第二章食品乳化剂专业课堂

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1、第二章 乳化剂化学 熟悉食品乳化剂概念、作用原理及熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLBHLB值概念，掌握常见食值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。第一节第一节 乳化剂的基本概念乳化剂的基本概念第二节第二节 乳化剂的表面活性性质乳化剂的表面活性性质第三节第三节 乳化剂与食品成分的作用及在食品中的作用乳化剂与食品成分的作用及在食品中的作用第四节第四节 乳化剂的现状与发展乳化剂的现状与发展第五节第五节 常用乳化剂常用乳化剂第六节第六节 乳化液的制备乳化液的制备1藤蔓课堂藤蔓课堂亲水亲油平衡(hydrophile-l

2、ipophile balance)表面活性剂都是两亲分子，由于亲水和表面活性剂都是两亲分子，由于亲水和亲油基团的不同，很难用相同的单位来衡量，亲油基团的不同，很难用相同的单位来衡量，所以所以GriffinGriffin提出了用一个相对的值即提出了用一个相对的值即HLBHLB值值来表示表面活性物质的亲水性。对非离子型来表示表面活性物质的亲水性。对非离子型的表面活性剂，的表面活性剂，HLBHLB的计算公式为：的计算公式为：HLBHLB值值=亲亲水基质量水基质量亲水基质量亲水基质量+憎水基质量憎水基质量100/5100/5例如：石蜡无亲水基，所以例如：石蜡无亲水基，所以HLB=0HLB=0 聚乙二醇

3、，全部是亲水基，聚乙二醇，全部是亲水基，HLB=20HLB=20。其余非离子型表面活性剂的其余非离子型表面活性剂的HLBHLB值介于值介于0 02020之间。之间。2藤蔓课堂藤蔓课堂亲水亲油平衡(hydrophile-lipophile balance)根据需要，可根据根据需要，可根据HLBHLB值选择合适的表值选择合适的表面活性剂。例如：面活性剂。例如：HLBHLB值在值在2 26 6之间，可作之间，可作油包水型的乳化剂；油包水型的乳化剂；8 81010之间作润湿剂；之间作润湿剂；12121818之间作为水包油型乳化剂。之间作为水包油型乳化剂。HLBHLB值值 0 2 4 6 8 10 12

4、 14 16 18 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 2020|石蜡石蜡 W/O乳化剂乳化剂 润湿剂润湿剂 洗涤剂洗涤剂 增溶剂增溶剂|聚乙二醇聚乙二醇 O/W乳化剂乳化剂3藤蔓课堂藤蔓课堂三、乳化剂的分子结构特点和组成三、乳化剂的分子结构特点和组成 乳化剂是一类具有亲水基团乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的极性的、疏油的)和疏水基团和疏水基团非极性的、亲油的非极性的、亲油的)的表面活性剂，的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。的结构。4藤蔓课堂藤蔓课堂 在乳化液中，乳化剂分子为求在乳化液中，乳化剂分子为

5、求自身的稳定状态，在油水两相的界自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。散，形成了稳定的乳化液。乳化剂分子性能乳化剂分子性能5藤蔓课堂藤蔓课堂乳化剂的亲水性乳化剂的亲水性决定乳化剂的两亲特性因素决定乳化剂的两亲特性因素亲水基的种类亲水基的种类亲油基的种类亲油基的种类分子结构与相

6、对分子量分子结构与相对分子量脂肪基脂肪基带脂烃链的芳香基带脂烃链的芳香基芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基带弱亲水基的亲油基6藤蔓课堂藤蔓课堂分子结构分子结构 亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。似，则他们的亲合性越好。亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。7藤蔓课堂藤蔓课堂分子量分子量分子量大的乳化分散能力比分分子量大的乳化分散能力比分子量小的好子量小的好直链结构直链结构的乳化剂的乳化剂8个碳原子个碳原子1014个碳原子个碳

7、原子8藤蔓课堂藤蔓课堂四、乳化剂的四、乳化剂的HLB值值乳化剂的亲水亲油平衡值（乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）乳化特性乳化特性许多功效许多功效亲水基亲水基亲油基亲油基亲水性亲水性憎水性憎水性相当的平衡相当的平衡格尔芬（格尔芬（Griffin）HLB值表示乳化剂的亲水性值表示乳化剂的亲水性9藤蔓课堂藤蔓课堂HLB值计算值计算差值式差值式HLB=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性比值式比值式HLB=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性10藤蔓课堂藤蔓课堂戴微斯法戴微斯法HLB=7+亲水基团值亲水基团值 亲油基

8、团值亲油基团值川上法川上法HLB=7+11.7log亲水基部分相对分子量亲水基部分相对分子量亲油基部分相对分子量亲油基部分相对分子量 复合乳化剂复合乳化剂HLBAB=HLBAmA+HLBBmBmA+mB11藤蔓课堂藤蔓课堂(HLB)值测定值测定通过乳化标准油实验来测定通过乳化标准油实验来测定石蜡（石蜡（HLB=0）标准标准十二烷基硫酸钠十二烷基硫酸钠（HLB=40）亲油性亲油性100%乳化剂乳化剂规定规定其其HLB为为0亲水性亲水性100%乳化剂乳化剂其其HLB为为2020等分等分HLB值越高表明乳化剂亲水性越值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。强，反之亲油性越强。油酸钾（油酸钾（HL

9、B=20）12藤蔓课堂藤蔓课堂HLB值值所占所占%比比在水中的性质在水中的性质亲油基亲油基 亲水基亲水基00100HLB 14，不分散，不分散2109042080HLB 36，略有分散，略有分散63070HLB 68，经剧烈搅打后呈乳浊，经剧烈搅打后呈乳浊状分散状分散84060105050HLB 810，稳定的乳状分散，稳定的乳状分散126040HLB 1013，趋向透明的分散，趋向透明的分散147030168020HLB 1320，呈溶解状透明胶体，呈溶解状透明胶体状液状液18901020100013藤蔓课堂藤蔓课堂HLB值与乳化剂的使用值与乳化剂的使用 HLB值值适用性适用性作用作用1.5

