2022年餐饮行业食品安全员能力考核试卷 含答案

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1、2022年餐饮行业食品安全员能力考核试卷含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名:考号:|得分|评卷人|一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、A. 食品药品监管部门B. 质检部门C. 标准化行政部门D. 卫生行政部门2、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（）。A、75r9orB、73C75CC、62C65CD、60C90C3、下列有关餐饮服务从业人员健康

2、证明的说法中不正确的是（）。A. 承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作B. 健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放C. 健康证明的有效期限为1年D. 健康证明可以长期有效4、GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按（）程序进行。A. 除渣一洗涤一清洗一消毒B. 除渣一洗涤一消毒一清洗C. 除渣一消毒一洗涤一清洗D. 除渣一清洗一洗涤一消毒5、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。A. 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B. 半成品应可以与食品原料一起存放C. 直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D. 贮

3、存食品原料的场所、设备应当保持清洁6、食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食品。A. 仓库B. 包装间C. 仓库和设备包装台D. 生产线和设备包装台7、凉菜间属于（）。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区8、下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁

4、、 地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。9、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常10、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息 （ ）。A. 5个工作日B. 15个工作日C. 20个工作日D. 30个工作日11、食品安全法第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产 经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、

5、违法生产经营的食品和用于违法生产 经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处十万元以上十五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款12、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。A. 留存每笔供应清单B查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照C查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件D.以上都是13、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）。A. 装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B. 防止食品在储存、运输过程中受到污染C. 食品贮存、运输温度符合食品安全要求D. 将食品与有毒有害物

6、品一起运输14、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、20B、30C、40D、5015、食品库房中，应与食品分开设置的是（）。A. 不会导致食品污染的食品容器B. 会导致食品污染的非食品C. 不会导致食品污染的包装材料D. 不会导致食品污染的工用具16、在餐饮服务单位（）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D、服务员17、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（）个 专用水池。各水池以明显标识标明其用途。A、1个B、2个C、3个D、4个18、集体用餐的

7、食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。A、10C以下或60C以上B、20C以下或40C以上C、10C60CD、20C40C19、不符合专间要求的是（）。A. 有明沟B. 食品传递窗为开闭式C. 专间墙裙铺设到顶D. 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭20、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A. 食品安全监督管理信息B. 食品安全风险监测信息C. 食品安全风险评估结果D. 食品安全风险监测科学数据21、餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（）A. 餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训B. 学习食品安全法律、法

8、规、标准和食品安全知识C. 明确食品安全责任，并建立培训档案D. 以上都是22、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区23、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。A. 英文B. 中文C. 拼音标识D. 其他文字24、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。A. 食品的名称B. 食品的生产日期或生产批号C. 食品的成分或者配料表D. 保质期25、加工经营场所使用面积在1000m?的餐馆，应（）

9、。A. 配备兼职食品安全管理人员B. 配备专职食品安全管理人员C. 不用配备食品安全管理人员D. 以上都不是26、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A、半小时B、一小时C、一个半小时D、两小时27、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。A. 日常监督B. 风险分级C信用分类D.动态28、 餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）,标示“食品添加剂”字样妥善保管， 并建立使用台账。A、库房货架上B、前台柜台中C、专用橱柜中D、公用橱柜中29、以下属于食品添加剂

10、的是（）。A. 山梨酸钾B. 孔雀石绿C. 苏丹红D. 三聚氰胺30、违反食品、食品添加剂和食品相关产品米购索证索票、进货查验和米购记录制度的，应当由（）A. 由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处B. 卫生行政管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处C. 由城管部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处D. 由工商部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处31、食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符 号、数字的高度不得小于（）A. 1.5毫米B. 1.8毫米C. 3毫米D. 4

11、毫米32、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）。A. 停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B. 清扫现场，搞好室内外卫生C. 废弃剩余食品D. 调换加工人员33、食品安全标准是（ ），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。A. 强制执行的标准B. 推荐执行的标准C. 企业执行的标准D. 行业执行的标准34、 食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。A. 食品合格的证明文件B. 健康证明C. 培训证明D. 营业执照35、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。A. 从业人员健康管理制度和培训管理制度B.

12、 专职食品安全管理人员岗位职责规定C. 食品供应商遴选制度D. 以上都是36、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员37、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A. 不定期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要38、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：（）。A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐 用具、加工设备设施受到污染。B、烹饪场所应采用机械排风。产

13、生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的 排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做 好凝结水的引泄。D、排气口应保持畅通，可不装网罩。39、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。40、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作： （ ）。A、每半年B、每年C、每两年D、每三年41、录入抽检

14、信息时，以下说法错误的是（）。第9页共20页A、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致B、正确选择计划编号、产品类别C、抽样联系人应录入单位或部门名称D、正确选择检验机构42、中华人民共和国食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以 上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。A、一万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下C、货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额五倍以上十倍以下43、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（ ）的 条件下存放。A、70C以上B、

