《各类食品的营养》PPT课件

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1、第二章 各类食品的营养,返回,2.1 食品营养价值的评定与意义 食品的营养价值：指某种食品所含的 热能及营养素满足人体需要的程度。,食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行： 1、营养素的种类及数量: 营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。 2、营养素的质量: 营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失: 食物的营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因子,

2、推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。,营养质量指数( INQ) INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；为“营养质量 合格产品” INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；为“营 养质量合格食物,并特别适合超重和肥胖者 INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。为营养质量不合格食物,评定食品营养价值的意义 1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。 2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。 3、指导合理配餐。,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,2.2 各类

3、食品的营养价值,谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒,一. 谷类 包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁、红薯等。在我国居民的膳食中，约有6070%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 (一).谷类的结构及营养素的分布,谷粒的纵切面示意图,谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1

4、.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。,(二)、谷类的营养成分 （一）蛋白质 含量一般在7.515%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。,（二）碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直

5、链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。,（三）脂肪 约为1%4%。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。 （四）矿物质 约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。,（五）维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。 标准米和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族

6、维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。,几种谷类的蛋白质组成（%）,(三).常见的谷类和薯类 1.小麦 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。生长在干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达1420，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质810，麦粒软，面筋差。,进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。 心血不足、失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇

7、人(癔病)者食用；患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦；体虚自汗盗汗多汗者，宜食浮小麦；也适宜妇人回乳时食用。,2.大米 大米约含70%淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，大米中的赖氨酸含量极少,稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。 近年来营养专家发现糙米能抑制肝癌和结肠癌的生长，并能阻止皮肤癌的转移，因此多食糙米有利健康,3.玉米:玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素等营养物质。玉米含有7

8、种“抗衰剂”。在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸等物质。玉米含有丰富的钙质。玉米中还含有丰富的脂肪。,玉米脂肪中含有50以上的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营养素，这些物质均具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化等效果，并有抗血管硬化的作用。,4.荞麦: 荞麦含70的淀粉.含7 %13 %的蛋白质，且氨基酸组较平衡。赖氨酸、苏氨酸的含量较高。脂肪含量低(2)，含亚油酸和亚麻酸。含丰富的VB1、VB2、VPP.VB1、VB2是小麦粉的3倍，VPP是小麦粉的4倍。铁的含量是小麦粉的320倍. 在调节心律、扩张血管、

9、降低血脂、防止动脉硬化和血栓形成、维护心血管系统健康、调节酸碱平衡等方面有重要作用。 荞麦分甜荞和苦荞两种:苦荞的最大营养特点是含有其他谷类没有的芦丁。芦丁能降低血脂、胆固醇和血糖，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。荞麦较难消化，所以不宜一次大量摄取。,5.燕麦: 是一种低糖、高营养、高能量食品。其招牌营养素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的食物之一。在时代杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。 燕麦含有丰富的B族维生素和锌，它们对糖类和脂肪类的代谢具有调节作用。它们可以有效地降低人体中的胆固醇。经常食用，可对中老年人的主要威胁心脑血管病起到一定的预防作用。,经常食用燕麦对糖尿病也有

10、非常好的降糖、减肥的功效。 燕麦粥有通大便的作用，这不仅是因为它含有植物纤维，而且在调理消化道功能方面，维生素B1、B12更是功效卓著。很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘之忧。 它还可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、锌等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效，是补钙佳品。,6.马铃薯,1、从营养的角度来讲，马铃薯是一种营养丰富的食品。一个重150克的马铃薯含有4.3克蛋白质、能满足人体每日所需维他命C的45%，并且是维他命B、维他命C和钙、镁、钾等矿物质的绝好来源，也富含碳水化合物。2、从烹饪的角度来讲，马铃薯是世界上最受欢迎的食品之一。3、

