02528烹饪营养学自考知识点汇总

《02528烹饪营养学自考知识点汇总》由会员分享，可在线阅读，更多相关《02528烹饪营养学自考知识点汇总（19页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、02528烹饪营养学1营养2. 营养素3. 合理营养的基本概念4. 合理营养的意义5. 烹饪营养学概念6. 烹饪营养学研究目的和研究范 围7. 营养学概念8. 营养与健康的关系9. 营养学的发展历程10. 能量定义和单位11产能营养素12. 能量系数13. 基础代谢14. 食物热效应14. 基础代谢的影响因素15. 人体的能量需要量16. 人体的能量消耗17. 能量需要量的计算18. 能量平衡19. 能量平衡的意义20. 能量过剩与肥胖21. 控制能量摄入量22. 人体能量需要量的测定方法23. 能量的主要食物来源24. 人体能量需要量的测定原理25. 主要提供能量的食物26. 氨基酸的分类2

2、7. 必需氨基酸种类28. 氨基酸模式29. 蛋白质的互补作用30. 蛋白质的营养学分类及生理 功能31. 脂肪酸的分类32. 必需脂肪酸种类33. 脂肪的生理功能34. 碳水化合物的分类及生理功 能35. 糖醇和膳食纤维的特点36. 蛋白质、脂类、碳水化合物 的组成特点及生理功能37. 食物蛋白质、脂肪营养价值 的评价38. 蛋白质、脂类及碳水化合物 消化吸收的主要部位、三者的主 要食物来源39. 蛋白质、脂类及碳水化合物 在机体中的代谢过程40. 宏量营养素的主要食物来源41. 氮平衡概念及意义42. 蛋白质、脂类及碳水化合物 摄入不当时对人体的影响43. 相关疾病的营养调控原则44. 维

3、生素和矿物质的分类和特 点45. 不同种类维生素或矿物质的 缺乏与过量所引起的症状46. 不同种类维生素和矿物质的 生理功能47. 根据临床症状判别可能存在 的营养素缺乏问题48. 常见人体必需维生素和矿物 质主要食物来源49. 常见人体必需维生素和矿物 质在人体中的代谢过程50. 微量营养素的主要食物来源51. 通过膳食防控营养缺乏症52. 水的生理功能53. 需水量及人体水来源54. 水平衡55. 水缺乏56. 水中毒57. 及时适量补充水分，保持人 体水平衡58. 膳食纤维的定义、种类、特 点、生理功能、食物来源59. 膳食纤维的缺乏与过量60. 适当摄入膳食纤维促进身体 健康61. 植

4、物化学物的概念、种类、 特点62. 植物化学物的生理功能63. 选择摄入植物化学物含量丰 富的食物64. 原料营养价值评定的内容65. 原料营养价值评定的意义66. 科学地评价食物的营养价值67. 动物性原料、植物性原料及 食用油脂的营养价值特点68. 食物营养价值的相对性69. 根据需要合理选择食材70. 常见调味品和饮料的营养价 值特点71. 调味品和饮料的营养功能72. 适当使用调味品和饮料73. 烹饪中避免食材营养价值下 降的措施74. 各措施的实施原理75. 科学烹饪76. 不同烹饪方法对食材营养价 值的影响77. 选择对食材营养价值影响小 的烹饪方法78. 蛋白质、脂类、糖类、维生

5、 素、矿物质在食品加工过程中的 变化79. 热加工对营养素的影响80. 分析食品在加工前后的营养 变化81. 中国居民膳食指南2016版核 心内容82. 食谱编制方法83. 中国居民平衡膳食模式84. 平衡膳食的定义85. 平衡膳食的基本要求86. 平衡膳食的意义87. 如何参照平衡膳食的基本要 求搭酉己月善食88. 世界床同膳食结构类型及特 占八、89. 现阶段我国居民的膳食结构90. 我国居民膳食结构存在的主 要问题91. 我国膳食结构的改善和调整92. 膳食结构对人体健康的影响93. 分析人群膳食结构存在的问 题并提出改进措施02閘烹饪营养学1 营养营养(nu-tri t ion)是人类

6、摄取和利用倉 物中的有效成分满足自身生理需要的 必要生物过程丿营养学就是研究膳食营 养与人体健康的科学。2莒养素食物中含有的可给人体提供能勲机体 构成和组织修复成分以及生理调节功 能的化学成分，就称为营养素(nutrient) o3合理营养應本紙念合理营养是指通过合理的膳食和科学 的烹调加工，向机休提供足够的能量和 各种营养素，并保持各营养素之间的平 衡，以满足人体的正常生理需要且能维 持人体健康。合理营养的核心要求是营 养素要全面、平衡、适度。4合理营养合理营养杲健康的基础，合理的营养可 以増进健康。主要表现为： 合理营养为人类优生打下良好基础； 合理营养有利于儿童体格发； 合理营养有利于延

7、长人群平均寿命； 合理营养有利于提高人休的免疫力5 合理营养有利于降低疾病发生 烹饪营养学是应用现代营养科学的些 本原理指导烹饪过程的一门应用性学 料，它是随着烹任科学和营养科学的不 断发展，研究领域的不断扩赏发展而来 的。6烹饪营养学研究目的和研究范围 烹饪营养学的研究目的:通过烹饪过程 提高食物的营养价值，改游食物结构和 膳食类型、保证合理营养和人类健康。 烹饪营养学的研究范围包括各类烹饪 原料的营养价值，烹饪工艺过程对原料 营养素组成和数量的影响，科学烹饪与 科学配餐等。营养学是研究人体营养规律及其改善 措施的科学。所谓营养规律，包括普通 成人和其他生理时期人薛在一般生活 条件下、特殊生

8、理条件下或在特殊环境 条件下的营养规律。改善措施包括生物 科学的措施和社会性的措血&营养与健康的关系营养学是一门古老的科学，在我国三千 年前就有食医,讲究“医食同源并将 各种食物的营养作用以“四性八”五味” 来概括。古医书黄帝內经中提出了 “养助益充”学说即五谷为养、五果 为助、五蕾为益.五菜为充堪称我国 古代的平衡腫食思想，与现代营养学的 膳食平衡理论不谋而合。9营静西方营养学的发展也经历了古典营养 学和现代营养学两个主要历史阶段。西 方古典营养学理论是以地.水.火、风 为基础的四大要素学说有其局限性。 现代营养学起源于均世纪末，正值自 然科学崛起阶段，在自然科学发展的基 础上逐渐形成了现代

9、营养学。现代营养学产生至今，其发展可分为三 个阶段。总的来说经历了从宏观到微 叽然后在社会需要的促进又重新幵 始重视宏观调控的过程。在这一发展过 程中，营养学的分工越来越细，形成了 分析营养学临床营养学.妇幼营养学. 老年营养学等分支学科烹饪营养学也 是其中之一。切生物都需要能量(energy)来维持 生命活动。能量是一个系统做功的能 力，它有5种常见形式即太忸能、化 学能.机械能热能和电能。在人体內 以熱能最常见，由于人体內各种产能物 质的氧化都伴随看热能的散发，故过去 营养学上把能量称为熱能或熱量。能量的国际单位是焦耳,营养学上更惯 用千卡作为能量单位畀J指用的力 其作用点社力的方向上轸动

