是又说“请坐”，并喊小和尚“敬茶”。当方丈得知来者就是大名鼎鼎的郑板桥时，惊喜万分，态度马上转变，忙露出笑脸说：“请上座！”又急忙吩咐小和尚：“敬香茶！”饮罢茶，郑板桥起身告辞，老方丈请求郑板桥赐书墨宝。郑板桥对老方丈看人待客的态度略有看法，于是挥手而书，上联是：“坐，请坐，请上座！”下联是：“茶，敬茶，敬香茶！”对仗工整，讽刺味极浓，老方丈羞愧不已。讨论：针对以上故事，全班同学讨论敬茶的相关礼仪知识。茶叶、咖啡、可可是世界三大无酒精饮料 在我国，在我国，茶被誉为茶被誉为“国饮国饮”。乾隆

38、皇帝：乾隆皇帝：“国不可一日无君，君不可一日无茶国不可一日无君，君不可一日无茶”梁实秋雅舍怀旧：梁实秋雅舍怀旧：“不喝茶还能称中国人？不喝茶还能称中国人？”唐代杨华：唐代杨华：“累日不食犹得，不可一日无茶也累日不食犹得，不可一日无茶也”“开门七件事，柴米油盐酱醋茶开门七件事，柴米油盐酱醋茶”“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶文人七件宝，琴棋书画诗酒茶”茶虽与咖啡、可可并称世界三大饮料，但是茶已经远远超茶虽与咖啡、可可并称世界三大饮料，但是茶已经远远超越了自身的物质属性，不仅仅作为一种饮料简单存在，与越了自身的物质属性，不仅仅作为一种饮料简单存在，与琴棋书画一样成为人们的精神食粮，成为了一种修养、一琴

39、棋书画一样成为人们的精神食粮，成为了一种修养、一种人格力量、一种境界。种人格力量、一种境界。（一）茶（一）茶1 1茶的分类茶的分类在我国采用最广的茶的分类方法是根据加工、制作的方法来进行的，可将茶分为绿茶、红茶、乌龙绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、砖茶茶、花茶、砖茶等品种。（1），是对新鲜茶叶进行炒制，利用高温破坏其中所含的酶，制止其发酵而制成的饮用绿茶讲究选用当年的新茶，尤其是要用“明前茶”，即清明之前采的茶叶。在夏天饮用绿茶，可以消暑降温。（2），是以新鲜茶叶经过烘制，使之完全发酵之后制作而成的，色泽油润乌黑，有暖胃补气、提神益智的功效，适宜在冬天饮用冬天饮用。（3），它的制作加工方法介于绿茶和

40、红茶之间，是一种半发酵的茶叶半发酵的茶叶。其外形粗硕、松散，茶叶边缘发酵，中间不发酵，整体外观上呈黑褐色，它的别名叫青茶，喝后可以化解油腻，健胃提神。（4），又叫香片，它是以绿茶经过各种香花熏制而成的茶叶。它的最大物点是冲泡沏水之后芳香扑鼻，口感浓郁。（5），又叫茶砖，它是将茶叶紧压之后制作而成的一种类似砖块形状的茶叶品种。它颇受一些少数民族的喜爱，多用于煮饮，尤其是添加奶、糖之后煮饮。2 2茶具的使用茶具的使用 茶具一般有储茶用具、泡茶用具和饮茶用具 使用这些茶具时要注意以下几点：使用这些茶具时要注意以下几点：（1）储茶用具。指的是专用于存放茶叶的器皿。要求防潮、避光、隔热、无味防潮、避光、

