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1、分割车间工作流程交接入库包装成型剔骨修割接收断体计划接收二号断体说明1. 分割肉加工工艺采用冷剔骨工艺,即片猪肉在冷却后进行分割、剔骨及修整。2. 分割车间接收销售计划后按照计划，根据白条库存情况计划产品产出数量。3分割接收分割的白条要求后腿中心温度W7C才能出库分割。4. 划小里脊时要求下刀要紧贴脊骨，且须保证断体时四号锯不伤及小里脊。5. 利用自动脱钩设备使白条胴体落于传送带上，使每片猪内腔面朝上。6四号锯自腰椎与荐椎连接部斩下后腿部位。后腿部位带腰椎为一节至一节半。四号断体后，后腿部位流向四号线进行加工。7二号锯自第56根肋骨中间平行肋骨，将前腿部位和脊背部位分离。二号断体后，脊背部位流
2、向三号线进行加工，前腿部位流向一 号线进行加工。&后腿部位加工A. 剔尾、叉骨时，手按后腿，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，根据产品带肉标准剔下叉骨，要求尾骨表面不可带成块脂肪，大端肌肉不可 掏挖。B. 扒膘时一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，确保后道加工尽可能少产生碎膘、碎肉。C. 修面时要求修去肌肉表面残留脂肪块，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等，。D. 剔后腿骨时要求自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧（剔寸骨时，首先在寸骨骨柄处下刀将腿筋割断，要一次成形，修整时不产 生碎肉，仅修去多余脂肪），然后自内腿肉与元宝肉肌间组织处划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下腿骨
3、。腿骨根据市场要求不同， 表面带层均匀瘦肉。剔骨时不得随意用刀刺肌肉来方便剔骨，保持肌肉完整，无长度超过5cm，深度超过lcm的刀伤。E. 修四号时要求将剔掉的后腿肌肉进行逐块修整，修去淤血，骨茬及杂质，修整后要求肌膜完整，无成片脂肪、无大块硬脂肪。F. 修膘时要求瘦肉修整完全，修整后表面无成块红肉，无病变、淋巴等。岗位不可产出碎膘。G. 将带皮的肥膘用去皮机将猪皮完整去掉，并对皮膘分离后的产品进行修整，要求皮不带膘，膘不带皮。9. 脊背部位加工A. 锯大排时用气动切割锯在脊椎骨下约35cm肋骨处斩断肋骨，自前至后带在脊骨上的肋骨渐宽，要求锯透肋骨不伤及大排肌肉。B. 扒大排沿大排肌肉的肌膜与
4、脊膘结合部扒下大排，要求肌膜保持完整，表面肥膘越少越好。剔大排肌肉时脊骨平面向下，手抓大排前端， 刀锋顺肋骨向下划开，划到脊骨的夹角处，再从脊突边缘持刀割下大排肌肉，要求大排肌肉花肉完整，侧面不带多余瘦肉；脊骨下刀 面不可露骨，带肉均匀、平整，同时确保脊骨夹角处尽可能少带肉，带肉脊骨带肉厚度35cm，普通脊骨不露骨。C根据腩肉的轮廓，按标准要求将肋排的腩肉从腹肋部位划开，然后从肋骨的断面处下刀，根据肋骨走向和产品标准要求带肉量，扒 下肋排，要求外表平整，露骨不超过2根，五花肉不露白，腩肉宽度3-5cm。D. 根据产品结构，五花可加工成五花肉、大五花、肥五花等。五花要四面见花，加工时要求划脊背时
5、刀面平整，五花线露出完整，但 脊背带五花肉的宽度不得超过lcm，奶脯须紧挨奶头打下，五花不带奶头，奶脯带五花不超过lcm；大五花加工要求脊膘去除面平整。E. 自脊膘上修下标准肉时要求块形完整，两面漏红肉，肥瘦比例为小于3： 7；加工后的脊膘要求表面平整，不带红肉，无病变、淤血F. 脊背上的紫五花取下要完整，去除面平整。G. 将带皮的脊膘用去皮机将猪皮完整去掉，并对皮膘分离后的产品进行修整，要求皮不带膘，膘不带皮。10. 前腿部位加工A. 首先修去胸腔入口处的淤血、淋巴结。自小排与前腿肌肉中间肌膜处下刀，刀锋靠肩胛骨板，向前推割，将肉前排从前腿部位分割 下来。然后刀贴肋骨表面剔颈背肌肉，再沿颈骨
6、边缘剔下颈背肌肉，颈骨边缘的羽状骨（羽状棘突）带肉均匀，厚度为0.30.5cm； 不得露骨，肋骨表面的肌肉保持肌膜完整，根据计划及产品情况，前排加工时尽可能选择颈骨带棘突的前排加工有颈前排，无脊突的 加工无颈前排。扒膘时一手抠住肥膘，一手持刀，刀顺肥膘与肌膜连接处扒掉肥膘（肥膘上带肉率3%，不含夹层肉，供参考），保持 肌膜完整。B. 修面要求修净前腿肌肉表面脂肪、软骨、杂质等，保持肌膜完整。C. 修膘时瘦肉修整完全，不剔除夹层瘦肉，修整后表面无成块红肉，无病变、淋巴等，根据产品要求。岗位不可产出碎膘。D. 剔骨时持刀剔掉前腿骨，肩胛骨（根据要求可加工成扇骨），割掉肩胛软骨（即月牙骨），要求脆骨
7、边完整不破损。剔骨后，肌肉上 无长度超过5cm,深度超过lcm的刀伤，肌肉完整。E. 将前腿肌肉按不同标准要求进行修整，修去表面多余脂肪及筋腱，保持完整，不破损，无淤血、淋巴结、病灶、骨渣及杂质等残留。F. 将带皮的肥膘用去皮机将猪皮完整去掉，并对皮膘分离后的产品进行修整，要求皮不带膘，膘不带皮。11. 鲜品包装鲜分割品必须根据产品种类单独过秤，按照要求重量进行调秤，保证磅磅准确，误差不超过正负0.02kg。包装成型后按照产品种类统 一码放整齐，便于交接。12. 冻品包装A.根据不同产品要求对产品进行装箱，号肉先用片膜进行裹肉，再装盘速冻；排骨类产品大包装时内衬洁净的聚乙烯方体袋后装盘速冻，小包装需用薄膜包裹后装盘速冻；无特殊要求时，市场冻品用无色聚乙烯方体袋或薄膜包装。B. 按品种规格装箱或打盒，每箱（盒）中放聚乙烯大方体袋一个，肉块大小均匀，用手摆放平整，装好的（箱）盒内肉块力求美观， 然后袋口掖塞平整严实。C. 在规定位置打印好当日生产日期。D. 用自动打包机对20、25kg箱装产品打包，打带位置准确，松紧适当，横平竖直，捆扎“+”形，根据产品种类不同，10kg包装的冻 品可以不打包。E. 在电子秤上二次过秤，检验重量是否在误差允许范围内。13. 除气调备料产品根据计划转入气调专用库外，其它鲜冻品均按正常流程转冷藏车间备发货。
屠宰厂分割车间工作流程
