中餐宴会服务

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1、中等职业学校饭店服务与管理专业餐饮服务与管理教案 制作：郑州旅游职业学院 张莹 武衡授课内容：餐饮服务与管理第六章中餐宴会服务 第一节 宴会预订授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的： 知识；宴会的种类及其特点、宴会预订的程序等知识。能力；通过学习了解饭店宴会的种类及其特点、宴会预订的程序等知识，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。重点难点：宴会预订的程序。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】宴会是大家常见的餐饮形式，那么，关于宴会我们了解多少呢？又应该怎么具体服务呢？下面，就进入我们今天的学习

2、。回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第一节 宴会预订一、宴会的种类及其特点【讲解】(一) 宴会的种类【投影】请同学结合课本填空。按宴会菜式划分，可分为（ ）、（ ）及（ ）。回答并填空学习表格式归纳，巩固宴会分类的内容。【提问】宴会的各种种类都有什么特点呢？【讲解】1. 中餐宴会中餐宴会是中国传统的聚餐形式。2. 西餐宴会西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。3. 国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。4. 正式宴会正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。5. 便宴便宴是非正式

3、宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴数也可多可少。6. 冷餐宴会冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合。7. 鸡尾酒会鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。8. 茶话会茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。思考、讨论、回答了解宴会种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】尽管宴会形式多种多样，可是，预订程序却

4、大致相同。【板书】(一) 宴会销售预订人员的选择【讲解】 宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会销售预订员代表饭店与外界洽谈和推销宴会。因此，应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和饭店各项政策、应变能力强、专业知识丰富的人员承担此项工作。具体来说，宴会销售预订员应具备以下知识和技能：一是，了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。二是，清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议,等等。【板书】(二) 宴会预订的联络方式【讲解】所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经

5、理批准执行。宴会预订的联系方式有：1. 电话预订2. 面谈预订3. 传真预订【板书】(三) 宴会预订常用的表格【讲解】1. 宴会预订单2. 宴会合同书3. 宴会安排日记簿【多媒体】幻灯形式播放各种宴会预订常用的表格，并讲解。阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1 宴会可分为中餐宴会、西餐宴会、国宴、正式宴会、便宴等种类。2 宴会销售预订人员的选择3 宴会预订的联络方式4 宴会预订常用的表格讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】简述宴会的分类。授课内容：餐饮服务与管理第六章中餐宴会服务 第二节 中餐宴会准备工作

6、授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；饭店宴会厅布局、宴会餐台布置、宴会菜单宴会服务人员的职业素质要求。能力；通过学习了解饭店饭店宴会厅布局、宴会餐台布置、宴会菜单宴会服务人员的职业素质要求，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。重点难点：宴会餐台布置。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。宴会活动经营有活动方式多样性、消费标准差异性、涉及范围广泛性和消费过程享

7、受性特点。从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第二节 中餐宴会准备工作一、宴会厅布局【讲解】(一) 台形布局1. 中餐宴会台形布局原则，中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则(1)中心第一是指布局时要突出主桌(2) 先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。(3) 高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。2. 主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则(1) 主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。(2) 根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。3. 工作台布局原则主桌或主宾区设有专用的工作台，其余

8、各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌裙，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体效果。(二) 座次安排宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。1. 10人正式宴会座次安排台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾，副主人的右左两侧分别安排第三宾、第四宾的座次，主宾、第三宾的右侧为翻译的座次。有时，主人的左侧是第三宾、副主人的左侧是第四宾，其他座位是陪同翻译席。2. 婚宴、寿宴婚宴和寿宴的座次安排(图6-3)，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其

9、一般原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。3. 大型中餐宴会大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法：(1) 各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向(2) 各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。【板书】二、宴会餐台布置【讲解】宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。1. 准备工作根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。(1) 洗净双手。(2) 领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。(3) 准备调味品。(4) 准备服务用品。2. 摆台(1) 整理桌椅。(2) 铺台布。(3) 放转盘。(4) 围桌裙。(

10、5) 骨碟定位。(6) 摆餐具。(7) 餐巾折花。(8) 摆放玻璃器皿。(9) 摆放公共用具。3. 台面装饰中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有如下几类:(1) 骨碟垫盘。(2) 花草。(3) 艺术品。思考、讨论、回答了解宴会种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】那么，宴会的菜单又应该怎么设计呢？【板书】三、宴会菜单【讲解】 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。【板书】(一) 婚宴菜单(内地)【讲解】一般要求菜肴取名根据原料的特征、谐音和寓意

11、来进行,以突出婚礼吉祥和祝愿美满的主题,如:双喜冷拼鸳鸯戏水珠联璧合永结同心花好月圆比翼双飞天长地久鱼水合欢青梅竹马美点双辉百年好合良缘美满【板书】(二) 婚宴菜单(港澳地区) 【讲解】金银鲜带子Sauted and Deep Fried Fresh Scallops脆皮明虾卷Deep Fried Prawn Rolls发财瑶柱甫Braised Whole Conpoy with Sea Moss鸡丝烩生翅Braised Sharks Fin with Chicken鹿根鲜鲍甫Sliced Abalone Braised with Tendon清蒸双海斑Steamed Twin Garoupa