10、3消泡性消泡性消泡作用消泡作用3.56水水/油型乳化剂油型乳化剂乳化作用（乳化作用（W/O）79润滑剂润滑剂润湿作用润湿作用818油油/水型乳化剂水型乳化剂乳化作用（乳化作用（O/W）1315洗涤剂（渗透剂）洗涤剂（渗透剂）去污作用去污作用1518溶化剂溶化剂增溶作用增溶作用14藤蔓课堂藤蔓课堂甘油单油酸酯甘油单油酸酯N3.4甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯N3.8甘油单月桂酸酯甘油单月桂酸酯N5.2二乙酰化甘油单硬脂酸酯二乙酰化甘油单硬脂酸酯N3.8二乙酰化酒石酸单甘油酯二乙酰化酒石酸单甘油酯N8.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯）甘油单硬脂酸酯N13.1山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单

11、油酸酯N4.3山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯N4.7山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单月桂酸酯N8.9山梨醇酐三油酸酯山梨醇酐三油酸酯N1.8山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯N2.115藤蔓课堂藤蔓课堂聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯N10.5聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯N11.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯）山梨醇酐单月桂酸酯N13.3聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯）山梨醇酐单硬脂酸酯N14.9聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯）山梨醇酐单油酸酯N15.0聚氧化乙烯

12、（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯）山梨醇酐单月桂酸酯N16.3蔗糖二硬脂酸酯蔗糖二硬脂酸酯N30蔗糖单月桂酸酯蔗糖单月桂酸酯N15.0乙二醇单硬脂酸酯乙二醇单硬脂酸酯N3.6聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯）乙二醇单硬脂酸酯N16.0硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙A5.1硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠A8.3大豆磷脂大豆磷脂N8.0 16藤蔓课堂藤蔓课堂乳化剂的分类是否带有电荷分子量大小分子量大小亲油和亲水性亲油和亲水性离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠、磷脂、改性磷离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠、磷脂、改性磷脂、黄原胶、羧甲基纤维素等脂、黄原胶、羧甲基纤维素等非离子型乳化剂：甘油酯类、山梨醇酯类

13、、木糖非离子型乳化剂：甘油酯类、山梨醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类和丙二醇酯类等。醇酯类、蔗糖酯类和丙二醇酯类等。小分子乳化剂：各种脂肪酸酯类乳化剂小分子乳化剂：各种脂肪酸酯类乳化剂 此类乳化剂乳化效力高此类乳化剂乳化效力高高分子乳化剂：纤维素醚、海藻酸丙二醇酯、高分子乳化剂：纤维素醚、海藻酸丙二醇酯、淀粉丙二淀粉丙二醇酯等等。醇酯等等。此类乳化剂的稳定效果好此类乳化剂的稳定效果好 亲油乳化剂：亲油乳化剂：HLB HLB 在在3 36 6之间，易形成油包水型乳浊之间，易形成油包水型乳浊液。主要是脂肪酸甘油酯类、山梨醇酯类等液。主要是脂肪酸甘油酯类、山梨醇酯类等亲水性乳化剂：亲水性乳化剂：HLBH

14、LB在在9 9以上，易形成水包油型乳浊液。以上，易形成水包油型乳浊液。主要是蔗酯、土温系列乳化剂、聚甘油主要是蔗酯、土温系列乳化剂、聚甘油酯类乳化剂等。酯类乳化剂等。17藤蔓课堂藤蔓课堂18藤蔓课堂藤蔓课堂19藤蔓课堂藤蔓课堂20藤蔓课堂藤蔓课堂21藤蔓课堂藤蔓课堂 您查询的关键字 乳化剂 结果如下：a1-添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量发现 39 个匹配项查看 a2-可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单发现 12 个匹配项查看 d1-胶基糖果中基础剂物质及其配料名单发现 1 个匹配项查看22藤蔓课堂藤蔓课堂 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（又名吐温聚氧乙烯山梨醇酐

15、单月桂酸酯（又名吐温 20）聚氧乙烯山梨）聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（又名吐温醇酐单棕榈酸酯（又名吐温 40）聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸）聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（又名吐温酯（又名吐温 60）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（又名吐温）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（又名吐温 80）polyoxyethylene(20)sorbitan monolaurate,polyoxyethylene(20)sorbitan monopalmitate,polyoxyethylene(20)sorbitan monostearate,polyoxyethylene(20)sorbitan monooleatCNS号：

16、号：10.025,10.026,10.015,10.016INS号：号：432,434,435,433功能：乳功能：乳化剂、消泡剂、稳定剂化剂、消泡剂、稳定剂 山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘 20），山梨醇酐单棕榈酸酯），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘（又名司盘 40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘 60），山），山梨醇酐叁硬脂酸酯（又名司盘梨醇酐叁硬脂酸酯（又名司盘 65），山梨醇酐单油酸酯（又），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘名司盘80）Sorbitan monolaurate，sorbitan monopalmitate，sorbita

17、n monostearate，sorbitan tristearate，sorbitan monooleateCNS号：号：10.024，10.008，10.003，10.004，10.005INS号：号：493,495,491,492,494功能：乳化剂功能：乳化剂23藤蔓课堂藤蔓课堂铵磷脂铵磷脂ammonium phosphatideCNS号：号：10.033INS号：号：442功能：乳化剂功能：乳化剂丙二醇丙二醇propylene glycolCNS号：号：18.004INS号：号：1520功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂消泡

18、剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯propylene glycol esters of fatty acidCNS号：号：10.020INS号：号：477功能：乳功能：乳化剂、稳定剂化剂、稳定剂不饱和脂肪酸单甘酯不饱和脂肪酸单甘酯unsaturated fatty acid of monoglyceridesCNS号：号：10.036INS号：功号：功能：乳化剂能：乳化剂单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）mono-and diglycerides of fa

19、tty acidsCNS号：号：10.006INS号：号：471功能：乳化剂功能：乳化剂D-甘露糖醇甘露糖醇D-mannitolCNS号：号：19.017INS号：号：421功能：甜味剂、乳化剂、膨松剂、稳功能：甜味剂、乳化剂、膨松剂、稳定剂、增稠剂定剂、增稠剂果胶果胶pectinsCNS号：号：20.006INS号：号：440功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯propylene glycol alginateCNS号：号：20.010INS号：号：405功能：增稠剂、乳功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂化剂、稳定剂琥珀酸单甘油酯琥珀酸单甘油酯suc

