餐饮管理制度大全

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1、 酒店餐饮-管理制度大全第一部分：一、 行政管理制度例会管理制度-3页二、考勤管管理制度度- -4页页三、办公用用品管理理办法- 6页页四、员工配配发个人人物品管管理规定定- 77页五、员工食食堂就餐餐管理制制度- 77页六、员工宿宿舍管理理制度- 88页七、关于对对讲机的的使用规规定-99页第二部分：财务管管理制度度一、财务借借款及核核销管理理办法-99页二、会计核核算管理理办法- 10页页三、成本核核算管理理办法- 11页页四、现金及及流动资资金管理理办法-111页五、收取支支票管理理办法- 12页页六、盘点管管理制度度- 13页页七、出入库库管理办办法-155页八、固定资资产管理理办法-

2、16页页九、原材料料及其他他物品采采购管理理办法-166页十、保管员员工作规规范- 118页十一、报损损、报废废管理规规定-188页十二、内部部审计-199页十三、厨房房成本的的控制和和管理-19页页第三部分：后厨、工工程部管管理制度度一、后厨部部规章制制度-233页二、工程部部管理制制度-277页三、销售部部管理制制度-299页四、酒店关关于质量量检查的的规定-229页第四部分：仓库管管理制度度一、 仓库管理制制度-34页页二、 公司安全守守则-36页页附则-37页页第一部分：行政管管理制度度一、例会管管理制度度为做好每日日工作布布置和总总结,及及时纠正正工作中中发生的的错误,促进各各部配合

3、合,加强强检查,提高服服务质量量,特建建立例会会制度如如下:每周经理例例会管理理办法目的：加强强每周经经理例会会，提高高会议效效率。第第一条部门领领导干部部例会定定于每周周五举行行一次，由由总经理理主持，总总经理助助理、各各部门主主管级人人员参加加。第二二条会会议主要要内容为为：a. 总经理理传达集集团公司司有关文文件以及及酒店总总经理办办公室会会议的精精神。b. 各部门门主管汇汇报一周周工作情情况，以以及需提提请总经经理或其其它部门门协调解解决的问问题。c. 由总经经理对本本周各部部门的工工作进行行讲评，提提出下周周工作的的要点，并并进行布布置和安安排。d. 其它需需要解决决的问题题。第三三

4、条例例会参加加者在会会上要畅畅所欲言言各持己己见，允允许持有有不同观观点和保保留意见，但会会上一旦旦形成决决议，无无论个人人同意与与否，都都应认真真贯彻执执行。第第四条严守会会议纪律律，保守守会议秘秘密，在在会议决决策未正正式公布布以前，不不得私自泄漏会会议内容容，影响响决议实实施。部门例会管管理办法法第一条.部部门例会会每日准准时召开开。第二条.例例会每日日1-22次。第三条.部部门领班班及组长长有权根根据工作作需要加加开临时时性例会会布置重重点会员员接待工工作。第四条. 部门例例会内容容及程序序a.检查考考勤及在在岗情况况。b.检查仪仪容仪表表及工作作精神状状态。c.检查服服务及生生产、销

5、销售应具具备的技技能知识识情况:如菜单单,酒单单,主食食单的熟熟悉情况；岗位位责任制制、服务务程序、注注意事项项等。d.总结前前一日工工作,提提出问题题并纠正正,提出出表扬和和批评。e.布置当当日工作作。(1) 客客情报告告及分析析。(2)人员员分工和和应急调调整。(3)注意意事项及及工作重重点。f.朗诵企企业理念念。二、考勤管管理制度度第一条、作作息时间间作息时间：上午：08：30-12：00 下下午：114：330-18：00第二条、考考勤记录录各部门实行行打卡考考勤，不不得托人人或代人人签到，漏漏签者应应及时在在行政部部说明缘缘由，补补签考勤勤，不办办理补签签手续者者以迟到到、早退退或旷

6、工工处理。请请假、加加班者由由行政部部凭请假假条或加加班审批批表记录录考勤。1. 月底由部门门主管将将考勤表表交到财财务部，负负责打考考勤的人人不得徇徇私舞弊弊。2. 考勤表是财财务部制制定员工工工资的的重要依依据。第三条、考考勤类别别1. 迟到：凡超超过规定定上班时时间超过过1分钟钟未到工工作岗位位者，视视为迟到到，将被被扣罚110元。2. 早退：凡未未向主管管领导请请假，提提前1分分钟离开开工作岗岗位者，视视为早退退，将被被扣罚110元。3. 凡迟到或早早退三次次及三次次以上扣扣除当月月全勤奖奖金。4. 旷工工：凡属属下列情情形之一一者均按按旷工处处理。（1）迟到到、早退退、一次次时间超超

7、过300分钟或或当日迟迟到、早早退时间间累计超超过300分钟者者，按累累计缺勤勤时间的的2倍处处理。超超过2小小时按旷旷工1天天处理。（2）未出出具休假假、事假假证明者者，按实实际天数数计算旷旷工。休休假未经经批准，逾逾期不返返回工作作单位者者按实际际天数计计算旷工工。（3）轮班班、调班班不服从从安排，强强行自由由休假者者，按实实际天数数计算旷旷工。（4）请假假未经批批准，擅擅自离岗岗者，按按实际天天数计算算旷工。（5）不服服从工作作安排，调调动未到到岗者，按按实际天天数计算算旷工。（6）不请请假离岗岗者，按按实际天天数计算算。（7）旷工工采取33倍罚款款办法。第四条、休休假与请请假1、休假：