10、山的距离 所俶的功。lkcal扌旨在1个标准大气压 下，1L纯净水由15t升高到16匕所需 妾的能量。能量单位之间的换算关系如下：1 町二 L0T1KJ 二 L0 丁lical=4.186kJlkJ=0.239ical1000kcal=4.186JftJlU=239kcal11产瞬养素人体的能量主要来源于食物中的产能 营养幕包括碳水化合物(糖类八脂类 (主要为脂肪)和蛋白质这些物质通过 被氧化释放能量，以维持机休代谢、神 经传导3呼喊循环及肌肉收缩等功能丿 同时在产能过程中释放热量以维持体 温。故常把碳水化合物.脂肪和蛋白质 称为三大产能营养素。12能1系数石克磯水化合物、脂臥 蛋白厉在体內

11、氧化产生的能量值称为能童系数。每克 碳水化合物.脂肪.蛋m质在体外的测 热器內充分氧化燃烧可产生的能量分 别为 17.15叮(4 lOkcal) X39.54k J(9.45kcal)和23.64kJ(5. 65kcal).但食物在人体消 化道內并不能完全被消化吸收,习惯上 按三者的消化率分别为阳氷950 92% 来计算。碳水化合物和脂肪在体內可以 主全氧化成C02和H20,其终产物及产生 的能量与体外相同;蛋白质在体內不能 完全氧化其终产物除C02和H20外， 还有一些含氮化合物如尿素、尿酸、肌 酣等，毎克蛋白质在体內产生的这些含 氮物质如在体外测热器中继续完全氧化，还可产生5.44kJ (

12、1. 30kcal)的能 量O故三种产能营养素的能量系数分别如 下。ig碳水化合物：4101caLX9S4kcal (16.7tJ)lg 脂肪:9.45kcaLX 95 沁9kcal(37. 7kj)匹蛋白质：(5.65-1. 3O)kcalX92%4kcal (16. 7叮)迄基础代谢及其影响因素基础代谢(basalmetabolisjn BH)指维 持人体最基本生命活动所必需的能量 消耗是人OS消耗的王要部分，占 人体总能量消耗的6QL7g。忸O/FAO (联合国粮食以农业组织)对基 础代谢的定义:在经过10匹h空腹和 良好的睡眠、清醒仰卧、恒温条件(一 般为2226。C)下，无任何身体活

13、动及 紧张思维活动.全身肌肉松弛、消化系 统茲于静止状态时所需的能量消耗。此时 机体处于维持最基本的生命活动状态 能量消耗仅用以维持体温.心跳.呼吸. 各器宫组织和细胞基本功能等生命活 动。尋础代谢所消耗的能量通常以基础代 谢率(basaljnetabolicr ate, ESMR)来表Tpxo基础代谢率受很多因素的影响，主要有 以下几个方面： 体型与机体构成年龄性别种 族营养状态內分泌其他珂倉物總应倉物热效应(thermicef-fecto-ff ood-j TEF)是指由于 摄食弓I起的额外能量消耗，又称为食物 特姝动力作用(specif icdynamicaction SDA) o 人体

14、 在摄食过程中由于要对食物中营养素 进行消化、吸收.合成、代谢.转化等 需要额外消耗能邕同时引起体温升高 和散发能量。侃人体的能量讓量人体的能量需要量是指维持人体正常 生理功能所需要的能量。确定各类人群 或毎个人的能量需要量，对于指导人们 改善饮龛结构、维持能量平衡.提高僅 康水平非常重要。在正常情况口能量 需要量实际上就是人体的总能量消耗 毎 故应从实际测走或合理估计的能量 消耗量来确定能量需要量。迟人体的能量消耗成年人的能量消耗主要用于维持基础 代谢、身体活动和食物热效应三个方面 的需冬婴幼儿、儿童、青少年还应包 括生长发肓的能量消耗;孕妇还应包括 子宫.乳房.胎盘 胎儿的生长及体脂 储备

15、;乳母还要满足乳汁分泌的需要。17能童勰量的计算 计算法：人体的能量消耗量或霧耍量 可用基础能量消耗(睚)乘以体力活动 水平系数(PAL)来估算。 调查记录法：体重増加时：每天能量消耗量(町)=(每 天能量標人量術)一体重増加量(kg)X 29 (町)/调查天数(d)体重减少时：毎天能量消耗量(町)二(毎 天能量摄人量(MJ)十体重减少量(kg) X 29 001)/查天数(d) 实救室测定法：能量需要量一氧热价(kj/L)X氧的消耗 量(L) 人体能量代谢的最佳状态是达到能量 消耗与能量摄人的平衡这种能量平衡 能使机体保持儷康并能胜任必要的社 会经济活动。能量代谢失衡即能量缺乏 或过剩都对机

16、体健康不利。逗育踵平衡的青义若人体摄人能量不足，机体会运用自身 储备的能量甚至消耗自身组织臥满定 生命活动需要。长朗能量不足，在一定 时期內机体会出现基础代谢降低、体力 活动减少和体重下降以减少能量的消 耗，使机体产生对低能量摄人水平的适 应状态引起儿童生长发育停滞，成人 消瘦和工作能力下降。能量摄人不足造 成太少的脂肪储莅 身体对环境的适应 能力和抗病能力也因此而下降。若能量 摄人过剩,则会在休內储存起来。人体 內能量的主要储存形式杲脂肪。长期摄 人能量过多会使人发胖，増加心脑血 管疾病.糖尿病等疾病的危险性，对身 心僅康不利。因此，维持机体能量平衡 杲僅康的基瑞。20肓踵过剩与肥胖肥胖是一

17、种既有遗传基因缺陷又有过 倉和运动不足等环境因素影响的因素 慢性疾病，严格的定义是身体脂肪的过 量储存，表现为脂肪细胞增多或细胞体 积増大即全身脂肪组织块増大与其 他组织失去正常比例的一种状态。21控制能量摄入量摄取不同成分的食物对能量的颔外消 耗有所不同一般碳水化合物的TEF为 5%-10%,脂肪为0%-5%,而蛋白质最高, 可达到20%-30%22.人体能量需要量的测定方法直接测定法间接测走法 23育踵的主要食物来源 能量主要来源于食物中的三大营养素- 碳水化合物.脂肪和蛋白质24.人術量飾施原里 直接测熱法。使待测对象进入一特殊 装备的小室内，小室周围被水层所色 围，机体所散失的热量即被