20、cinylated monoglyceridesCNS号：号：10.038INS号：号：472g功能：乳化剂功能：乳化剂聚甘油蓖麻醇酯（聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）polyglycerol polyricinoleate（polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid）CNS号：号：10.029INS号：号：476功能：乳化剂、稳定剂功能：乳化剂、稳定剂聚甘油脂肪酸酯聚甘油脂肪酸酯polyglycerol esters of fatty acidCNS号：号：10.022INS号：号：475功能：乳化剂功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗

21、结剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯polyoxyethylene xylitan monostearateCNS号：号：10.017INS号：功能：乳化剂号：功能：乳化剂24藤蔓课堂藤蔓课堂卡拉胶卡拉胶carrageenanCNS号：号：20.007INS号：号：407功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂可溶性大豆多糖可溶性大豆多糖soluble soybean polysaccharideCNS号：号：20.044INS号：功能：增稠号：功能：增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂磷脂磷脂phospholip

22、idCNS号：号：04.010INS号：号：322功能：抗氧化剂、乳化剂功能：抗氧化剂、乳化剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitol and maltitol syrupCNS号：号：19.005INS号：号：965(i),965(ii)功能：甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂功能：甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂木糖醇酐单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯xylitan monostearateCNS号：号：10.007INS号：功能：乳化剂号：功能：乳化剂柠檬酸脂肪酸甘油酯柠檬酸脂肪酸甘油酯citric and fatty acid esters

23、 of glycerolCNS号：号：10.032INS号：号：472c功能：乳化剂功能：乳化剂氢化松香甘油酯氢化松香甘油酯glycerol ester of hydrogenated rosinCNS号：号：10.013INS号：功能：乳号：功能：乳化剂化剂乳酸钙乳酸钙calcium lactateCNS号：号：01.310INS号：号：327功能：酸度调节剂、抗氧化剂、乳功能：酸度调节剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂乳酸脂肪酸甘油酯乳酸脂肪酸甘油酯lactic and fatty acid esters of glycerolCNS号：号：10.03

24、1INS号：号：472b功能：乳化剂功能：乳化剂乳糖醇乳糖醇lactitolCNS号：号：19.014INS号：号：966功能：乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂功能：乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂三聚甘油单硬脂酸酯三聚甘油单硬脂酸酯tripolyglyceryl monostearateCNS号：号：10.021INS号：功能：乳号：功能：乳化剂、消泡剂化剂、消泡剂25藤蔓课堂藤蔓课堂山梨糖醇和山梨糖醇液山梨糖醇和山梨糖醇液sorbitol and sorbitol syrupCNS号：号：19.006INS号：号：420(i),420(ii)功能：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增

25、稠剂功能：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂双乙酰酒石酸单双甘油酯双乙酰酒石酸单双甘油酯diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides(DATEM)CNS号：号：10.010INS号：号：472e功能：乳化剂、增稠剂功能：乳化剂、增稠剂辛，癸酸甘油酯辛，癸酸甘油酯octyl and decyl glycerateCNS号：号：10.018INS号：功能：乳化剂号：功能：乳化剂辛烯基琥珀酸铝淀粉辛烯基琥珀酸铝淀粉starch aluminum octenylsuccinateCNS号：号：20.038INS号：功能号：功能：增

26、稠剂、抗结剂、乳化剂：增稠剂、抗结剂、乳化剂硬脂酸钙硬脂酸钙calcium stearateCNS号：号：10.039INS号：号：470功能：乳化剂、抗结剂功能：乳化剂、抗结剂硬脂酸钾硬脂酸钾potassium stearateCNS号：号：10.028INS号：号：470功能：乳化剂、抗结剂功能：乳化剂、抗结剂硬脂酸镁硬脂酸镁magnesium stearateCNS号：号：02.006INS号：号：470功能：乳化剂、抗结剂功能：乳化剂、抗结剂硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙sodium stearoyl lactylate,calcium stearoyl lact

27、ylateCNS号：号：10.011,10.009INS号：号：481i,482i功能：乳化剂、稳定剂功能：乳化剂、稳定剂蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯sucrose esters of fatty acidCNS号：号：10.001INS号：号：473功能：乳化剂功能：乳化剂海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯CNS号：号：INS号：功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂号：功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂辛烯基琥珀酸淀粉钠辛烯基琥珀酸淀粉钠CNS号：号：INS号：功能：乳化剂号：功能：乳化剂硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙CNS号：号：INS号：功能：乳化剂、稳定剂号：功能：乳化剂、稳定剂硬脂酰乳

28、酸钠硬脂酰乳酸钠0CNS号：号：INS号：功能：乳化剂、稳定剂号：功能：乳化剂、稳定剂-GB2760-2011表表A1中列出了中列出了39种食品乳化剂种食品乳化剂26藤蔓课堂藤蔓课堂可在各类食品中按生产需要适量使用的食品乳化剂（可在各类食品中按生产需要适量使用的食品乳化剂（12种）种）27藤蔓课堂藤蔓课堂五、乳化剂与油脂的晶型五、乳化剂与油脂的晶型 一种物质能以不同晶型存在的性质称为多晶型现象。在一定的压力和温度条件下，只有一种晶型，即具有低自由能的晶型是稳定的。在食品加工与贮藏过程中，可观察到从一种晶型（熔点低，不稳定）转变到另一种晶型（熔点高，稳定）的过程。28藤蔓课堂藤蔓课堂食品乳化剂的

29、亲油部分通常为脂肪酸，所以食品工食品乳化剂的亲油部分通常为脂肪酸，所以食品工业用的乳化剂是油脂衍生物。在以甘油作为亲水基业用的乳化剂是油脂衍生物。在以甘油作为亲水基的乳化剂时，油脂亲缘关系也特别明显。油脂（甘的乳化剂时，油脂亲缘关系也特别明显。油脂（甘油三脂肪酸脂）的多晶型性与其组成及预处理有关。油三脂肪酸脂）的多晶型性与其组成及预处理有关。29藤蔓课堂藤蔓课堂六、乳化剂的介晶性六、乳化剂的介晶性 中间相（介晶相）是物质显示出液体的一些性质中间相（介晶相）是物质显示出液体的一些性质和晶体的另一些性质的状态，一般称为介晶态。和晶体的另一些性质的状态，一般称为介晶态。介晶性有热致变的和易溶的两种。

