戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论

《戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论》由会员分享，可在线阅读，更多相关《戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论（9页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论 1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌， 解决的办法：调整配方。 2.面糊出筋，凉后回缩。 解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉， 在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转67圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。 3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对.都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回

2、缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。 解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆， b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄. c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。 这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。 检查蛋白泡有没

3、有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。 4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。 5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没

4、有洗干净，有油层，.都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都长不起来。 解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。 6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？ 解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火. 7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。 解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好

5、，不留手印即可。 8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。 解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。 9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。 10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。 解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。烤制中的温度控制1、 第一阶段：预热阶段。在开始打蛋白时即开始预热，上下管一起开，温度设在180度至190度之间。 2、第二阶

6、段（第1-28分）：初烤及上色阶段。蛋糕入炉，置于倒数第二层烤架上（烤箱中下层的位置），继续用185度左右的温度，上下管烤；大约20分钟后，可以看到蛋糕的高度已开始超过模子并开始上色了，这时是浅浅的黄；2628分钟后，蛋糕的颜色就上好了（颜色的衡量标准是：比最终烤好的要浅一点），这时拿一个用锡纸做成的“小帐篷”轻轻笼罩在蛋糕之上，要注意，这个“小帐篷”不要盖严实，要在周围留空，同时，温度调到160度左右。 特别提醒，这个阶段只开一次炉门，放小帐篷时动作要快，别耽搁久了。 第三阶段（第28-37分钟）：继续烤发阶段。透过小帐篷底部留出的空，可以看到蛋糕还在往上长。大约在37、38分钟时，可以打开

7、炉门，把小帐篷拿掉，温度调到156度左右。这时拍蛋糕表面一定是“沙沙”声。 第四阶段（第37-45分钟）：大约在42分钟左右，可以发现，原来高出模子的蛋糕慢慢收平了。大约第45分钟时，打开炉门，把烤架拉出一部分，轻拍蛋糕表面，如无沙沙声，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底无蛋糕屑时，就证明蛋糕熟了。一般来说，表面未收平（可以允许蛋糕中心略拱）时，蛋糕一定还未熟。如果还未熟，就再加5分钟左右，但这时要密切注意蛋糕在炉内的变化了，免得烤过了。 我烤蛋糕基本上都是这么操作的，烤出来的蛋糕皮很薄，颜色也漂亮，当然，裂缝还是有的，但是不深，我自己比较满意的，你试试如何？味道一般15分钟以后就能闻得到烤箱里飘出

8、的蛋糕香味了，准确的说，上色是从这时开始的，但是这时仅仅是开始上色而已，20分钟时才有均匀明显的浅黄色(杏黄)，上好色后，是深柿黄色。判断成熟判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了. 出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.经验1， 最最最最最重要的就是熟透，建议买烤箱温度计测量实际温度。有人说什么不能用低温烤，什么一定要180度烤30分钟，那完全是乱说。那个置顶威风贴也证明了低温烤出来的威风一样的好。至于怎么个好法，我在这就先不说了

9、，等你能烤出不回缩的威风再讨论。我的烤箱没有上火，所以我只用下火，170度，烤1小时，中间也不调整温度，什么先150度几分钟啊，然后170度几分钟啊，然后160度几分钟啊，多麻烦啊，从没看到蛋糕店是这么个烤法。至于你总是四周和上面比较硬，估计是火力太大的原因。表面容易焦，可以把上火开低些，既然我只有下火都能烤出完美的威风啦，你也一定可以的。我的配方是70油70水90粉。烤这个是急不得的。你也可以用排除法，先加长时间烤，温度不要高，就算外面都焦了也没关系，只要里面组织完美，以后就可以缩短时间，证明你其它步骤都是对的了。每次失败就是离成功又近了一步！ 2，最最最最重要的就是蛋白的打发，打到什么程度