18、水吸收，并 使水温上升，根据水温的变化和水量 即可计算出人体所散发的热量，也就是 人体能量需要量 间接测热法，产能营养素在体内氧化 产能时会消耗氧气生成二氧化碳 膳食调查法，准确计算出一定时间內 摄取的食物所含能量同时测定同期內 体重娈化，即可确定成年人平均的能量 消耗 生活观察法，专人跟随调查对象，详 细记录24小时内各项活动及所占用时 间25据卿毓IKft物提供能量的食物王要杲谷类.油脂和 糠。谷类供给宝宝所需能量的50L60珞还可提供30叙上的蛋白质，谷类还是维生素B八烟酸的主要来源。另外 谷类的维生素和矿物质主要分布在谷 胚和麦皮之中，因此，应注意粗细搭配 少吃精米精面。构成人体蛋m质

19、的氨基酸约有2。种, 按其营养特性可分为3类，即必需氨基 酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。2了必需氨歸楼必需氨基酸(essentialaminoacid EAA) 是指人体内不能合咸或合成速度极 慢，不能满足人体需要，必须由食物供 给的氨基酸。必需氨基酸有8种:异亮 氨酸*亮氨酸.苏氨酸.苯丙氨酸*色 氨酸*赖氨酸蛋氨酸门颉氨酸。另外丿 组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸，所以婴 幼儿的必需氨基酸有9种。28氨叠模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成 比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中 必需氨基酸含量，次含量最少的鱼氨酸 为1计算出的其他氨基酸的相应比值。29蛋臼质的亟阵用两种或两种臥上食物蛋日质混合食

20、用 其中所含有的必需氛基酸取长补短相 互补充丿达到较好的比例，从而提高蛋 白质利用率的作用，称为蛋白质互补作 用。30蛋白质的营养学分类及生理功能 营养学上根抿食物蛋白质所含氨基酸 的种类和数量将倉物蛋白质分三类： 完全蛋白反这是一类优质蛋白质。它 们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充 足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但 可以维持人体健康还可以促进生长发 肓，半完全蛋白质，这类蛋白质所含 氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基 酸的数量不能满足人体的需爲它们可 以维持生命，但不能促进生长发育； 不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人 体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们 既不能促进生长发育，也不能维持生口

21、o生理功能：构成机体，修补组织构 成体內多种重要生理活性物质提供 能量维持机体內环境稳定杠脂肪酸的分类脂肪酸的种类与生理特性脂肪酸有四 十余种根抿其碳琏的长短泡和程度. 空间结构.双键位置的不同，有多种不 同的分类方式。常常根據脂肪酸的饱和 程度，即不泡和键的数目，将脂肪酸分 为饱和脂肪酸(sat uratedf atty acid, SFA)和不饱和 脂肪酸（unsaturatedf attyacid USFA） o 饱和脂肪酸是指分子结构中碳碳之间 以单键形式相连，即碳碳双键数目为0 的脂肪酸。不饱和脂肪酸是指分子结构中碳碳之 间有1个及1个以上双键的脂肪酸。不 饱和脂肪酸又可分为单不泡和

22、脂肪酸. （monounsatuxat&dfsttyacidMUFA）#口 务不饱和脂肪酸（polyunsatuzatEdfattyscids PUFA）两 种，两者都具有降低血脂的作用。 单不饱和脂肪酸是指分子结构中相互 连接的碳原子之间存在着一个不饱和 双键，即碳碳双键数目为1的脂肪酸。 多不饱和脂肪酸是由2个或2个以上双 键，双键数目左2的脂肪酸。32鳩脂肪韶快必需脂肪酸是指机体生命活动必不可 少，但机体自身又不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸（PUFxO 0 n-6系列的亚j由酸和3系列的亚麻酸 是人体必需的两种脂肪酸。它们都是多 不饱和脂肪臨 其中以亚油酸最为重 冬它在一定程

23、度上可以潜代和节约亚 麻酸。事实上n-6n-3系列中许多脂肪 酸如花生四烯酸（曲），二十磯五烯酸 CEPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都 是人体不可缺少的但人体可利用亚,由 酸和亚麻酸合成逑些脂肪酸。囲脂肪的生理功能供给能量，脂肪杲高能量密度的营养 素，是人体能量的重要来源，也是体內 过剩能量的一种储存方式；构成身体 成分，成年人的体脂占体重的10%2理 肥胖者可达30%60%；提供必需脂肪 酸亚油酸和亍亚麻酸为人体必需脂肪 酸它们在人体內不能合成，必须由食 物供给，多存在于植柳油中,促进脂 滚性维生素的吸收脂溶性维生素辺括 维生素瓜X E. K,它们常与脂肪并存, 必须隨看脂类物质的吸收而

24、吸收。34.破水化合物嗨飯生理功能碳水化台物（carbohydrate）是由碳、 氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢 氧的比例为二比一，和水一胳 故称为 碳水化合物0碳水化合物种类较多，目前常常根据聚 合度将碳水化合物分対糖低聚糠和多 糖三种。將单褲（葡萄瀛果楸半乳虢）； 双糊備楸麦芽林乳犍）糖醉 低聚橱异麦芽低聚断低聚果糠、大 豆低聚棘多糖：淀粉多糖（淀粉、糖原）非 淀粉多糖 糠酹有刮味，对酸、热有较高的稳定性, 不容易发生美拉德反应且具有能量值 低，代谢不受胰岛素调节，不能被口腔 中徽生物利用等优势，常作为甜味剂 替代食棘用于粧尿病患者食品等食品 中瞻食纤维是一般不易被消化的倉物营 养素冷

25、为可濤性和非可濬性瞳食纤维, 主要来自于植物的细胞壁，包括纤维素 /半纤维素，树脂/果胶及木质素等,1 食纤维罡健康饮食不可缺少的,纤维在 保持消化系统僅康上扮演者重要的角 鱼,同时摄取足够的纤维也可以预防心 血管疾病.癌症、糠尿病以及其它疾病, 纤维可以清洁消化壁和増强消化功能 纤维同时可稀释和加速食物中的致癌 物质和有毒物质的移除保护脆弱的消 化道和预防结肠癌，纤维可减缓消化速 度和最快速排泄胆固酹所以可让血液 中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平36蛋白质.鹿鼠碳水化合物矗成 特点及生理功能蛋白质的特点是一类复杂的高分析有 机化合物主要含有瞧 氢.氧、氮四 种元幕 多数蛋臼质还含有硫和磷，

26、有 些蛋日质还含有味 铜.猛.锌等,由 于碳税化合物和脂肪中不含氮元素所 以蛋白质杲人体氮唯一来源，因而氮元 素被称为蛋白质的特征元素，蛋白质的 平均含氮量约为16%,这是蛋白质元素 组成的一个特点也是凯氏定氮法测定 蛋白质含量的计算基瑞，即以测出的含蛋白质的生理功能：构成集体，修补组 织,构成体內多种重要生理活性物质 提供能量,维持机体内环境稳定 脂类的组成特点脂类杲一类具有重雯 生物学作用的有机化合物，它们都能溶 解于有机濬剂，而不滚于水，脂类约占 人体体重的12. 5%是人体必需的宏量 营养素之一，是人体的重要组成成分； 脂类包括脂类和类脂两大类，类脂主要 有磷脂x固醉类等，食物中的脂类