15、OC以下C、高于60C或低于10CD、OC以上44、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的,或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。A. 二千元以下B. 二千元以上一万元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二万元以下45、食品检验报告应当加盖（）。A. 食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章B. 食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章C. 食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章得分评卷人D. 食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、食品安全管理员应当掌握的知

16、识（）。A. 食品安全法律法规、标准和技术规范B. 常见的食品污染因素及其预防控制措施C. 食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则D. 餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求2、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、农药残留的食品B、营养成份不符标准的婴儿食品C、超过保质期的食品D、腐败、生虫的食品3、食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，由县级以上食品药品监督管理部门处以：（）。A. 责令停产停业B. 并处二千元以上五万元以下罚款C. 并处五千元以上十万元以下罚款D. 情节严重的，吊销许可证；4、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其

17、他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（）。A. 主要营养成分B. 使用效果C. 主要营养成分的含量D. 治疗功能第11页共20页5、预防有机磷农药中毒应做到（）。A、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜，瓜果B、不使用农药致死的禽畜C、不使用装过农药的容器，用具D、从市场购买的蔬菜，水果应清水侵泡，反复冲洗6、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（）。A. 食品添加剂产品名称、规格和净含量B. 经销者名称、地址和联系方式C. 成分或者配料表D. 生产日期、保质期限或安全使用期限7、HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、验证程序和保持记录的程序 以及（）。A、关键限值B、

18、监控措施C、纠偏措施D、产品描述表8、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（）。A. 建立索证索票、进货查验和台帐记录制度B. 注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况C. 对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗D. 食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则9、为支持食品召回工作建立的食品安全专家库应当包括以下领域的相关专家组成：（）。A. 医学B. 毒理C. 化学D. 法律10、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。A. 避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B. 控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C. 控制好熟食的存放时间

19、，尽量当餐食用D. 食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工11、食物中毒发生后应对病人采取的措施包括（）。A、立即停止食用中毒食品B、米集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验C、及时将病人送医院救治D、带病人确认中毒现场12、食品安全标准应当包括以下内容（）。A、食品中微生物、农药残留、污染物等限量规定B、食品添加剂的品种、使用范围、用量C、专供婴幼儿和特定人群食品中的营养成份的要求D、标签、标识、说明书的要求13、日常操作中导致食源性疾病的危害因素有（）。A、过早地烹调食物和切配冷菜或熟食储存温度不适宜；B、冷藏前食物未充分冷却或冷藏的食品未彻底加热直接食用；C、从业人

20、员带菌操作和误用有毒有害加工；D、冷冻的肉类及禽类充分解冻并加热食用。14、预防细菌性食中毒的基本原则是（）。A、防止食品受到细菌污染B、控制温度C、控制细菌的繁殖D、杀灭病原菌15、有机磷农药的存放要求（）。A、专人保管B、储存在固定的专用场所C、可与食品一起存放D、不可与食品一起存放16、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（）。A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；B、牛奶要加热消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物17、国家建立食品安全信息统一公布制度，下列信息由卫生行政部门统一公布：（）。A、国家食品安全总体情况；B、食品安全风险评估信息和食品安全风险

21、警示信息；C、重大食品安全事故及其处理信息；D、国务院确定的需要统一公布的信息。18、生食海产品的安全要求是（）。A、加工生食海产品应设专区B、专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放C、用于加工的生食海产品应符合有关安全要求，保持绝对新鲜D、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的问 隔时间不得超过1.5小时19、从业人员工作服管理要求（）。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式 样上予以区分。B、工作服应定期更换，保持清洁。C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。D、待清洗的工作服可以放在食

22、品处理区。20、食品安全是指食品的良好性状，主要包括哪几方面（）。A、无毒无害B、具有相应的营养C、具有相应的色、香、味等感官性状D、符合相应的产品规格得分评卷人一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（）预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。2、 （）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明 可能危害人体健康的食品。3、 （）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防 臭气水封。4、（）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。5、（）水蒸汽较多场所的天

23、花板应有适当坡度减少凝结水滴落。6、 （）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可 证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。7、 （）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、 规范性文件。8、（）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70C,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。9、（）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。10、（）食品生产许可、食品经营许可的有效期为5年11、（）传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。12、（）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料

24、、餐具。第15页共20页13、（）保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添加蛋白精、三聚氰胺，虚高蛋白含量。15、（）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。试题答案一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、A2、C3、D4、A5、B6、D7、A8、C9、B10、C11、C12、D13、D14、C15、B16、C17、C18、A19、A20、C21、D22、B23、B24、C25、B26、B27、B28、C29、A30、A31、B32、A33、A34、A35、D36、A37、C38、D39、C40、B41、B42、D43、C44、A45、A一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、ABCD2、ABCD3、正确答案：ABD4、正确答案：AC5、ABCD6、正确答案：ACD7、ABC8、AB9、正确答案：ABCD10、ABCD11、ABC12、ABCD13、ABC14、ABC15、ABC16、ABCD17、ABCD18、ABC19、ABC20、ABC一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、x2、3、X4、V5、V6、V7、X8、V9、X10、11、X12、13、14、15、