食品安全管理手册范本

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1、体系管理手手册（食品安全全）受控状态：分 发 号号：编 制：审 核：批 准：发布日期：20111年2月 实施日日期：220111年3月食品安全管管理手册册 文件编编号:版本:A 修修改码:0第0.0章章 目录 第11页 共22页0.0 目录000.1 颁布令220.2 公司简介330.3 食品安全方方针和目目标发布布令440.4 食品安全小小组组长长任命550.5 组织机构图图661. 范围72. 相关法律、法法规及标标准83. 术语和定义义994. 食品安全管管理体系系1115. 管理职责1126. 资源管理1157. 安全产品的的策划和和实现1168. 食品安全管管理体系系的验证证、确认认

2、和改进进2219.1 文件控制程程序2259.2 记录控制程程序2299.3 信息沟通程程序3319.4 应急准备和和响应控控制程序序3339.5 管理评审程程序3369.6 人力资源控控制程序序4409.7 设施和工作作环境控控制程序序4439.8 采购控制程程序4469.9 供方评价和和选择程程序4499.10 安全卫生生生产控制制程序5529.11 生产设备管管理程序序5549.12 原辅材料搬搬运、贮贮存和防防护控制制程序5579.13 产品防护控控制程序序559食品安全管管理手册册 文件件编号:版本:A 修修改码:0第0.0章章 目录 第第2页 共共2页9.14 留样管理程程序661

3、9.15 进料检验（IIQC）规规定6339.16 制程（生产产）管制制（IPPQC）规规定679.17 最终检验（FFQC）规规定7009.18 出货检验（OOQC）规规定7449.19 紧急情况控控制程序序7789.20 产品标识、追追溯和回回收程序序7999.21 不合格控制制程序8859.22 监视和测量量装置控控制程序序8889.23 内部审核控控制程序序9909.24 纠正、预防防和改进进措施控控制程序序994食品安全管管理手册册 文文件编号号:版本:A 修修改码:0第0.1章章 颁布令令 第11页 共11页为实施食品品安全管管理体系系，提高高公司产产品质量量和市场场占有率率，树立

4、立公司的的 “*”品牌，根根据ISSO2220000：20005食食品安全全管理体体系-对对食品链链中任何何组织的的要求，结结合本公公司实际际情况，特特制定本本食品品安全管管理手册册。本组织的食食品安全全管理手手册阐阐述了XXXXXXXXXXXXXX的食品品安全方方针、食食品安全全目标及及食品安安全管理理体系的的建立、实实施和保保持的法法规性文文件，是是公司食食品安全全管理体体系运行行中应遵遵循的法法规和准准则，对对外是公公司食品品安全保保证能力力的文字字表述，以以使客户户和第三三方确信信公司产产品品牌牌的食品品安全保保证能力力。 现现予批准准颁布，自自批准之之日起开开始实施施，请公公司全体体

5、同仁务务必认真真学习，坚坚决贯彻彻执行。 总经理： 20007年 月 日食品安全管管理手册册 文件编编号:版本:A 修修改码:0第0.2章章 公司简简介 第第1页 共共1页连锁厅属于于百胜餐餐饮集团团。百胜胜集团是是世界上上最大的的餐饮集团团，在全全球1000多个个国家和和地区拥拥有超过过3.33万家连连锁店和和84万万名员工工。旗下下拥有连连锁厅、必胜客客、塔可钟钟(已于于07年年10月月在国内内结束营营业)、东方既白（中式餐饮）等世界知名餐饮品牌，分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜餐饮领域名列全球第一。 连锁厅厅与百事可可乐结成成了战略略联盟，餐餐厅固定定销售百百事可乐乐公司提提供的碳

6、碳酸饮料料（但在在部份国国家例外外，如日日本、韩韩国连锁锁厅就销销售可口口可乐）。 连锁厅厅崇尚团团队精神神及每一一位员工工的热忱忱参与，并并致力于于为员工工提供完完善的培培训、福福利保障障和发展展计划，使使每位员员工的潜潜力得到到最充分分的发挥挥，正是是由于这这个原因因，越来来越多优优秀的年年轻伙伴伴慕名来来到连锁锁厅。作作为世界界上最大大和最成成功的连连锁快餐餐企业之之一，连连锁厅成成功的秘秘诀之一一是：永永远向充充满朝气气、勇于于挑战自自己的年年轻人敞敞开大门门，并注注重对员员工的培培训，鼓鼓励员工工和连锁锁厅共同同成长。 连锁厅厅的成功功，源自自于全球球将近十十九万员员工的齐齐心努力力

