生鲜管理培训PPT(一)(PPT41页)

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1、 生鲜管理 _北京华联江北店一.生鲜收货标准n F1商品验收标准商品验收标准农产品在验收工作时往往会出现一些质量、规格、颜色的分岐，这些分岐主要反映在品质与优劣的双方认定上，规格大与小的厘定上，加之产品自然颜色的分辨上。品质是最重要品质是最重要，它包括形状、成熟度、病虫伤害（或残留农药）。大小略为次要，它包括长、短或横断的直径。颜色是辅助性，对一些有色泽变化的作为参数指标，一般要求具有本品种成熟时正常的色泽。品质、大小、颜色三者互相联系，一般情况下，是凭感官鉴定，加上目测或手测，因此收货人员在收货时应根据上述三个方面对质量进行综合评定。形状形状是重要的特征，每个品种都具有典型形状。形状不仅能区

2、分品种，且可判别同批蔬果的品种一致性和生长发育的均匀程度。品种齐一均匀，说明它们的成分和生理特性基本相同，食用质量较高。如果生长条件差，有病虫害或其它生理原因，往往会有畸形现象，而使质量降低，影响售卖。大小大小同一片地或同一树上的蔬菜或水果，通常其大小是不等的，大的要比小的发育充分，质量要好。有些特殊的从体积大小却不能说明质量好坏，如球状叶菜、瓜类，这时还可以根据重量或比重来评定，重量大的表示组织结构紧密，质量较好。色泽色泽色泽是品种的特征之一，它由不同的色素所引起，它反映出蔬果的成熟度和新鲜度。新鲜的蔬果具有鲜艳的色泽，当新鲜度降低时，色泽最易改变。损伤损伤由于蔬果本身的结构柔嫩，在采收时流

3、通中极易受到损伤，机械损伤要比人为损伤大。损伤后容易感染腐败微生物，并极易传播，所以收货时应挑选出来，不可以扣秤贪图表面重量，忽略了隐性损耗。成熟度成熟度反映出可食用部分的食用品质的高低，在售卖过程中，由于售卖时间会不一致，所以要求的成熟度会不一致，成熟度要依据表皮颜色变化、硬度、可溶物的含量、大小、糖酸比来区分。病虫害病虫害农产品在生长期间难免遭到病虫害，在收货时就要剔除有虫、有虫卵、枯萎、日烧的蔬果，有些虫嗑口、干疤、水锈、冻伤应该适当放宽。残留农药残留农药农产品在生长期间遭到病虫害、自然要施农药，一般情况下，采收前3天到6天内不再施放农药，以确保农药的自然降解。(一一)、蔬菜类、蔬菜类1

4、、萝卜类、萝卜类：表皮光滑，干净无污泥，无擦伤，无裂痕，无断裂现象，颜色呈白色（淡红色）；果实较硬，水分充足，个头均匀。2、薯类：、薯类：表皮光滑，干净无污泥，无擦伤，无裂痕伤疤，无断裂现象表面无青或黑色，果实较硬，水分充足，个头均匀。3、笋类：、笋类：表皮光滑，干净呈嫩白色，肉质较嫩，无黑点腐烂现象。4、菜苗：、菜苗：棵粒生长整齐均匀，呈植物本色，无水烂现象，5、有根叶菜：、有根叶菜：表面干净根部无污泥，无枯黄萎缩之叶子，无发水现象，叶片鲜嫩呈植物本色，无虫眼，由顾客需求分装捆绑整齐。6、无根叶菜：、无根叶菜：表面干净无污泥，无枯黄萎缩之叶子，无发水现象，根部切面整齐，叶片鲜嫩呈植物本色，无