11、马铃薯是很好的减肥食品。马铃薯所含膳食纤维能使人产生饱腹感，防止摄入过多热量，从而达到减肥轻身的功效。膳食纤维能降低血液中的胆固醇含量、促进肠胃运动，还能降低患心脏病和结肠癌的风险。,4、马铃薯不含脂肪，仅产生很低的卡路里热量。5、比绝大多数蔬菜含有更多的植物蛋白。6、作为地下生长的蔬菜，马铃薯天然富含钾等多种 矿物质。马铃薯提供人体每日所需钾的21%，堪称蔬菜水 果之最。7、马铃薯富含维他命C。8、马铃薯富含维他命B6。9、马铃薯价格适中，而且容易购买。,7.红薯: 红薯，又称甘薯、番薯、山芋等。红薯中含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11.5克、糖14

12、.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。 其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。但是很多发人却还没有意识到。,世界卫生组织（WHO）推出一份健康食品排行榜 蔬菜榜：红薯、胡萝卜、芹菜、茄子、雪里蕻、白菜、甜菜、卷心菜、芦笋、花椰菜 水果榜：木瓜、橘子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、杏、柿子 肉类排行：鹅肉、鸭肉、鸡肉 红薯含有大量不易被消化酶破坏的纤维和果胶，能刺激消化液分泌及胃肠蠕动，人而达到通便作用，美国一位生物学家发现，红薯中含有“脱氢异熊固醇

13、”具有一定的抗癌作用 。 红薯还含有大量粘液物质，包括粘液蛋白、粘液多糖等。它们能保持人体心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生，还能保持呼吸道、消化道、关节腔的润滑。,(四)加工储存及烹调对谷类食物的影响 （1）、加工过程对谷类营养价值的影响： 谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越高，其他的化学物质成分就会越少。另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维成分过高会影响营养素消化吸收。 （2）、烹调对谷类营养价值的影响 1、淘洗的影响 2、加工方式的影响 3、加入某些化学物质的影响 4、加热过程中的化学变化 美拉德反应（称为褐变反应） （3）储存过程对谷

14、类营养价值影响 霉变和虫害,二. 豆类 豆类包括各种豆科载培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类与谷类种子结构不同，其营养成分主要在子粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。 1 大豆的营养特点 :(1)蛋白质:黄豆的蛋白质含量达3545，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用,(2)脂肪: 大豆的脂肪含量为1520，传统用来生产豆油。大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85，亚油酸含量达5

15、0以上，油酸达30以上，维生素E含量也很高。 (3)碳水化合物大豆含2530的碳水化合物，其中50左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。在豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。,(4)矿物质与维生素:大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.55.0。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质

16、生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3左右。 大豆含有丰富硫胺素、核黄素。发芽后还含有维生素 除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,(5)大豆中的生物活性物质 主要为皂甙、 异黄酮及植酸。 主要作用： 1、降血脂及胆固醇， 2、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗溶血、抗菌、抗癌等作用。,几种豆制品每100g中主要营养素含量,2.大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂:胰蛋白酶抑制因子是一种能和小肠中胰蛋白酶结合，生成无活性的复合物，降低胰蛋白酶的活性. 胀气因子 :水苏糖、棉籽糖一般不能被动物消

17、化酶消化，但能被大肠道微生物利用，产生气体，导致腹胀 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素 :在消化道中损坏小肠壁粘膜结构，影响多种酶的分泌，对肠道消化和吸收营养物质的能力产生严重的抑制作用,3.大豆加工对其营养素的影响 豆腐、豆浆： 蛋白质：含量、易消化吸收； 碳水化合物、脂肪：含量下降 维生素与无机盐的损失。 大豆发酵食品： 蛋白质更易于消化吸收、核黄素,4.其它豆类的营养价值 干豆类： 蛋白质：含量较低20%左右、质量不如大豆类蛋白. 碳水化合物：含量也不同(大豆类25，干豆类 （) 脂肪：大豆类明显大于干豆类大豆制品中还含有丰富的钙及族维生素,三. 坚果 坚果是植物的精华部分，坚果类食品营养成