7、。在世世界各地地，连锁厅厅永远将将顾客的需需求摆在在第一位位，使顾顾客在享享受各种种高品质质餐饮的的同时，也也能感受受到最亲亲切的一一流服务务和用餐餐环境。在世界的各各个角落落，在中中国的每每个城市市，我们们都会常常常看到到一个老老人的笑笑脸，花花白的胡胡须，白白色的西西装，黑黑色的眼眼镜，永永远都是是这个打打扮，就就是这个个笑容，恐恐怕是世世界上最最著名、最最昂贵的的笑容了了，因为为这个和和蔼可亲亲的老人人就是著著名快餐餐连锁店店“连锁锁厅”的的招牌和和标志哈兰兰山德德士上校校，当然然也是这这个著名名品牌的的创造者者，今天天我们在在连锁厅厅吃的炸炸鸡，就就是山德德士发明明的。从从最初的的街边

8、小小店，到到今天的的食品帝帝国，山山德士走走过的是是一条崎崎岖不平平的创业业之路。北京是中国国政治文文化中心心。外来来人口数数量非常常多，有有潜在的的顾客群群体；北北京还是是中国的的教育中中心，是是高等学学府聚集集地。所所有这些些因素都都造成人人口大量量涌入和和人民智智力启蒙蒙，这对对连锁厅厅人民币币销售部部分是极极为重要要的；是是旅游圣圣地，将将会有一一个稳定定的外汇汇收入；如果从从北京搞搞起，无无疑将更更大地吸吸引人们们的注意意力，并并且不言言而喻地地表明当当权人的的赞同态态度。这这将有助助于今后后往其他他城市的的进一步步发展；食品安全管管理手册册 文文件编号号:版本:A 修修改码:0第0

9、.3章章食品安安全方针针目标发发布令 第1页页 共1页食品安全方方针：全员品管 安全优优质 持持续改进进 客户户放心 作作为本公公司的食食品安全全方针，公公司的各各级人员员必须理理解方针针的内涵涵，并以以实际的的行动认认真贯彻彻执行。 基本本内涵： 11、公司司上下齐齐心协力力，人人人参与质质量、卫卫生管理理、确保保产品质质量安全全、卫生生可靠。在在生产、经经营活动动之前必必须充分分理解和和符合顾顾客的需需求和期期望；对对顾客的的任何不不满意必必须采取取有效的的措施加加以改进进，确保保持续地地满足顾顾客的需需求和期期望。2、全员参参与技术术创新和和管理方方法创新新，持续续地改进进公司的的管理机

10、机制，降降低产品品的成本本，持续续地改进进质量管管理体系系，实现现过程优优化，确确保质量量，使顾顾客满意意、放心心。3、公司将将以产量量服从质质量，生生产条件件服从质质量需要要，生产产组织服服从质量量检验，追追求产品品安全卫卫生最优优指标。食品安全目目标： 本本公司依依据食品品安全方方针框架架的要求求制定了了与之相相适应的的目标。 11、顾客客投拆：产品质质量投拆拆每年不不超过一一次；2、顾客满满意度885，并并逐年提提高1；3、建立并并保持符符合 GGB食品安全承承诺： 我我们向顾顾客作出出以下郑郑重承诺诺：1、 持续保持食食品安全全管理体体系，并并不断改改进其有有效性；2、公司保保证交付付

11、经检验验合格的的产品，为为客户提提供符合合要求的的产品和和客户满满意的售售后服务务。食品安全管管理手册册 文件件编号:版本:A 修修改码:0第0.4章章 食品品安全小小组组长长任命 第1页页 共1页根据本公司司食品安安全管理理体系建建立、实实施、保保持和发发展的需需要，特特任命 同同志为食食品安全全管理体体系食品品安全小小组组长长。其主主要职责责和权限限如下：A) 确保按照IISO2220000：220055标准的的要求建建立、实实施、保保持和更更新食品品安全管管理体系系；B) 直接向组织织的总经经理报告告食品安安全管理理体系的的有效性性和适宜宜性，参参与制定定食品安安全方针针和目标标，并具具

12、体决定定实施方方法和进进行评审审，作为为体系改改进的基基础；C) 为食品安全全小组成成员安排排相关的的培训和和教育，理理解本企企业的产产品、过过程、设设备和食食品安全全危害，以以及与体体系相关关的管理理要求，确确保在整整个组织织内提高高食品安安全的意意识；D) 配合总经理理配置、调调度体系系建立和和运行所所需的资资源和人人员，掌掌握各部部门职责责和重要要的接口口方式；E) 熟悉食品安安全管理理体系基基本情况况，掌握握本企业业质量卫卫生安全全体系的的工作状状况，组组织实施施公司食食品安全全管理体体系内部部审核，任任命内审审组长；F) 对内负责各各部门之之间体系系运作的的协调，对对外负责责食品安安