27、95% 是脂肪，5焜其他脂类，人体內储有的 脂肪类中脂肪含量高达抽脂类的生理功能：供给能量，构成身体 成分,提供必需脂肪酸：促进脂溶性维 生素的吸收；维持体温.保护脏器 碳水化合物的组成特点碳水化合物杲 由碳、氢*氧三种元素组成的一类有机 化合物，碳水化合物是人类生存的最基 本物质和最重要的能量来源，目然界的 碳水化合物主要来自植物的光合作用 磯水化合物的生理功能：提供能量；构 成机体组织,蛋白质节约作用,辅助脂 肪代谢,解毒护肝作用,増强肠道功能 37育愜白贡、脂肪莒养价值怖价 食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含 量蛋白质的消化率蛋白质的利用 率脂肪营养价值的评价：脂防的消化率 脂肪酸的组成脂

28、溶性维生素含量38蛋臼晁 腋及碳水化合瞬化吸 收的主要部位.三者的主要食物来源 蛋白质的消化吸收主要部位是为和小 肠，主要食物来源：蛋白质广泛存在于 食物中丿肉类、鱼类、蛋类、奶类、谷 类、豆类.坚果类甚至蔬菜水果中都含 有蛋白质，按其来源可分为动物性和植 物性两大类，含蛋白质数量丰富其质量 良好的食物有肉类.鱼类.蛋类.奶类。 豆类鬲类消化吸收的主要部位：脂类的消化 主要在小肠中进行，吸收王要在十二直 肠下段和盲眛主要食物来源主要包括 各种动植物性倉物中的脂类和至调用 由碳水化合物消化吸收的主要部位：碳水 化合物的消化主要在小肠內进行吸收 的王要是空肠。主要龛物来源来自谷 类、堇类.杂豆类、

29、根茎类蔬果.坚果 等植物性龛物，这些倉物中的碳水化合 物以淀粉为主，还有较为丰富的非淀粉 多未氛低聚犍等39蛋服碳水化合W6机体中的代谢龌蛋白质的代谢过程；氨基酸被吸收后沿 着肝门静脉进入肝脏，人体蛋白质更新 释放的氮基酸70沁0%也可被重新利 用一部分氛基酸在肝脏内进行分解或 合成蛋白质，另一部门氨基酸继续随血 浓分布到各个组织器官，合成各种特异 性的组织蛋m质，未被利用的氨基酸经 代谢转化为含氮化合物，如尿素.氨、 尿酸和肌酊的个由尿或其他途径排出 体外，或转化为糖原和脂肪，也有一些 氨基酸被分解供能，肝脏是蛋白质代谢 的主萝器官，肾脏是蛋白质大写废物排 泄的主要器官在消化道内蛋白质不可

30、能全部被消化吸收，未被消化的蛋m质 和被咅吩消化的蛋日质不易被肠壁吸 收后，如吸收了少量即引起过矽反臥 初选尋麻疹、哮喘等症状未被消化的 蛋白质在犬肠內受到细菌的作用，发生 腐败，产生有毒物质，犬部分随姿便排 出体外，少量被肠粘膜吸收，随血液运 往肝虬进行生理解毒，热后随尿谢非 出脂类的代谢过程：吸收后的脂类大部分 储存于脂肪组织，作为能量储备n需要 时动用，一部分作为新细胞组成成分， 存于脑肾脾.肺等重要器宫或 被腺体利用合成其分泌物如乳汁、皮 脂，性激素等一部分在肝內转变为磷 脂和糠原进行储存，一部分氧化分解成 二氧化碳和水丿释放能量。肝脏是脂类 消仏 吸收与代谢的重要器官碳水化合物的代谢

31、过程：碳水化合物必 须经过消化变成单犍后才能祓小肠黏 膜上皮细胞吸收，吸收的主耍部分是空 肠单糊吸收的方式既有主动吸收，又 有被动扩散，故各种单糖的相对吸收速 度不同一些不能在小肠内消化的碳水 化合物可被结肠內的徽生物并被这些 微生物制用以及被大肠黏膜吸收，葡萄 糖被吸收后在体內可发生三个方面的 变化，一是直接进入组织细胞，氧化供 能，二是暂时不被细胞需要的葡萄糠在 肝脏和肌肉里被合成糖原储存起来，三 是以肝犍原和肌粧原储存的葡萄糖是 有限的，如果肝脏和肌肉懸丕兀剩 余的葡萄糖就转变成脂肪储存存在脂 肪组织中40.宏量营养素的主要會物来源 蛋白质脂类碳水化合物41氮平衝念厦意义 机体在一定时间

32、内摄入氮量和排出量 的关系可用氮平衡表示由于摄入氮和 排出氮几乎来自蛋臼质所以氮平衡是 反映体內蛋白质代谢情况的一种方法， 常用于了解人体蛋白子的需要量和评 价人体的营养状况氮平衡的意义：摄入氮与排出氮的差值42.蛋白质.膨阪碳水化合蜩入不 当时对人体的影响答：蛋白质摄入不当对人体的影响：如 果膳倉中蛋白质长朗摄入不足，将出现 员氮平衡，负氮平衡的出现表示组织蛋 白质分解的同时，不能进行相应的蛋日 质合成，以维持组织细胞的更新 蛋日 质更新速度快的组织如小肠黏腹首 先受到影响导致消化不良慢性腹泻; 继后肝脏受到影响，脂肪浸润，血浆蛋 白质合成不足，出现水肿；肌肉蛋白质 合成不足，肌肉萎缩，抗体

33、合成减少， 抵抗力下降长期的员氮平衡，在成年 人可表现为痕倦，体重显著下降.肌肉 萎缩.贫血、血浆蛋白贡合成减少并 可逐渐发展为营养水肿在幼儿.青少 年主要表现为生长发育迟缓消瘦.体 重过轻、贾血、水肿甚至智力发肓障 碍。如果膳食中蛋白质长期摄入过邕 则机体会増加蛋白质的分解排除，导致 肝脏、肾脏负担加重，脏器受损 脂类摄入不当对健康的影响：如果鹿食 脂类长期供应不足可弓I起必需脂肪 酸.脂类和某些脂滚性维生素的缺乏 可导致皮肤干燥，鳞片上皮脱屑，生长 发育迟缓，智力低下昇性器宫发育不宸 生殖障碍等。由于人体对脂类的实际需 要量不高因而脂类摄入量不当中的王 要问题是脂肪摄入过多，从而给人体健

