菜品采购流程及验收标准[共15页]

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1、菜品类采购流程及验收标准一、目的为规范食堂作业区原材料采购、验收标准,使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐,特制定本标准。二、适用范围适用于食堂后厨作业区, 包含菜品采购人员进行菜品原材料采购工作； 食堂后厨管理人员、厨师、仓库管理人员协同验收入库等相关工作规范。三、原材料分类3.1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。3.2、冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件3.3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品。3.4、家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品3.5、米、面类：主要包

2、括大米、面粉、玉米面等。3.6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。3.7、调味品类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。3.8、豆制品类：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。3.9、干货类：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。四、流程图下发菜品采购单菜品采购验收不合格退货合格拨付厨房使用 登记入库（粮油调味品干货）五、过程描述5.1 编制菜品计划单厨师根据仓库管理员 （需明确人员） 统计的次日就餐人数结合当周菜谱提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等,并拟定菜品计划单,由厨师长审核后按需按量下单并将其提交至采购人员处（厨师长备份留档）。请购物资均以最小单位（斤、

3、包、袋、件）填写,保证采购量的精确性。5.2 菜品提供商开发及年度合作确定5.2.1 提供商 资质要求： 企业合法三证； 有合法经营资格许可证； 食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明）5.2.2 资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明）5.2.3 提供商考核以及下一年度提供商确定方式见提供商管理制度5.3 采购5.3.1 比价定价：对满足以上资质资格要求的供货商进行不同菜品（常用）三家或三家以上询比价并出具比价议价表 （见非产品类采购流程管理制度） （特殊情况需提交情况说明） ,单类 70

4、%以上价格具有优势的可确定为拟合作单位并签订年度合作单位。 原则上单类产品合作单位应该达 2 家或以上。5.3.2 调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价,月度定价品种包括酒水、调味副食品、 干货海味、 粮油糖、 海鲜、 水产品、 冻品、 蛋禽肉、 肉类、 蔬菜、 水果等。市场价格变动提供商可申请重新调整供货价格, 采购人员需根据市场价格行情核实价格合理性,每月需出具价格变动表或报告说明由部门领导审批后方可继续执行采购工作。 若出现市场价格临时性变更且幅度达 5%及以上,采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。5.3.3 属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种,不是急用的非

5、常规品种,事前要了解市场价格,经三家对比价格,并征询主管经理意见后再落实供货单位。5.3.4 采购之前对提供商要经过松鼠廉署的廉政培训, 并签订 公平刚正交易承诺涵 。采购合同一式四份,总后勤中心、财务中心和 PAC各保留一份。5.3.5、采购下单采购人员根据厨房负责人出具的 菜品计划单为准,按照菜品品种、 数量以及要求送货时间拟定菜品采购订单经审批后下发至提供商并将订单备份按照日期留档。5.4 原材料、菜品验收5.4.1、对于菜品原料验收相关规定5.4.1.1 菜品验收人员应遵循三人验收原则,采购人员一名,厨师一名、仓管一名。5.4.1.2 对于菜品验收工作应按照类别进行每日验收记录 （见附

6、件菜品验收记录表 ）,三人签字确认,采购人员留档一份5.4.2、原材料验收的方法5.4.2.1 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。5.4.2.2 视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。5.4.2.3 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。5.4.2.4 听觉检验： 根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、 如鸡蛋, 可以用手摇动, 然后听声音来鉴定。5.4.2.5 触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏,本方法是常用的基本方法。55、菜品感官料验收标准5.5.1、蔬菜类：蔬菜鉴别其新鲜度 ,品种的优越性 ,一般可从其含水量、形

7、态、色泽等方面来检验。5.5.2、肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单,印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。5.5.3、禽类： 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的 ,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。5.5.4、米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别 ,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。详细质量感官验收标准如下（作为附件）：蔬菜类序号 名称 验收标准 备注1 娃娃菜、鸡毛菜、圆包菜、 色泽新鲜,水分充足,无黄叶蔫儿叶烂叶,无蛀虫无杂物斑白菜、生菜 点2 毛豆米 色泽发绿,衣膜完好,豆粒不老发

8、黄3 新鲜菌菇 新鲜有光泽,大小均匀,无异味,无异物4 洋葱 皮干肉实,层次分明,葱味浓5 花菜 洁白无黑点斑点6 瓠子 新鲜、坚硬、表面无松软感7 西红柿 红而不软,硬而不轻；饱满8 黄瓜 颜色翠绿,表面有刺9 土豆 表面圆滑,无发绿、发芽10 冬瓜 新鲜、坚硬、表面无松软感11 青椒、红椒 色泽新鲜,光泽自然,无蛀虫、无腐烂、无杂物12 蒜子 白、胖、干,不生芽,有薄衣13 黄豆芽 新鲜,有豆香味,根茎细长14 绿豆芽 新鲜,绿豆清秀,无杂草异物15 西兰花 表面蓓蕾平展 ,无开花、发黄现象,无异味臭味 ,外表如有潮表色则证明已变质。16 紫茄子 色泽光亮自然,形细长,弯曲后自然脆断,无空

