意大利咖啡

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1、超经典的意大利浓缩咖啡 Espresso 系列把 Espresso 翻译成功夫咖啡的人一定是下过一番功夫的，而且深明 Espresso 在咖啡界的地 位无出其右。如同功夫茶，除了茶的本性，还有点斗法的感觉，斗设备高端，斗手法老到， 更斗客人的鉴别能力。Espresso是咖啡的灵魂，坊间叫它意式浓缩咖啡，顾名思义，来自意 大利，浓度高、口味重。一杯好的功夫咖啡就像一杯好的鸡尾酒，可以调出任何花式咖啡， 像最受欢迎的卡布其诺和最常见的拿铁咖啡都是用功夫咖啡调配出来的。当然也可以就这么 干干净净纯纯粹粹地素面朝天，好的功夫咖啡表面会覆盖厚厚的一层深咖啡色油脂，油脂中 夹带有细密的斑纹，不需任何多余装

2、饰就已经很美妙了。浓缩咖啡Single espresso 浓缩咖啡Single espresso 是功夫咖啡的基本款，分量相当少，是欧洲最流行的一款咖啡，如果到 咖啡馆或是餐厅点单的时候只说要咖啡，侍者肯定会直接端上来一杯这样的功夫咖啡。他们 喜欢用类似 Shooter 的小玻璃杯来装，而且多数是一两口喝干，很少有慢慢品的，与中国功 夫茶的细嚼慢咽刚好相反。浓缩咖啡将人从高深莫测的单品咖啡和繁杂的咖啡豆产地中解放 出来，通常是选用深度烘培的拼配咖啡豆，一旦通过、确认了配方，数十年不会更改，口味 相当稳定。好的功夫咖啡在家里很难做出来，需要越专业越好的咖啡机来炮制。机器的压力够不够 大，水循环系

3、统够不够流畅，配备的手柄甚至压粉器够不够顺手，都会影响一杯 Espresso 的品相。一杯好的功夫咖啡是通过极度的高压，让水蒸汽快速流过紧压的咖啡粉，将细砂糖 般粗细的粉末萃取出一份精华汁液。时间不能超过30 秒，温度不能超过90 摄氏度，手工压 粉的力道至少要超过20公斤，咖啡油脂要力求3 毫米厚，要求极为精准，绝对地要真功夫。怎么喝：即使在咖啡馆里，喝 Espresso 不需要很特别的环境，有时候甚至不需要桌子，很多人 都喜欢站在吧台边一边看咖啡师怎么优美流畅地炮制一杯Espresso,然后端过来用三秒钟的 速度就把它干掉。建议搭配：1. 鲜柠檬水，因为 Espresso 很浓，喝之前最好

4、是喝点清水，把味觉清零，至少不能是口 渴的状态。2. 布朗尼蛋糕，因为咖啡很苦，所以可以配很甜很甜的布朗尼蛋糕，中和一下口感。3. 站在柜台和咖啡师闲聊几句，然后迅速闪人。MacchiatoMacchiato espresso 马琪朵Macchiato 比较女性化，看起来像是缩小版的卡布其诺。它们最大的区别，除了马琪朵 的分量是卡布其诺的三分之一，马琪朵是功夫咖啡上面只加一层奶泡而没有再加牛奶，所以 喝起来奶香只停留在唇边而已，浓缩咖啡的味道并不会被牛奶稀释。这款咖啡是现今功夫咖 啡里最为流行的，是因为很多年轻化的咖啡馆喜欢用这款咖啡变花样，比如焦糖马琪朵，但 实际上已经默默把分量加大了数倍，

5、口味也减淡了很多，只是还沿用这个好听的名字而已。怎么喝：马琪朵因为上面有一朵淡淡的奶泡，喝的时候不要用咖啡勺搅拌，就算要加糖也最好是 均匀地撒在奶泡的表面一层，找一个角度直接喝，让咖啡进了口里还能保持层次感。建议搭配：1.黑巧克力，这是功夫咖啡的绝配，很多咖啡馆会提供这样的经典搭配。2.听肖邦玛祖卡舞曲，喝这样的浓咖啡，不适合听更热闹的流行音乐了，来点安静中带点劲儿的钢琴非常和谐。Double espressoDouble espresso 双份浓缩咖啡基本上，这是一款属于男性的饮料，带劲儿又毫不矫情，也是给真正的咖啡鬼们准备的 加强版功夫咖啡。双份的意思并不是咖啡的分量加倍，而是同样多的水，