34、康更带来危害，摄入脂肪过多会引起肥 胖和脂肪肝，膳龛中脂肪总摄入量与动 脉粥样硬化性疾病.冠心病.高血压等 心血管疾病的发病率和死亡率呈正相 关，高脂肪膳食，可引起某些癌症的发 病率增高，都与长期过量进食脂肪食物 有直接关系碳水化合物摄入不当对人体健康的戢 响：碳水化合物摄入不定或过度活动又 不増加碳水化合物的供给，导致细胞中 的碳水化合物储备耗竭，可使血糖值下 降到正常值一下，发生低血糖。低血犍 科导致乏力，其最严重的后果是中枢神 经系统功能索乱甚至能引起低血粧昏 迷和死亡，另一方面机体为了维持血 糠浓度的稳定共和满足脑部的供能体 內精异发生得到激活脂肪动员加强 当人体糖供应不足使肝细胞再生

35、受到 影响，易导致肝脏受到损伤，从而使人 体对肝炎病毒的免疫力下降，膳食中碳 水化合物摄入超过人休需要时，由于机 体对碳水化合物的储存量有限，多余的 碳水化合物将转变为脂肪储存在脂肪 组织中，引起肥胖，肥胖又是许多慢性 疾病等的危险因素，长期的高碳水化合 物摄入对糖尿病发生和发展不刊，另外 精制糖如產糠摄入过量易诱发智齿 每相知歸瞻养轆原则糠尿病膳食调控的基本原则如下；合 理控制总能量：合理控制总能量是糠尿 病施食调控的首要原则选用高分子 碳水化合物，严格限制小分子糠的摄 人适当增加膳食纤维的摄入控制脂 肪和胆固醉的摄人 心脑血管疾病及高 脂血症是糖尿病常见的并发症，因此糊 尿病饮食应注意控制

36、脂和胆固醇的摄 入选用优质蛋臼质糖尿病患者宜多 选用豆类.鱼、禽、瘦肉等食物，膳倉 中应有vs的蛋白质为优质蛋m质摄 入丰富的维生素和矿物贡，糖尿病患者 较易岌生维生素和矿物贡缺乏，因此供 给足够的维生素和矿物质是糖,尿病膳 負调控的原则之一合理进餐制處定 时定量终身膳食控制：糖尿病膳食宜 因人而异强调个体化44.维生素和矿物质的分类和特点维生素的分类：脂溶性维生素和水溶性 维生素细生專的特昴它们均以本体或可被 机体利用的前体形式存在于天热食物 中它们既不参与机体组织的构成，也 不供给能量，王要作対调节物贡，调节 各种生理功能大多数维生素不能在 体內合成也不能大量储存于组织中 所以必须经常由食

37、物供给维生素常 以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 维生素的人体需要量很少，但在调节物 质代谢过程中去卩起着十分重要的作用 绝对不能缺少不少维生素具有几种 结构相近.生理功能相同的化合物 矿物质的分类，人休中含有的各种元 素，除了磯.氧.氢.氮等主要以有机 物的形式存在以外，其余的60多种元 素统称为矿物质（也叫无机盐）。其中 25种为人体营养所必需匚钙.镁、钾、 钠.黴 硫、氯了种元素含量较多，约 占矿物质总量的6080%,称为宏量元 素。其他元素如铁、铜、瓠锌、猛、 相、钻*洛锡.iFLx硅.漂氤硒 共辺种存在数量极少，在机休內含 量少于0.005%,被称为微量元素 矿物质的特点：矿物馬在体内

38、不能合 成必须从食物和饮用水摄取丿摄入体 内的矿物质不能自行消失经机体新陈 代谢每天都有一定量矿物质随粪尿、汗头戾 指甲及皮肤粘膜脱落而排出 体外，也可随月经.哺恥 排精等过程 丢失，因此矿物质必须不断地从膳食中 供给物质在体内的分布有其特殊性，铁 集中分布在红细胞，碘只要集中在甲状 腺，钻主要集中在红骨髓，锌王要在肌 肉钙、磷主要在骨和牙齿矶主要在 脂肪组织矿物质之间存在协同或拮 抗作用，如膳食中钙化和磷比例不合 适，可影响两种元素的吸收，过量的镁 干扰钙的代谢过量的锌影响铜可抑制 铁的吸收某些微量元素产生毒性作 用，某些黴量元素在体內虽需要量很 少，但其生理剂量与中毒剂量范围较 窄，摄入过

39、多易产生毒性作用4 5不丽斃S生素或矿物质缺乏与 过量所引起於症状维生素盘缺乏；容易导致夜盲症，上皮 细胞和皮肤干燥以角质化.干眼病、感 染 维生素几过量淇毒性之成分是视网质， 常因服用过量鱼肝油或维他命所引起， 其症状包括皮肤炎或红肿.头疼.肝脏 与脏脏肿大.骨骼及关节疼痛，以及倉 欲不振和肠胃不适等孕妇若摄取过量 则易产下畸形胎儿维生素D缺艺；容易导致儿童佝偻症及 成人软骨症维生素D过量:容易导致钙质吸收及钙 质沉淀在肾脏、心脏及血管，而造成组 织伤害，同时引发高血钙症维生素E缺乏：婴儿导致贫血，儿童和 成人导致神经病娈和肌病维生素E过豊 摄取易意志维生素认 延长血液粲固时间维生素K缺乏：

40、延长血液礙结时间 维生素K过童=高剂量的人工合成维生 素K具有毒性，包括贫血.高胆红质血 症及黄疸病维生素（:缺乏：会造成坏血病.牙龈出 血.徽血管灸脆务影响伤口顛合，丧 失食欲、疲倦维生素f过量：会产生胃部发炎、肠胃 不适.腹泻等副作用维生素巩缺乏；食欲不良、生长迟滞; 长期缺乏，易患脚气病丿止匕外，还有心 搏加服心肥尢水肿等维生素現过量：过多的维生素创会由 尿液排出体外维生素乃2缺乏：嘴唇干裂.口角炎及 舌灸维生素肥过量：过量的维生素贞会由 尿液排出体外维生素瑪抉乏可发生癞皮病，引起 消化述 精袖神经系统和皮肤病变以 皮炎、腹泻和痴呆维生素阴过量；皮肤潮红.眼部不适、 恶心、呕吐丿大剂量服

41、用时还会出现黄 疸.转氨酶升高等肝功能异常以及葡萄 糖耐量的变化叶缺乏：易進成巨球性贫血；孕归若 缺乏，则易造成济产或产下袖经管缺陷 症的畸形胎儿叶酸过量：毒性极低期严重的钙质缺乏成人可能 会造成骨骼疏松症，儿童会产生佝偻病 钙过持续补充钙会増加肾结石的机 会，导致血钙上升，降低肾脏的功能 乏二低磷佝偻症和骨质流失等症状 磷过量二过量磷容易导致钙吸收不良， 低钙血症.骨质流失乏二生病或长期酗酒者，而导致肝 硬化,以及长期使用些药物如利尿剂, 才会发生镁缺乏的情形症状包括衰 弱、迷糊等，严重时，肌肉不自主抽续及生长障碍镁过豊 软弱.恶心、抑郁、肌肉麻痹 及心脏和呼吸袞竭展乏：可使神经.肌肉消化、