9、心老籽17 韭菜苔 色绿弯曲可脆断18 韭菜 颜色深绿、新鲜、整齐无杂草19 胡萝卜 直径 2 公分、长度 1 公寸,大而均匀、色泽鲜艳20 豇豆 新鲜、长度 40 公分左右 ,长而结实 ,折断为实心、无虫21 丝瓜 颜色鲜艳、弯曲可脆断,无空心22 茭白 弯曲后自然脆断,无空心、黑心23 四季豆 色泽发绿,新鲜无斑点24 咸菜苔、缸豆 色泽军黄,无臭味,无蝇蛆25 黄豆芽 根茎细长,水分充足饱满26 生姜 个大、金黄色、无芽、黑色则烂 ,白色则嫩。27 芹菜 茎多叶少,新鲜翠绿,味浓,水分充足肉类序号 名称 验收标准 备注1 肉类：五花肉、 1、要有当天的机打检验检疫合格证明；后腿肉、排骨

10、2、色泽光亮、自然,肥瘦均匀,无注水等 3、表皮无伤痕；4、肉质紧密无淋巴瘤,有弹性,无杂质、无积血、无异味；水产类序号 名称 验收标准 备注1 新鲜鱼类 1、鳞片整齐,排列紧密2、鱼眼凸起,鱼鳃呈鲜红色,无黏液和污物3、大小符合市场正常尺寸,过小可不予验收2 新鲜虾类 头尾完整,有一定弯曲度,虾身较挺冷冻品序号 名称 验收标准 备注1 冷冻品1、检查生产日期, 确定产品在安全使用期 （保质期、 保鲜期、（咸货、 禽类、 保存期）内,有质量检验合格证明。蔬菜） 2、无可见杂物或污染物,色泽正常,无过多淤血、无异味禽类序号 名称 验收标准 备注1 1、需要有当天的机打检验检疫合格证明现宰鸡 2、

11、新鲜无异味,皮肤有光泽,蛋黄或灰白3、非病死鸡,无残疾,无注水,肌肉饱满有弹性豆制品序号 名称 验收标准 备注1 豆腐、豆果、 1、新鲜有弹性、带有豆香味；豆皮等 2、粘手、发酸证明已变质不能食用；干货类序号 名称 验收标准 备注1 黑木耳 耳瓣舒展少卷曲,内厚黑,富有光泽,体干不霉；无杂质和虽者为优2 干香菇 干料干爽,不霉烂,朵小柄短,大小均匀；无蛀虫、无杂质、保持相应色泽。3 紫菜 呈黑褐色,有光泽,无油脂,无红变、色泽基本一致光洁、干燥,厚薄均匀,无霉变具有紫菜特有倾向,无油脂味或其他异味无肉眼可见的外来杂质4 花椒 壳红红艳油润,果实开口不含或少含籽粒,无枝干及杂质,不破碎污染5 大

12、料 色泽棕红,朵大均匀,呈八角形,骨朵饱满干裂,无枝干及杂质、不破碎污染禽蛋类序号 名称 验收标准 备注1 1、新鲜蛋用光照 ,能透光 ,呈桔红色 ,气室小而透亮 ,蛋黄轮廓鸡蛋完整清晰 ,无斑点；2、清新、无异味；3、将蛋轻轻摇动 ,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；粮油面序号 名称 验收标准 备注1 大米 1、检查生产日期, 确定产品在安全使用期 （保质期、 保鲜期、保存期）内,有质量检验合格证明。2、色泽：符合应有品种色泽,呈透明、半透明或白色,有光色,光滑干燥3、形状：米粒形均匀、整齐4、气味：有香气,无异味5、无杂质、无异味、无霉味2 食用油 1、包装食品其包装盒或标签上须注明食品

13、名称、生产日期、生产厂家、生产地址,产品质量检验合格证明起源2、在安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）内3、外观：包装整洁、美观4、色泽：猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。3 面粉 色白无杂质,干燥,手捏有滑爽不成形4 淀粉 色泽形态：白色略带微青色,细腻有光泽的粉末气味：具有红薯淀粉固有的气味,无异味5 面条 面条干爽有弹性,无粘连,无异味,不易断裂。调味品序号 名称 验收标准 备注6产品名称, 规格、 生产日期、 安全使用期 （保质期、 保鲜期、调味品 保存期）、生产者名称和地址,产品标准编号、产品质量检验合格证明、 QS市场准进标志齐全,且产品在