30、介晶性有热致变的和易溶的两种。物质有两个熔点的性质叫做热致变的介晶性。物质有两个熔点的性质叫做热致变的介晶性。在加热情况下，温度上升到下熔点时，物质熔化在加热情况下，温度上升到下熔点时，物质熔化成一种混浊的液体，即形成液晶相；继而加热使成一种混浊的液体，即形成液晶相；继而加热使温度上升到上熔点时，物质熔化成一种透明（各温度上升到上熔点时，物质熔化成一种透明（各相同性）的液体。相同性）的液体。30藤蔓课堂藤蔓课堂 物质在水溶液中于一定的浓度下，转变成液晶态物质在水溶液中于一定的浓度下，转变成液晶态的性质称为易溶的介晶性。的性质称为易溶的介晶性。处于易溶的中间（介晶）相时，各个聚集体还可处于易溶的

31、中间（介晶）相时，各个聚集体还可看作为具有这种介晶性。聚集体这样排列，以至看作为具有这种介晶性。聚集体这样排列，以至于各粒子之间的排斥作用最小。易溶的介晶性总于各粒子之间的排斥作用最小。易溶的介晶性总是与膨胀，即与水的嵌入相关的。是与膨胀，即与水的嵌入相关的。两亲性物质如乳化剂趋向于形成易溶的中间相。两亲性物质如乳化剂趋向于形成易溶的中间相。乳化剂的这种易溶的中间相与乳化剂的结构、乳乳化剂的这种易溶的中间相与乳化剂的结构、乳化剂水的比例和温度有关系。化剂水的比例和温度有关系。31藤蔓课堂藤蔓课堂32藤蔓课堂藤蔓课堂33藤蔓课堂藤蔓课堂一、乳化剂在泡沫中的界面活性一、乳化剂在泡沫中的界面活性 有

32、足够亲水性的乳化剂溶于水中，由于其分子在水表面上的吸附和定向排列，从而使表面张力降低。这种过程分3个阶段进行。第二节第二节 乳化剂的表面活性性质乳化剂的表面活性性质34藤蔓课堂藤蔓课堂二、乳化剂在乳状液中二、乳化剂在乳状液中的界面活性的界面活性35藤蔓课堂藤蔓课堂三、乳化剂在悬浮液中的界面活性三、乳化剂在悬浮液中的界面活性36藤蔓课堂藤蔓课堂第三节第三节 乳化剂与食品成分的作用及在食乳化剂与食品成分的作用及在食品中的作用品中的作用乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂在焙烤食品中的主要作用乳化剂在焙烤食品中的主要作用 乳化剂在肉制品加工中的应用乳化剂在肉制品加工中的应用37

33、藤蔓课堂藤蔓课堂2.1 乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂与食品成分之间的作用乳化剂与类脂化合物的作用乳化剂与类脂化合物的作用 乳化剂与蛋白质的作用乳化剂与蛋白质的作用 乳化剂与碳水化合物的作用乳化剂与碳水化合物的作用 38藤蔓课堂藤蔓课堂一、碳水化合物与乳化剂的相互作用一、碳水化合物与乳化剂的相互作用 疏水作用疏水作用氢键作用氢键作用单糖单糖双糖双糖低聚糖低聚糖多糖多糖糖苷糖苷多糖多糖糖苷糖苷39藤蔓课堂藤蔓课堂 直链淀粉在水中形成直链淀粉在水中形成-螺旋结构，内螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入-螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形螺旋结构内，并

34、利用疏水键与之结合，形成复合物或络合物。这样可以避免直链淀成复合物或络合物。这样可以避免直链淀粉链与链之间发生结晶作用。粉链与链之间发生结晶作用。乳化剂与直链淀粉作用乳化剂与直链淀粉作用 利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合形成复合物来达到防老相互作用和结合形成复合物来达到防老化、软化等。化、软化等。40藤蔓课堂藤蔓课堂二、蛋白质与乳化剂的相互作用二、蛋白质与乳化剂的相互作用 疏水结合疏水结合氢键结合氢键结合静电结合静电结合 与乳化剂发生作用是固定在多肽链上与乳化剂发生作用是固定在多肽链上的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链中

35、的肽键。结合程度与蛋白质结构特征、侧链的结合程度与蛋白质结构特征、侧链的极性、乳化剂的种类以及是否带电荷和体极性、乳化剂的种类以及是否带电荷和体系的系的pH值等有关。值等有关。41藤蔓课堂藤蔓课堂 乳化剂与蛋白质相互作用形成的化乳化剂与蛋白质相互作用形成的化合物属于脂肪，在食品加工中特别是在合物属于脂肪，在食品加工中特别是在焙烤食品中大量利用蛋白质与乳化剂的焙烤食品中大量利用蛋白质与乳化剂的相互作用和结合来改善食品的加工性能，相互作用和结合来改善食品的加工性能，提高食品的品质。提高食品的品质。效果效果（饼干等食品含油多则柔软酥脆）（饼干等食品含油多则柔软酥脆）42藤蔓课堂藤蔓课堂三、脂类化合物

36、与乳化剂的相互作用三、脂类化合物与乳化剂的相互作用 与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。有水时有水时无水时无水时 阻碍或延缓晶型变化的作用，形阻碍或延缓晶型变化的作用，形成有利于食品感官性能和食用性能所成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。需的晶型。43藤蔓课堂藤蔓课堂-晶型晶型次次-晶型晶型-晶型晶型-初级晶型初级晶型熔点最高熔点最高能量最低能量最低油脂口感粗糙油脂口感粗糙入口不滑入口不滑油脂结晶调整剂油脂结晶调整剂乳化剂乳化剂阻碍或延阻碍或延缓晶型变化缓晶型变化 蔗糖脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；Span60Span60；甘油单、双乳酸酯；聚甘甘油单、双乳

37、酸酯；聚甘油脂酸酯油脂酸酯44藤蔓课堂藤蔓课堂四、乳化剂在食品工业中的作用四、乳化剂在食品工业中的作用 1、乳化作用 2、起泡作用 3、悬浮作用 4、破乳作用和消泡作用 5、络合作用 6、结晶控制 7、润滑作用45藤蔓课堂藤蔓课堂五、食品乳化剂在各类食品中的作用五、食品乳化剂在各类食品中的作用 增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，与淀粉形成络合物，使产