42、心血 笥泌尿.中枢神经等系统发生功能性 或病理性改我，王要表现为肌肉无力或 瘫痪.心律失常、横纹肌肉裂解症及肾 功能障碍等钾过量：主妾表现在袖经、肌肉和心血 管等方面，油经亠肌肉表现为极度疲乏 软弱，四肢无力，下肢沉重，心血管系 统可见b率缓團 心音减弱缺乏:可出现恶心、呕吐S视力模糊、 心率加速.脉搏细弱、血压下降.疼痛 反射消失，甚至昏迷，外周循环袞竭等 严重钠缺乏可致休克终因急性肾功能 衰竭而死亡钠过量：可导致高血压謎乏：可能造成低氮气性代谢性碱中 毒,常可发生肌肉收缩不良，消化功能 受损,且可影响生长发肓氯过量：严重失水.持续摄入过多議化 钠或过多氮化说 临床上输尿管-肠吻 合术肾功能

43、袞竭赠乏：主要因集体需耍量增加且摩龛 铁摄入不足引起，月经过多.痔疮.消 化道溃疡.肠道寄生虫等疾病的出血 铁过量；积蓄可发生血色病锌缺乏缺；锌可引起生长发肓停滞，倉 欲减退或有异食癖，味贾.嗅贾异常， 伤口貳合不良。儿童长期缺乏锌可导致 生长发肓不良，性成熟延迟.第二性征 发育障碍。成长长期缺锌可导致性功能 减退.精子数减只 胎儿畸形.皮肤粗 糙.免疫功能降低等锌过量：过量的锌可干扰铜.铁和其他 徽量元素的吸收和刊用，损害免疫功 能，成人一次摄入辽以上的锌可发 生锌中毒，引起急性腹癘腹泓 恶心. 呕吐等临床症状 碘缺乏：可引起生长岌育迟缓、智力低 碘召量：可弓起為性甲状腺肿、碘性 甲状腺功能

44、亢进症，桥本甲状腺炎等 硒缺乏：影响机体抗氧化能力和免疫功 能者可发生铜性贫血，还可见到硒过量诃引起中毒，其中症状为恶心、 呕吐、疲劳、烦躁、头发脱落.支架变 形、皮肤损伤、神经系统异常、肢端麻 木、抽搐等，严重者可致死亡 关节熱 动脉病.色素消失神经改变.犍耐量下降.血清中胆固醉増加及心律 不齐等现象铜过量：口腔有金属味流涎、上腹疼 痛、恶心、呕吐及严重腹泻可引起溶 血性赏血、肝功能衰埶 肾功能衰竭、 休克、昏迷或死亡46. 不丽楽I生素耐物质的生理功能维生素A的生理功能：维持正常视觉 功能维持皮肤黏膜兗整性维持和 促进免疫功能促进生长发育和维护 生殖功能抗癌作用维生素D的生理功能：促进小肠

45、对钙 的转运促进肾小管对钙.磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用通过维生 素D內分泌系统调节血液钙.磷平衡 维生素E的生理功能：抗氧化作用 预防衰老抗动脉粥样硬化作用抗 癌作用对坯胎发育和生殖的影响 维生素K的生理功能：促进血液礙固 促进骨矿化作用维生素C的生理功能：抗氧化作用促 进胶原形成提高免疫功能促进神 经递质的合成促进类固醇的爲化反 应促进生血功能解毒作用防癌 作用维生素B1的生理功能：构成辅酶， 参与能量代谢抑制胆碱酯酶的活性, 促进肠挪动与神经系统功能有关 与心脏功能有关维生素珑的生理功能：参与体內生 物氧化与能量代谢参与机体的抗氧 化作用维生素B5的生理功能:构成辅酶，参 与能量代谢

46、作为葡萄糠耐量因子的 组分保护心血管叶酸的生理功能：构成辅陽 充当一 碳单位传递体参与瞟吟和胸腺吨咗 的合成参与氛基酸代谢，在甘氨酸与 丝氨酸.组氨酸与谷氨酸配合维生素 現2促进骨髓红细胞生长，预防恶性贫 血矿物质的生理功能；参与机体组成的 构成调节生理功能构成机体生理 活性物质钙的生理功能：构成骨酩和牙齿调 节体內酶的活性维持神经和肌肉的 活动磷的生理功能：构成骨骼和牙齿參 与能量代谢构成重要生命物质维 持生物履正常结构酶的重要成分 调节酸碱平衡镁的生理功能；激活多种酶的活性 维护骨骼结构和功能维持体內的酸 磁平衡和袖经、肌肉的应激性心血管 系统保护因子钾的生理功能：参与碳水化合物.蛋 白质

47、的代谢维持细胞内正常渗透压 维持神经.肌肉的应激性和正常功能 维持心肌的正常功能维持细胞內、 外正常的酸碱平衡钠的生理功能：调节体内水分与渗透 压维持酸碱平衡维持正常血压 増强初经.肌肉兴奋性氮的生理功能：维持细胞外滋的容量 与渗透压维持体澱酸碱平衡参与 血液二氧化礦运輸铁的生理功能：维持正常的造in功能 参与氧的运输勾陈含铁酶7参与能 量代谢参与其他重要功能锌的生理功能：金属酶的组成成分或 酶的激活剂促进生长发肓与组织再 生促进机体免疫功能维持细胞膜 结构和功能碘的生理功能：参与代谢能量促进 细胞的分化与生长促进神经系统岌 育促进确和脂肪代谢对內分泌和 激素的影响硒的生理功能：抗氧化作用保护

48、心 血管和心肌的僅康排毒解毒作用 铜的生理功能；构成含铜酶与铜结合 蛋白的成分维持正常造血功能促 进结缔组成形成维护中枢神经系统 的僅康促进正常黑色素形成顷维护 毛发正常结构抗氧化作用47. 根据I髒症状利别可能存在的营养 瘗眶i礦 蛋臼质-能量营养不良：临床表现：消化不良-腹泻-血浆臼蛋m 下降-水肿-肌肉萎缩-体重减轻漠血- 女性月经障島 乳汁分泌减少，生殖功 能障碍营养性缺铁性贫血的表现：起病缓慢； 疲乏无力，常有烦躁不安或萎靡不振； 倉欲减退，常出现口腔灸症、异竟癖等; 机体免疫功能和折感染能力下陰 抗寒 能力隆低维生素人缺乏病：发病表现（1眼部 症状,暗适应时间延长、眼干燥症、夜 盲