41、隔热、无味。待客沏茶时，最好不要当着客人的面从茶罐内取茶冲泡，不要用手去抓取茶叶，应以匙去取或直接用茶罐将茶叶倒人茶壶、茶杯中。（2）泡茶用具。正规的泡茶用具最常见的是茶壶，一般以紫砂陶、陶瓷制成。泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定，高级绿茶，特别是各种茶叶细嫩的名茶，不能用100的沸水冲泡，一般以8080左右为左右为定，茶叶愈嫩愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素也较少损失。（3）饮茶用具。喝茶用具，主要是茶杯、茶碗。用茶杯喝茶最常见，也最正规。使用茶碗喝茶，多出现在古色古香的茶馆里。最好的茶杯应该是紫砂陶茶杯和陶瓷茶杯。3敬茶敬茶（1）茶礼茶礼 11步骤：

42、步骤：嗅茶、温壶、装茶、润茶、冲泡、浇壶、嗅茶、温壶、装茶、润茶、冲泡、浇壶、温杯、运壶、倒茶、敬茶、品茶温杯、运壶、倒茶、敬茶、品茶（2）茶具干净、无破损茶具干净、无破损（3）以七分满为宜以七分满为宜（4）先敬长者与尊者；先女士后男士先敬长者与尊者；先女士后男士（5）随喝随添随喝随添（6）端茶：不兜底、不横口抓端茶：不兜底、不横口抓（7）泡茶留客，弃茶逐客泡茶留客，弃茶逐客（8）客人：以手扶杯，或双指轻扣桌面客人：以手扶杯，或双指轻扣桌面如果来宾甚多，而他们彼此之间差别不大时，可按以下四种方法上茶：（1）以上茶者为起点，由近及远依次上茶；（2）以进入客厅之门起为点，按顺时针方向依次上茶；（3

43、）在上茶时，以客人的先来后到为先后顺序；（4）由饮用者自己取用。茶艺 4 4品茶品茶在饮茶时，要懂得悉心品味，这样做，不仅体现自身的教养，而且也是一种礼貌待人的做法。（1）在饮茶时，应当一小口、一小口地细心品尝（2）在端起茶杯时，应以右手手持杯耳。端无杯耳的茶杯，不要双手捧杯，应以右手握茶杯的中部，左手端起杯底或握住茶杯杯口。使用带杯托的茶杯时，可以用右手端起茶杯，不去动杯托。也可以用左手将杯托连茶杯托至左胸高度，然后以右手端起茶杯饮之。（3）饮盖碗茶时，可以用杯盖轻轻将漂浮于茶水之上的茶叶拂去，不要用口去吹。茶太烫的话，也不要去吹，也不要用另一只茶杯去兑凉茶水，而应待其自然冷却。（4）饮用红

44、茶或奶茶时，不要用茶匙舀茶，也不要将其插放在茶杯中。不用时，将茶匙放在杯托上即可。（5）若主人告之所饮的是名茶，则饮用前应仔细观赏一下茶汤，并在饮用后加以赞赏。（二）咖啡二）咖啡1 1咖啡的分类咖啡的分类 咖啡是世界著名的三大饮料之一，按照配料的添加来分，可以分为以下几种咖啡：（1），指的是既不加糖也不加牛奶的纯咖啡。（2），指的是饮用之前加入牛奶、奶油或特制植物粉末的咖啡，也称之为法式咖啡，加糖与否由饮者自定。（3），也叫意大利式浓黑咖啡。它是以特殊的蒸汽加压的方法制作，极黑浓，不宜多饮。在饮用时，可加入糖或少量的茴香酒，但不宜加入牛奶或奶油。花花式式咖咖啡啡热咖啡热咖啡冰咖啡冰咖啡花式咖啡

45、花式咖啡蜂王咖啡蜂王咖啡柠檬黄咖啡柠檬黄咖啡(Cafe de(Cafe de citron)citron)皇家咖啡皇家咖啡(Royal)(Royal)淡红色咖啡淡红色咖啡热热咖咖啡啡热咖啡热咖啡冰咖啡冰咖啡花式咖啡花式咖啡土耳其咖啡（Turkish coffee）梅兰锡咖啡（Melange coffee）维也纳咖啡（Vienna Coffee）冰冰咖咖啡啡热咖啡热咖啡冰咖啡冰咖啡花式咖啡花式咖啡卡布奇诺冰咖啡（Iced cappuccino）摩卡冰咖啡(Cafe mocha freeze)美国马萨克郎(Mazagran americanno)花花式式咖咖啡啡热咖啡热咖啡冰咖啡冰咖啡花式咖啡花式