12、s当红脆皮鸡Deep Fried Crispy Chicken【板书】(三) 寿宴菜单【讲解】八仙祝寿白发齐眉岁寒三友龙马精神寿比南山福寿双全老少平安翠柏长青齐眉祝寿万寿无疆【板书】四、宴会服务人员的职业素质要求【讲解】宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作，对于直接实施宴会服务的人员素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的专业知识、娴熟的业务技能、端正的从业态度和良好的职业习惯等。(一) 知识要求(1) 菜肴知识。(2) 酒水知识。(3) 食品营养卫生知识。(4) 服务心理学知识。 (5) 宴会厅电器设备使用与维护保养知识(6) 文史知识。(7) 美学知识。(8)

13、 音乐欣赏知识。(9) 民俗与饮食习惯。(10) 外语知识。(11) 社会科学知识。(二) 态度要求(三) 能力要求(1) 熟练掌握中餐宴会各项准备工作的技能。(2) 能用娴熟的技能为客人提供中餐宴会服务。(3) 反应灵敏，适应能力强，能熟练的运用既定的原则和程序处理突发事件。(4) 有良好的语言表达能力和与人交往的能力。(四) 习惯要求(1) 有良好的语言、行为、仪容、仪表四个方面的习惯。(2) 守时守纪。(3) 保持个人清洁卫生。(4) 为他人服务的习惯。(5) 吃苦耐劳的习惯。阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1 饭店宴会厅布局2

14、 宴会餐台布置3 宴会菜单宴会服务人员的职业素质要求讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】宴会厅台形布局的原则是什么？怎样根据不同面积、形状、功能的宴会厅和客人的具体要求设计台形布局?授课内容：餐饮服务与管理第六章中餐宴会服务 第三节 中餐宴会服务教程授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的： 知识；中餐宴会服务、特殊问题的处理。能力；通过学习了解饭店饭店中餐宴会服务、特殊问题的处理，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。重点难点：特殊问题的处理。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教

15、学意图【引入】在宴会服务过程中，会出现各种特殊问题。那么，我们应该怎么处理呢？思考，回答问题。从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第三节 中餐宴会服务教程一、中餐宴会服务【讲解】中餐宴会服务分为四个基本环节，即宴会前组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。(一) 宴会前的组织准备工作1. 掌握情况2. 宴会厅布置3. 宴前会4. 准备物品与摆台5. 熟悉菜单6. 彩排7. 摆放冷盘(二) 迎宾工作1. 宴前鸡尾酒会2. 迎宾(三) 就餐服务1. 入席服务2. 斟酒服务(四) 菜肴服务根据宴会的标准、规格，按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉

16、分勺派菜和各客式分菜，也可以将几种方式结合起来使用。1. 转盘式分菜服务2. 旁桌式分菜服务3. 分叉分勺派菜法4. 各客式分菜服务5. 菜肴服务的注意事项(1) 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。(2) 在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。(3) 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。(4) 要求手法卫生，动作利索，分量均匀,配上佐料。【板书】(五) 席间服务【讲解】宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟

17、灰缸，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。(1) 保持转盘整洁。(2) 客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。(3) 客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。等等。(六) 送客服务1. 结账服务2. 热情送客(七) 结束工作 (八) 中餐宴会服务注意事项(1) 服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品而破坏场内气氛。(2) 宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度为准。(3) 当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要

18、保持安静，切忌发出响声。思考、讨论、回答了解宴会种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】在宴会服务过程中，会出现各种特殊问题。那么，我们应该怎么处理呢？【板书】二、特殊问题的处理【讲解】 宴会进行过程中，会遇到形形色色的人和发生一些难以预料的意外事件，宴会厅工作人员应按既定的方针和原则妥善处理。(一) 儿童客人儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与、喜欢边吃边玩和动作控制能力差。宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处。 (二) 残疾客人一般此类客人自尊心都很强，宴会厅在为其提供服务时，应做到尊重、关心、体贴和适当地照顾，不可有好奇的目光，注

19、意灵活帮助他们，使他们感觉到是帮助而不是同情。 (三) 生病客人对生病的客人服务时要镇静、迅速和妥帖。服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即通知上级和医务人员，保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药给客人。 (四) 醉酒客人对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软饮料。(五) 人数变动对宴会临时增加人数时，应视增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌。若无法容纳，征求客人意见安排到附近适合的空宴会厅，同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。 (六) 突然停电要求饭店自备发电机和两路供电，尽量避免

20、停电。如发生意外停电，应保持镇静，稳定客人情绪，并告知临时停电，请勿随意走动，以免造成意外伤害。 (七) 发生火灾导致宴会厅发生火灾的原因主要有厨房的油锅着火、电线老化短路、保温锅的燃料和火锅操作不当等。发生不可控制的火灾时，应注意以下几点：(1) 保持镇静，并立即报告总机。(2) 大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。(3) 如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。(4) 开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。等等。阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1 中餐宴会服务2 特殊问题的处理讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】餐厅服务中发生火灾时如何处理？高等教育出版社中职分社郑州旅游职业学院酒店管理系