03-白酒生产原辅料

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1、第三章 酒的生产原辅料 白酒生产的原料包括制曲原料、制酒原料、制酒母原料、白酒生产辅料（指固态发酵、 固态蒸馏时的疏松剂、填充料）。不同种类，不同工艺所用的原料不同，一般固态发酵用高 梁、玉米，半固态用大米，液态用玉米、大米。一、制曲原料（一）据酒曲和酿酒工艺特点，制曲原料应：1、原料含有适宜霉菌、酵母、细菌生长的营养物质;制曲原料能供微生物生长空气、温度、 水分。2、适于酿酒酶系的形成。酒曲中除含有一定量的微生物外，还含有大量的酶，主要是淀 粉酶。3、利于酒的品质。尤其是大曲而言，因为大曲用量大，所以大曲既是糖化发酵剂又是原 料之一，大曲原料的成分以及其制曲过程中的原料分解物直接或间接影响酒

2、的质量。4、感观卫生条件。制曲原料颗粒饱满，新鲜无虫蛀，不霉变，干燥，无杂物。（二）制曲原料及其特性小麦 营养物质：淀粉含量高，氨基酸种类多，维生素丰富，适合微生物所需营养。 特性：粘着力强，曲块不易失水，曲坯不易松散，是适合各类微生物生长，是大曲生产 的优质原料。大麦 营养物质：富含淀粉、维生素以及可刺激酵母、霉菌生长的生长素。 特性：其中皮壳较多，黏性较差，品温升温快，降温快，透气性好，易失去水分，所以 制曲坯过程中不易保温保湿，必须添加豌豆。豌豆营养物质：蛋白质丰富，淀粉少。 特性：粘性大，上温慢，降温慢，不易控温，易烧曲。但豌豆能赋予白酒特有的清香味、 曲香味。其它麦类、高梁所不能提供

3、，也是其它豆类植物不能代替，脂肪会给白酒带来邪味。 大麦与豌豆搭配 6:4，相互弥补各自缺陷。大米营养物质 ：淀粉量高，脂肪少。 特性：结构疏松，专制小曲。麸皮 营养物质：淀粉量少，维生素、矿物质量高。 特性：比表面积大，是酶的良好载体，通气性好，疏松性、吸水性好，适合多种微生物生长，制麸曲原料。但要注意，麸皮质量各不同，出粉率高的副产物麸皮（红）添加N源。二、酿酒原料白酒发酵而言，白酒生产主要用粮谷、薯干二类，基本不用植物代用原料。名优白酒以 高梁为主，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦。普通白酒以薯干、玉米、高梁为原料。不同 原料，其出酒率、以及成品酒风味也不同，同一种原料，成分差异也会使成品

4、酒风味不同。（淀粉量高，出酒率高）（一）酿造白酒原料的要求：1、所有白酒酿造原料：新鲜无霉变，无杂质；淀粉含量高，蛋白质适量，脂肪量少；单 宁量少，果胶量少；含有一定维生素，无机盐元素；不得有过多的有害物质；无农药污染。 粮谷类原料颗粒饱满，水分少。2、优质白酒原料：必须以高梁为主，配比部分玉米、小麦、大米、糯米等杂粮。原料保 持相对稳定性，所有原料配比要相对变化。（二）酿酒原料中营养成分（1）碳水化合物：淀粉，麦芽糖，葡萄糖，纤维素（起填充作用）。产物：乙醇，乙醛，糠 醛。（2）蛋白质：曲霉菌生长，多元醇增加白酒的香气，酸可调整口感。（薯干类蛋白质偏低）（3）脂肪：对白酒酿造不利，造成升酸多