6、咖啡粉的用量加倍， 咖啡看起来还是那么多，但浓度提升了一倍。级别相当于酒类里面的烈酒、香水里面的香精， 比较呛喉，不是所有人都能消受的。喝这样的咖啡是会把人惯坏的，如果习惯了这样浓烈的 口味，其他咖啡喝起来就都像水。还有更极端的人，喜欢往Double里面再加酒，比如朗姆 或是威士忌，追求那种味觉全部被包围了的满足感。怎么喝：双份浓缩咖啡不要轻易尝试，因为会有上去了下不来的感觉。不过一旦喜欢上了也就无 法自拔了。建议搭配：1.牛油曲奇饼干，这样的略嫌平庸的搭配只是为了让这样带劲的饮品有点内容。2.喝双份是需要酝酿的，一点点时间刚好可以给好久不见的朋友发发短信，不痛不痒地问候一下。Con pann

7、a espressoCon panna espresso 康宝兰康宝兰是一杯普通的浓缩咖啡上面浇上厚厚的鲜奶油，是比较复古的一款功夫咖啡，很 像沙俄时代的贵族们或是奥地利的王室里面喝的，可能是因为当时鲜奶油比较稀有吧。一般 的咖啡馆都会用玻璃杯来装，为了让客人可以观赏鲜奶油和咖啡交融的界面，从一开始的一 刀两断，到慢慢一丝一丝渗透，最后深褐色清澈的浓缩咖啡变混浊，奶油的甜味也弥漫在苦 苦的咖啡里面，变得比较有亲和力。想要尝试功夫咖啡的人，从这一款咖啡入手会比较容易。怎么喝：康宝兰因为加了鲜奶油，很有点下午茶的气氛，可能不需要再配糕点，自身的结构已经很完整。喝的时候最好也不要搅拌奶油。建议搭配：

8、1.美国杏仁，这是比较健康的搭配，口味也不错。2.看新的娱乐指南，顺手从咖啡馆抄起一张什么节目海报看看都挺适合。怎样才算是一杯好的意大利浓缩咖啡呢？主要需考查三个要素：一、完美的意大利浓缩咖啡，表面会覆盖着一层浓郁的赤红色克利玛（是咖啡表面上深褐色的泡沫，含有咖啡中关键的香气分子）；二、好的意大利浓缩咖啡喝完后杯内会留有淳郁的香味；三、观察克利玛“挂杯”（残留在杯壁上）的程度。挂杯多的就是好的意大利浓缩咖啡，在国外，如果没有“挂杯”是可以拒绝付账的。咖啡和男人据说在意大利，咖啡和男人其实是异曲同工的两样东西，因此意大利有一句名言：“男 人要像好咖啡，既刚劲又充满热情”。反过来说，意式咖啡气质浓

9、郁饱满，而格调又深不可 测，又是否源自意大利男人的魅力？意式咖啡确实有着非常独特的风格。在意大利，咖啡占领了城市的每一个角落，也渗 透进了每个家庭的餐桌，甚至融入到了每个意大利人的血液中。”一般意大利人起床第一件 事马上煮一杯咖啡，不分男女几乎从早喝到晚，街上到处可见叫做 BAR 的咖啡小店，卖一杯 四百里拉左右，供人站着一饮而尽。意大利人平均一天要喝上二十杯咖啡，调至意大利咖啡的咖啡豆是世界上炒得最深的 一种豆子，这是为了配合意大利式咖啡壶瞬间萃取咖啡的特殊功能。由于一杯意大利咖啡的 份量只有五十毫升，因此这种看起来很浓的咖啡，其实并不伤胃！因此，生性开朗的意大利人在喝咖啡问题上，更喜欢那些