8、每周日日各部门门正常休休假，国国家法定定节假日日，按各各部门工工作性质质休假。2、请假：员工不不能正常常上班22小时以以上者，告告知部门门主管视视为请假假。请假假应提前前填写请请假单报报部门主主管或总总经理审审批，并并交人事事部备案案；请假假1天提提前1天天办理请请假手续续，2天天者需提提前3天天办理，33天及33天以上上需提前前一周办办理；有有急事者者事后补补办请假假手续；管理者者请假需需报请董董事长批批准。请请假者，须须提前将将手头工工作进行行交接，以以免耽误误工作进进度。1）病假：员工病病假须提提供医院院出据的的相应证证明。员工每月享享有三天天病假，第第四天起起不计工工资。连连续病假假超

9、过22个月仍仍未痊愈愈者，公公司视情情形对当当事人实实行劝退退；2）产假：产假为为98天天，不满满一周岁岁婴儿的的女职员员，每天天有一小小时哺乳乳假。3）婚假：正式员员工享有有法定三三天假期期，晚婚婚为七天天。4）丧假：员工直直系亲属属去世有有3天丧丧假，旁旁系1天天丧假。5）工伤假假：员工工在工作作过程中中，发生生与工作作有关的的事故导导致伤害害的，公公司将视视情节给给予一定定的假期期。6）事假：事假需需陈述清清楚请假假事由；事假期期间不计计工资，一一天之内内可由加加班相应应时长抵抵扣。7）年假：工作满满一年未未满三年年的，次次年起每每年5天天带薪休休假； 工作作满三年年年未满满六年的的，次

10、年年起每年年10天天带薪休休假； 工作作满六年年未满十十年的，次次年起每每年155天带薪薪休假； 工作作满十年年以上的的，次年年起每年年20天天带薪休休假；8） 正式员工享享受带薪薪产假、婚婚假、丧丧假（按按基本工工资发放放），试试用期员员工不享享有婚假假、产育育假和丧丧假的假假期和待待遇。9） 试用期一般般定为11-3个个月、可可根据新新进员工工个人能能力、素素养、实实际的适适岗性适适当得缩缩短，但但最长不不可超过过3个月月试用期期。第五条、加加班制度度各部门应合合理安排排工作时时间和进进度，提提高工作作效率，不不提倡延延长时间间进行工工作。因因工作确确需要加加班，需需提前报报总经理理审批，

11、人人事部备备案，以以此作为为加班工工资制作作依据。不报批备案案的不视视为加班班，员工工若经常常性加班班，部门门主管和和人事部部须审查查员工工工作量合合理性，考考察其工工作能力力与效率率，并以以此作为为员工考考核依据据。三、办公用用品管理理办法目的:为了了保障公公司工作作的正常常进行，规规范管理理和控制制办公用用品的采采购和使使用，特特制定办办公用品品管理办办法如下下：第一条 .办公用品品的范围围1.按期发发放类：稿纸本本、笔类类、记事事本、胶胶水、曲曲别针、大大头针、订订书钉等等。2.按须计计划类：打印机机碳粉、墨墨盒、文文件夹、档档案袋、印印台、印印台油、订订书器、电电池、计计算器、复复写纸

12、、软软盘、支支票夹等等。3.集中管管理使用用类：办办公设备备耗材。第二条.办办公用品品的采购购根据各部门门的申请请，库房房结合办办公用品品的使用用情况，由由保管员员提出申申购单，交交主管会会计审核核，交总总经理批批准。第三条.办办公用品品的发放放1.员工入入职时每每人发放放圆珠笔笔1支，笔笔芯以旧旧换新。2.每个部部门每月月发放11本笔记记本。3.部门负负责人每每人半年年发放11本记事事本，员员工3个个月发放放1本记记事本。4.胶水和和订书钉钉、曲别别针、大大头针等等按需领领用，不不得浪费费。5.办公用用打印纸纸、墨盒盒、碳粉粉等需节节约使用用，按需需领用。四、员工配配发个人人物品管管理规定定

13、第一条.公公司根据据员工不不同岗位位,发给给不同岗岗位的制制服.第二条.公公司为因因岗位所所需的员员工提供供行李、餐餐具等生生活用品品。第三条.凡凡在公司司工作的的员工均均发给员员工号牌牌和员员工手册册。第四条.员员工每人人须交纳纳服装、行行李保证证金5000元，在在工资中中逐月扣扣除。第五条.员员工离职职市时须须填写离离职单，将将所有个个人领用用物品交交齐后方方可离职职。第六条.员员工离职职时必须须将服装装、床上上用品等等清洗干干净交回回库房。五、员工食食堂就餐餐管理制制度第一条.员员工必须须在员工工食堂就就餐，严严禁在宿宿舍、走走廊，办办公室等等地就餐餐。第二条.食食堂操作作间，除除食堂工

14、工作人员员外，其其他闲散散人员不不得随意意进入。第三条.就就餐要排排队打饭饭，不得得拥挤、打打闹和大大声喧哗哗，做到到吃多少少打多少少，严防防浪费。第四条.员员工就餐餐时，要要注意保保持室内内卫生，不不随地吐吐痰，不不准乱扔扔脏物，严严禁在食食堂内吸吸烟。第五条.就就餐员工工要养成成爱护公公物的习习惯，不不准损坏坏餐具、餐餐桌和餐餐椅，损损坏要按按原价赔赔偿。六、员工宿宿舍管理理制度第一条.员员工宿舍舍为员工工休息场场所，必必须保持持环境清清洁。第二条.员员工实行行轮流值值日，对对员工宿宿舍进行行日常清清理。第三条.在在员工宿宿舍不得得大声喧喧哗，违违者罚款款20元元。第四条.不不得在员员工宿