13、全管理理体系有有关事宜宜的联络络。总经理：年 月 日日食品安全管管理手册册 文文件编号号:版本:A 修修改码:0第0.5章章 组织机机构 第11页 共11页总 经 理食品安全小组组长采购部生产部财务部品管部办公室业务部食品安全管管理手册册 文文件编号号:版本:A 修修改码:0第1章 范范围 第第1页 共共1页 本本食品安安全管理理手册规规定了本本企业作作为XXX，XXX，XXX，加工工企业的的环境、设设施/设设备和加加工、贮贮存运输输过程中中的品质质、卫生生等管理理需达到到的要求求。 本本食品安安全管理理手册规规定适用用于本加加工企业业，生产产XX，XXX，XXX，的的原材料料采购、产产品的加

14、加工、储储存运输输等方面面在安全全的条件件下进行行，以获获取符合合产品品品质规格格和安全全卫生要要求的高高质量XXX，XXX，XXX，XXX，食品安全管管理手册册 文件编编号:版本:A 修改改码:00第2章 相相关法律律、法规规及标准准 第11页 共11页21 相相关法律律、法规规和规章章 中中华人民民共和国国食品卫卫生法 中中华人民民共和国国环境保保护法 中中华人民民共和国国产品质质量法 中中华人民民共和国国计量法法 中中华人民民共和国国商检法法 中中华人民民共和国国国境卫卫生检疫疫法 食食品生产产企业危危害分析析与关键键控制点点(HAACCPP)管理理体系认认证管理理规定认证机构构实施基基

15、于HAACCPP的食品品安全管管理体系系认证的的认可基基本要求求以HACCCP为为基础的的食品安安全体系系认证机机构认可可实施指指南22 相相关标准准 IISO 220000：20005 食品品安全管管理体系系GBl48881-19994 食品品企业通通用卫生生规范GB 57749-19885 生活活饮用水水水质卫卫生规范范GB 27760-19996 食品品添加剂剂使用卫卫生标准准GB 96683-19888 复合合食品包包装袋卫卫生标准准GBl499302-119944 食食品工具具、设备备用消毒毒剂卫生生标准GBl499301-119944 食食品工具具、设备备用洗涤涤剂卫生生标准 SS

16、C/TT 32210 -20001 盐盐渍海蜇蜇皮和盐盐渍海蜇蜇头 SC/T 32001 119899 速速食海带带 GB27114-220033 酱酱腌菜卫卫生标准准 QB/T336211-19999 清水水竹笋罐罐头食品安全管管理手册册 文文件编号号:版本:A 修改改码:00第3章 术术语和定定义 第第1页 共共2页本文件采用用ISOO 2220000：20005食食品安全全管理体体系求对食品品链中任任何组织织的要求求中的的术语和和定义。3.1 流程图：生生产或制制造某特特定食品品所用步步骤或操操作顺序序的系统统表述。3.2 食品安全：对食品品在按照照预期用用途被加加工和（或或）食用用时不

17、会会伤害消消费者的的保证。3.3 安全支持性性措施（SSSM）：除关键键控制点点外，为为满足食食品安全全要求所所实施的的预防、消消除或降降低危害害发生可可能性的的特定活活动。 3.4 SSM方案案：控制制已确定定危害发发生的安安全支持持性措施施的实施施和有效效运行。3.5 卫生标准操操作程序序SSOOP：为为达到食食品卫生生要求而而规定的的活动及及其顺序序。3.6 GMP：良良好操作作规范3.7 危害分析：对危害害以及导导致危害害存在条条件的信信息进行行收集和和评估的的过程，以以确定出出食品安安全的显显著危害害。3.8 HACCPP审核：针对HHACCCP管理理体系，为为获得审审核证据据并对其

18、其进行客客观的评评价，以以确定满满足审核核准则的的程度所所进行的的系统的的、完整整的并形形成文件件的过程程。3.9 基于HACCCP的的食品安安全管理理体系，HHACCCP管理理体系：识别、评评估以及及控制危危害的体体系，包包括三个个主要部部分：管管理、HHACCCP体系系和SSSM方案案。3.10 HACCPP计划：根据HHACCCP原理理制定的的，确保保在HAACCPP管理体体系中对对显著危危害进行行控制的的文件。3.11 HACCPP 体系系：通过过关键控控制点控控制相应应食品安安全危害害的体系系。3.12 控制：遵循循正确程程序且满满足标准准的状态态。3.13 确认：通过过提供客客观证

19、据据对特定定的预期期用途或或应用要要求已得得到满足足的认定定，包括括HACCCP计计划中要要素的科科学性、有有效性的的证据。3.14 验证：通过过提供客客观证据据对规定定要求已已得到满满足的认认定，包包括方法法、程序序、试验验和其他他评估的的应用，以以及为确确定符合合HACCCP计计划的监监视。3.15 关键限值：区分可可接收或或不可接接收的判判定值。3.16 关键控制点点：能够够施加控控制，并并且该控控制对防防止、消消除某一一食品安安全危害害或将其其降低到到可接受受水平是是必需的的某一步步骤。3.17 监视：为确确定关键键控制点点是否处处于控制制或SSSM方案案是否得得以遵循循，而对对控制参