5、。（4）灰分：微生物生长有利。（5）果胶质：易产出甲醇，发酵时大部分挥发，部分进入白酒中（。薯干类含量高，另外造 成醪液黏度）（6）单宁：收敛性，造成白酒涩，其次，其铁易生成黑色物质，再次与蛋白质，使蛋白质 沉淀。少量单宁生成丁香酸，丁香醛。（7）有害、有毒物质：木薯氢氰物马铃薯龙葵素（三）酿酒粮食原料种类以及特性（1）高梁种类：糯高梁、粳高梁，红、黄、青、白。 特性：糯高梁，吸水性好，易糊化，出酒高，酒香。南方大曲酒都使用糯高梁。糯高梁 易被根霉糖化和生长，酿小曲酒用糯高梁。粳高梁，不易根霉生长，用粳高梁酿酒需要用大曲、麸曲作糖化剂、发酵剂。a 淀粉：糯高梁 95%为支链淀粉，粳高梁含有部分

6、支链淀粉。高粱淀粉含量为 65%左 右；b生长素，矿物质；c脂肪：含量少，对酿酒有利；d蛋白质：增加白酒的香气，（高 级醇、吡嗪前）； e 单宁： 蒸馏时产生香兰素。但是过多抑制酵母。所以，对高梁成分分析， 选择优良品种，建立原料基地。（ 2）玉米：中国用玉米酿造白酒，国外用玉米酿造威士忌。 种类：糯玉米，粳玉米。色黄或白。特点：颗粒结构紧密，坚硬，蒸煮时间长，疏松适度，不粘糊，利于发酵，酒甜，不如 高梁酒纯净，出酒率不及高梁高。a 淀粉：集中胚乳中。b 脂肪：成品酒中（脂肪易氧化）有异味，酒醅发酵时升酸速度快。c 植酸：产生己六醇，磷酸。d 半纤维素含量高。（ 3）大米：三花酒主要是用大米酿

7、造，五粮液是用大米作为其中原料之一，高粱、小麦、 大米、糯米、玉米。种类糯米，粳米。特性结构疏松，利于糊化，饭香，酒纯。A 淀粉：糯米中淀粉高。粳米中蛋白质、纤维素、灰分高。B 蛋白质：大米中含有8%蛋白质，适量的蛋白质有利于有利于酵母生长，有利于白酒 香气物质形成。米越精白：酿的酒质量越好，大米中蛋白质含量降低利于白酒的风味。（4）大麦：酿造名优白酒常用大麦作为制造大曲的主要的原料。 西风酒厂曾经用大麦、小麦、豌豆、黑豆作为大曲原料，质量达不到大麦和豌豆加工大 曲的质量；山西汾酒厂仍用大麦和豌豆加工大曲；古井贡酒厂过去用大麦和小麦以及豌豆加 工大曲；河北衡水老白干用大麦和豌豆加工大曲。特征：

8、黏性差，清香，大麦味冲，不柔和 a 淀粉：淀粉是大麦的主要营养物质，含有 60%。如果在制曲过程中，淀粉分解不完全， 则在糖化过程中更难分解，未分解的淀粉和蛋白质以及纤维素交织在一起，将成为白酒蒸馏 的障碍物。如果在啤酒工艺中将成为啤酒过滤的障碍物。b 纤维素：约 7%，不参与发酵，无色无味。c 半纤维素d 麦胶物质：麦胶物质反映了麦芽的质量，溶解性好的麦芽麦胶物质，则麦芽的质量好， 麦胶物质溶解性差的麦芽容易导致麦芽汁不容易过滤，更会导致啤酒后味不清爽。e 蛋白质：9-12%,对于白酒来说，蛋白质含量高好，因为大麦中的营养物质含量高，更 有利于白酒中的微生物生长，代谢产物越丰富。（5）小麦特