38、品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。增大食品体积，防止淀粉老化。控制食品中油质的结晶状态，阻止结晶还原，改控制食品中油质的结晶状态，阻止结晶还原，改善食品口感。善食品口感。提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，延长货架期。延长货架期。（一）焙烤类食品（一）焙烤类食品 46藤蔓课堂藤蔓课堂乳化剂在面包类中的应用乳化剂在面包类中的应用促进面筋组织的形成促进面筋组织的形成 与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络合物，象一条条锁链一样大大强化键或络合物，象一条条锁链一样大大强化了面团在和面及醒发时形成的网络结

39、构。了面团在和面及醒发时形成的网络结构。体积增大体积增大富有弹性富有弹性 柔软不掉渣柔软不掉渣口味得到改善口味得到改善47藤蔓课堂藤蔓课堂防止老化防止老化 面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值。持营养价值。48藤蔓课堂藤蔓课堂（二）肉制品（二）肉制品能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪

40、离析能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析提高制品的保水性，防止制品析水提高制品的保水性，防止制品析水避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性使产品更具弹性提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量质量提高包装薄膜（肠衣）易剥性提高包装薄膜（肠衣）易剥性49藤蔓课堂藤蔓课堂（三）（三）乳化剂在冰淇淋中的主要作用乳化剂在冰淇淋中的主要作用真溶液真溶液胶体胶体乳浊液乳浊液糖类及可溶性的盐糖类及可溶性的盐分子运动特性，产生较高的渗透压分子运动特性，产生较高的渗透压蛋白质、胶体磷酸盐及稳定剂蛋白质、胶体磷

41、酸盐及稳定剂乳化剂乳化剂具有布朗运动，产生较低的渗透压具有布朗运动，产生较低的渗透压粗分散体系粗分散体系冰晶冰晶气泡气泡以脂肪球或脂肪族状态存在以脂肪球或脂肪族状态存在不会产生渗透压不会产生渗透压脂肪脂肪复复杂杂体体系系50藤蔓课堂藤蔓课堂老化老化在在25条件下成熟条件下成熟424h改善凝冻时物料的加工特性改善凝冻时物料的加工特性 不经老化的物料其形体松散，从凝不经老化的物料其形体松散，从凝冻机出来后显得稀湿，其充气性较差。冻机出来后显得稀湿，其充气性较差。51藤蔓课堂藤蔓课堂 蛋白质和作为稳定剂的多糖类物质需蛋白质和作为稳定剂的多糖类物质需要在较低的温度下一定的时间内进行充分要在较低的温度下

42、一定的时间内进行充分分水化，使物料粘度增高。分水化，使物料粘度增高。在均质过程中，新脂肪球膜的形成在在均质过程中，新脂肪球膜的形成在老化过程中持续进行，直到达到最低能量老化过程中持续进行，直到达到最低能量状态，可稳定冰淇淋乳浊液状态。状态，可稳定冰淇淋乳浊液状态。老化老化的作用的作用52藤蔓课堂藤蔓课堂 进入老化阶段，脂肪开始结晶，乳化剂进入老化阶段，脂肪开始结晶，乳化剂便会促使蛋白质从水便会促使蛋白质从水-脂肪界面上移去，这种脂肪界面上移去，这种乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化剂降乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化剂降低了界面张力所致。此时乳化剂会迁移到脂低了界面张力所致。此时乳化剂会迁移

43、到脂肪粒子的表面，取代蛋白质在没有乳化剂时肪粒子的表面，取代蛋白质在没有乳化剂时所处位置。所处位置。乳化剂在老化中的作用乳化剂在老化中的作用53藤蔓课堂藤蔓课堂 在凝冻过程中，乳化剂不象蛋白质对在凝冻过程中，乳化剂不象蛋白质对脂肪球所起的保护作用，而是使处于细小脂肪球所起的保护作用，而是使处于细小而均匀的脂肪球中的液态脂肪破乳化析出，而均匀的脂肪球中的液态脂肪破乳化析出，使乳化液失稳或破乳，在低温下，脂肪的使乳化液失稳或破乳，在低温下，脂肪的附聚与凝聚。附聚与凝聚。脂肪的凝聚脂肪的凝聚老化老化凝冻凝冻54藤蔓课堂藤蔓课堂 游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围，游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围，

44、促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨胀率。胀率。脂肪的凝聚的作用脂肪的凝聚的作用 脂肪球凝聚形成的三维网络结构直接脂肪球凝聚形成的三维网络结构直接形成了冰淇淋的基本框架。乳化剂形成了冰淇淋的基本框架。乳化剂防止粗防止粗大冰晶的形成。赋予冰淇淋细腻、疏松和大冰晶的形成。赋予冰淇淋细腻、疏松和润滑的质构和好多干性度。润滑的质构和好多干性度。55藤蔓课堂藤蔓课堂 在凝冻过程中，第三相的空气进在凝冻过程中，第三相的空气进入配料，形成很大的气入配料，形成很大的气-液界面。这液界面。这一界面膜是由液相中的物质构成，通一界面膜是由液相中的物质构成，通过蛋白质获得一定的

45、弹性，通过乳化过蛋白质获得一定的弹性，通过乳化剂获得一定的韧性，由凝聚的脂肪球剂获得一定的韧性，由凝聚的脂肪球组成的骨架被嵌入外相，赋于了气组成的骨架被嵌入外相，赋于了气-液界面膜的稳定性。液界面膜的稳定性。冰淇淋的结构冰淇淋的结构56藤蔓课堂藤蔓课堂乳化剂在冰淇淋中的使用情况乳化剂在冰淇淋中的使用情况 1990年以前年以前明胶明胶鸡蛋鸡蛋蛋黄粉蛋黄粉海藻酸钠海藻酸钠黄蓍胶黄蓍胶上世纪上世纪90年代年代复配乳化剂复配乳化剂乳化剂部分乳化剂部分单、双甘酯单、双甘酯吐温吐温80 单甘酯和明胶作为乳化剂和稳定剂的混单甘酯和明胶作为乳化剂和稳定剂的混合剂，使冰淇淋配料具有优良的搅打性能。合剂，使冰淇淋