15、舍舍不得使使用大功功率电器器，和电电炉子。第五条.严严禁在宿宿舍内乱乱写乱画画，乱钉钉钉子，违违者罚款款20元元。第六条.严严禁在宿宿舍内赌赌博、酗酗酒，一一经发现现视情节节轻重罚罚款500-2000元。第七条.宿宿舍内不不得私藏藏管制刀刀具，一一经发现现将给予予罚款或或开除。第八条.男男女员工工不得混混居一经经发现，将将开除处处理。第九条.未未经他人人同意不不得翻动动他人物物品，违违者处220-550元罚罚款。第十条.不不得损坏坏宿舍内内备品，违违者按价价赔偿。第十一条.值日卫卫生清理理不干净净，将处处20元元罚款。七、关于对对讲机的的使用规规定第一条.对对讲机作作为酒店店办公用用通信工工具

16、,只只限在工工作场所所使用.第二条.对对讲机只只允许在在接待服服务过程程中使用用,不能能做为个个人联络络使用.第三条.使使用对讲讲机时必必须用耳耳机,且且音量要要降到最最低.第四条.对对讲机必必须妥善善保管,保证使使用通畅畅.第五条.在在工作交交接时,必须将将对讲机机、耳机机上交库库房。第六条.如如因个人人原因造造成对讲讲机破损损或丢失失，由使使用人按按价赔偿偿第二部分：财务管管理制度度目的:加强强财务管管理，有有效控制制资金的的使用，降降低公司司支出，节节约成本本。一、财务借借款及核核销管理理办法第一条. 借款款人首先先要填制制借款凭凭证写明明借款用用途，由由部门主主管签字字，主管管会计审审

17、核,交交孙总经经理批准准签字后后，到财财务部领领款。第二条.费费用发生生后，持持报销票票据到财财务报帐帐。第三条.报报销票据据要提供供合法报报销单据据（特殊殊情况除除外）。第四条.提提供零星星多张小小单据，需需将多张张单据以以阶梯方方式贴在在一张空空白纸上上，并结结出金额额合计，需需要入库库的要附附上入库库单。第五条.报报销一律律用碳素素笔，写写明报销销日期并并附审批批人孙总总的签名名。第六条.财财务部要要对报销销单重新新审核，确确认金额额与审批批人签字字无误后后方可付付款，并并加盖付付讫章。第七条.借借款人因因公借款款办事,要本着着当日借借当日报报的原则则,特殊殊情况必必须在借款三日内内进行

18、核核销。二、会计核核算管理理办法第一条.会会计核算算以权责责发生制制为基础础，采用用借贷记记帐法。第二条.会会计年度度采用历历年制，自自公历每每年一月月一日起起至十二二月三十十一日止止为一个个会计年年度。第三条.记记帐的货货币单位位为人民民币。凭凭证、帐帐簿、报报表均用用中文。第四条.会会计科目目执行国国家制定定的行业业会计制制度，结结合我公公司的具具体情况况制定。第五条.会会计凭证证。使用用自制原原始凭证证和外来来原始凭凭证两种种。(1)自制制原始凭凭证指：入库单单、出库库单、旅旅费报销销单、费费用支出出证明单单、请购购单、收收款收据据、借款款单等。(2) 外来原原始凭证证指：我我单位与与其

19、他单单位或个个人发生生业务、劳劳务关系系时由对对方开给给本单位位的凭证证、发票票、收据据等。(3) 会会计凭证证保管期期限为十十五年。第六条.会会计报表表，依财财政、税税务部门门和集团团总公司司财务部部的要求求及时填填制申报报。三、成本核核算管理理办法第一条.营营业成本本的计算算应根据据每项业业务活动动所发生生的直接接费用如如材料、物物料、购购进时的的包装费费、运杂杂费、税税金等应应在该原原料、物物料的进进价中加加计成本本。第二条.餐餐厅的食食品原料料中，还还应把加加工和制制造的各各种食品品产品时时预计出出现的损损耗量之之价值加加入产品品成本中中。第三条.各各业务部部门在经经营活动动中所耗耗用

20、的水水点气、热热能以及及员工的的工资、福福利费应应做为营营业费用用处理。四、现金及及流动资资金管理理办法第一条.库库存现金金额在总总财务及及银行同同意下按按一定额额度留取取。超过过现额部部分当天天存入银银行，除除规定范范围的特特殊情况况下支出出以外，不不得在业业务收入入的现金金中坐支支。第二条.现现金支付付范围：工资、补补贴、福福利、差差旅费、备备用金、转转帐起点点下的现现金支出出。第三条.现现金收付付的手续续和规定定：在现金收付付时必须须认真，详详细审查查现金收收付凭证证是否符符合手续续规定，审审查开支支是否合合理，领领导是否否批准，经经办人和和证明人人是否签签章，是是否有齐齐全合法法的原始

21、始凭证。第四条.在在收付现现金后，必必须在发发票、收收付款单单据或原原始凭证证上加盖盖“现金收收讫”或“现金付付讫”。第五条.主主管会计计每天必必须核对对现金数数额，检检查出纳纳库存现现金情况况。第六条.流流动资金金即要保保证需要要又要节节约使用用，在保保证批准准供应营营业活动动正常需需要的前前提下，以以较少的的占有资资金，取取得较大大的经济济效果。第七条.要要求各业业务部门门在编制制计划时时，严格格控制库库存商品品，物料料原材料料的占用用资金不不得超过过比例规规定，即即经营总总额与同同期库存存的比例例按2比比1的规规定。第八条.超超储物资资、商品品除经批批准做为为特殊储储备者外外，原则则上不