9、性：黏性强，醇香，酒香气好。a 淀粉：含量高，蛋白质丰富。b 矿物质和蛋白质：小麦皮层丰富。例：五粮液，剑南春都使用小麦。泸州老窖都使用 小麦作为唯一的制曲原料。（6）青稞：营养成分好，营养价值大于小麦，利于发酵，且无污染，酒质清香，醇和绵甜。（四）酿酒薯干类原料：酒质不如粮谷，但非常适于酒精工业。（1）甘薯特性：组织不紧密，吸水力强，易糊化。出酒率高。薯干味重，尤其是固态 发酵比液态发酵薯干味更重。发霉的红薯抑制酵母、霉菌生长，且成品酒中有番薯酮，造成 酒体呈苦味。（2）马铃薯（伏特加主要是马铃薯酿酒）特性：有利于培菌分泌，合成酶，易糊化。 容易出现酒体上腥味大，尤其是固态发酵比液态发酵土腥

10、味重，主要是马铃薯表皮上中含有 泥土。龙葵苷对发酵有毒害。淀粉高；灰分中K盐高。（3）木薯成分：淀粉丰富，但氰酸高，果胶高。特性：氰酸高。（五）酿酒糖蜜原料：酒精加工、白酒加工、老姆酒加工的原料糖厂生产的甜菜、废蜜糖、 甘蔗糖蜜、饴糖的废糖液等。成分：糖分高，含氮少。特征：不需糖化，只需稀释，适当增 加氮源。即可发酵，生产设备简单，周期短。（六）豆类原料豌豆：可作为部分原料，与粮谷混合酿酒。（七）其它代用原料如高梁糖、野生植物等，缺点：单宁量高，只能生产一般普通白酒。三、辅料：酿酒用的辅助原料，本身不形成酒。（一）辅料的原则：1、疏松度好，吸水性好。2、杂质少，新鲜，无霉变。3、含果胶、戊糖量

11、少。4、酒糟二次利用价值大。 在一定范围内辅料量大，水量增加，产酒多。但若过多，降低设备利用率，酒的辅料味 重。（二）辅料的作用1、使酒醅有一定疏松度，增加含氧量。2、增加界面，有利于原料和空气、水、养分、酶接触，便于发酵，同时也更利于蒸煮。3、利于升温和降温。4、可以起到调整酒醅的淀粉，降低酸度，吸收酒精，调整水分。（三）辅料的用量影响因素：生产季节、原料性质、粉碎度、立渣要求酒醅的酸度冬季多些，为了利于 升温；夏季少些，为了降温。一般是淀粉原料的 20-25%。浓香型大曲酒辅料为：15%以下；酱香不加辅料 清香型大曲酒辅料为：22.5%以下； 优质麸曲白酒辅料用量为：20%以下；普通麸曲白

12、酒辅料用量为2530%；（四）辅料的种类1、谷糠（米糠），小米外壳（粗谷糠）。特性：疏松度高，发酵界面大。比较：成品酒 纯净，醇香。2、稻壳（皮），（砻糠）米的外壳，细壳不宜作辅料。成分：纤维素多。特性：质地坚 硬，疏松性好，保水好。发酵蒸馏时的填充料。但与谷糠相比，吸水性要差些，同时戊糖含量高，易生成糠醛，甲醇。果胶质 （0.4%） 和多缩戊糖（16.9%）等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异 杂味及生糠味。总而言之其质地坚硬，疏松性好，保水好，用量少，是所有的辅料中最好的 辅料，普遍使用。3、高梁壳成分：单宁高。特性：会抑制酵母，但对酒体没有影响，吸水性差，所

13、以酒原料入窖时水分含量要低。4、玉米芯成分：戊糖高。南方的玉米芯中的戊糖比北方的含量要少些。特性：吸 水量大。戊糖高，易产生较多的糠醛，酒体呈苦味。5、麸皮麸曲主要是使用麸皮作为制曲原料。成分：淀粉。特性：吸水性，疏松良 好。比较：利于发酵时不产生过多的酸（因为麸皮中淀粉量相对少）。四、水水主要是作为原料，也是作为媒介，有了水才能完成各种生化反应，才能让微生 物新陈代谢，才能形成酒精以及其它香气物质。古人对酿酒有严格要求：齐民要术，以河 水第一好。茅台：主要是赤水河的水,赤水河的水质好,用这种入口微甜、无溶解杂质。泸州 老窖，五粮液，三江（金沙江、岷江、长江）分隔。（一）对水源的选择酿造白酒水