49、症.角膜软化症，失明2）皮肤症 tt：皮肤干燥.脱屑、鳞状角化9） 骨酩系统，儿童骨组织停止生长，发育 延缓锌缺乏：临床表现（1）食欲减退，味、 嗅觉下降或异常（2）生长发肓停滞， 性发肓迟缓，伤口愈合不良等3）免 疫系统受损 毛发枯燥或掉发、夜 盲、贫血等（5）眼睛呆滞无神、视力 下降、毛发枯燥亠皮肤粗糙易感染 孕妇缺锌，胎儿可发生中枢袖经系统先 天性畸形48. 常见人体必壽生素和矿物质主要 食源维生素A的食物来源：动物肝脏、蛋黄、 妍油和鱼肝油等动物性龛物中含预先 形成的维生素A含量高，植物性食物中 红.慧 绿色蔬菜和水果都含丰富的维 生素A原类胡萝卜素最突出的食物有胡 萝H西兰花、菠菜、

50、南瓜，芹菜叶、 婉豆尖等维生素D的食物来源于肝、奶油、蛋黄、 鱼肝油等动物性資品中维生素E的食物来源于植物油脂.坚果 种子类.全谷类、新鲜麦胚芽。蛋無 肉类.鱼类.水果即蔬菜含量甚少 维生素K的食物来源于豆类.麦熱绿 色蔬菜.动物肝脏.鱼类等维生素C的食物来源新鲜蔬菜水果维生 素C含量最高，水果中以柑橘、慎柚、 柿、枣和草莓含量丰富，蔬菜中以深绿 鱼蔬菜如豌豆苗、西兰花、韭菜、辣椒、 花菜.苦瓜中含量高维生素Bl的食物来源，动物内脏.瘦 猪肉.豆类.坚果.粗粮以及干醉母都 是硫胺素的良好来源维生素戊的食物来源，不同食物核黄 素含量差异较大，在动物內脏.酣母. 蛋黄.菌类.隽鱼.杏仁、奶类等含量

51、 较高，绿叶蔬菜.干豆类、花生等含量 尚可维生素鬲的倉物来源，含量丰富的为 酣母.动物内脈坚果.全谷.豆类、 鱼肉类叶酸的食物来源：动物肝.肾其次是 蛋、豆类、绿叶蔬菜.坚果.酣母等 钙的食物来源;奶类及奶制品、豆类及 豆制品、水产品、绿鱼蔬菜、坚果等丿 其中奶类及奶制品不仅含钙丰富，而且 含有乳糖和氨基酸，可次促进钙的吸收 磷的食物来源，磷广泛存在于一切动植 物组织中 王要与蛋白质X脂肪相结台 形成核蛋白s磷蛋白和磷脂等 镁的食物来源：绿叶蔬菜是富含镁的， 粗粮、坚果.豆类也含有丰富的镁而 肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量属 中等水平钾的食物来源，蔬菜和水果是钾最好的 来源胡曲食物来源：钠普

52、遍存在于各种食物 中一般动物性龛物钠含量高于蓿物性 龛物，但人体钠来源主要再食盐，以顶 加二 制备食物过程中加入的钠或含钠 的化合物嬴的食物来源3膳食氯几乎完全来源于 氯化钠丿仅少量来自氯化钾，因此食盐 及其加工食品酱油牋制倉品酱咸菜 以及咸味食品等都富含氢化物铁的食物来源，腫食中含血红素铁较高 的食物有牛肉*羊肉、动物肝和动物血 等，植物性食物中含铁较高的有蘑菇、 黑木耳、芝麻等锌的食物来源，锌广泛存在于各种龛物 中但不同食物中锌含量差别较大，锌 含量较丰富的食物有贝类.肉类.肝脏. 坚果等,全谷、粗粮.干豆.蛋.鱼等 锌含量也较高 碘的竟物来源人体所需的碘80%-90% 来自食物其次为饮用

53、水勻食盐，含碘 量丰富的倉品有海产品，如海带.紫菜. 淡菜.海鱼.海參等，陆地食物以蛋. 奶含碘量稍高硒的食物来源：海产品和动物內脏是硒 的良好食物来源，其次是肉类和种子类 食物水果、蔬菜中含硒量较低铜的食物来源,铜广泛存在于各种食物 中，牡蛎等贝类海产品食物以及坚果类 是铜的良好来源，其次是动物肝肾及 谷类胚芽部分、豆类等，奶类和蔬菜含 量最低49 常瞅舷0矿物庆珈 体中的代谢据维生素A的代谢过程:维生素A由胆汁 进入粪便排泄大约磁的维生素人经 此途径排泄大约拠的代谢产物由肾 脏排泄,类胡萝卜主要由胆汁排泄 维生素D的代谢过程，维生素D的分解 代谢主要在肝脏，代谢物进入胆汁后入 莎随粪便排出

54、维生素E的代谢过程，维生素E的代谢 产物排泄的主要途径杲胆汁，还有部分 代谢产物在肾脏中祓隆解，随尿排出 维生素K的代谢过程人体內维生素K 的储存很少，更新很快，可迅速从肝脏 去除并很快被排泄维生素C的代谢过程:维生素C经由肾 脏排泄，所以肾脏具有调节维生素C排 泄率的功能。当组织中维生素C达饱和 量时，排泄量会増多；当组织含量不足 时，排泄量贝惋少。肝內代谢，极少量 以原形或代谢产物经肾排泄。当血浆浓 度大于14Hg/mlB,尿内排出量增多。 可经血液透析清除维生素反的代谢过程：肝內代谢，经 肾排泄 维生素現的代谢过程：腫倉中的大韶 分维生素眈是以黄素单孩昔酸（师。 和黄素腺嚼哙二核育酸（F

55、AD）辅酶形 式和蛋白质结合存在。进入胃后在胃 酸的作用下丿与蛋白质分离，在上消化 道转娈为游离型维生素戏后，在小肠 上部被嘲热当摄入量较大时，肝肾常 有较高的浓度但身体贮存维生素E2 的能力有限超过肾闹即通过泌尿系 统，以游离形式排出体外，因此毎日身 体组织的需要必需由饮倉供给 维生素朋的代谢过程：泛酸在肠內被 吸收进入人体后，经磷酸化并茯得既基 乙肢而生成4磷酸泛酰疏基乙胺。4- 磷酸泛酰疏基乙胺是辅酶A （CoA）及酰 基载体蛋日（ACP）的组成咅吩，所以 C山及ACP为泛酸在体內的活性型 叶酸的代谢过程：叶酸通过尿加胆汁排 出钙的代谢过程；钙主要经过肠道和泌尿 系统排泄，人体每天摄入钙

