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1、20162017版高中生物第3部分生物技术在食品加工中的应用综合测评浙科版选修1综合测评(三)第三部分生物技术在食品加工中的应用(时间：60分钟，满分：100分)一、选择题(每小题3分，共51分)1在果酒、果醋、泡菜的制作中，用到的微生物分别是()A酵母菌、酵母菌、乳酸菌B酵母菌、醋杆菌、乳酸菌C醋杆菌、乳酸菌、酵母菌D酵母菌、乳酸菌、醋杆菌【解析】果酒、果醋、泡菜的制作，用到的微生物分别是酵母菌、醋杆菌、乳酸菌。【答案】B2酵母菌、乳酸菌、醋化醋杆菌能进行的化学反应依次是()C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2OCO2H2
2、O(CH2O)O2C6H12O62C3H6O3A，B，C，D，【解析】酵母菌既可进行有氧呼吸，又可进行无氧呼吸，乳酸菌只进行无氧呼吸，醋化醋杆菌能将乙醇变醋酸，故B选项所述正确。【答案】B3在发酵中需要通气处理的是()A果酒制作 B果醋制作C果酒和果醋制作D果酒和泡菜制作【解析】果醋制作离不开醋化醋杆菌，而醋化醋杆菌为需氧型。只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。【答案】B4用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及其作用的正确组合是()A拧松，进入空气 B打开，进入空气C拧松，放出CO2D打开，放出CO2【解析】果酒发酵时，酵母菌进行无氧
3、呼吸；产生酒精的同时会产生CO2。所以既要提供无氧环境，又要及时将产生的CO2排出，同时又不能打开瓶盖，以免杂菌进入。所以正确的操作应为：拧松，放出CO2后再拧紧。【答案】C5关于酵母菌的叙述，正确的是()A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧型B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存【解析】酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行增殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等过程中发挥作用。酵母菌在含青霉素的培养基中能生存。【答案】A6下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确
4、的是()A乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C同型乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同【解析】乳酸菌属原核生物，植物属真核生物。原核生物无成形的细胞核，只有核糖体一种细胞器，细胞壁的主要成分是肽聚糖。而植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成。乳酸菌是厌氧菌，同型乳酸发酵产生乳酸，代谢产物中不含CO2和H2O。【答案】B7下列是有关果醋生产措施的叙述，正确的是()A常用的菌种是醋化醋杆菌B发酵过程中不能通入空气，要密封C在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量D实验时所检测的发酵液，就是真正意义上的产品【解析】果醋生产是利用
5、的醋化醋杆菌，要通入空气。在发酵中要控制的条件还应有时间。检测的发酵液不一定就是符合要求的产品。【答案】A8我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是()A酒精发酵的最终产物是红色的B在发酵过程中产生了红色的物质C在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中【解析】发酵过程中，葡萄皮细胞被杀死，细胞膜失去了选择透过性，大量色素被释放出来，酵母菌不分解色素，溶解在发酵液中。【答案】D9有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中的水【解析】泡菜发酵过程
6、中，亚硝酸盐的含量会先升高后下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。【答案】D10如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是()【解析】自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。【答案】C11家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其
7、他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是()A在乳酸菌的调整期和对数期，种内关系主要表现为互助B进入乳酸菌增长的稳定期，由于次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C密闭的发酵环境使乳酸菌在调整期和对数期的种间斗争中占据优势D进入稳定期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平【解析】在调整期和对数期，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈；此外，在调整期和对数期，由于其他微生物的存在，争夺营养物质，密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势。因此，
8、A、B、C三项均正确。在稳定期，细菌的分裂速率下降，死亡细菌的数目逐渐增加，因此，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性不可能维持在较高的水平。【答案】D12在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是()A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌【解析】本题主要考查对发酵过程的记忆和理解。冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌洗掉的机会是均等的，异养微生物都能利用糖，根本的原因还是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。【答案】C13下
9、列产醋最多的措施是()A将果酒中加入食醋，并通气B将果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C将果酒暴露在空气中D将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气【解析】因食醋经灭菌不含有菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋化醋杆菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋化醋杆菌。【答案】B14如图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是()A出料口可以用来取样B排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气D充气口的开关始终要处于打开状态【解析】在果酒制作过程中，初期通气可有利于酵母菌繁殖，但后期发酵时，需关闭充气口，以使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果醋制作时，需始终充气
10、。【答案】D15下列与泡菜中亚硝酸盐含量测定相关的叙述不正确的是()A测定用的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液均需装入棕色瓶中并放于冰箱保存B测定用的显色剂其实是已配制好的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液的等体积混合液C测定时所用的每毫升亚硝酸钠标准溶液相当于5.0 g亚硝酸钠D绘制标准曲线时应以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标绘制【解析】对氨基苯磺酸溶液应用棕色瓶室温保存，N-1-萘基乙二胺溶液应装入棕色瓶中放入冰箱保存。【答案】A16下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋化醋杆菌死亡B温度对酵母菌酒精发酵的