46、咖啡蜂王咖啡蜂王咖啡柠檬黄咖啡柠檬黄咖啡(Cafe de citron)(Cafe de citron)皇家咖啡皇家咖啡(Royal)(Royal)淡红色咖啡淡红色咖啡2、咖咖啡啡礼礼仪仪与与品品位位咖啡的种植与分布咖啡的种植与分布咖啡的成分咖啡的成分咖啡术语咖啡术语咖啡的咖啡的礼仪礼仪与品味与品味怎样拿咖啡杯？怎样拿咖啡杯？在餐后饮用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。这种在餐后饮用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。这种杯子的杯耳较小，手指无法穿出去。但即使用较大的杯子，杯子的杯耳较小，手指无法穿出去。但即使用较大的杯子，也不要用手指穿过杯耳再端杯子。咖啡杯的正确拿法，应也不要用手指穿过杯

47、耳再端杯子。咖啡杯的正确拿法，应是是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起。拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起。咖咖啡啡礼礼仪仪与与品品位位咖啡的种植与分布咖啡的种植与分布咖啡的成分咖啡的成分咖啡术语咖啡术语咖啡的咖啡的礼仪礼仪与品味与品味 给咖啡加糖时，砂糖给咖啡加糖时，砂糖可用可用咖啡匙舀取咖啡匙舀取，直接，直接加入杯内；加入杯内；也可先用也可先用糖夹子糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身把方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里；一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里；如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，有时可能会使咖啡溅出，从而弄脏衣服或台布。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，有时可能会使咖啡

48、溅出，从而弄脏衣服或台布。怎样给咖啡加糖？怎样给咖啡加糖？咖咖啡啡礼礼仪仪与与品品位位咖啡的种植与分布咖啡的种植与分布咖啡的成分咖啡的成分咖啡术语咖啡术语咖啡的咖啡的礼仪礼仪与品味与品味怎样用咖啡匙？怎样用咖啡匙？咖啡匙是专门用来搅咖啡的，饮用咖咖啡匙是专门用来搅咖啡的，饮用咖啡时应当把它取出来；啡时应当把它取出来；不要用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢不要用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝；慢喝；也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。咖咖啡啡礼礼仪仪与与品品位位咖啡的种植与分布咖啡的种植与分布咖啡的成分咖啡的成分咖啡术语咖啡术语咖啡的咖啡的礼仪礼仪与品味与品味咖啡太热怎么办

49、？咖啡太热怎么办？刚刚煮好的咖啡太热，可以用咖啡匙在杯中轻轻刚刚煮好的咖啡太热，可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者搅拌使之冷却，或者等待其自然冷却等待其自然冷却，然后再饮，然后再饮用。用嘴试图去把咖啡吹凉，是很不文雅的动作。用。用嘴试图去把咖啡吹凉，是很不文雅的动作。咖咖啡啡礼礼仪仪与与品品位位咖啡的种植与分布咖啡的种植与分布咖啡的成分咖啡的成分咖啡术语咖啡术语咖啡的咖啡的礼仪礼仪与品味与品味杯碟的使用？杯碟的使用？盛放咖啡的杯碟都是特制的。它们应当放在饮用者盛放咖啡的杯碟都是特制的。它们应当放在饮用者的的正面或者右侧正面或者右侧，杯耳应指向右方。饮咖啡时，可，杯耳应指向右方。饮咖啡时，