56、的10釦20% 从肾赃排出80炉90燈肠道排出確的代谢过程：未经肠道吸收的磷随粪 便排出槌音吩隣约占磷摄入量的30%, 磷的主要排泄途径是肾魅当血中礎浓 度降低时，肾小管对磷的重吸收増加 当磷的浓度升高时，肾小管排出的磷较 多镁的代谢过程；肾脏是排泄镁的主要器 官，党镁的摄入受到严重限制时，镁的 排出就变得很少，摄入量増加，排出也 相应増加，正常人肠及肾的吸收及排泄 机制，能够调节摄入变动很大的镁的 量，保持集体镁的內稳态平衡钾的代谢过程：钾的排泄主要是经肾脏 由尿排出体外，摄入的钾约有85燈肾 脏排出讷左右由粪便排出，其余少 量由皮肤排出，肾是维持钾平衡的主要调节器官曲的花谢过程：被吸收的钠

57、，部分通过 血液输送到胃浓、肠湫 胆汁以及汗液 中，在正常情况下，钠王要从肾脏排出 如果出汗不多，也无腹温9戰以上的 摄入钠自尿中排出氯的代谢过程：氯化物王要从肾脏排 出但经肾小球滤过的氯约有8朋在 近曲小管被重吸收，10诳远曲小管被 重吸收,只有小部分经尿排出体外 铁的代谢过程：机体对铁具有储存和再 利用的代谢特点机体对钱的排泄能力 有限，摄入的铁约90冰肠道排出，其 次是随汗含尿排出，月经.出血等也为 铁的排出途径锌的代谢过程：王要从肠道排出，肾脏 和皮肤亦可排出一定数邕其他途径包 括通过青少年和成年人的精液或经期 血排出,夏日炎热多汗或病理性发汗, 锌大量丢失，可能发生体內的锌不足 碘的

58、代谢过程：经消化道吸收的碘进入 门静脉，一部分进入血液循环，输送至 甲状腺.內脉肌肉、皮肤等，一咅吩 由肝脏轻入胆汁再进入消化道硒的代谢过程：体内的硒经代谢后主要 通过肾脏排出，少量从肠道排出，粪便 中排出的硒大多为未被吸收的硒，硒摄 入量高时，可在肝內甲基化生成挥发性 二甲基硒化合物，并由肺部呼气排出 铜的代谢过程；铜的主要排泄途径杲通 过胆汁到胃肠道，再与随唾液、胃湫 肠液进入肠胃道的铜以及少量来自小 肠细菌的铜一起由粪便中排出，但少部 分被重吸收50.素的謹負物来源锯的食物来源：內脏、肉类.海产品. 粗粮.豆类.酣母氟的食物来源：饮水、茶叶、海产品 猛的倉物来源：粗粮.坚果.茶叶.叶 菜

59、、干豆类等铝的倉嬴棗源，动物肝职 奶制品、 谷类.干豆类钻用食物篥源:动物肝.肾.海产品、 蔬菜、粗粮.蘑菇血適过HAPS捧养缺乏症钙的良好食物来源有奶类及奶制品、豆 类及豆制品、水产品、绿鱼蔬菜、坚果 等，其中奶类及奶制品不仅含钙丰富丿 而且含有乳犍和氨基酸，可汉促进钙的 吸收，杲钙的最佳食物来源，看类.禽 类.水果的含钙量低磷广泛存在于一切动植物组织中，主要 与蛋白贡.脂肪相结合，形成核蛋白、 磷蛋日和磷脂等，无论动物性或植柳性 食物都是由细胞构成，而细胞含磷丰 富若食物中的蛋白质能满足机体需 要，也就能満足磷的需套，瘦肉=蛋、 奶.鱼鱼子j干酩动物的肝、肾中 磷含量很高，海带、紫菜、芝麻

60、酱、花 生、干豆类.坚果.粗粮含磷也很高 钱普遍存在于食物中，但食物中的钱含 量差别甚大，绿叶蔬菜是富含镁，其他 植物性食物如粗駅坚果.豆类也含有 丰富的镁，而肉类、淀粉类食物及牛奶 中的镁含量属中等水平，加工楕致的食 品及油脂含量最低钾，大部分食物都含有钾，但蔬菜和水 果杲钾最好的来源钠，钠普遍存在于各种食物中一般动 物性食物钠颔联高于植物性食物，但人 体钠来源王要为倉盐，以及加匸 制备 龛物过程中加入的钠或含钠的化合物 铁：摩食中含血红素较高的食物有牛 肉、羊肉.动物肝和动物血等丿植物性 倉物中含铁较高的有蘑菇.黑木耳 芝 麻等锌：锌广泛存在于各种是倉物中，但不 同食物中锌含量差别较大碘：

61、人体所需的碘80%-90%自食物 其次为饮用水与食盐，含腆量丰富的倉 品有海产品5 2冰的生理功能 构成身体组织作为物质载体，参与 代谢活动调节体温润滑作用5谯水量及人体水来源需要量：一般人的日需水量随年龄的不 同而异，年龄越大，毎千克体重需水量 相对减少成年后需水量相对稳走，人 体水需要量与气候*环境盘度和溟:度* 运动以及膳食情况有关人体水来源:普通饮用水蒸憎水 矿泉水纯淨水去离子水活性水氟化水54水平衡水平衡也称水量平衡，是指在一个确定 的用水系统內输入水量之和等于输出 水量之和。5 5水缺乏当摄入水分减少，或因患病使水分排岀 量过多（呕吐、腹泻.大面积烧伤.大 量出汗.过度呼吸等儿都可

62、使集体丢 失大量水分，重度缺水使细胞外液电解 质浓度増加，形成高渗，细胞內水分外 移形成“脱水”56水中毒当人体处于缺水状态时丿内环境中同时 还缺盐分，故补充水分时还宴适当配合 盐分的补充，若只补充水分而不补充盐 分，人体在快速摄入大量水分后，即会 适成细胞外液水分过高，渗逶压降低, 水分即向细胞内滲人 导颈细胞肿區 严重会导致死亡，即为水中毒5?及时軽补赵分，保持人体水平 衡人体毎日需水量，可因年龄.膳倉、气 温、身体状况和劳动环境.强度等的不 同而异，人体对水分的需求和代谢有复 杂而完善的调节机制，如口渇感的剌激 可促使增加水分的摄入以补偿损失，排 尿、出汗.呼吸.犬便等又可除去多余 的水分隔膳餡维的釵.核.特点，生 理功能.食物来源膳食纤维是指植物中部分不能被人 体消化，对人体具有健康效益的物质 它们大多为碳水化合物聚合物 种类：非淀粉多糖：纤维素和半纤维 素.果胶和树胶.葡聚糖 抗性低聚糖：低聚果糖.低漿异麦芽 糖、低聚木糖 抗性淀粉：物理包埋淀粉.天然淀粉 颗粒、回生直琏淀粉、化学改性淀粉 木质素特点；持水性黏性和増稠性结合 阳离子作用吸附作用细菌发酎作 用其他特性生理功能：增强肠道功能，防止便秫 解毒防癌降低血糠和血浆胆固醉 水平控制体重和减肥食物来源：全谷物、豆类.水果.蔬菜 及薯类是膳食纤维的主要来源，坚果中 的含量也很