11、影响很大，而对醋化醋杆菌的发酵影响不大C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋化醋杆菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作【解析】酵母菌酒精发酵的最适温度为2530 ，醋化醋杆菌发酵的最适温度为3035 ，温度对二者都有重要影响。【答案】B17生物乙醇是化石汽油的良好替代品，美国主要以玉米为原料生产燃料乙醇。我国则坚持“不与人争粮，不与粮争地”原则，利用农作物废弃物秸秆代替粮食作为原料，其主要技术流程为：酶解酵母发酵蒸馏成品。下列分析不正确的是()A使用秸秆作为原料使能量得到了更有效的利用B对秸秆进行“酶解”主要用的是纤维素酶C乳酸菌可以代替酵母菌
12、用于生物乙醇的生产D“酵母发酵”环节需要严格控制发酵罐中的氧气供应【解析】乳酸菌对葡萄糖的分解产物为“乳酸”而不是“酒精”，故不可用乳酸菌代替酵母菌用于生物乙醇生产。【答案】C二、非选择题(共49分)18(10分)生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋制作是常见的例子。(1)果酒、果醋制作中，都需要大量纯种发酵微生物，所以首先要对发酵微生物进行培养，在微生物培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、_、渗透压等条件；为防止杂菌污染，还需对培养基和培养皿进行_(填“消毒”或“灭菌”)；操作者的双手需要进行清洗和_；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是_。(2)如图是果酒制果醋的发
13、酵装置，请分析回答：在果醋发酵过程中，用_证明是否有醋酸生成。果醋发酵时使由甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为_，并不断通入_。如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反应式为：_。【答案】(1)酸碱度灭菌消毒紫外线能使蛋白质变性(2)pH试纸每5 min 1滴无菌空气2530 不需要通入空气C2H5OHO2CH3COOHH2O19(10分)某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口，进行自然发酵，发酵初期将温度控制在2530 ，可见溶液中有大量气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋化醋杆菌，适当升高温度到
14、3035 并通气，酒香逐渐变成醋香，分析并回答问题：(1)自然发酵过程中，酵母菌的作用是_。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间的目的是_。在以后的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是_。(3)制果酒过程开始阶段酵母菌的细胞呼吸方式为_；制果酒过程后一阶段的反应式为： _。(4)与酵母菌相比较，醋化醋杆菌结构上的主要特点是_。后期接种醋化醋杆菌，适当升高温度到3035 并通气，可以说明醋化醋杆菌_。(5)在制葡萄酒的过程中，一定时间内对发酵液样品进行检测，可以发现发酵液的pH一直下降，原因是_。【答案】(1)分解葡萄糖形成酒精(2)有利于酵
15、母菌有氧呼吸，进行大量繁殖放掉发酵产生的大量CO2(3)有氧呼吸C6H12O62C2H5OH2CO2(4)没有以核膜为界限的细胞核(或无成形的细胞核或只有拟核)最适生长温度为3035 ，且为好氧性细菌(5)酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降20(10分)(2016绍兴检测)某班同学用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒，其简要流程如下：发酵果酒(1)高锰酸钾溶液浸泡的目的是_。(2)实验过程中，该小组同学发现榨取的果汁非常浑浊，解决的方法是_。(3)分离酵母菌应使用_培养基，若想使这些酵母细胞能反复使用，实验过程中一定要注意_。(4)在酸性条件下，可用_来检测发酵产物中
16、是否有酒精产生。若想进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可采用_法。(5)另一个班的同学用葡萄制做的果酒酒味纯正，放置一段时间后，发现果酒带有明显的酸味，请分析出现酸味的原因_。【答案】(1)消毒(2)用果胶酶处理(3)选择无菌条件(避免微生物的污染)(4)重铬酸钾稀释涂布平板(5)密封不严，其他微生物进行有氧呼吸，将果酒转变成果醋21(9分)下面是探究食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响的实验，请完成实验报告的有关内容：(1)制作泡菜的原理：略。(2)测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，反应产物与N-1-萘基乙二胺偶联，形成_色染料。然后用光电比色法定量。(3
17、)材料用具：下列原料中，哪些适用于本实验()A白萝卜 B洋白菜C胡萝卜D卷心菜(4)方法步骤：第一步，制作泡菜：分别制作3%、5%、7%的食盐浓度梯度的泡菜，以供实验检测。第二步，测定亚硝酸盐含量：配制各种实验溶液；制备标准显色液；样品处理；比色；记录实验数据。(5)实验结果如表所示：食盐浓度发酵天数1号坛(3%)2号坛(5%)3号坛(7%)第3 d1.51.20.5第5 d3.55.52第7 d3.841.8第9 d3.51.81.6第11 d3.41.21.5第13 d3.31.21.2发酵温度：1315 单位：mg/kg(6)结论：通过对实验结果的分析，你能得出哪些结论？_；_。【解析】
18、测定亚硝酸盐含量的原理是利用亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，其产物与N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色产物，可通过光电比色法定量或用目测法估算亚硝酸盐含量。为防止原料中所含色素对偶联产物颜色的遮蔽作用，选择泡菜原料时，使用白色或近白色的为宜。由表中实验数据分析，食盐浓度为5%的泡菜，其亚硝酸盐含量相对较低，表明该盐浓度下制作的泡菜较适合食用，尤其是用该盐浓度腌制11天以后，亚硝酸盐含量几乎降至最低，故腌制11天后食用较宜。【答案】(2)紫红(3)ABD(6)食盐浓度为5%的泡菜比较适合食用在发酵时间达到11天以后食用比较适宜22(10分)泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一
19、些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期。进行了如下实验：选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液；封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；封坛，并置于1520 环境中；以后每隔4天测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为16天。所得数据如下表所列：亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.1
20、50.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题：(1)在该项研究中，要同时取同样处理的3只坛的目的是_。(2)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_(举出一种即可)。(3)试在下图中以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。根据曲线得出的结论：_。【解析】本题考查了对实验设计的理解和对实验结果的分析、处理能力。同时取同样处理的3只坛测亚硝酸盐含量，求平均值，可减少实验误差，使结论更可靠。关键是需明确实验目的探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期，据表分析亚硝酸盐含量随时间的变化，转化为更为直观的曲线图，分析得出结论。【答案】(1)减少实验误差，使结论更可靠(2)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案亦可)(3)曲线如图(注：取均匀刻度、取值描点、连线)泡菜腌制过程中封坛后至第4天亚硝酸盐含量最高，以后逐渐减少27
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