5、虫眼，由顾客需求分装捆绑。7、结球类：、结球类：表面干净无污泥，无枯黄萎缩之叶子，无发水现象，根部切面整齐，叶片鲜嫩呈植物本色，棵头紧密无蓬松现象，个头均匀，无虫眼8、花菜类：、花菜类：表面干净无污点，无擦伤，颜色鲜嫩饱满，根部切面整齐且无附带叶片，个头均匀。9、花果类：、花果类：表皮光滑，干净无污泥，无擦伤，无裂痕，无断裂现象，果实饱满无虫眼；个头均匀，无附带叶片。10、瓜类：、瓜类：果实饱满无虫眼，果实较硬；个头均匀，无附带叶片。11、调味类：、调味类：棵粒生长整齐均匀，呈植物本色，无水烂现象，由顾客需求分装捆绑整齐，干净无污泥。12、菇菌类：、菇菌类：颜色呈白色（茶色）；无黑点腐烂现象；

6、切面整齐；表面无水。13、净菜加工：、净菜加工：包装量符合规格且一致；切片整齐漂亮，盒内无明显水分。(二二)、水果类、水果类1、橙类：、橙类：表皮光亮鲜黄色，无黑点无疤痕，果实比较硬，无核，水分充足，味道鲜甜。2、橘类：、橘类：表皮光亮呈红色，无黑点疤痕，果实较硬，水分充足，微带果酸味。3、苹果：、苹果：表面呈红色或黄色/青色,表皮光滑无皱纹，无疤痕，果柄完整，整件规格一致。4、梨：、梨：表面光滑无疤痕，果柄完整，果实一致规格不能过小或过大5、葡萄：、葡萄：颜色鲜红保留有果霜，整株保留完整无脱落，水分充足且果实饱满。6、猕猴桃：、猕猴桃：表面粉尘完整，无疤痕，果实较硬不过于成熟，整件规格一致。

7、7、小番茄：、小番茄：果实饱满保留果柄，颜色鲜艳无青色，无烂难现象。8、带壳水果：、带壳水果：果壳颜色光亮无破裂，果柄保留完整，味道纯正无药味/烂味。9、无壳水果：、无壳水果：果皮光亮无黑点，果实较硬不过于成熟，整件规格一致。在收货过程中不符合要求的商品坚决不收，严禁将不符合要求的商品经过扣在收货过程中不符合要求的商品坚决不收，严禁将不符合要求的商品经过扣称后收入卖场。根据实际情况扣除商品的皮重，不得多扣和少扣。称后收入卖场。根据实际情况扣除商品的皮重，不得多扣和少扣。nF2商品验收标准商品验收标准n(一一)、边猪收、验货标准、边猪收、验货标准：n1、一片白条猪的重量在25KG-35KG。n2

8、、第一条为基准，每一片白条猪第6,7条肋骨中间位置的肥膘厚度在15毫米-20毫米。（包括20毫米）n3、肥膘（平躺）在21毫米-25毫米（包括25毫米），按重量的5%扣称，26毫米-30毫米（包括30毫米）按重量的10%扣称。中间肥膘超过30毫米的 白条猪拒收。n4、门店根据前一晚订货数量允许供应商有20%的白条猪肥膘厚度超出20毫米，但在25毫米以内。超过20%的白条猪按第三条标准执行。n5、新鲜白条猪体表无明显伤痕，无片状猪毛，体表上盖有级别的合格印章或肉检验合格验讫印章。n6、新鲜白条猪肥膘有光泽,弹性强,瘦肉成暗红色。n7、在收货后发现表皮内部（因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓包

9、、米粒肉等伤残肉，则按实际伤残肉的重量于第二日收货时退货给供应商。n8、收货时，向供应商收取检白条猪的检疫证明。若无检疫证明或检疫合格证的，门店有权拒收。(二二)、家禽收、验货标准：、家禽收、验货标准：1、新鲜鸡肉表皮有光泽，无异味。鸡肉柔软有弹性，用手接触，无粘滑感觉。鸡身干净无毛。2、刀口不整齐，鸡眼皮紧闭，拔开眼皮，鸡眼有光泽。3、凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨现象拒收。4、新鲜鸡肉，用手指伸进鸡腹里感觉有余热。5、注水鸡肉（肉质松软，鸡腿与鸡身交接处很松。）不可收货。6、鸭类收货标准与鸡类相似，重量在1千克到1.6千克。7、门店在收货时，向送货人员收取家禽检疫证明或检疫合格证。无检疫证明或