10、懂规则的外国人。当美国或 是德国游客在午饭后高呼CAPUCINO时，意大利人往往露出讽刺的微笑。如果有人想融入那 里的生活做个“当地人”的话，就得在喝咖啡的问题上多掌握一些技巧oESPRESSO （意式浓 缩咖啡）是24小时都适用的，但你想点CAPUCINO （奶沫咖啡），则应该在早晨10点以前。 当然，其他时间并非不能点，但那无疑是在向身边的意大利人宣告：我是一个外国人。意大利浓缩咖啡的原理与技术第一章 浓缩咖啡概念一、意大利浓缩咖啡(CAFFE ESPRESSO)在意大利，浓缩咖啡至少有两层含义：一个是快速；另一个有些古老，大概始于有教皇的年代，特指 为你而特别准备的某种东西，这是取悦于人

11、的一种风俗。因此，Caffe Espresso (意大利浓缩咖啡)，就 是指特别而迅速地为你而制作的一杯咖啡。浓缩咖啡的制作是一门精致的技术，这一点在意大利之外被广泛地误解了，而且，意大利人并不去说 明它。正确地使用浓缩咖啡机和磨粉机，代表了人类四个世纪以来探索从烘焙咖啡中提取香味成分的顶级 成就。浓缩咖啡制作缺少标准，其中的一个原因是技术太新。咖啡的复杂性媲美于酒类，但酒类的传统和实 践已有几千年的历史。相比之下，浓缩咖啡传统就像美食方面的婴儿。在早期设计中，意大利咖啡机一直是使用蒸汽产生压 力。直接使用蒸汽压力意味着制作咖啡的水温太高，会破坏掉咖啡中大部分的芳香油，偶尔，咖啡机还会 发生爆

12、炸。浓缩咖啡真正登上世界舞台是在1947年，当时，意大利Gaggia公司用弹簧活塞产生出带压 力的热水来制作咖啡。制作浓缩咖啡在所有咖啡制作方法中达到登峰造极的程度，它能够最大程度地提取咖啡中的香味，而 留下多余的酸性物质、咖啡因等等，这些是通过加压完成的。但是，在意大利之外，从来没有标准去考察 这种方式。全世界都知道去购买这些奇妙的机器，而对其潜质却一无所知。如果非常用心地去做，浓缩咖 啡尝起来很像咖啡粉闻起来的那样香，或许更香。最佳的状态就是象蜂蜜样稠度，结合非同寻常的香味和 质地。但是这种追求难以掌握。像游吟歌手歌唱的那样，优雅的人们走遍世界，他们寻找自己的真爱，那些人世间最纯真最精细的

13、稀 有之物。那么好，让我们在其中增加一项吧。你搜遍世界，就为寻找一杯好的浓缩咖啡。也许在找到它时 你已苍老，也许这杯咖啡是你的人生绝唱，但你已得到幸运之神的眷顾，你是世上最幸福的人。二、浓缩咖啡的形式浓缩咖啡是一门科学，但科学却无法告知你咖啡该是什么味道。我们常说，浓缩咖啡的制作是类似于音乐的一门艺术。在一杯完美的小份浓缩咖啡( EspressoRist retto )中，大量的香气和咖啡的质地融合在一起。最精细的香气成分锁在咖啡芳香油中，只有那么一 会工夫，需要立即品尝，而后在甜甜的、长长的余味中留下些许记忆。本书介绍的全部内容都是为了制作这样一杯咖啡：以一层深红棕色糖浆状称作克里玛(Cr

14、ema)的东 西为其特点；这层油质表征了浓郁的咖啡香味，而不带有苦味；理想的浓缩咖啡，闻起来类似于新鲜研磨 咖啡的气味，质地的特征如同天鹅绒般卷覆在舌头上。很多人倾向于意大利北部的咖啡烘焙和拼配传统。在这种风格中，咖啡豆被烘焙至深棕褐色，但刚烘 焙出的新鲜咖啡豆表面并没有出油，咖啡豆中的焦糖化反应最为充分，且避免了坚果味盖过自然的甜味。拼配的目的是获取平衡的、全面的香味。单一品种的咖啡通常会带有某些缺陷，需要其他品种的咖啡 去抵消或补偿。甜甜的、有多种香味并有甘美的余味，这样才称得上好的拼配。咖啡的香味应该是平衡的 某一种成分不能支配整杯咖啡的味道。更深度的烘焙后，咖啡豆呈深棕色，表面略带油脂