20、参数策划划的食品安全管管理手册册 文文件编号号:版本:A 修改改码:00第3章 术术语和定定义 第第2页 共共2页3.18 一系列观察察或测量量。3.19 潜在危害：理论上上可能发发生的危危害。3.20 显著危害：由危害害分析所所确定的的，需通通过HAACCPP体系的的关键控控制点予予以控制制的潜在在危害。3.21 危害：食品品中所含含有的对对健康有有潜在不不良影响响的生物物、化学学或物理理因素或或食品存存在条件件。3.22 原料：产品品的构成成材料，如如初级产产品、添添加剂、加加工助剂剂、包装装材料以以及影响响食品安安全的类类似材料料。3.23 控制措施：为防止止或消除除危害或或将危害害降低

21、到到可接受受的水平平所需的的活动。3.24 终产品：产产品不再再进一步步加工或或转化的的产品。3.25 食品安全方方针：由由公司的的最高管管理者正正式发布布的公司司总的食食品安全全宗旨和和方向。3.26 前提方案（PPRP）：在整个个食品链链中为保保持卫生生环境所所必需的的基本条条件和活活动，以以适合生生产、处处理和提提供安全全终产品品和人类类消费的的安全食食品；3.27 纠正：为消消除已发发现的不不合格所所采取的的措施。3.28 更新：为确确保应用用最新信信息而进进行的即即时和（或或）有计计划的活活动。3.29 清洁：去除除泥土、残留食食物、污物、油脂或或其他不不应有的的物质；3.30 污染

22、物：任任何有损损于食品品的安全全性和适适宜性的的生物或或化学物物质、异异物或者者非故意意假如食食品中的的其他物物质；3.31 污染：在食食品和食食品环境境带进或或出现污污染物；3.32 消毒：通过过化学试试剂或物物理方法法使环境境的微生生物数量量减少到到不能损损害食品品的安全全性和适适宜性的的水平；3.33 食品卫生：在食物物链的所所有环节节，保证证食品的的安全性性和适宜宜性所必必须具有有的一切切条件和和措施；3.34 食品安全性性：当根根据食品品的用途途进行烹烹调或食食用时，食食品不会会对消费费者带来来损害的的保证；3.35 食品适宜性性：根据据食品的的用途，食食品可以以被人们们接受的的保证

23、；3.36 著意义，从从而应被被列入HHACCCP计划划中；3.37 偏离：不符符合关键键限制值值；食品安全管管理手册册 文件编编号:版本:A 修改改码:00第4章 食食品安全全管理体体系 第1页页 共1页41 总总要求 本组组织食品品安全小小组(又又称HAACCPP小组)人员和和各部门门按照食食品安全全管理体体系 要要求要要求建立立体系，并并形成文文件，加加以保持持和实施施，并予予以持续续改进。 本本企业确确保： aa)识别别评价合合理预期期的、可可能发生生的食品品安全危危害，并并进行控控制。 bb)企业业内部及及整个食食品链的的沟通，使使相关信信息在各各个环节节上准确确、有效效的传递递，确

24、保保食品的的安全卫卫生。 cc)定期期对食品品安全危危害体现现进行评评价，需需要时进进行更新新调整，保保证体系系的有效效性实施施。42 文件要要求4211总则 本本组织建建立的食食品安全全管理体体系文件件将包括括： aa)形成成文件的的食品安安全方针针和目标标，具体体见本手手册第003章章； bb)本准准则要求求的形成成文件的的程序和和记录；c)组织为为确保食食品安全全管理体体系有效效建立、实实施和更更新所需需的文件件，包括括记录。4222 文件件控制程程序 见见本组织织制定的的文件件控制程程序。4233 记录录控制程程序 见见本组织织制定的的记录录控制程程序。43 相相关文件件文件控制制程序

25、记录控制制程序 食品安全管管理手册册 文文件编号号:版本:A 修改改码:00第5章 管管理职责责 第1页页 共3页51管理理承诺 最最高负责责人承诺诺建立和和实施食食品安全全管理体体系并提提供证据据，本组组织制定定的经营营目标符符合支持持食品安安全管理理的要求求。 承承诺的证证据包括括： aa)正式式签署的的文件，如如管理承承诺或经经营目标标； bb)体系系运行的的记录，如如与食品品安全管管理体系系建立与与实施有有关的会会议及措措施培训训课程的的签到记记录、票票据和计计划。52 食食品安全全方针 本本组织的的食品安安全方针针和食品品安全目目标，是是由本组组织最高高负责人人提出，主主要内容容如下