10、检疫合格证的，门店有权拒收商品。(三三)、冻禽收验货标准：冻禽收验货标准：1、整箱完整，无破箱，生产地址明显。2、包装干净整洁，无化水，解冻现象。3、称重时，除去外包装，称净重。（含冰商品，解冻后按含冰比例收货。）4、冻兔验货应取一个单位进行解冻，解冻后商品表面干净光滑，血水鲜红。5、冻鸡验货应取一个单位进行解冻，解冻后商品表面干净光滑，无血水，表皮有光泽，肉质呈鲜红色。nF3验货标准n(一)、活鲜鱼类验收标准：n1、使用有孔塑胶篮去皮去水称重；n2、规格重量符合商品描述之重量；n3、完整无损伤，无鱼鳞脱落，鱼鳞无片状红鳞，较光滑，肉质坚挺结实；n4、眼睛突出，眼眶丰满、发亮；n5、身体生猛，

11、跳动有力，对外界刺激较为敏感，鱼身无畸形、皮下出血现象；n6、放入水中无迟缓、慌乱、狂游、反肚现象。(二)、冰鲜鱼类验收标准：眼睛：1、眼睛清透明亮，眼球突出，周围无渗血现象；2、周围紧缩，角膜没有混浊，较为透明。鳃：1、呈鲜红色，有自然的鲜鱼气味；2、鳃的裙紧密收缩在一起，不易翻开。表皮：1、有水灵灵的光泽（或磷光）；2、鱼鳞紧紧附在鱼身上，无脱落现象。腹部：从外面按下去较为结实，容易恢复原状。肉质：结实有弹性、不柔软，不易与骨刺分离。鱼身：1、完整无损伤；2、符合商品描述之规格、重量；3、使用有孔塑胶篮去皮去水称重。(三)、贝壳类验收标准：1、完整无损伤、断脚；2、无腥臭、异味、其他杂物；

12、3、外表洁净、无泥浆；4、壳坚硬、脚（爪）伸缩有力、活动自如（或闭合自如，斧足与触管伸缩灵活）、眼睛有神；5、无打水现象，符合商品描述之规格、重量；6、使用有孔塑胶篮去皮去水称重。7、蟹，由于蟹单价较高，捆蟹草绳占蟹重比例不得超过30%；8、甲鱼，因单价较高，必须全部检验。（1）能自动翻身，背黑青，白肚，裙边肥厚，四肢有力，可收货；（2）鱼肚发红、有伤痕、有针孔、腿侧面鼓胀、拒收。(四)、海味、干货汤料验收标准：1、完整无生虫、腐烂，干身无水分、杂质，外表干净，无变质异 味；2、肉质紧凑、颜色较为自然，无异色、出盐现象；3、符合重量、规格、包装规格。(五)、丸类、火锅料类验收标准：1、外包装完

13、整、干净，未开袋，原箱包装；2、含冰量不能超过总重量的1%；3、无解冻出水现象；4、无滑溜溜粘手之感觉；5、无杂物及其他不良之气味。6、保质期不超过三分之一。六、冻品的验收标准：1、原箱原装包装无开箱开袋现象；2、完整无腐烂、肉质坚挺结实；3、眼睛清透明亮，颜色较为自然；4、无解冻出水、异味变质；5、符合商品描述之规格、重量；6、品质、含冰量应每次所送相差不大，需一致。nF4商品验收标准商品验收标准n n(一一)、冷冻品：收货时应出冰，扣重，商品无明显淤痕：、冷冻品：收货时应出冰，扣重，商品无明显淤痕：n1、整箱完整，无破箱，生产地址明显。n2、验收收货时，要折箱检查如：冰量太多，称重时适当按