46、配料具有优良的搅打性能。大豆卵磷脂大豆卵磷脂57藤蔓课堂藤蔓课堂 脱脂乳、草莓、麦芽糊精、氢化淀粉水解脱脂乳、草莓、麦芽糊精、氢化淀粉水解物、稀奶油、聚葡萄糖、乳清蛋白浓缩物、水、物、稀奶油、聚葡萄糖、乳清蛋白浓缩物、水、变性淀粉、天然香料、微晶纤维素、变性淀粉、天然香料、微晶纤维素、CMC、单、单、双甘酯、啊斯巴甜、槐豆胶、卡拉胶、吐温双甘酯、啊斯巴甜、槐豆胶、卡拉胶、吐温80、活性酸奶培养物。活性酸奶培养物。紫雪糕紫雪糕布丁雪糕布丁雪糕58藤蔓课堂藤蔓课堂（四）糖果类（四）糖果类 使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进

47、产品质地，降低粘和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。度，改善口感。59藤蔓课堂藤蔓课堂（五）人造奶油及黄油（五）人造奶油及黄油 人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，因而必人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，因而必须添加乳化剂。须添加乳化剂。黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品的可塑性、黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品的可塑性、乳化稳定性，改善制品口感和风味。此类食品多乳化稳定性，改善制品口感和风味。此类食品多用甘油单硬脂酸酯作为乳化剂。用甘油单硬脂酸酯作为乳化剂。60藤蔓课堂藤蔓课堂（六）（六）方便食品方便食品速溶饮料速溶饮料方便汤方便汤方便面方便面方便饭方便饭方便菜方便菜

48、乳化剂乳化剂添加量添加量作用作用提高此类商品的使用性能和延提高此类商品的使用性能和延长贮藏期长贮藏期甘油单脂肪酸酯甘油单脂肪酸酯0.1%1.0%。61藤蔓课堂藤蔓课堂乳化剂乳化剂添加量添加量作用作用甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯（七）（七）乳制品乳制品为鲜乳量的为鲜乳量的0.3%0.5%形成乳脂肪球的外膜，具有抗氧化效果形成乳脂肪球的外膜，具有抗氧化效果促使乳饮料的成分在水中分散成促使乳饮料的成分在水中分散成均匀稳定状态。均匀稳定状态。延长乳制品的保存期延长乳制品的保存期62藤蔓课堂藤蔓课堂国外乳化剂发展概况国外乳化剂发展概况中国食品乳化剂概况中国食品乳化剂概况第四节第四节 乳化剂的现状和发展乳

49、化剂的现状和发展不足与展望不足与展望63藤蔓课堂藤蔓课堂一、国外乳化剂发展概况一、国外乳化剂发展概况发展历史发展历史在国外应用已有几十年在国外应用已有几十年发展相当迅速发展相当迅速允许使用品种允许使用品种世界各国世界各国60多个多个美国美国58种种日本日本20种种应用范围应用范围焙烤焙烤冷饮冷饮糖果糖果64藤蔓课堂藤蔓课堂二、中国食品乳化剂概况二、中国食品乳化剂概况起步晚起步晚发展快发展快上世纪上世纪80年年代后期代后期2002年年品种品种1128产量产量1390吨吨4万吨万吨/年年单甘酯单甘酯2万吨万吨蔗糖酯蔗糖酯3000吨吨Span、Tween1000吨吨销售额销售额 1亿元亿元4亿元左右

50、亿元左右65藤蔓课堂藤蔓课堂不足不足规模小，分散、资金、技术、人才无法保证规模小，分散、资金、技术、人才无法保证单甘酯单甘酯世界世界14万万t美国美国10万万t2万万t西欧西欧5万万t/a2万万t/a日本日本1.34万万t/a1.2万万t/a6000t/a 国内国内4000 t/a2万万t/a消耗量消耗量 高纯度高纯度产量产量少少66藤蔓课堂藤蔓课堂国内主要生产甘油酯厂家国内主要生产甘油酯厂家杭州油脂化工厂杭州油脂化工厂3000t/a生产能力生产能力广州食品添加剂技术开发中心广州食品添加剂技术开发中心3000t/a上海延安油脂化学厂上海延安油脂化学厂1 200t/a上海苏芝公司上海苏芝公司2

51、000t/a浙江大学开发成功合成高纯单甘酯技术浙江大学开发成功合成高纯单甘酯技术67藤蔓课堂藤蔓课堂 由于蔗糖酯的优点及原料易得等原因，大家由于蔗糖酯的优点及原料易得等原因，大家争先恐后上项目，在开发蔗糖酯产品时，造成争先恐后上项目，在开发蔗糖酯产品时，造成生产点过于分散、设备落后、质量不高、成本生产点过于分散、设备落后、质量不高、成本居高不下，严重制约了蔗糖酯的推广应用和生居高不下，严重制约了蔗糖酯的推广应用和生产的发展。产的发展。蔗糖酯蔗糖酯日本日本世界消费量世界消费量6000t/a实际产量实际产量3500t/a一半出口一半出口中国中国研制时间研制时间80年代年代生产厂家生产厂家30多个多

52、个总生产能力总生产能力实际产量实际产量3 000t/a1万万t/a68藤蔓课堂藤蔓课堂斯盘斯盘Span吐温吐温Tween国外国外用于食品生产加工占其总用量用于食品生产加工占其总用量30%日本日本消费量消费量1 000t/a1 200t/a美国美国1 500t/a和和3 600t/a国内国内达到食品级要求的产品产量甚少达到食品级要求的产品产量甚少旅顺化工厂旅顺化工厂1.2万万t/a广西南宁综合木薯研究所广西南宁综合木薯研究所南京葡萄糖厂南京葡萄糖厂温州清明化工厂温州清明化工厂69藤蔓课堂藤蔓课堂三、展望三、展望加强乳化剂的分离、纯化、精制技术加强乳化剂的分离、纯化、精制技术 进一步攻克溶剂萃取、

53、结晶分离技术，使乳进一步攻克溶剂萃取、结晶分离技术，使乳化剂产品中某些所需成分的含量明显提高，做到化剂产品中某些所需成分的含量明显提高，做到产品分门别类面向客户。产品分门别类面向客户。70藤蔓课堂藤蔓课堂大力发展乳化剂的乳化剂复配技术大力发展乳化剂的乳化剂复配技术 利用有限的乳化剂经过科学地复配，可以利用有限的乳化剂经过科学地复配，可以得到满足多方面需要的众多系列产品。得到满足多方面需要的众多系列产品。发达国家发达国家中国中国化工品数化工品数 化工商品数化工商品数1 201 571藤蔓课堂藤蔓课堂大力开发大力开发“天然、营养、多功能天然、营养、多功能”乳化剂，紧乳化剂，紧跟国际发展趋势，参与国