26、：5211 食品品安全方方针 组组织建立立食品安安全方针针的目的的是为了了：牢固固树立品品质第一一的观念念，严格格遵照工工艺要求求和操作作规程，严严格执行行各岗位位卫生要要求和标标准，最最大限度度地保持持良好的的作业环环境，严严格执行行产品质质量标准准，降低低不良品品的产生生率。食食品安全全方针的的内容具具体见本本手册第第0.33章。5222 食品品安全目目标 为为确保食食品安全全方针的的实现，组组织制定定了相应应的食品品安全目目标，以以使每位位员工都都珍惜创创业以来来树立起起来的良良好产品品信誉，并并不断巩巩固和提提高。53 食食品安全全管理体体系策划划5311 食品品安全管管理体系系策划的

27、的时机 为为保证目目标的顺顺利完成成，需进进行相应应的食品品安全管管理体系系策划。总总经理负负责对食食品安全全管理体体系进行行整体策策划，在在下列情情况下需需进行食食品安全全管理体体系的策策划： aa)按照照食品安安全管理理标准建建立、实实施和改改进食品品安全管管理体系系； bb)组织织的食品品安全方方针、食食品安全全目标、组组织机构构发生重重大变化化； cc)组织织的资源源配置、市市场情况况发生重重大变化化； dd)现有有食品安安全管理理体系文文件不能能涵盖的的特殊事事项。5322 食品品安全管管理体系系策划的的内容 aa)企业业需达到到的食品品安全目目标及相相应的食食品安全全管理过过程及过

28、过程间的的接口关关系；b)识别为为实现食食品安全全目标所所需建立立过程的的资源配配置；食品安全管管理手册册 文文件编号号:版本:A 修改改码:00第5章 管管理职责责 第2页页 共3页 cc)对食食品安全全目标的的实施进进行定期期评审； dd)根据据评审结结果寻找找与食品品安全目目标的差差距，确确保持续续改进，提提高食品品安全管管理体系系的有效效性；e)策划的的结果形形成文件件，如卫卫生标准准操作程程序、XXXX食食品安全全大纲等等。5333 食品品安全管管理体系系策划的的原则 由由最高负负责人提提出： aa)对食食品安全全管理体体系进行行策划满满足总要要求以及及支持食食品安全全的企业业目标的

29、的要求； bb)在对对食品安安全管理理体系的的变更进进行策划划和实施施时，保保持体系系的完整整性。54 职职责和权权限5411 组织织根据职职能分配配建立相相应的管管理机构构，具体体见本手手册第00.5章章。5422 员工工总体要要求： aa)全面面理解和和掌握本本企业食食品安全全方针安安全目标标和对顾顾客的承承诺，并并坚持贯贯彻执行行； bb)遵照照企业良良好操作作规范等等管理与与技术文文件的规规定要求求，以工工作质量量保证产产品质量量； cc)遵守守劳动纪纪律和工工作纪律律，开展展岗位自自主管理理，认真真完成本本职工作作； dd)自觉觉遵守企企业规定定，努力力维护企企业利益益及形象象，爱岗

30、岗敬业，严严格自律律，积极极上进，勤勤学苦练练，努力力提高自自身素质质和业务务水平，成成为一名名技能丰丰富的人人员； ee)职责责和权限限的内容容进行相相互沟通通。所有有员工有有责任汇汇报与食食品安全全管理体体系有关关的问题题，根据据各部门门的作业业指导书书，发生生问题时时应向上上级主管管报告，相相关责任任人在接接到汇报报后，应应在规定定的职责责和权限限内采取取适当措措施，并并记录结结果； ff)积极极合作，互互相帮助助，充分分发扬团团队精神神，更好好的完成成各项工工作； gg)其他他岗位和和有关细细则执行行组织各各部门岗岗位职责责和要求求。55 食食品安全全小组组组长 本本公司的的食品安安全

31、小组组组长的的任命及及职责见见本手册册第0.4章。56 沟沟通见本组织制制定的信信息沟通通程序。57 突突发事件件准备和和响应 见本本组织制制定的应应急准备备和响应应程序。食品安全管管理手册册 文文件编号号:版本:A 修改改码:00第5章 管管理职责责 第3页页 共3页页58 管管理评审审 见见本组织织制定的的管理理评审程程序。59 相相关文件件 卫卫生标准准操作程程序良好操作作规范 信信息沟通通程序应急准备备和响应应程序 管管理评审审程序食品安全管管理手册册 文件编编号:版本:A 修改改码:00第6章 资资源管理理 第11页 共11页61 资资源提供供 本本企业确确保提供供所需的的资源，以以