15、，这种烘焙在意大利南部和向北远到那不勒斯都能 见到，品尝咖啡时能从杯中感受到更多的“烘烤香味”。这是一个重要的区分。在美国称之为法式烘焙的咖啡，咖啡豆表面油腻，几乎是黑色。用这种烘焙极深的咖啡豆制作的浓缩 咖啡带有烟熏的味道，烘烤的味道压倒了咖啡中固有的精细和甜味。如此程度的烘焙比普通的浓缩咖啡要 苦。将其倒入一大杯热牛奶中，尝起来接近法式牛奶咖啡(Cafe Au Lait )的味道。而意大利北部的传统方法，使烘焙的味道与各种香味达到完美的平衡。与美酒的传统不同，要通过两次艺术创造才能得到一杯美味的浓缩咖啡。在葡萄园，酒的酿造和装瓶 主要是由酿酒师完成的，大师们为创造美味而自豪。只要恰当贮存，

16、当打开酒瓶呈上美酒时，就会有令人 满意的味道。咖啡烘焙、研磨并包装好，以后的一切则完全决定于制作咖啡的人。能始终如一地制作好的浓缩咖啡 比烘焙咖啡还要困难。同样地，作为制作人员的你，也完全受制于咖啡烘焙和拼配的质量标准。世界级的 浓缩咖啡拼配，会很容易地毁在一位缺少训练的制作人员手中，而最好的吧员也无法超出其所用咖啡品级 的局限。意大利咖啡意大利咖啡：一般在家中冲泡意大利咖啡， 是利用意大利发明的摩卡壶冲泡成的， 这种咖啡壶也是利用蒸气压力的原理来淬取咖啡。 摩卡壶可以使受压的蒸气直接通过 咖啡粉，让蒸气瞬间穿过咖啡粉的细胞壁，将咖啡的内在精华淬取出来，故而冲泡出 来的咖啡具有浓郁的香味及强烈

17、的苦味，咖啡的表面并浮现一层薄薄的咖啡油，这层 油正是意大利咖啡诱人香味的来源。意大利咖啡的种类“Espresso” 是意式浓缩 s 咖啡被称为上好咖啡的根本。虽然意大利的美誉归意大 利，而第一台意大利咖啡机却是法国开始进行简单偿试的，然而正如我们今天所知是 意大利人将它研制成功。在意大利，一杯意大利咖啡的价格是由政府控制的。对那些 想体验一次特苦、特浓咖啡口味的意大利人，他们是用 “demitasse”（ 半杯的意思 ）来享用这种咖啡的，它包括 1.5 盎司特浓黑咖啡再加些极好的奶油使其漂浮在咖啡上面。卡布奇诺咖啡 (Cappuccino) 一种加入以同量的意大利咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混 合的

18、意大利咖啡，这种咖啡的颜色就象卡布奇诺教会修士深褐色连兜帽一样，卡布奇 诺咖啡因此而得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和 三分之一泡沫牛奶。泡沫意大利咖啡 (Machciato) 是加了两汤匙发泡起沫蒸汽牛奶的浓缩咖啡。美式咖啡 (Americano) 加热水的浓缩咖啡，其质感与一般冲煮咖啡类似。如此 , 可以慢慢品偿没有加牛奶的原味浓缩咖啡。拿铁咖啡 (Latte) 加有蒸汽牛奶并有一团泡沫牛奶漂在其上的意大利咖啡。 咖啡、 牛奶、奶泡的比例为 1： 2：1。(比卡布奇诺咖啡牛奶味更浓)。克烈特 (Corretto) 掺有烈酒的意大利咖啡，如格拉巴 (Grappa). 浪漫情怀(Romano )是在意大利咖啡中加上一条卷曲的柠檬皮。力士烈特 (Ristretto) 双倍浓度的意大利咖啡。纯粹意大利浓缩咖啡用小杯品尝，最好在三口之内喝完。饮用之时，无须加糖加奶，净品 其中之味。