10、算正好，还是靠自己去摸索的。什么时候加糖，个人认为，先打至很多大气泡后就可以加了，加的早不行，蛋白会打不发，晚一点点，到无所谓。另外，建议全程用低速打，虽然时间长了点，但是打出的气泡小，烤完后组织细腻。还有就是打的时候要均匀，不要90%打发了，但是把盆倒过来还有液体留出，那就不均匀，可能导致布丁层出现。我想你打发蛋白的时候应该有加塔塔粉吧，个人觉得加白醋没有粉好，白醋的酸性有点强了，不过只是个人意见！另外呢，加10克左右的玉米淀粉，可增加蛋白的稳定性，非常有用的哦。也可防止布丁层。 3，最最最重要的就是搅拌，有人选用橡皮刮刀，有人直接用虎爪（就是打蛋的那个），其实我觉得虎爪比较好，毕竟当中是空

11、的嘛，不太容易消泡。有些人说把蛋糕糊倒入最后1/3的蛋白搅匀，其实我觉得那样不太好，因为那会压跨最后的1/3蛋白，还是把蛋白按前面的方法拌入蛋糕糊比较好。要注意的是一定要搅拌均匀，看不出白的和黄的。这点非常重要，也是防止布丁层的关键因素。最后倒入模具的时候，如果器皿上还留有一些的话，不用刮的很干净，因为很可能那些粘着的就是你没搅拌均匀的。我通常都把那些仍掉的。因为如果把没有搅拌均匀的倒入，很可能就一块一块的，烤完后也不细腻，还会成布丁！我把前面失败的几个回想了一下,做个小结,给还没开始动手做的TX一些提醒,希望他们不要重复我的错误. 1,没有严格按配方取料.我的前面几个失败的戚风,在一定程度上

12、或多或少地,有超过或少于配方取料,忽视了10ml或5ml 的汁水对于一个6寸模的影响是很大的. 2,死按配方上的温度和时间来烤戚风.CC姐和青青不止一次地在贴子里强调每个人的烤箱都个性独特,所以,不能照搬CC方子上的温度和时间.我的长帝25B的烤箱,就和CC姐的烤箱在温度上相差比较大了,我上面两个戚风,都是在165度60分钟下烤成的,但和CC姐的低温做品相近,皮很薄,很嫩,虽然还没到不开裂的境地,但我相信我很快能解决的. 3,蛋白的打发.以前打蛋白的事,交给我老爸,但后来发现,他的概念我和的有差别,后来就自己打,发现,10分钟根本搞不定,我现在打蛋白,用祁和手动打蛋器,要足足打20多分钟才能打

13、到偏干状态. 4,蛋黄糊与蛋白糊拌得不匀.前面第1和第2个都有高温烤过头但还有布丁层的出现,后来在贴子里看到,可能是两糊没的拌匀,就注意了这个方面,结果马上就解决了布丁层的问题,所以现在我都充分拌匀两糊,不卡在2分钟里,一定拌匀为止. 5,我采用了先水+油打到米汤状,再加蛋黄用打蛋器打到膨大,再加粉的蛋黄糊的制做法,觉得这个方法很好,可以让新手从蛋黄中获得一定的支撑力,更利于蛋糕站起来,而且这个方法做的蛋黄糊更容易与蛋白拌匀,减少布丁层的产生,请各位TX也试试看,会不会感觉更好操作? 6,关于谈论已久的沙沙声.这次两个蛋糕我都没有中途开门按过,只是到时间了准备拿出来的时候按了一下,起初两三下还

14、是有声音的,但回弹很好,按第三四下的时候,声音就没有了,所以,我觉得TX们不必局限于这个声音的问题,而是应该更关注回弹. 7,关于蛋.总蛋量与蛋黄蛋白分离后的分量很重要.在我们这里的鸡蛋黄偏大而白小,蛋的个头也偏小,一个蛋才60g,所以这次我仔细地算了蛋的重量,6个蛋才360g多一点点,所以我就采用5蛋黄6蛋白的用蛋量,出来的效果挺好的. 所以大家在算蛋的时候,要注意一下自己的蛋,适当的调整一下,也许结果就大不一样了. 8,关于炉温.现在有两种温度概念,一个是青青的由低温到高温的烤法,一个是CC姐的从高温到低温的烤法,我都试了,觉得差不多,主要还是自己控制,在前半个小时都无所谓,到后半个小时我注意观查了一下,如果20分开始膨胀太快的话,我就给它降温,减缓它的速度,如果涨大的速度减慢了,或者说有慢慢回缩的现像(当然是说还没到快熟的时候)我就给它升温,它会继续膨胀.从而保证它里面烤熟.