22、得得使用流流动资金金，只能能压缩超超储的商商品、物物料，以以减少占占用资金金。第九条.在在符合国国家政策策和集团团财务和和公司总总经理的的要求前前提下，加加速资金金周转，扩扩大经营营，减少少流动资资金的占占用。五、收取支支票管理理办法第一条.检检查转帐帐支票上上是否有有法人名名章及财财务章，是是否有开开户银行行名称、签签发单位位及磁码码，不得得有折痕痕。第二条.背背面写有有持票人人的姓名名、工作作单位、身身份证号号码、联联系电话话。第三条.支支票有效效期为十十天。六、盘点管管理制度度第一条.目目的为保证存货货及财产产盘点的的正确性性，使盘盘点工作作处理有有章遵循循，并加加强管理理人员的的责任，

23、以以达到财财产管理理的目的的，特制制定本办办法。第二条.盘盘点范围围（一）存货货盘点：系指原原料、物物料、商商品、餐餐辅料、工工程材料料、零件件保养材材料等。（二）财务务盘点：系指现现金、票票据、有有价证券券。（三）财产产盘点：系指固固定资产产、代保保管资产产、低值值易耗品品等的盘盘点。1、固定资资产：包包括土地地、建筑筑物、机机器设备备、器具具等。2、代保管管资产：系由供供货商提提供，使使用后结结帐的物物品。3、低值易易耗品：购入的的价值达达不到固固定资产产标准的的工具、器器具等。第三条.盘盘点方式式、时间间（一）年中中、年终终盘点1、存货：由各管管理部门门、采购购员会同同财务部部门于年年（

24、中）终终时，实实行全面面总清点点一次，时时间为：年中盘盘点时间间是6月月30日日、311日；年年终盘点点时间是是12月月30日日、311日。2、财务：由财务务部主管管会计盘盘点。3、财产：由各部部门会同同财务部部门于年年（中）终终时，实实施全面面清点。（二）月末末盘点每月末所有有存货，由由各部门门及财务务部实施施全面清清点一次次，时间间为每月月30日日。第四条.人人员的指指派与职职责（一）总盘盘人：由由总经理理任命、负负责盘点点工作的的总指挥挥，督导导盘点工工作的进进行及异异常事项项的上报报总经理理裁决。（二）主盘盘人：由由各部门门负责人人担任，负负责实际际盘点工工作的推推动和实实施。（三）盘

25、点点人：由由各部门门指派，负负责点计计数量。（四）监盘盘人：由由总经理理派人担担任。（五）会点点人：由由财务部部指派，负负责会点点并记录录，与盘盘点人分分段核对对，确实实数据工工作。（六）协盘盘人：由由各部门门指派，负负责盘点点时料品品搬运及及整理工工作。（七）特定定项目按按月盘点点及不定定期抽点点的盘点点工作，亦亦应设置置盘点人人、会点点人、抽抽点人，其其职责相相同。第五条.盘盘点前的的准备事事项（一）盘点点编组：由财务务部于每每次盘点点前，事事先依盘盘点种类类、项目目编排“盘点人人员编组组表”、盘点点时间等等，交总总经理审审批后，公公布实施施。（二）各部部门将应应用于盘盘点的工工具预先先准

26、备妥妥当，所所需盘点点表格，由由财务部部准备。1、存货的的堆置，应应力求整整齐、集集中、分分类。2、现金、有有价证券券等，应应按类别别整理并并列清单单。3、各项财财产卡依依编号顺顺序，事事先准备备妥当，以以备盘点点。4、各项财财产帐册册应于盘盘点前登登记完毕毕，并将将有关单单据如：入库单单、领料料单等装装订成册册（一月月一本）。第六条.盘盘点实施施要求1、要求主主盘人、盘盘点人、协协点人等等严格按按照盘点点程序进进行，不不得徇私私舞弊。2、盘点时时要力求求物品的的安全。3、盘点结结束时，要要求盘点点小组各各成员均均按职责责划分签签名确认认。4、盘点结结束后，由由财务部部将盘点点情况进进行总结结

27、，上报报总经理理，特殊殊情况要要着重指指出，盘盘点结果果进行存存档。5、根据盘盘点情况况，对盘盘亏盘盈盈等情况况做出处处理决定定，并存存档。 七、出出入库管管理办法法第一条 .办理出库库必须由由总经理理在内部部直拨单单或出库库单上签签字方可可出库。第二条 .内部直拨拨单用于于营业、生生产用周周转物品品、消耗耗品；而而出库单单用于后后勤部门门（工程程、保安安、办公公室、配配送）领领用物品品。第三条 .原材料、物物料用品品、低值值易耗品品需要办办理入库库手续，并并且要有有入库经经手人的的签名。原原材料中中的菜品品、纯净净水生产产原料要要直拨入入厨房和和生产部部，只需需要办理理验收手手续即可可。第四

28、条 .固定资产产购入验验收后直直拨入使使用部门门，直接接填制固固定资产产管理卡卡片，不不需要填填写入库库单。第五条 .保管员要要对入库库物品保保质期、外外观质量量进行监监督，发发现问题题应不与与办理入入库手续续。八、固定定资产管管理办法法第一条.公公司全部部固定资资产，包包括主楼楼、职工工宿舍、机机械设备备等的帐帐务管理理和计提提折旧等等，由财财务部负负责。实实物管理理按哪个个部门使使用，就就由哪个个部门管管理的原原则进行行分工。第二条. 建立立固定资资产卡片片，详细细记录固固定资产产名称、规规格、数数量、单单价、总总值金额额、购建建日期、使使用年限限、产地地及存放放地点。第三条. 折旧旧计提