14、比列扣除冰块重量。n3、如冻品解冻，软化、出水带血水，则不能收货。n4、冻品一般无生产日期，验货品质的好坏用眼去辨认。如：出现肉质风干。变色商品拒收。n4、冻鸡副：色泽淡黄、肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉结合紧密、弹性好，无异味。劣质特征：脱皮、瘀伤、发皱、粘手、颜色发暗、异味。n5、白条鸡（童子鸡）、冻鸭：眼睛明亮饱满、形态完整、表皮颜色因品种不同呈乳白、淡黄、粉红色。有光泽且皮肉结合紧密，无毛，肉质弹性好，解冻后用手按可立即恢复，表面干湿度合适，不粘手，无异味。劣质特征：眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有粘液，表皮颜色仓白，或发绿，表面干燥并有疮痂或斑点，肉质软烂，弹性差，表面粘手，有异味。

15、n5、猪副：色泽酱红，无硬毛，肉质松软，无异味。(二二)、鲜货品：、鲜货品：1、肉呈鲜红色，有光泽。2、无异味，无注水现象，用手摸肉质有弹性。3、肉质无淤血。三、调味品：三、调味品：1、在收货的时候要尝，有本质的香味。2、袋装商品不能过保质期、破包。四、包装食品：四、包装食品：1、收货时包装食品不能有破包、胀袋现象。2、冷藏、冷冻商品必须低温送货。3、收货时不能过保质期，生产日期超过1/3的商品,原则上有权据收。五、鲜活鸡、鸭收货标准：五、鲜活鸡、鸭收货标准：1、厂商送货必须用周转筐装，保持筐干净，鸡、鸭表面干净，无毛、无脏物、内脏干净；2、鸡、鸭不可注水，用手按摩肉质有弹性，如肉质松软则不可

16、收货。二.损耗管理与盘点n(一).损耗控管n 损耗产生的原因n收货中：n订货不准确，造成库存大量积压损耗n未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准；n扣重不合理，特别是水产品；n收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现虚假损耗；n未按同一品项，进货、销售单位、货号一致；n生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染；n销售中：n13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不一致，也会造成虚假损耗；n混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；n电子秤未校验，称重不准；n未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完商品已变质；n被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造

17、成损失；n加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应得利润；n孤儿回收不及时，商品变质；n未保证先进先出，导致商品过期、或变质；n售价不合理导致的滞销；n自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味不佳而滞销、报损；n冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温度偏高而变质。n库存管理中：n保存方法不当，造成变质。如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕猴桃与苹果同放n设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使商品变质。n盘点不准确，库存成本失误；n生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范，导致商品被污染

18、、虫吃鼠咬，而变质。n库存商品码放不当，上重下轻，使商品受损；控制损耗的方法n1.严格控制收、验货流程，严格执行收货标准、收货扣重标准：各地可以依据市场实际情况，由采购、楼面、供应商共同协商收货标准、通过测试确定扣重标准，并能依据季节、市场变化来更新。如：叶菜可以沥干水分，以水滴不成连串为准；冷冻水产品的含水量可以通过自然解冻测试。n2.收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格的同步。n3.严格要求同一品项进、销货号一致。同一品项既有箱卖、又有散卖，就要分别建立货号；同理，同一品项以个、公斤、定量包装售卖，就要分别建立货号。n4.保证生鲜商品优先收货，并及时入库、陈列。n1.严格控制收、验货

