保证从从农田到餐桌的食品安全体系

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1、“从农田到餐桌”的食品安全保证体系学院：农业与食品科学学院班级；食品科学与工程101 姓名：何诗瑾时间：2013年4月24日 指导老师：王超摘要：近年来，食品安全问题层出不穷，对人们的健康和生命安全产生了巨大的 威胁。因此，如何从农田到餐桌的全过程保证食品的安全，已成为亟待解决的问 题。产品（食品类）质量安全问题存在于从“农田”到“餐桌”这一食品供应链 的各个环节,因此对食品安全质量的控制必将贯穿整个食品供应链。要让从农田 到餐桌上的食品更安全，就应当建立完善的可溯食品安全保障体系 ,做到危害分 析和关键控制，完善食品安全监管。关键字：从农田到餐桌，食品安全，食品安全法，政府监管，关键控制环节

2、，可 追溯体系1. 建立完善的可溯食品安全保障体系要让餐桌上的食品更安全，就应当建立完善的可追溯食品安全保障体系。这是 一个系统的过程，包含食品从农场、食品生产加工企业、运输、流通、餐桌到消 费者的全过程。它具有还原产品生产和应用历史及其发生场所的能力，通过它可 识别出发生食品安全问题的根本原因，及时实行产品召回或撤销.图1内部追溯流稈1.1、记录管理餐饮企业对每一种食品都要进行详细记录，设立食品数据库。卫生管理组织机构：原料的采购配送，原料的清洗、处理，厨师，清洁，服务。1.2、查询管理对于所使用的食品，都要进行编号并联网,通过输入查询可以了解食品的相关 信息。从而由餐桌追溯至食品企业或农场

3、，了解食品的完整的生产、运输、 销售、制作过程。食品在采购前应进行检查，做到原料就摆正一定的品质保 证.然后编号。1.3、标识管理 食品标识是食品追溯系统建设中最为重要的管理信息 .加工前检查食品原料质 量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。核对其标识信息。它的基本功能是能够 对食品进行跟踪识别，进行食品追溯，以备下一个加工者或消费者查询、使用。1.4、责任管理 通过对标识管理,餐饮企业在发生了食品安全问题的情况下，通过传递发现问题 的有关信息确定相关经营主体的责任，确定问题食品的批号，对在库存中、运输 中以及已经售出的食品采取挽救措施.通过可追溯食品安全保障体系，可以确定 哪个环节出现问题，明

4、确界定在供应链不同阶段中相关主体的责任。同时做好管 理工作的记录表以便了解当天发生的情况。1.5、信用管理信用管理是可回溯食品安全保障体系中的一项重要内容 .这是餐饮企业以及供应 链上其它生产经营者必须负责该阶段信息的真实性 .每一阶段的从业者必须记录 此阶段的进货来源，储存处理信息。同时承袭先前的生产与流通履历 ,并对这些 记录负责。如果发生以假充真、以次充好、 擅改标章或记录的情况， 在追查食 品真伪之时，便可从餐桌向上追溯，追查出不安全食品及违纪犯法的从业者，实 行产品召回并依法惩处失信。2. 供应链的农产品（食品类）质量安全控制HACCP（HazardAna ysi5andCritic

5、alContrlPoint, 11ACCP）是一利，预防性食品安 全管理体系，它是以科学为依据，并经过验证的食品安全体系 ,适用于从农到餐 桌贯穿于整个食物供应链的安全管理，可以保证食物供应链的每个环节不受到污 染,对保护公众健康非常有效”2。1 HACCP 原理HACCP 由以下 7 个基本原理组成:原理1进行危害分析（ConduCtllazardAnalysiS, IIA通过既往资料分、现场调查、 实验室采样等,首先找出与加工过程有关的可能危及食品安全的潜在危害,然后 确定在这些潜在危害中可能发生的显著危害,并对每种显著危害制定预防措施 原理2确定关键控制点GdentifyCritiCal

6、ControlPoint,CCI,)关键控制点是指能对 一个或多个危害因素实施控制措施的环节,它们可能是食品生产加工过程中某一 个操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某个场所或设备原理3建立关键限值(establishCrjtiCallimits)对每个关键控制点需确定一个标 准值,以确保每个关键点限值在安全值以内，如环境温度、食品中心温度。消毒 水有效氯。猪肉瘦肉精、蔬菜农药残留等快速测定指标.原理4建立监控程序(CCPMonitoring)”对确定的关键控制点建立起包括监控 什么、如何监控、监控频率和由谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完 全满足原理5建立纠偏措施(correcti