14、安全使用期内。5.6、原材料数量验收5.6.1、对按重量计算的物资,要过秤复查 ,登记均以最小单位（斤）填写,按个数计算的要认真点数5.6.2、对大批量瓶装食品、 袋装食品等, 应抽样检验其质量。 对有外包装及商标的货物,在包装上注明重量的,要抽样复秤,核实包装上的重量是否正确；5.6.3、对以箱装或盒装的货物要开箱检查, 应特别检查箱的下层是否装满。 对供货商超量送货的情况严格制止,所有采购量均按需采购,按量验收5.7、原材料产品验收不合格处理5.7.1、对于肉禽类产品无当日机打有效检验检疫合格证明,一律退货,不予验收。5.7.2、对于肉类家禽类产品根据感官判定其不合格,单品一律全部退货,不

15、予验收。5.7.3、对于蔬菜类产品根据感官判定其不合格的, 单品不合格比例未达 10%以上, 结合厨师意见以及实际情况可进行部分验收；不合格比例达 10%以上,则全部退货,不予验收。5.7.4、对于定型包装类产品未标注生产日期（保质期、保鲜期、保存期）、产品不在安全使用期内或无相关质量检验合格证明,一律退货,不予验收。5.7.5、其他类原材料,未满足验收标准,根据实际情况进行退货处理。5.7.6、提供商考核以及下一年度提供商确定方式见后期发布的提供商管理制度5.8、对于首次验收合格产品处理5.8.1、除直接拨付厨房使用的当日菜品原材料, 其余均按规定程序入库 （粮油、调味品、干货等）。 厨房及

16、仓库管理人员将验收及记录完毕的每日 菜品验收记录表备份给采购人员作为验收依据。5.8.2、总部和分食堂厨师需每日对菜品质量进行反馈, 填写 菜品质量反馈单 反馈至菜品采购员处, 以减少验收时可能未发现的问题, 作为后期验收以及提高提供商供货能力的依据。5.9、费用账款结算5.9.1、采购物资按月结算, 食堂采购专员需对每日采购的每类商品建立清单, 登记名称、提供商、重量 / 数量、单价、总价,保证清单内登记信息和每日供货清单（提供商送货单）内信息一致。月度汇总至松鼠食堂采购清单（月度）5.9.2 每天的采购清单按提供商分类存档, 按月要求提供商开具总发票。 采购员提供 松鼠食堂采购清单（月度）

17、和相关证明,财务核对后汇款至提供商账户。六、相关记录：1、菜品计划单2、菜品原材料验收记录表3、菜品质量反馈单4、松鼠食堂采购清单（月度）菜品计划单序号 名称 数量（斤、包、袋） 备注需求送货时间：制单人： （厨师）制单时间：厨师长审核采购人员确认菜品原材料验收记录表蔬菜类品种名称 原计划申 首次验收记录 二次抽检记录请数量质量 数量 异常情况及处理措施 质量 数量 异常情况及处理措施口合格口不合格 口符合口不符合 口合格口不合格 口符合口不符合口合格口不合格 口符合口不符合 口合格口不合格 口符合口不符合口合格口不合格 口符合口不符合 口合格口不合格 口符合口不符合口合格口不合格 口符合口不

18、符合 口合格口不合格 口符合口不符合口合格口不合格 口符合口不符合 口合格口不合格 口符合口不符合肉禽、冷冻品类、水产类质量 数量 异常情况及处理措施 质量 数量 异常情况及处理措施口合格口不合格 口符合口不符合 口合格口不合格 口符合口不符合口合格口不合格 口符合口不符合 口合格口不合格 口符合口不符合口合格口不合格 口符合口不符合 口合格口不合格 口符合口不符合口合格口不合格 口符合口不符合 口合格口不合格 口符合口不符合口合格口不合格 口符合口不符合 口合格口不合格 口符合口不符合禽蛋类、干货类、粮油调味品类质量 数量 异常情况及处理措施 质量 数量 异常情况及处理措施口合格口不合格 口

19、符合口不符合 口合格口不合格 口符合口不符合口合格口不合格 口符合口不符合 口合格口不合格 口符合口不符合口合格口不合格 口符合口不符合 口合格口不合格 口符合口不符合口合格口不合格 口符合口不符合 口合格口不合格 口符合口不符合首次验收确认： （厨师、仓管、采购人员） 二次抽检确认： （厨师、仓管）每日记录并留档菜品质量反馈单日期 菜品名称 质量问题 反馈人 备注蔬菜冷冻类家禽类蛋类猪肉类豆制品其他类蔬菜冷冻类家禽类蛋类猪肉类豆制品其他类松鼠食堂采购清单（月度）日期： 年 月 日日期 品名 单价（元） 重量（斤） 小计（元）费用总计备注：*品名应为素菜、荤菜、油、米、调料、煤气等*采购/ 验收单每周统计并于次周上交至主管部门采购负责人： 验收人员： 食堂审核人：与财务部门对账使用知识改变命运