19、流程，严格执行收货标准、收货扣重标准：各地可以依据市场实际情况，由采购、楼面、供应商共同协商收货标准、通过测试确定扣重标准，并能依据季节、市场变化来更新。如：叶菜可以沥干水分，以水滴不成连串为准；冷冻水产品的含水量可以通过自然解冻测试。n2.收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格的同步。n3.严格要求同一品项进、销货号一致。同一品项既有箱卖、又有散卖，就要分别建立货号；同理，同一品项以个、公斤、定量包装售卖，就要分别建立货号。n4.保证生鲜商品优先收货，并及时入库、陈列。n12.及时回收孤儿商品，并检查是否变质。n13.坚持先进先出原则，保证商品品质。n14.定期市场调查，掌握价格变化。n

20、15.自制品按计划、按食谱卡加工制作，杜绝浪费。n16.学会设备的维护、保养、定时检查、填写设备检查表、温度检查表n17.执行卫生管理规范，保持环境、员工、设备的卫生条件，阻断污染路径。n18.培训盘点流程，严格盘点规范，保证盘点数据准确。n19.依据商品保存条件妥善保存，了解贮存常识。n20.商品按分类、轻重码放。n21.应促销、报损商品及时、快速处理。n损耗统计：损耗统计：n更准确地了解损耗情况，一是通过盘点，定期核算盈亏，但周期较长，不利对损耗随时控管；二是建立单品库存卡，每日掌控，及时分析原因，采取措施。损耗金额损耗金额销售金额销售金额 损耗占比损耗占比 损耗金额损耗金额销售金额销售金

21、额 损耗占比损耗占比 损耗金额损耗金额销售金额销售金额损耗占比损耗占比损耗金额损耗金额销售金额销售金额损耗占比损耗占比损耗金额损耗金额销售金额销售金额蔬菜#鲜花#水果#南北干货#五谷#合计合计0#牛肉#羊肉#猪肉#禽类#配菜#加工肉类#合计合计#鲜活水产#冰鲜水产#冷冻水产#水产干货#水产加工#合计合计#自制熟食#外制熟食#自制主食#面包#散糕点#合计合计#冷藏乳制品#冷藏饮品#冷藏熟食#蛋类#冰品类#冷冻肉食#常温肉质#常温奶#季节商品#合计合计#合计合计生鲜部盘点损耗统计表生鲜部盘点损耗统计表肉品组水产组第一周（月 日-月 日）第一周（月 日-月 日）第二周（月 日-月 日）第二周（月 日

22、-月 日）第三周（月 日-月 日）第三周（月 日-月 日）第四周（月 日-月 日）第四周（月 日-月 日）熟食组日配组大组大组组别组别蔬果组(二).生鲜盘点n盘点目的n保证生鲜商品库存的真实性与准确性n了解商品在某阶段的盈亏状况及主管的经营绩效。n通过盘点加强生鲜商品管理，n通过盘点分析提高主管管理水平。盘点核算n商品利润=未税销售额（期初库存未税金额+期间进货未税额期末库存未税金额（期末盘点数）n期初库存数量+期间进货数量期末库存数量=期间销售数量+期间损耗数量（期间报损数量）盘点总体流程：盘点日期确定生鲜盘点组织成立盘点准备盘点实施盘点数据处理与调整盘点结果确认与生效申请盘点结果分析与盘点

23、工作评估盘点生效审批系统盘点生效与盘点资料存档盘点结束盘点操作盘点操作盘点准备盘点准备盘点日盘点日确定和确定和盘点日盘点日程计划程计划盘点人盘点人员准备员准备和培训和培训盘点盘点布局布局图图盘点用盘点用具具用品用品和员工和员工餐的准餐的准备备商品商品的整的整理理包括促销员、稽核人员、支援人员编制方法与大盘一样，注意生鲜布局调整随之调整实际商品的整理、账目的整理盘点盘点表单表单准备准备盘点操作库存区、销售区盘点大会或周盘点动员盘点整理发单初盘复盘初、复盘对单稽核抽盘收单/传单蔬果组、肉品组、水产组、熟食组、日配组包装商品执行门店蔬果组、肉品组、水产组、熟食组、日配组包装商品执行门店盘点作业手册。