29、方方法采用用使用年年限法。九、原材材料及其其他物品品采购管管理办法法第一条.由由厨师长长根据宴宴会预定定单参照照厨房库库存及生生产计划划，提出出采买计计划。第二条.将将采购计计划送交交财务部部审核。第三条.由由财务部部填制请请购单送送总经理理批准后后交由采采购员。第四条.采采购员要要负责将将价格真真实、准准确、清清楚的记记录于请请购单上上。第五条.采采购员购购买后，将将原材料料直接拨拨入厨房房和生产产车间，由由保管员员协同厨厨师长或或生产班班长共同同验收并并签字。第六条.验验收后采采购员将将签字的的请购单单连同内内部直拨拨单、采采购发票票送交总总经理审审批。第七条.采采购员持持内部直直拨单、采

30、采购发票票到财务务报帐。第八条.其其他物品品的采购购,由各各部门提提出申请请采购计计划,交交财务部部保管员员审核,主管会会计签字字,交总总经理批批准后,交给采采购员采采购。原材料采购购流程图图宴会预定单单或销售售计划-提出出申请-审核填填请购单单销售部- 厨师师长-财务部部-审审批后-持持验收凭凭证、发发票-审批签签字后 总经理理-采采购员-总经经理-核帐帐、报帐帐-财务。其他物品采采购流程程图提交-审核核-签签字各部门提出出采购计计划-保管员员-主管管会计-总总经理审批后持验验收凭证证、发票票-审批批签字后后-核帐帐、报帐帐-采购购员-总经理理-财务部部.十、保管员员工作规规范第一条.负负责

31、记好好公司所所有物资资、商品品的收发发存保管管帐目，将将仓库前前一天的的物资入入库单和和出库单单，整理理归类后后入帐。第二条.定定期做好好物资、商商品的盘盘点工作作，做到到帐、货货、卡三三相符。第三条.货货物入库库时，一一定要真真实、准准确的按按照入库库单上所所列项目目认真填填写，确确保准确确无误。第四条.出出库物品品，必须须要由总总经理签签字方可可出库。第五条.每每个工作作日结束束后，应应及时将将出入库库单记帐帐联交财财务部。第六条.入入库物资资必须按按照类别别，按固固定位置置整齐摆摆放。第七条.及及时报告告物资存存储情况况，严禁禁先出库库后补手手续的错错误做法法。十一、报损损、报废废管理规

32、规定第一条.商商品及原原材料发发生霉坏坏、变质质，失去去使用价价值，需需要做报报损、报报废处理理时，由由保管员员填报“商品、原原材料霉霉坏、变变质报告告表送交交财务部部。第二条.经经主管会会计审查查提出处处理意见见后，报报总经理理审批。第三条.各各业务部部门的固固定资产产、低值值易耗品品的报废废、毁损损要由主主管会计计提出处处理意见见，然后后送交总总经理批批示并由由财务部部备案。第五条. 报损损、报废废的金额额走营业业外支出出科目。十二、内部部审计管管理规定定第一条.认认真复核核总台收收银员的的营业日日报、帐帐单，发发现差错错及时纠纠正，以以保证收收入准确确无误。对对己复核核过的报报表，必必须

33、签名名以示负负责。第二条.审审核记帐帐的完整整和合法法依据，包包括科目目、对应应关系，借借贷是否否平衡。同同时审核核记帐凭凭证所附附原始单单据是否否齐全和和符合规规定，审审批手续续是否完完备，原原始单据据是否与与记帐内内容一致致。第三条.严严格执行行财务制制度和开开支标准准，对一一切不符符合规定定的开支支和违反反收支原原则的结结算，拒拒绝办理理。第四条.审审核原料料的购入入凭证及及采购员员的报销销单据在在直拨单单上的签签名。第五条.每每日及时时核算成成本，要要求成本本核算必必须合理理、准确确、并计计算出每每月成本本利润率率。第六条.要要监管仓仓库的月月末盘点点，并按按盘点表表与保管管帐核对对，

34、出现现差异要要及时查查明原因因，按规规定报批批。 十三、厨厨房成本本的控制制和管理理第一条. 厨房房成本的的核算程程序：厨厨房期初初剩余物物品的金金额+本本期购进进菜品总总价+厨厨房本期期领用的的调料总总价-期期末盘点点菜品总总价=本本期厨房房的直接接菜品成成本。第二条.厨厨房成本本的控制制应做好好以下几几个方面面：（1） 严严格控制制菜品出出品率，确确保投料料准确，厨厨房要有有专人负负责，投投料后的的边脚废废料并验验明斤两两后，投投到员工工餐，以以改善员员工伙食食。（2）采购购员采购购的直拨拨到厨房房的菜品品要由厨厨师长、保保管员验验明斤两两签字后后方可办办理入库库，入库库的菜品品厨房要要有

35、专人人负责管管理，并并且要对对菜品进进行分级级管理，对对价值高高、保存存期限要要求严格格的物品品要单独独保管。（3）对厨厨房的水水、电、燃燃油的使使用要本本着节约约光荣、浪浪费可耻耻的原则则。（4）对调调料的使使用也要要严格按按着投料料标准，在在确保菜菜品风味味的同时时，节约约一分就就为酒店店多创造造一分效效益。（5）对厨厨房月末末盘点时时要做到到斤两准准确、价价格合理理，以确确保本期期营业成成本的准准确。（6）厨师师长要对对厨房每每日剩余余的菜品品做到心心中有数数，又要要确保营营业需要要，又要要使厨房房库存成成本压缩缩到最低低限度，减减少流动动资金占占有量，达达到降低低本酒店店经营总总成本的