54、际竞争。跟国际发展趋势，参与国际竞争。国外天然乳化剂国外天然乳化剂酪蛋白酪蛋白大豆磷脂大豆磷脂谷蛋白谷蛋白丹麦丹尼斯克公司丹麦丹尼斯克公司日本理研公司日本理研公司美国美国ADM公司公司德国德国Lucas Meyer公司公司72藤蔓课堂藤蔓课堂提高检测手段和标准提高检测手段和标准 三流企业卖苦力三流企业卖苦力二流企业卖产品二流企业卖产品一流企业卖专利一流企业卖专利超一流企业卖标准超一流企业卖标准掌握了先进的掌握了先进的标准，就掌握标准，就掌握了市场了市场参照国际标准参照国际标准修订中国的国家标准修订中国的国家标准与国际标与国际标准接轨准接轨73藤蔓课堂藤蔓课堂第五节第五节 常用乳化剂常用乳化剂一

55、、脂肪酸甘油酯类一、脂肪酸甘油酯类二、二、蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯三、山梨醇酐脂肪酸酯三、山梨醇酐脂肪酸酯四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯五、硬脂酰乳酸盐五、硬脂酰乳酸盐六、丙二醇脂肪酸酯六、丙二醇脂肪酸酯七、酪蛋白酸钠七、酪蛋白酸钠八、松香甘油酯类八、松香甘油酯类九、大豆磷脂及改性大豆磷脂九、大豆磷脂及改性大豆磷脂74藤蔓课堂藤蔓课堂一、脂肪酸甘油酯类一、脂肪酸甘油酯类 甘油酯是由硬脂酸和过量的甘油在催甘油酯是由硬脂酸和过量的甘油在催化剂存在下加热酯化而得或甘油与食用油化剂存在下加热酯化而得或甘油与食用油脂进行酯交换而得的。脂进行酯交换而得的。单酯单酯双酯双酯三酯三酯

56、是非均一结构的混合物是非均一结构的混合物75藤蔓课堂藤蔓课堂乳化能力乳化能力单酯单酯双酯双酯三酯三酯1%油脂油脂具有乳化能力具有乳化能力采用分子蒸馏法提高单酯的含量采用分子蒸馏法提高单酯的含量76藤蔓课堂藤蔓课堂甘油酯亲脂母体甘油酯亲脂母体烃基烃基动植物油脂的脂肪酸动植物油脂的脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸C12C20不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸棕榈油棕榈油C14 0(0.55.9%）C16 0(32-47%)C 18 0(28%)C18 1(3444%)C18 2(712%)77藤蔓课堂藤蔓课堂单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯50%的硬脂酸的硬脂酸45%的棕榈酸的棕榈酸5%油酸油酸混混合合物物单酯含量也

57、不会超过单酯含量也不会超过95%单、双硬脂酸和棕榈酸混合甘油酯单、双硬脂酸和棕榈酸混合甘油酯 用各种不同原料所生产的用各种不同原料所生产的“单甘酯单甘酯”产品，产品，可以有不同的含酯量、碘值、熔点和外形，虽可以有不同的含酯量、碘值、熔点和外形，虽统称为统称为“单甘酯单甘酯”，但都有一定的适用对象。，但都有一定的适用对象。78藤蔓课堂藤蔓课堂单甘酯的制备方法单甘酯的制备方法甘油和脂肪甘油和脂肪酸直接酯化酸直接酯化79藤蔓课堂藤蔓课堂甘油三酯甘油三酯(食用油脂食用油脂)与甘油进行酯交换与甘油进行酯交换80藤蔓课堂藤蔓课堂甘油酯的成分甘油酯的成分单酯含量为单酯含量为3560%双酯含量为双酯含量为35

58、50%三酯含量为三酯含量为520%游离的甘油和脂肪酸和脂肪酸游离的甘油和脂肪酸和脂肪酸碱盐各占碱盐各占110%81藤蔓课堂藤蔓课堂甘油酯的特性甘油酯的特性应用范围广应用范围广HLB值小值小亲油性亲油性乳化剂中使用最普遍的一种，占乳化剂总乳化剂中使用最普遍的一种，占乳化剂总产量的产量的70%。全球消耗量全球消耗量14万吨万吨/年；中国为年；中国为3500吨吨/年。年。82藤蔓课堂藤蔓课堂单甘酯的用途单甘酯的用途与其他乳化剂配制成面包改良剂与其他乳化剂配制成面包改良剂改善面团结构改善面团结构面包瓤松软面包瓤松软富有弹性富有弹性增大体积增大体积制成的面包风味好制成的面包风味好不易变硬成碎屑不易变硬成

59、碎屑与蔗糖酯、吐温类合用制成蛋糕与蔗糖酯、吐温类合用制成蛋糕速发油型复配乳化剂速发油型复配乳化剂通过通过“蛋白蛋白-单甘酯单甘酯”复合体的形成，使蛋糕复合体的形成，使蛋糕具有容积大、气泡微密均匀等作用。具有容积大、气泡微密均匀等作用。83藤蔓课堂藤蔓课堂在饼干中使油脂以细小的乳化状态分散在饼干中使油脂以细小的乳化状态分散防止油脂渗出，提高脆性，改进结构。防止油脂渗出，提高脆性，改进结构。易于脱模、模印清晰。易于脱模、模印清晰。在面条中在面条中促进方便面润湿和水的渗透作用促进方便面润湿和水的渗透作用提高面条弹性，不易煮烂。提高面条弹性，不易煮烂。在冰淇淋中在冰淇淋中使组织细腻爽滑使组织细腻爽滑保

60、持一定的干燥度和膨胀率保持一定的干燥度和膨胀率有较好的保形性和贮存期间的稳定性有较好的保形性和贮存期间的稳定性84藤蔓课堂藤蔓课堂保护活性干酵母细胞活力作用保护活性干酵母细胞活力作用在人造奶油、奶油、起酥油、花生酱等中在人造奶油、奶油、起酥油、花生酱等中防止分层和油水析出防止分层和油水析出在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白饮料中在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白饮料中提高溶解度、分散性和稳定性。提高溶解度、分散性和稳定性。在豆制品生产中在豆制品生产中在糖果、巧克力中在糖果、巧克力中防止油脂分离和防潮性防止油脂分离和防潮性减少变形减少变形防止粘牙防止粘牙提高巧克力的脆性提高巧克力的脆性消泡消泡85藤蔓课堂藤蔓课