24、盘点作业手册。不一致不一致一致一致盘点操作库存区、销售区n蔬果组、肉品组、水产组、熟食组、日配组称重商品初盘、复盘、稽核一同进行。这是由于生鲜商品的特殊性，不适宜反复搬动或长时间暴露在常温下。盘点大会或周盘点动员盘点整理发单收单/传单盘点结束初盘、复盘初盘、复盘、稽核、稽核盘点数据的处理、分析、审批n生鲜周盘只打印一次盘点差异明细报表，所有调整步骤在盘点第二日完成，第二日营业结束前提出生效申请。n主管、经理分别作盘点分析，上报店长。n盘点生效由店长审批。盘点数据的处理、分析、审批n盘点日n库存区盘点 营业即将结束时n销售区盘点 营业结束后n当日盘点数据录入盘点第二日上午盘点第二日上午列印盘点差

25、异报表列印盘点差异报表各组核对差异进行各组核对差异进行调整调整调整数据录入调整数据录入盘点后第二日下午盘点后第二日下午列印最终盘点差异列印最终盘点差异数据数据各组作差异分析报各组作差异分析报告告部门经理做差异分部门经理做差异分析报告析报告上报店长批准上报店长批准三三.生鲜联营管理生鲜联营管理n(一)联营商卫生管理n供应商资格资料审查备案供应商资格资料审查备案卫生许可证企业营业执照税务登记证进口许可证检验、检疫证明、非疫区证明国家行政部门的定期检验报告等 商品卫生要求商品卫生要求所有产品每一包装体须有清晰规范的标签标识，符合国家相关法规 遵守产品保质期、销售期限、储藏时间标准 商品一次性包装冷藏

26、冷冻商品必须冷链运输，运输工具按规定定期消毒 库存区卫生要求库存区卫生要求墙面无污迹、无破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。冷藏库内每周都要彻底清扫一次，货物分类码放，冷藏库每月消毒一次。报损商品当日处理，不在库存区、操作间堆积垃圾随有随清，分类处理。工作人员卫生要求工作人员卫生要求必须持有健康证上岗，并定时做检查有皮肤病或有传染性疾病，严禁接触食品，应调离工作岗位所有工作人员一律不得佩戴项链、留长指甲、戴耳环、戒指、手表，女性不得涂指甲油，男性不得留胡子工作服干净、整齐，一律戴口罩、帽子，戴帽子时把头发盖住。生产区卫生要求生产区卫生要求操作间里要经常清洁，保持地板

27、、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋等。操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。工作人员卫生要求进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。毛巾或纸纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。制作加工直接入口的熟食品，制作加工直接入口的熟食品，要求上班必须身要求上班必须身穿公司规定的清洁的工作服（包括帽、鞋、围穿公司规定的清洁的工作服（包括帽、鞋、围裙）防止头发，皮屑、灰尘、细菌等污染裙）防止头发，皮屑、灰尘、细菌等污染 。制作加工时须穿上防

28、滑雨鞋工作场内不随地吐制作加工时须穿上防滑雨鞋工作场内不随地吐痰、不乱扔垃圾，操作间及卖场内不许吸烟，痰、不乱扔垃圾，操作间及卖场内不许吸烟，外出或者从洗手间回来须重新洗手、消毒。外出或者从洗手间回来须重新洗手、消毒。原料原料/商品卫生要求商品卫生要求生食品与熟食品须分开处理、分开存放清洁的化学物品须与食品、原料品分开存放清洁食品（解冻）与清洁用具的水槽须分开使用食品与原料品存放应离地面10cm以上。促销员管理n促销员管理n 促销员进场审批_挑选合适的员工n 促销员卖场控管_促销员也是员工n让你的促销员融入你的团队!培训督导面试n必须对联营商建立规范,指导其经营.n我们应比联营商更专业!n联营不是我们经营能力的最终体现!生鲜表格汇总演讲完毕，谢谢观看！