32、： aa)实施施、保持持食品安安全管理理体系并并持续改改进，保保证其有有效性； bb)通过过满足客客户要求求，增加加客户满满意度。62 人人力资源源 公公司建立立并实施施人力力资源控控制程序序,识识别从事事食品安安全管理理活动的的人员所所需具备备的能力力。通过过培训和和考核,提高人人员素质质，促进进食品安安全管理理体系有有效、持持续地运运行，确确保实现现公司食食品安全全方针和和目标。63 基基础设施施 公公司建立立并实施施设施施与工作作环境控控制程序序、监监视和测测量装置置控制程程序,对所有有基础设设施和监监视和测测量装置置进行控控制和管管理,以以提供并并维护为为达到和和持续符符合食品品安全管

33、管理体系系要求所所需的基基础设施施。64 工工作环境境公司建立并并实施设设施与工工作环境境控制程程序、良良好操作作规范, 创造造一个良良好的符符合食品品安全管管理的工工作环境境，确保保组织效效率上、制制度上、品品质上、安安全上、库库存品保保存等各各方面能能进行合合理化管管理。65 相关文文件良好操作作规范人力资源源控制程程序设施与工工作环境境控制程程序监视和测测量装置置控制程程序食品安全管管理手册册 文件编编号:版本:A 修改改码:00第7章 安安全产品品的策划划和实现现 第11页 共55页71 总总则 本本组织策策划和开开发安全全产品实实现所需需的过程程，通过过有效开开发、实实施和监监视所策

34、策划的活活动，保持和和验证食食品加工工和加工工环境的的控制措措施，当当出现不不符合时时采取适适宜措施施予以控控制，最最终实现现食品安安全管理理。72 前前提方案案 本本组织建建立、实实施和保保持包括括良好好操作规规范(GMPP)、卫卫生标准准操作程程序(SSOOP)两两个前提提方案，以以及设设施与工工作环境境控制程程序、监监视和测测量装置置控制程程序，以以确保实实现以下下目标： aa) 控控制食品品安全危危害通过过工作环环境进入入产品的的可能性性； bb) 控控制产品品的生物物、化学学和物理理污染，包包括产品品之间的的交叉污污染； cc) 控控制产品品和产品品加工环环境的食食品安全全危害水水平

35、。73 实实施危害害分析的的预备步步骤7311总则本组织将以以受控文文件形式式收集、保保持和更更新所有有实施危危害分析析所需的的相关信信息，并并保持相相关的记记录，以以提供有有效证据据。7322 食品品安全小小组 本本组织将将成立食食品安全全小组，小小组成员员应具备备多学科科的专业业知识和和建立与与实施食食品安全全管理体体系的经经验。食食品安全全管理小小组负责责编写食食品安全全管理手手册及及相关体体系文件件，同时时负责协协调食品品安全管管理体系系实行过过程中出出现的问问题，并并对食品品安全管管理体系系进行验验证。食食品安全全小组的的成员及及其分工工职责见见组织制制定的HHACCCP计划划。73

36、33 产品品特性本组织建立立、实施施、保持持并及时时更新良良好操作作规范和和相关的的原辅材材料验收收准则，对对原材料料、辅料料和与产产品接触触的材料料予以规规定，以以识别和和评定食食品安全全危害；对终产产品特性性，本组组织将通通过制定定HAACCPP计划予予以规定定，并确确保运用用HAACCPP计划进进行危害害分析，同同时及时时更新HHACCCP计划划。7344 预期期用途本组织建立立产品的的预期用用途和合合理的预预期用途途，并在在HAACCPP计划中中的终产产品特性性食品安全管管理手册册 文件编编号:版本:A 修改改码:00第7章 安安全产品品的策划划和实现现 第22页 共55页中予以描述述

37、，同进进保持更更新。以以确定各各种产品品和（或或）过程程类型的的使用者者和消费费者，考考虑消费费群体中中确定的的食品安安全危害害的易感感人群，识识别非预预期但可可能会出出现的产产品的误误处理和和误用。7355 流程程图、过过程步骤骤和控制制措施本组织制定定HAACCPP计划，绘绘制食品品安全管管理体系系覆盖的的产品或或过程类类型的流流程图，以以提供食食品安全全危害可可能出现现、增加加或引入入的信息息，并及及时更新新，食品品安全小小组对流流程图的的准确性性进行验验证。同同时，食食品安全全小组在在HAACCPP计划中中制定对对影响食食品安全全的控制制措施，以以进行危危害分析析和表明明相关加加工参数

38、数和（或或）所采采用的严严格程度度，并及及时更新新。74 危危害分析析本组织通过过制定HHACCCP计划划，由由食品安安全小组组针对每每类产品品和(或或)过程程可能预预期发生生的食品品安全危危害进行行危害分分析。当当出现变变更、各各验证结结果的评评价结果果、确认认的结果果和体系系更新的的结果有有要求时时，食品品安全小小组将重重新进行行危害分分析。危危害分析析包括危危害识别别和可接接受水平平的确定定、危害害评价、控控制措施施的识别别和评价价。75 操操作性前前提方案案的设计计和再设设计 本本组织建建立的操操作性前前提方案案，即卫卫生标准准操作程程序(SSOOP)，属属于受控控文件，其其内容至至少