36、的目的。（7）财务务人员每每天要对对厨房出出品率进进行抽查查，以监监督厨师师长的各各项工作作。（8）每个个营业期期终了，要要对菜品品收入和和菜品成成本的比比率与同同行业的的利率水水平进行行比较分分析，找找出差距距和不足足，以便便进一步步提高酒酒店自身身的利率率水平。关于私藏客客人酒水水、烟的的处罚办办法目的:为避避免员工工私留客客人酒水水、烟等等而导致致客人不不满、投投诉现象象发生；使剩余余酒水物物有所用用，去向向明确，特特制定本本处罚办办法，如如下：第一条.营营业中、营营业后所所有未开开启酒水水（包括括白酒、果果酒、饮饮料、啤啤酒等）必必须主动动为客人人退掉，并并报告领领班。第二条.已已开启

37、的的剩余白白酒按照照酒水档档次进行行归类由由吧台统统一登记记,保存存使用。第三条.对对上述规规定有违违反者按按以下条条款执行行；私留酒水水按售价价进行处处罚。私留客人人招待用用烟按照照售价的的2倍进进行罚款款。关于剩菜的的处理办办法目的:为了了将每餐餐的剩余余菜品合合理利用用，规范范处理方方法，特特别制定定以下办办法。第一条.清清台时必必须将台台面餐巾巾纸、牙牙签、烟烟头等倒倒入垃圾圾桶内，不不能与菜菜品混装装。第二条.在在清台时时客人没没有动的的海鲜、菜菜肴可以以转入员员工餐厅厅，供员员工食用用。第三条.对对台面上上的其他他剩菜、如如肉类、鱼鱼类、骨骨头类可可单独装装入方便便袋内，转转做狗食

38、食等。第四条.菜菜品内如如果有辣辣椒必须须将其挑挑拣出来来。第五条.任任何人不不得将剩剩菜等直直接做为为垃圾直直接倒掉掉、违者者罚款220元。低值易耗品品管理办办法在营业中，涉涉及的易易耗品品品种较多多，为了了达到节节约降耗耗的目的的，将从从以下几几个方面面进行控控制：第一条.餐餐厅清理理卫生和和刷杯使使用的洗洗涤剂用用矿泉水水瓶到库库房进行行出库，每每次使用用时控制制用量。第二条.公公用卫生生间使用用的卷纸纸和插手手纸根据据使用情情况进行行更换，无无客人时时将卫生生间门锁锁上。 客人遗留物物品处理理规定第一条. 在酒酒店范围围内，员员工无论论在任何何地方拾拾获任何何遗留物物品都必必须尽快快交

39、到总总服务台台。第二条.总总台在接接到遗失失物品后后，需将将其记录录在遗留留物品登登记簿上上，要求求填写日日期、拾拾获地点点、物品品名称、拾拾获人姓姓名及部部门等。第三条.所所有遗留留物品必必须锁在在储存柜柜内。存存放时要要将贵重重物品与与一般物物品分开开，贵重重物品交交由财务务部储存存，一般般物品由由总台员员工分类类锁进储储存柜内内。第四条.遗遗留物品品由部门门主管通通过查会会员档案案等方式式通知客客人来酒酒店认领领。第五条.员员工拾到到物品应应马上填填写遗留留物品登登记表，一一式两份份，一份份交拾获获者，一一份连同同遗留物物品一起起存入柜柜内，并并将详细细情况记记录在遗遗留物品品登记簿簿上

40、，总总台须将将每日拾拾到的物物品情况况汇报总总经理。第六条.客客人回来来认领时时，需复复述一次次报失物物品的内内容，遗遗失地点点由销售售部核准准后如数数交给客客人，并并请客人人在登记记簿上签签名，如如是贵重重物品还还必须留留下客人人的身份份证号和和联系地地址。设备设施管管理规定定第一条.酒酒店的各各项设备备设施，责责任区服服务员必必须了解解他的工工作原理理，和简简单故障障排除方方法。第二条.酒酒店员工工在进行行操作电电器设备备时，必必须按照照操作规规程进行行，注意意安全。第三条.客客人在使使用过程程中，提提醒客人人注意操操作规程程，以保保护设备备。第四条.对对设备设设施经常常进行维维护保养养，

41、发现现问题及及时报告告。第五条.对对自己管管辖区的的设备必必须按责责任人签签定保管管责任书书。低值易耗品品管理办办法目的：为加加强低值值易耗品品的使用用和管理理，将从从以下几几个方面面进行控控制：第一条.各各分部门门使用的的卷纸和和面巾纸纸，员工工禁止使使用。第二条.各各分部门门使用的的洗涤剂剂等用矿矿泉水瓶瓶到库房房出库并并做到节节约使用用。第三条.清清理卫生生用的钢钢丝球、胶胶皮手套套实行以以旧换新新（达到到不能使使用状态态）。第三部分、后后厨、工工程部管管理制度度一、后厨部部规章制制度第一条 .厨部员工工应关心心本酒店店荣誉、具具有主人人翁意识识、爱护护公司财财产，遵遵守公司司各项管管理