7、veactions)”确定当发生关键限值偏离时应采取的 纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去原理 6 建立验证程序( verifiCationproCedureS) 需建立审核程序确保 HACCP 系统处于准确的工作状态及其制定的HACCP计划适合目前实际生产过程并有效 原理7建立记录保持程序(I。ecord 一 keepingprocedures)”建立有关上述原理及 其在应用中的所有程序和记录的文件系统3 完善食品安全监督体系3。1 加强食品安全的政府监管 政府管制作为一种政策工具，是政府治理的手段之一，食品安全政府管制是政府 有关部门为了实现公共利益，围绕食品

8、安全，根据国家的食品质量安全法规和食 品安全技术标准,对生产和流通领域的食品进行检验和监督，实现对食品安全的 有效控制。3。 1。 1 公共产品与食品安全管制 政府作为社会公共利益的主要代表者，其公权力在立法、执法、法律监督、法律 救济上具有天然的成本优势,因此必须涉足食品安全这一公共领域,运用政府公权 力对众多生产、销售、运输、储存食品的经济主体进行食品安全管制3。 1。 2 食品安全问题的外部性要求政府加强食品安全管制 食品安全问题的外部性主要表现在两个方面:一方面是食品市场上的正规厂商对 消费者和非正规厂商产生的正的外部性” 。另一方面是非正规厂商对消费者和 正规厂商产生的负外部性”。要

9、克服食品生产、销售过程中的外部性,就必须求助 于政府这只看得见的手，依靠政府管制，以不完全竞争外部性和信息失灵等市场 缺陷为管制对象,凭借行政权力做出并直接执行的直接干预市场配置机制和改变 企业与消费者的供需决策的一般规则或特殊行为。3.1.3 食品市场的信息不对称与食品安全管制 食品的质量具有隐匿性，消费者单凭直观无法判断食品有无激素，是否合有抗生 素，农兽药残留是否超标等等食品的伤害又具有滞后性.消费者由于受时间,能力 和精力的限制，一般只能接受企业的宣传，声明和广告。政府作为一种社会公权 力组织，它具有垄断性的强制力,可以指派由专家组成的机构去监测整个食品的 生产过程，来保证生产者向外界

10、传达真实,准确的信息,来缓解食品市场上的信息 不对称现象；借助政府网站或新闻媒体在全社会定期公布食品卫生 ,质量监测信 息等手段,最大限度地改善市场环境，完成商品交易。3。1。4 企业社会责任理论与食品安全管制 政府管制只是企业伦理行为的外部制约条件,它们最终还是要通过企业的自我约 束,道德良知来起作用”企业在谋取自身及其股东最大经济利益时,应遵守法律， 法规，不得违背社会和谐及社会发展的要求,并因此而为相关利害关系人履行相 应的社会义务”参考文献：1 莎拉，莫蒂默，卡罗尔#华莱士。HACCP与案例分析一食品从业人员必读.2005年8月第1版2 陈锡文，邓楠，韩俊，王晓方中国食品安全战略研究7

11、M.化学工业出社.20043 王启现.农产品和加工食品内涵特征与质量安全特性分析J.中国食物与营养，2007 (11): 11-14.4 周旋。食品安全问题披露的经济学分析J.中国发展观察，2005(9)： 35-41。5 MANNING L， BAINES R N. Effective management of food safety andqualityJ. BritishFood Journal， 2004，106(8)： 598606.6 NESTLE M。 Safe food， bacteria， biotechnology and bioterrorismM 。 London:

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13、。 Hazard analysis critical control point system 9 BASM， TEMEL MA， ERSUNAS， et al. Prerequisite programs and food hygiene in hospitals ： food safety knowledge and practices of food service staff in Ankara， TurkeyJ. Infection Control and HospitalEpidemiology， 2005，26(4) : 420-425。10 CLAYTONDA， GRIFFITH CJ， PRICEP， et al。 Food handlersbeliefs and selfreported practicesJ。 International Journal of Environ-mental Health Research， 2002， 12(1): 25-39.