39、包括括以下几几个方面面： aa)确定定所要控控制的食食品安全全危害； bb)确定定所要控控制的食食品安全全危害所所需的控控制措施施； cc)确定定能够证证实操作作性前提提方案运运行有效效所需的的相关监监视程序序；d)如果监监视显示示控制措措施不符符合，采采取的纠纠正和纠纠正措施施；e)明确每每个操作作性前提提方案所所涉及的的具体职职责和权权限；f)用以证证实监视视结果所所需的记记录。76 HHACCCP计划划的设计计和再设设计本组织建立立、实施施、保持持和控制制HAACCPP计划，以以确保以以下几个个方面的的内容：a)根据确确定的控控制措施施识别关关键控制制点； bb)依据据每个关关键控制制点

40、设立立的监视视参数确确定参数数的关键键限值；c)对每个个关键控控制点建建立包括括相关程程序、指指导书和和表格所所构成的的监视系系统，并并对所有有策划的有关关关键限限值进行行测量或或观察，以以证明关关键控制制点处于于受控状状态；食品安全管管理手册册 文件编编号:版本:A 修改改码:00第7章 安安全产品品的策划划和实现现 第33页 共55页d)当监视视结果偏偏离关键键限值时时，应有有规定的的纠正和和纠正措措施确保保查明原原因、关关键控制制点的控控制参数数恢复受受控，并并防止再再次发生生偏离；77 预预备信息息、规定定前提方方案文件件和HAACCPP计划的的更新 本本组织为为确保食食品安全全管理体

41、体系有效效运行，在在每次设设计或重重新设计计后，在在危害分分析前，对产品品特性、预预期用途途、流程程图、加加工步骤骤和控制制措施等等规定的的信息进进行更新新。必要时，本本组织还还将对HHACCCP计划划、卫卫生标准准操作程程序和和相关指指导书进进行修改改，这些些修改包包括程序序的运行行方式、符符合性的的监视、不不符合所所采取的的措施、基基础设施施和维护护方案，任任何更改改都要有有记录。78 验验证策划划本组织在HHACCCP计划划中制制定验证证程序，以以规定验验证活动动的方法法、频率率、相关关职责、必必要的记记录，并并明确验验证策划划的目的的。验证证活动应应就以下下几个方方面予以以确认：a)持

42、续更更新危害害分析的的输入； bb)实施施HAACCPP计划和和卫生生标准操操作程序序中的的要素，并并且确保保其有效效性； cc)实施施了基础础设施和和维护方方案；d)危害水水平低于于确定的的可接受受水平；e)组织所所需的其其他程序序正在实实施并且且有效；79 可可追溯性性系统 本本组织制制定产产品标识识、追溯溯和回收收程序，以以确保能能够识别别产品批批次及其其与原料料批次、加加工和分分销记录录的关系系，能够够识别从从直接供供方的进进料和最最终产品品分销直直至直接接分销方方的情况况，能够够对潜在在不安全全产品进进行处理理和可能能发生的的召回。710 不合格格品控制制7101纠正正 本本组织在在

43、制定的的HAACCPP计划中中，根据据最终产产品的用用途和交交付要求求，识别别和控制制影响最最终产品品的不符符合关键键控制点点或不符符合的卫卫生标准准操作程程序。7102纠正正措施 为对对产品实实现过程程中的不不合格和和HACCCP体体系的关关键控制制点关键键限值已已发生的的偏离，包包括对偏离期期间的产产品和偏偏离产生生的原因因进行分分析识别别，从而而制定出出应采取取的措施施进行纠纠正，食品安全管管理手册册 文件编编号:版本:A 修改改码:00第7章 安安全产品品的策划划和实现现 第44页 共55页使发生偏离离的参数数重新控控制。在在关键限限值范围围内，预预防潜在在不合格格，以防防止这种种偏离

44、和和不合格格品的再再次发生生。达到到杜绝因因偏离导导致有碍碍健康的的产品进进入流通通领域的的目的。对关键控制制点关键键限值的的纠偏恢恢复控制制包括：识别、评评审控制制记录提提供的偏偏离数据据信息；确定消消除偏离离，制定定重新受受控和防防止再发发生的措措施；完完成关键键控制点点纠正措措施过程程记录。具具体按以以下内容容执行： aa)为了了防止偏偏离的再再次发生生，对该该关键控控制点制制定实施施纠正措措施； bb)当关关键限值值再次发发生偏离离时，应应调整加加工工艺艺或重新新评估食食品安全全管理体体系。重重新评估估的结果果是可能能导致作作出修改改HACCCP计计划的决决定。必必要时，要要采取有有效