42、条例例，具有有敬业精精神和职职业道德德。第二条.员员工按照照厨房部部制定的的作息时时间按时时上下班班，不迟迟到早退退、不擅擅离职守守、不串串岗离岗岗，值班班时间视视为上班班时间，应应严格按按值班制制度执行行。第三条.上上班时间间穿工衣衣、戴工工帽、配配带工号号牌，按按正常操操作程序序进行操操作，爱爱护厨房房设备和和工具，节节约用水水、电、油油、气，做做到无长长明灯，无无长流水水。第四条.上上班时间间一律不不允许做做与本职职工作无无关的私私事（如如抽烟、吃吃零食、接接、打电电话及会会客）。严严禁在厨厨房内打打架、嬉嬉闹、偷偷吃、偷偷拿，浪浪费原材材料。不不在厨房房部非工工作区域域内逗留留。第五条

43、.注注意个人人卫生、不不允许留留长发、长长指甲，工工衣整洁洁、勤换换。不允允许穿拖拖鞋、凉凉鞋上岗岗，不许许穿工作作服在大大厅内逗逗留。第六条.严严格执行行国家规规定卫生生标准。对对不合格格材料严严禁加工工和销售售，对因因工作疏疏忽造成成的食物物中毒者者追究当当事人责责任。第七条.厨厨房部员员工应服服从管理理人员安安排和调调动，按按时完成成上级交交待各项项任务，不不得无故故拖延和和终止工工作。第八条.公公司规定定的其它它管理条条例应严严格遵守守。厨房卫生规规章制度度第一条.个个人卫生生1.厨师必必须每年年参加体体检和食食品卫生生知识的的培训。2.必须每每天做好好个人卫卫生包干干区域的的清洁工工

44、作。3.进入厨厨房必须须做到工工装鞋帽帽整洁。4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。4.女职职工不准准长发披披肩，男男职工不不准留长长发和胡胡须。第二条.环环境卫生生1.保保持地面面无油腻腻、无水水迹、无无卫生死死角、无无杂物。2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6.发现“四害”马上灭虫。7.厨房必必须做到到每周大大扫除11次。第第三条.冰箱卫卫生1.冰箱应应定人定定岗，实实行专人人保管。2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟

45、混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。第四条.食品卫生1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4.按政府府有关规规定，禁禁用不得得销售的的食品。第五条.餐具卫生1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗

46、。第六条.切配卫生1.切配上上下必须须保持清清洁、卫卫生、整整洁。22.砧板板清洁卫卫生，用用后竖放放固定位位置，每每周清洗洗，定期期消毒。3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。第七条.炉灶卫生1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2.锅具必须清洁，排放整齐。3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。房日常安全全工作制制度第一条.用用火用电电不离人人，并做做到先检检查后使使用。不不按要求求用火用用电的，每每次罚款款50元元，造成成事故和和损失的的责任自自负。第二条.换换气罐时时做到无无火源，

47、不不按要求求操作的的每次罚罚款500元。第三条.刀刀具、刃刃具放置置好，做做到无事事故隐患患。第四条.各各种原料料要放置置稳固，不不按要求求堆放的的，造成成损失由由当事人人承担。第五条.热热汤、热热油盛装装不得超超过8分分满，并并放置稳稳，端取取时必须须加垫隔隔热。第六条.通通道、过过道必须须随时保保持畅通通无阻。第七条.清清洁设备备时必须须关机操操作，违违者每次次罚款550元。第八条.厨厨房禁止止吸烟，地地面发现现烟头11次罚款款50元元。二、工程部部管理制制度工用具管理理制度第一条.工工程部所所有的维维修用工工具、用用具必须须登记，实实行统一一管理。第二条.工工程部水水暖工、电电工所配配备

48、的工工具为专专用工具具，禁止止外借。第三条.工工具保管管和使用用不当造造成损坏坏或丢失失由个人人负责赔赔偿。报修管理规规定第一条.各各部门报报修项目目必须填填写请修修单，一一式两份份。第二条.一一份交给给工程部部，并由由工程部部签字后后另一份份留存。第三条.工工程部接接到维修修单后立立即安排排维修，对对不能维维修的项项目要写写清原因因并上报报。第四条.维维修完的的项目要要由请修修人验收收后，方方可视为为完成。第五条.对对各部门门的报修修项目不不得耽搁搁，必须须在4小小时内有有结果。配电箱的管管理要求求第一条.按按时检查查监视仪仪表是否否正常。第二条.检检查空气气开关是是否有异异常现象象和响声声

49、。第三条.检检查各开开关、旋旋纽是否否处于正正确位置置。第四条.做做好防风风、防水水、防火火等工作作。第五条.做做好临时时停电的的各项准准备工作作，停电电后马上上断开电电闸，来来电后再再合上。第六条.定定期对配配电箱进进行维护护保养。第七条.配配电箱由由指定专专人负责责。日常检查制制度第一条. 工程程部每日日必须对对营业区区的水暖暖、电器器设备等等进行检检查。第二条. 每天天必须对对重要场场所进行行检查。第三条. 每天天对大功功率电器器设备进进行检查查。第四条. 遇大大风天、雨雨天要重重点对配配电箱、电电源空气气开关等等进行检检查。第五条. 对日日常检查查发现的的安全隐隐患及时时汇报并并妥善处

50、处理。第六条. 工程程部应对对公司内内所有设设备设施施进行登登记，建建立定期期检查、保保养、维维修计划划。三、销售部部管理制制度第一条.对对会员登登记表、会会员入会会合同等等进行存存档，实实行编号号管理。第二条.对对会员资资料要做做到绝对对保密，确确保会员员消费的的安全。第三条.对对公司下下发的各各类文件件进行登登记管理理。第四条.酒酒店管理理人员在在查询文文件时要要进行登登记。第五条.对对酒店内内部的所所有文件件、规章章制度进进行登记记管理。第六条.酒酒店办公公需要发发传真实实行登记记制度，要要填写登登记表。第七条.对对收到办办公传真真根据接接收部门门要及时时进行传传达。第八条.对对需要存存