14、源必须充沛稳定，水质稳定清澈，符合工业用水的一般条件。江河水：常被污染，且带沙，须处理，移动性大。深井水：水质稳定，水温恒定，是酒厂主要主用水源，但要处理。泉水：优质，一般呈甜味，不需处理，作降度用水。 湖泊水：水温不稳定，移动性小，藻易生长，有机物含量高。自来水：有机物含量少，Fe高，漂白粉味重。所以，自来水用作投料用水，如用作降度用水，降低硬度。作为酒厂一般采用泉水和井 水，个别厂用自来水。凡是有机物，无机盐，细菌多的水酿酒很不利。（二）根据白酒生产过程中功用不同1、工艺用水：与原料、半成品、成品直接接触的水，主要有三部分：a 制曲时拌料，微生物培养用的水。制曲时原料浸泡，糊化、糖化、发酵

15、时用水。b 设备、工具洗涤时的洗涤用水。c 成品酒的加浆用水，即高度白酒勾兑（降度）用水，以及高度酒配成低度白酒时的 用水。2、冷却用水：液态发酵或半固态发酵时，蒸煮醪、糖化醪的冷却用水，发酵温度控制。3、锅炉用水（三）水质要求1 对工艺用水的要求好水出好酒，办酒厂先找水。酿造用水是白酒的一种原料。必 须严格要求，慎重选择。色：无色透明，无杂味，泛黄，浑浊，悬浮物；气味：无腥味，无 臭味。口味：不苦，不涩，呈微苷。pH：中性或微酸 微碱。硝酸盐：过多说明细菌含量多,此盐降低了原辅料的浸出率，降低了成品酒的得率。 硫化物：说明水附近有腐烂过的污染源。铵盐：反映了有其它有机物质在 水中腐烂过，其它

16、物质肯定也相应超标。过多说明受 到人和家畜尿的污染，导致酵母生长缓慢，发酵速度下降。钙盐：含量高，能缩短蒸馏时间，加速原料中的蛋白质变性。过高，对浸出率没有影响，但是导致糖化酶活力下降。同时能降低酒醅的酸度，也能使得白酒口感粗糙，苦涩。 镁盐：减轻酒味，成品酒中会出现口味。钠盐： 0.3 g/L,过多对酶解不利。 酿造用水：一般为硬水以下。制曲、糖化发酵水：pH=6.87.2 ；硬度=912,降度水的要求： 外观、口味、气味满足制曲糖化工艺用水的标准。自来水凝集曝气漂白粉炭吸附离子交换净水。2、水处理方法 A 生物膜水处理方法(1) 生物滤池：使废水流过生长在滤料表面的生物膜，通过两面间的物质

17、交换及生化作 用，使废水中有机物降解，达到水处理的净化目的。(2) 生物转盘：由固定在一横轴上的若干间距很近的圆盘组成，不断旋转的圆盘面上生 长一层生物膜，以达到水处理净化效果。(3) 生物接触氧化：供供微生物栖附的填料全部浸于废水中，并采用机械设备向废水中 充入空气，使废水中有机物降解，以净化废水。B 蒸馏法：蒸馏法是古老却也是有效的水处理法，它可以清除任何不可挥发性的杂质 但是无法排除可挥发性的污染物。C 超过滤法：超过滤法与逆渗透法类似，也是使用半透膜，但它无法控制离子的清除 因为膜之孔径较大，约 10-200A 之间。只能排除细菌，病毒，热原及颗粒状物等，对水溶 性离子则无法滤过。D 去离子法：去离子法的目的是将溶解於水中的无机离子排除，与硬水软化器一样， 也是利用离子交换树脂的原理。在这 使用两种树脂-阳离子交换树脂与阴离子交换树脂。