18、分相当丰富，蛋白质含量较高，多数在之间，接近于豆类而远高于粮食类，还含有丰富的维他命、无机盐和微量元素。,1.花生 蛋白质，脂肪含量可达，花生中还含有丰富的维生素、，钙和铁等。花生中的花生酸有延缓衰老及美容方面的作用。每日食用颗生花生，对女性有消除腿部水肿，补血养颜的作用。花生是维他命、维他命的重要来源之一，并含有从日常饮食中难以获取的镁、磷、铜、铁和锌等微量元素。建议每日食用克。,2.核桃 每克的核桃中就含有克的优质蛋白质，可补充人体的肌肤和血液中缺少的营养物质；另外，核桃中还含有丰富的维他命、等营养成分，由于维他命具有促进人体新陈代谢的作用，可快速消除疲劳，恢复体力，使人容光焕发。因此，常

19、食核桃能美容美肤、永葆青春的说法是有科学道理的。,3.杏仁 分苦、甜两种。杏仁主要作用于肺经，而“肺主皮毛”，杏仁不论内服或外用均是一种天然的植物性美肤护肤佳品。现代医学研究证实，杏仁中主要含有维生素 、脂肪酸及挥发油等成分。脂肪油可滋润皮肤，挥发油可刺激皮肤血管扩张，改善皮肤的血液循环和营养状态，起到润泽面容、减少面部皱纹形成和延缓皮肤衰老的作用；还可对皮肤局部的神经末梢起麻醉止痒作用。,4.开心果 ： 开心果主要含单不饱和脂肪酸，这类脂肪很稳定，所以开心果不像其他坚果容易酸败，可降低胆固醇含量，减少患心脏病的机会。被除数称为“心脏之友”。科学家计算，一次吃10粒开心果相当于吃了1.5克单不

20、饱和脂肪。开心果果仁含有维他命等成分，有抗衰老、防止皮肤皱纹的作用，并能增强体质，古代波斯国国王视之为“仙果”。由于开心果中含有丰富的油脂，因此还有润肠通便之功效，有助于机体排毒。,5.瓜子： 丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素使葵花子具有防止发生贫血等疾病的作用。 葵花子是维生素B1和维生素E的良好来源。据说每天吃一把葵花子就满足人体一天所需的维生素E。对安定情绪，防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处。它还具有治疗失眠、增强记忆力的作用。对癌症、高血压和神经衰弱有一定的预防功效。 适合所有人食用。每次80克。尽量用手剥壳，或使用剥壳器，以免经常用牙齿嗑瓜子而损伤牙釉质。大量磕瓜子会严重耗费唾液，久

21、而久之会影响人的口腔健康甚至影响消化。瓜子一次不宜吃得太多，以免上火、口舌生疮。,四. 蔬菜和水果,营养特点： 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。而含有较低的蛋白质、脂肪与碳水化合物。,根茎类蔬菜 主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中含有较高的胡萝卜素。 瓜茄类蔬菜 主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝

22、卜素较多。番茄中维生素C的含量相当丰富；丝瓜中含有多量黏质、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、S羟色胺和多种氨基酸；茄子中含有特别丰富的维生素P。,鲜豆类蔬菜 主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。维生素的含量以B族类维生素较高，维生素B的含量最多。叶菜类蔬菜， 特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。,1. 蔬菜、水果的营养价值 水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和

23、无机盐的重要来源之一。 （一）碳水化物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 （二）维生素 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 （三）无机盐 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。,（四）芳香物质、有机酸和色素 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。 芳香物质为油状挥发性物质，称油精。 水果中的

24、有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。,2.加工烹调对蔬菜水果营养价值影响 注意维生素C的损失，同时胡萝卜素也可因为光照而分解，注意避光储存。 食品加工和烹调，对蔬菜中的营养素会发生影响。加热、蒸煮、干燥、盐渍等工艺使维生素C、维生素B族、胡萝卜素等受到损失，严重者维生素C的损失可达80以上，低的也在2030。,3.蔬菜水果和活性成份和保健作用 1.类黄酮: 如芹菜