45、措施施以清除除或最大大限度地地降低发发生偏离离的原因因；c)识别潜潜在的不不合格，并并采取纠纠正措施施，以清清除潜在在不合格格的原因因，防止止不合格格发生。所所采取的的纠正措措施应与与潜在问问题的程程度相适适应；d)及时了了解体系系运营的的有效性性、过程程、产品品、环境境质量趋趋势及顾顾客的要要求和期期望。日日常对食食品安全全管理体体系运行行的检查查和监督督过程中中，及时时收集分分析各方方面的反反馈信息息，包括括：供方供供货统计计、产品品质量统统计、市市场分析析、顾客客满意程程度调查查等；以往的的内审报报告，管管理评审审报告；纠正、预预防、改改进措施施执行记记录等。 ee)发现现有潜在在的不合

46、合格事实实时，根根据潜在在的问题题影响程程度确定定轻重缓缓急，由由食品安安全小组组召集相相关部门门讨论原原因，定定出纠正正措施和和责任部部门；品品管部跟跟踪验证证实施效效果，食食品安全全小组负负责对有有效性进进行评审审；f)为了对对纠正措措施进行行有效监监控，积积累纠偏偏经验保保留证据据，防止止再发生生，因此此规定对对偏离和和偏离期期产品的的处置过过程实行行全部记记录，并并保存档档案。记记录内容容包括：受控品品名、描描述偏离离、纠正正措施(包括对对受影响响产品的的最终处处理)采采取纠正正措施的的负责人人的姓名名、必要要时要有有结果的的评审。 其其余未尽尽事宜详详见纠纠正、预预防和改改进控制制程

47、序7103 潜潜在不安安全产品品的处理理本组织制定定不合合格品控控制程序序，对对潜在不不安全产产品的评评估和处处理予以以规定，以以防止不合格产产品进入入食品链链。食品安全管管理手册册 文件编编号:版本:A 修改改码:00第7章 安安全产品品的策划划和实现现 第55页 共55页7104召回回 本本组织制制定产产品标识识、追溯溯和回收收程序，以以确保被被确定为为不安全全批次的的最终产产品在交交付后，能能够完全全、及时时地召回回。711 相关文文件良好操作作规范卫生标准准操作程程序设施与工工作环境境控制程程序监视和测测量装置置控制程程序HACCCP计划划纠正、预预防和改改进控制制程序不合格品品控制程

48、程序产品标识识、追溯溯和回收收程序食品安全管管理手册册 文件编编号:版本:A 修改改码:00第8章 体体系的验验证、确确认和改改进 第1页页 共4页页81总则则 食食品安全全小组对对验证、确确认和更更新食品品安全管管理体系系所需的的过程进进行策划划和实施施，以获获取以下下的结果果： aa)证明明本组织织建立的的食品安安全管理理体系符符合标准准及本组组织食品品安全目目标的要要求；b)确保在在需要时时对食品品安全管管理体系系进行更更新；c)确定所所使用的的方法，包包括统计计技术的的应用。82控制制措施组组合的确确认 食食品安全全危害通通过控制制措施的的组合来来控制，控控制措施施是通过过操作性性前提

49、方方案和HHACCCP计划划来管理理。为确确保控制制措施组组合的有有效性，对对产品危危害控制制内容进进行确认认。 确确认的目目的可包包括以下下内容： aa)确定定各控制制措施或或控制措措施的有有限组合合对危害害的影响响； bb)确定定控制措措施的整整体结合合使最终终产品满满足已确确定的可可接受危危害水平平的能力力； cc)参考考他人已已完成的的确认或或历史知知识； dd)用试试验模拟拟过程条条件； ee)收集集正常操操作条件件下生物物、化学学和物理理危害的的数据；f)统计学学设计的的调查；g)数学模模型；h)附加控控制措施施、新技技术或设设备的实实施；i)增加所所选控制制措施的的强度(或严格格

50、程度)； jj)需本本组织控控制的其其他危害害的识别别(如出出现以前前未识别别的危害害或关注注点，或或以前已已缺点但但评价为为不需加加以控制制的危害害)； kk)危害害的发生生或其水水平的变变化(如如在配料料或食品品链其他他部分中中)； 11)危害害对于控控制措施施发生的的变化(如微生生物适应应性)； mm)食品品安全管管理体系系不明原原因的失失效，包包括如大大批量不不合格品品的产生生。 确确认证实实控制措措施组合合的设计计不适当当，且考考虑重新新设计表表明修改改控制措措施是不不可行的的时，当当考虑通通过适当当的信息息或标签签将信息息充分的的提供给给消费者者。83 监监视和测测量食品安全管管理手册册 文件编编号:版本:A 修改改码:00第8章 体体系的验验证、确确认和改改进 第2页页 共4页