51、档的传传真件，要要进行登登记。第九条.发发传真时时记清对对方传真真号码，防防止拨错错而浪费费电话费费用。第十条.重重点目标标开发战战略表资资料由销销售部统统一保管管，建立立档案。四、酒店关关于质量量检查的的规定为了保证公公司高品品质的服服务，为为顾客提提供一个个良好的的环境，在在酒店部部在内部部管理上上采取质质量检查查的办法法，办法法如下：1.由领班班组成检检查小组组。2.每日在在上100：000和下午午4：000对营营业区内内的环境境卫生进进行检查查。3.其他时时间为抽抽查时间间。4.在客人人到来前前对客人人预定场场所进行行重点检检查。（卫卫生、准准备工作作、员工工仪表）5.在客人人到来后后

52、对场所所和员工工服务进进行跟踪踪检查。检查中发现现问题处处理办法法：1.以个人人为单位位对卫生生、仪表表、准备备工作进进行记载载，按日日累计。2.卫生33处不合合格扣11分，连连续扣分分依次累累加.3.准备工工作不充充分1次次扣1分分，连续续扣分依依次累加加.4.仪表检检查处罚罚办法同同员工手手册。5.每周领领班要上上报1份份本周检检查记录录汇总表表。6.每周大大堂经理理向总经经理上报报1份检检查记录录。厨房环境卫卫生检查查标准项目名称质 量 标标 准地面1.无油迹迹,无积积水2.无遗弃弃物和垃垃圾排水沟1.无残渣渣,无积积水,无无异味 2.无无堵塞现现象门窗,墙壁壁1.清洁光光亮,无无灰尘,

53、油迹,污渍 2.无破损损天花板无油迹,无无灰尘,无网状状物案板,操作作台,菜菜礅1.清洁无无异味,无残留留物,无无污渍2.不锈钢钢物见本本色炉具,灶具具无油迹,污污渍,无无残留物物,无堵堵塞刀具1.清洁光光亮,生生熟分开开 2.摆放有有序货柜货架1.清洁,无污渍渍,油迹迹 2.物品摆摆放有序序3.无过期期和腐烂烂变质原原料冰箱冰柜1.内外清清洁,内内无血水水,积水水 2.无异味味,无腐腐烂变质质3.生熟分分开排烟罩无污渍灰尘尘餐具1.内外干干净,无无破损,油迹 2.摆摆放整齐齐有序垃圾桶加盖使用,定时清清洁,保保持桶外外桶盖及及外围清清洁员工仪容仪仪表检查查标准项目名称质 量量 标标 准准头发

54、1.头发要要梳理整整齐经常常清洗 2.男男员工不不准留长长发,怪怪发3.女员工工长发必必须盘起起来,短短发不能能过肩 44.不允允许染发发面部1.女士要要求化淡淡妆,不不能浓妆妆艳抹22.要涂涂红色或或粉红色色唇膏手1.不能留留长指甲甲 2.不能染染指甲首饰1.不允许许戴过多多的首饰饰,可以以戴订婚婚戒指,耳钉2.不能戴戴耳环,耳坠,耳线等等 3.不能戴戴项链,允许戴戴颈链胡须男员工不许许留胡须须工装1.必须穿穿指定工工服2.领结,领带齐齐全3.佩带员员工牌,并且位位置正确确 44.穿指指定要求求工鞋,不允许许穿拖鞋鞋,凉鞋鞋5.女员工工要穿肉肉色长袜袜 66.男员员工穿黑黑色袜子子口腔口腔不

55、得有有异味,及刺激激性气味味厨房仪容仪仪表检查查标准项目名称质 量量 标标 准准工作服干净,无油油渍,无无污物工作裤干净,无油油渍,无无污物工作帽干净无油渍渍,无污污物工作帽戴法法1.男员工工眉上一一指宽,女员工工眉上两两指宽2.女员工工将头发发盘入帽帽内工号牌佩带于左胸胸衣袋上上方头发1.男员工工:以不不触后衣衣领为标标准,不不准留长长鬓角,保持头头发整洁洁2.女女员工:不披头头散发,头发盘盘入帽内内指甲应短于指头头2毫米米饰物手上不允许许佩带饰饰物上岗岗厨房食品卫卫生检查查标准1.时鲜蔬蔬菜无黄叶、烂烂叶、无无虫眼、泥泥沙和异异物。2.家禽无残毛、无无病变、无无血水、无无异物、内内脏去除除

56、彻底，并并清洗干干净。3.鱼类无鱼鳞、无无鱼鳃、无无血水、内内脏去除除彻底，并并清洗干干净。4.肉类清洗干净，无无病变、无无残血、无无残毛和和异物。5.工作中中各种半半成品、成成品和调调料必须须遮挡，达达到防尘尘、防潮潮、防鼠鼠、防蝇蝇及防止止其他污污染。6.洗完的的各种原原料必须须上架存存放，肉肉类、鱼鱼类、禽禽类等原原料及时时存入冰冰箱，做做到随用用随取。7.厨房内内不得有有过期和和腐烂变变质的原原料、调调料和其其他物品品存放。8.盛装原原料的器器皿和盛盛装菜品品的餐具具必须随随时保持持完好、干干净。严严禁有缺缺口餐具具出厨房房。第四部分、仓仓库管理理制度一、仓库管管理制度度第一条.仓仓库是企企业物资资供应、商商品存储储、其他他物品存存储的重重要部门门，同时时担负着着物资及及商品管管理的职职能。它它的主要要任务是是：保管管好