25、中的类黄酮具有降血脂、降胆固醇和降血压的作用;卷心菜（又名甘蓝）中的类黄酮能提高机体的免疫力;茄子、尖椒、西红柿等蔬菜的抗氧化活性较强，其中茄子皮尤为突出，而类黄酮是其中重要的抗氧化成分。此外，其他蔬菜，尤其是深色蔬菜，也含有丰富的类黄酮，柑橘属水果富含橙皮苷、柚皮苷、川陈皮素等多种类黄酮成分，具有防癌和降血糖作用.,2. 类胡萝卜素: 类胡萝卜素除了用于维生素A缺乏症和光敏疾病的治疗外，在防癌、抗癌、调节机体免疫和预防心血管疾病等方面也起作用，而且是优良的抗氧化剂，能清除体内的自由基，具有抗衰老的作用。蔬菜和水果，尤其是深色果蔬，富含类胡萝卜素，经常食用有益于健康。,3.葫芦素类:葫芦素类是

26、存在于葫芦科植物中的苦味素，具有抗肿瘤作用，丝瓜种子、甜瓜果柄和黄瓜头部均含有葫芦素。 4.生物碱:茄子中的葫芦巴碱、腺嘌呤和茄碱，甜菜中的甜菜碱具有抗肿瘤活性。莲的各部分都含有生物碱，这些生物碱与其疗效有密切关系。例如荷叶能消暑利湿和止血，荷梗能宽中理气，莲子心则能清火去热，对高血压有一定效果。香菇、黑木耳和灵芝等真菌含有腺嘌呤及腺嘌呤核苷，是重要的抗血小板凝固因子，具有降低血清胆固醇、降低血压以及增加血管通透性的作用。,5.其它: 柠檬苦素是柑橘属水果的主要防癌物质;果酸具有润滑皮肤、增加肌肤弹性、改善皮肤质地的功能;水果中富含维生素C，它是一种自由基清除剂，有较强的抗肿瘤活性。 真菌多糖

27、在增强人体免疫力和抗肿瘤方面具有独特的生理功能;大豆异黄酮的抗癌作用,植物雌激素作用,抗氧化、抗血管收缩、强心及增强毛细血管韧性等作用;茶多酚不仅具有防癌功效，还具有降血脂、降血清胆固醇的作用;蒜辣素有极强的抑菌能力，对多种细菌、真菌及原虫有杀灭作用;生姜含有姜醇、姜烯、姜油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黄酮等成分，具有驱寒、止吐、助消化的功效；葡萄酒中含有多酚类物质，经常饮用能预防动脉硬化和癌症，而且红葡萄酒的功效优于白葡萄酒。,常见水果中三种维生素的含量(/100g),几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),五 动物性食物的营养 （一）畜肉类的营养价值 1、蛋白质： 畜肉类蛋白质含量为1020%

28、，其中肌浆中蛋白质占2030%，肌原纤维中4060%，间质蛋白1020%。 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。,2、脂肪：一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg

29、/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。 3.碳水化合物：含量极少。其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。,4 矿物质：肉类矿物质含量约为0.81.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 5 维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。,（二）禽肉的营养价值 禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同的是：脂肪含量少，熔点低（2040），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。,（三）鱼类的营养价值

30、1 蛋白质 鱼类蛋白质含量一般为1525%，结构松软，肉质细嫩易于消化吸收，属优质蛋白其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。 2 脂肪 鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354934 mg/100g。,3 矿物质 鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为

31、991mg/g。且含碘丰富。4 维生素 鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,六 奶类的营养,1.鲜奶的营养价值,（一）蛋白质 平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。 由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。

32、（二）脂肪 牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。,（三）碳水化物 奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。,（四）无机盐 牛奶中矿物质含量为0.60.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.0

33、03mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。 （五）维生素 牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。,不同奶营养素比较（每100g含量）,2.奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳 奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 酸奶 炼乳 甜炼乳 淡炼乳 复合奶 奶油,（一）消毒鲜奶 是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。,（二）奶粉 根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。 1.全脂奶粉 鲜奶消毒后，除去7080%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制

34、成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。 2.脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。 3.调制奶粉 又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。,（三）酸奶 酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30左右环境中培养，经46小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还

35、可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。,八 蛋类的营养价值,蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。 蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。 全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。,蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。 蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。,蛋各部分的主要营养组成(%),各种主要营养素含量(每100g),