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1、发酵食品原理,第一节 酵母菌及其应用 第二节 细菌及其应用 第三节 霉菌及其应用,什么是菌落?一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体,细菌的菌落,真菌的菌落,不同形态的菌落,细菌菌落和真菌菌落有什么不同？,光滑粘稠 粗糙干燥,绒毛状 絮状 或蜘蛛网状,小,大,发酵食品： 经过微生物酶的作用使加工原料发生许多理想的，十分重要的，生物化学及物理变化后制成的食品。,第一节 食品工业中酵母菌及其应用,椭圆形单细胞微生物 出芽繁殖 (budding) 为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用 喜欢代谢各种糖类 发酵产物为酒精与CO2 较一般细菌耐酸及渗透压 兼性厌氧 常用来制造面包与酒精饮料 制造未来
2、的能源之星酒精,一、面包酵母（Bread yeast）,又称压榨酵母、新鲜酵母、活性干酵母，是做面包时发酵的酵母。,二、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 又称啤酒酵母、爱丁堡酵母，典型的上面酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于水果, 果汁, 花蜜, 及富含糖类的食品中。,（一）、葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus）,属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。,三、球拟酵母（Torulopsis）,这属的酵母菌是工业中的重要种类。其代表菌种为白色球拟酵母，广泛存在于自然界，能发酵甘油。球形球拟
3、酵母能耐高渗透压，可在高糖浓度的基质上生长，如蜜饯、蜂蜜等食品上。有的菌种也可进行石油发酵，可生产蛋白质或其他产品。,四、卡尔斯伯酵母（Saccharomyces carlsbergensis）,典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。,五、汉逊酵母属（Hansenula）,多能产生乙酸乙酯，对食品风味有一定影响,五、酵母菌在食品工业中的应用,（一）啤酒酿造 （二）果酒酿造 （三）白酒酿造 （四）面包加工 （五）单细胞蛋白生产,一、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，简称LAB),乳酸菌的概念及其分布 并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的
4、一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。,第二节 食品工业中常用的细菌,乳酸菌的发现,二十世纪初期, 首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿; 自其日常饮食 yogurt (优格) 中分离出二种乳酸菌: 保加利亚乳酸杆菌 (Lactobacillus bulgaricus) 嗜高温乳酸链球菌 (Streptococcus thermophilus),优格中的乳酸菌,乳酸球菌,乳酸杆菌,乳酸菌主要分布在： 乳杆菌属（Lactobacillus） 保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus） 发酵酸奶的生产菌 链球菌属（Stre
5、ptococcus） 乳脂链球菌（St.cremoris） 干酪、酸制奶油发酵剂菌种,明串珠菌属（Leuconostoc） 肠膜状明串珠菌（L.mesenterides） 生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。 -片球菌属（Pediococcus） 嗜盐片球菌（Pc.halophilus） 耐NaCl浓度18%20%,参与酱油酿造; 乳酸片球菌（Pc.acidilactici） 可在含6%8% 的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度13%20%，参与酸泡菜发酵。,-双歧杆菌属（Bifidobacterium） 人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成
6、多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。,各式乳酸杆菌,各式乳酸球菌,双歧杆菌,泡菜坛中的乳酸菌,乳酸菌在食品工业中的应用,1发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3益生菌制剂,二、醋酸菌,醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖杆菌属（Glucomobacter），用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。,主要醋酸菌种 胶体膜醋酸杆菌: 此菌是一种特殊的醋酸菌，它
7、可以在酒类中繁殖，可以引起酒液酸败。其产酸能力弱，能再分解醋酸，制醋有害菌 醋化醋杆菌： 食醋酿造的优良品种，黄酒等低度酒的有害菌 恶臭醋酸菌: 食醋酿造的优良品种 许氏醋杆菌： 法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一 中科AS1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌： 是我国酿醋工业常用菌种之一,三、芽孢杆菌属,能产生芽孢的革兰氏阳性菌，在自然界分布很广，在土壤及空气中尤为常见。,主要应用的菌种,枯草杆菌 纳豆杆菌 多黏芽孢杆菌,第三节 食品工业中霉菌及其应用,一、 毛霉属（Mucor） 二、 根霉 （Rhizopus） 三、 曲霉 （Aspergillus） 四、 青霉 （Pen
8、icillium）,真菌：,一、毛霉属（Mucor）,属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等工业。,常见的毛霉菌种1高大毛霉（Mucor mucedo ） 产生3-羟基丁酮、脂肪酶。2总状毛霉（Mucor racemosus）毛霉中分布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。 3鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。,二、根霉属（Rhizopus ） 根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。,常见的根霉菌种1米根霉（Rhizop
9、us oryzae） 常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。2华根霉（Rhizopus chinensis ） 耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。,三、曲霉属（Aspergillus）,发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。,常见的曲霉菌1米曲霉( A.oryzae） 米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。 2黄曲霉（A.flavus） 有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。,四、青霉属（Penicillium） 常见的青霉菌 1桔青霉（P. citrinum） 一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。 2展开青霉（P. expanasum） 作为苹果的腐败菌被分离到。,五、霉菌在食品工业中的应用,（一）酱油酿造 （二）酱类酿造 （三）腐乳发酵 （四）柠檬酸发酵,
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