61、堂单甘酯的衍生物单甘酯的衍生物提高单甘酯的亲水性提高单甘酯的亲水性控制脂肪结晶的晶型控制脂肪结晶的晶型提高乳化能力提高乳化能力单甘酯单甘酯一系列衍生物一系列衍生物甘油基上的残甘油基上的残余羟基余羟基低分子有机酸低分子有机酸酯化或酰化酯化或酰化有机酸有机酸单甘酯单甘酯86藤蔓课堂藤蔓课堂乙酸脂肪酸甘油酯乙酸脂肪酸甘油酯一乙酸一脂一乙酸一脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯二乙酸一脂二乙酸一脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯一乙酸二脂一乙酸二脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯聚甘油酯聚甘油酯二乙酰酒石酸二乙酰酒石酸甘油酯甘油酯乳酸甘油酯乳酸甘油酯柠檬酸甘油酯柠檬酸甘油酯13种衍生物种衍生物87藤蔓课堂藤蔓课堂二、蔗糖脂肪酸酯二、蔗糖脂

62、肪酸酯(蔗糖酯蔗糖酯)由蔗糖由蔗糖(含有八个亲水的含有八个亲水的OH基，其中包括能基，其中包括能优先参与反应的三个伯羟基优先参与反应的三个伯羟基)和脂肪酸和脂肪酸(主要是硬脂酸、主要是硬脂酸、棕榈酸和油酸、月挂酸棕榈酸和油酸、月挂酸)酯化而成。酯化而成。单酯单酯双酯双酯三酯三酯 蔗糖酯的商品是由多种脂肪酸和不同酯化蔗糖酯的商品是由多种脂肪酸和不同酯化度度(某一种为主某一种为主)和不同位置异构体等组成的混和不同位置异构体等组成的混合体。合体。88藤蔓课堂藤蔓课堂1016HLB316单酯单酯双酯双酯三酯三酯7103789藤蔓课堂藤蔓课堂蔗糖酯生产方法蔗糖酯生产方法微生物合成法微生物合成法化学合成法

63、化学合成法酯交换法酯交换法丙二醇溶剂法丙二醇溶剂法非丙二醇溶剂非丙二醇溶剂非溶剂法非溶剂法二甲基甲酰胺二甲基甲酰胺(DMF)溶剂法溶剂法 90藤蔓课堂藤蔓课堂91藤蔓课堂藤蔓课堂92藤蔓课堂藤蔓课堂蔗糖酯的物理化学性质及作用蔗糖酯的物理化学性质及作用性状性状脂肪酸的种类和数量脂肪酸的种类和数量饱和的多酯体为蜡状饱和的多酯体为蜡状饱和的单酯为浅色的粉状饱和的单酯为浅色的粉状不饱和的单酯或二酯一般为膏状不饱和的单酯或二酯一般为膏状不饱和多酯为油状不饱和多酯为油状溶溶解解性性可以分散在水和甘油中可以分散在水和甘油中不溶于油脂不溶于油脂使油水的界面张力大大降低使油水的界面张力大大降低93藤蔓课堂藤蔓课

64、堂在在20以下时水解作用很小，随以下时水解作用很小，随着温度的增高而显得明显。着温度的增高而显得明显。乳化性乳化性具有具有OW型的乳化性能型的乳化性能稳定性稳定性耐热性较差耐热性较差受热条件下酸值明显增加受热条件下酸值明显增加蔗糖基团可发生焦糖化作用蔗糖基团可发生焦糖化作用呈色增深呈色增深酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解94藤蔓课堂藤蔓课堂蔗糖酯的作用蔗糖酯的作用具有良好的充气作用具有良好的充气作用能稳定其他乳化剂的能稳定其他乳化剂的-晶型晶型能与面粉中的蛋白质和淀粉发生相互作用，能与面粉中的蛋白质和淀粉发生相互作用，从而使酵母发酵类食品从而使酵母发酵类食品(如面包

65、如面包)的体积增大的体积增大可以提高淀粉的糊化温度和粘度可以提高淀粉的糊化温度和粘度降低巧克力的流变性和粘度降低巧克力的流变性和粘度防止乳蛋白的凝聚沉降防止乳蛋白的凝聚沉降95藤蔓课堂藤蔓课堂 近年来发现蔗糖多酯进入人体后能以胶近年来发现蔗糖多酯进入人体后能以胶束的形式将血液中的胆固醇携出体外，可用束的形式将血液中的胆固醇携出体外，可用以治疗高胆固醇血症。以治疗高胆固醇血症。功能活性功能活性蔗糖多酯蔗糖多酯蔗糖上八个羟基中的六个以蔗糖上八个羟基中的六个以上发生酯化上发生酯化(n6-8)蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性状，蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性状，但不会产生热量，因此是理想的代脂减肥剂。但

66、不会产生热量，因此是理想的代脂减肥剂。96藤蔓课堂藤蔓课堂三、山梨醇酐脂肪酸酯三、山梨醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 司盘司盘(Span)山梨醇酐脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯吐温吐温(Tween)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯CH2OHOHOHOH司盘在碱催化下司盘在碱催化下与环氧乙烷进行与环氧乙烷进行加成而成。加成而成。97藤蔓课堂藤蔓课堂98藤蔓课堂藤蔓课堂99藤蔓课堂藤蔓课堂司盘司盘(Span)类乳化剂类乳化剂 制备时由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不制备时由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪酸酯，因而有不同的同的脂肪酸酯，因而有不同的HLB值和不同性状。值和不同性状。名称名称HLB值值性状性状山梨醇酐单月桂酸酯（司盘山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）8.6淡褐色油状淡褐色油状山梨醇酐单软脂酸酯（司盘山梨醇酐单软脂酸酯（司盘40）6.7淡褐色蜡状淡褐色蜡状山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）4.7淡黄色蜡状淡黄色蜡状山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）2.1淡黄色蜡状淡黄色蜡状山梨醇酐单油酸酯（