50、可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。不宜满把握杯、大口吞咽，慢慢地移向嘴边轻啜。不宜满把握杯、大口吞咽，也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡时，不要发出声响。也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡时，不要发出声响。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。咖咖啡啡礼礼仪仪与与品品位位咖啡的种植与分布咖啡的种植与分布咖啡的成分咖啡的成分咖啡术语咖啡术语咖啡的咖啡的礼仪礼仪与品味与品味有时饮咖啡可以吃一些有时饮咖啡可以吃一些点心，但不要一手端着点心，但不要一手端着咖啡杯，一手拿着点心，咖啡杯，一手拿着

51、点心，吃一口喝一口地交替进吃一口喝一口地交替进行。饮咖啡时应当放下行。饮咖啡时应当放下点心，吃点心时则放下点心，吃点心时则放下咖啡杯。咖啡杯。喝咖啡与用点心：喝咖啡与用点心：咖咖啡啡礼礼仪仪与与品品位位咖啡的种植与分布咖啡的种植与分布咖啡的成分咖啡的成分咖啡术语咖啡术语咖啡的咖啡的礼仪礼仪与品味与品味若来访的客人较多时若来访的客人较多时,上咖啡的先后顺序上咖啡的先后顺序一定要慎重对待一定要慎重对待,切不可肆意而为。合乎切不可肆意而为。合乎礼仪的做法应当是礼仪的做法应当是:其一其一,先为客人上咖啡先为客人上咖啡,后为主人上咖啡后为主人上咖啡;其二其二,先为主宾上咖啡先为主宾上咖啡,后为次宾上咖啡

52、后为次宾上咖啡;其三其三,先为女士上咖啡先为女士上咖啡,后为男士上咖啡后为男士上咖啡;其四其四,先为长辈上咖啡先为长辈上咖啡,后为晚辈上咖啡。后为晚辈上咖啡。咖啡的饮用礼仪咖啡的饮用礼仪1.喝咖啡的最佳时间 往往安排在用早餐及午餐后。因此在家里用咖啡待客，最好不要在晚餐后喝咖啡。正式的西式宴会，咖啡往往是“压轴戏”。而一些正式的西式宴会一般在晚上举行，所以在宴会上喝咖啡通常是在晚上。2.2.喝咖啡的常见地点喝咖啡的常见地点 喝咖啡最常见的地点主要还有：客厅、餐厅、写字间、花园、咖啡厅等。(1)在客厅里喝咖啡，主要适用于招待客人。在写字间里喝咖啡，主要是在工作间歇自己享用，为了提神。(2)如果在

53、自家花园喝咖啡，适合和家人休闲，也适合招待客人。(3)西方有一种专供女士社交的咖啡会，就是在主人家的花园或庭院中举行的。1.从咖啡的色、香、味三个方面来认识咖啡。2.使用咖啡壶将咖啡豆磨制成咖啡粉，再加工制作咖啡。3.在礼仪实训室里练习喝咖啡的礼仪。【本章小结】【本章小结】本章分别叙述了中餐、西餐和自助餐等的餐会礼仪，包括顺序、桌次、席位、就餐等环节，以及常见酒水饮品的礼仪内容。由于当今随着经济发展和商务社交活动需要，餐饮礼仪越来越凸显个人修养与职业形象，因此遵守餐饮礼仪对于一位社交人士来说十分必要。【思考题】【思考题】(一)判断题1吃西餐时，若餐馆端出来的水果是香蕉，可以用手拿起来剥皮并食用。()2喝咖啡时，盘子和咖啡杯应该一起端起来喝。()3“干杯”是我国及日本特有的饮酒文化，国际礼仪上并没有所谓的“干杯”。()4自助餐取菜时，为了顾及卫生和不让其他排队的人倒胃口，每取一道餐后应该更换新的盘子。()(二)选择题1用餐时，若有事需中途离席，餐巾应该如何放置?()A放在桌子上 B放在椅子上 C任何位置皆可 2吃自助餐时该如何夹菜才是正确的呢?()A顺时针方向 B逆时针方向 C没有特定该从哪一方向夹菜(三)简答题 1不同的宴请形式有什么特点?适用哪些场合?2中西餐中如何安排桌次和座次?