食品质量与安全实验技术2食品营养成分综合测定技术(武汉工业学院)

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1、 第二章第二章营养成分综合测定技术营养成分综合测定技术（一）测定意义及方法（一）测定意义及方法 1、意义、意义（1）保持食品良好性状）保持食品良好性状(感观感观)如新鲜面包如新鲜面包 水分水分 32-42%28%则干瘪则干瘪 失去光泽失去光泽 饼干饼干 2.5-4.5%各种食品都含有各自的含水量要求各种食品都含有各自的含水量要求（2）控制水分含量）控制水分含量,增加保存期增加保存期 如脱水蔬菜如脱水蔬菜 6-9%,高了易发生非酶促褐变高了易发生非酶促褐变（3）保证产品质量）保证产品质量 对于果汁、番茄酱、糖水、对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆糖浆 等质量标准中列入固形物含量等质量标准中列入固形物含

2、量 固形物固形物%=100%-水分水分%4、蒸馏法、蒸馏法 原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。有机溶剂的物理常数表有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围：特点及适用范围：高效换热高效换热,水分迅速移去。密封水分迅速移去。密封,加热温度低，设备加热温度低，设备简单简单,操作方便。操作方便。适用于因加热易氧化适用于因加热易氧化,分解分解,含有大量挥发性组分的含有大量挥发性组分的样品。样品。特

3、别适用于香料、油类水分的测定特别适用于香料、油类水分的测定 测定方法：测定方法：试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和以水饱和,蒸馏蒸馏,收集液备用收集液备用)样品样品-烧瓶烧瓶 以以50-75ml 甲苯浸没样品甲苯浸没样品 从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加(水被水被集中在计量管下部集中在计量管下部,溢出的甲苯又被蒸馏溢出的甲苯又被蒸馏)读水的容量读水的容量 计算计算 H2O%=V/W*100 (Vml，Wg)示例示例:某食品样品在硝酸钾某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重中增重7mg7mg，在溴化钾，在溴化钾(0.807)中减重中

4、减重15 mg15 mg，可求得其，可求得其Aw=0.878Aw=0.878 0.924 0.878 0.8070.924 0.878 0.807 3、挥发酸、挥发酸 挥发酸挥发酸易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）4、牛乳酸度、牛乳酸度 固有酸度（外表酸度）固有酸度（外表酸度）新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占盐），一般占0.150.18（以乳酸计）（以乳酸计）发酵酸度（真实酸度）发酵酸度（真实酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵酵乳酸）乳酸）发酵酸度发酵

5、酸度=总酸度固有酸度总酸度固有酸度 含酸量含酸量0.2为不新鲜牛乳为不新鲜牛乳 三、总酸度的测定三、总酸度的测定1 1、直接滴定法、直接滴定法 a a 样液制备样液制备固固 碎碎 液液 定容定容 过滤过滤 取液取液（含酸（含酸0.0350.0350.07g0.07g）使耗）使耗0.1mol/L NaOH0.1mol/L NaOH5ml5ml，一般最好一般最好101025mL25mL（除（除COCO2 2）b b 滴定滴定取制备液取制备液50ml50ml，酚酞，酚酞3 34d4d，以，以0.05mol/L0.05mol/L或者或者0.1mol/L NaOH0.1mol/L NaOH滴定滴定2 2

6、、电位滴定法、电位滴定法 (适用于颜色深的样品）适用于颜色深的样品）以电位突变确定终点，以电位突变确定终点，pH=(EpH=(E0 0-E)/0.059-E)/0.059总酸度（）总酸度（）=(VCK=(VCK100)/m)/m（V/Vo）K K主要酸换算系数主要酸换算系数（）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸（）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流筒，再加热使乙醚回流2次，洗下可能留在次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。（）溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提（）溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽

7、提瓶外部后，置抽提瓶在置抽提瓶在105下先烘下先烘90分钟，冷却称重，分钟，冷却称重，再烘再烘20分钟，烘至恒重为止（前后二次重分钟，烘至恒重为止（前后二次重量差不大于量差不大于0.0002g以内即为恒重）。抽提以内即为恒重）。抽提瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。4、计算、计算 X=(m1-m0)/w 100%四、氯仿四、氯仿甲醇提取法（甲醇提取法（CM法）法）1、适用范围及特点、适用范围及特点适用于结合态脂类（如磷脂、蛋白脂）如：鱼、适用于结合态脂类（如磷脂、蛋白脂）如：鱼、贝、肉、禽、蛋、豆及制品并适用于高贝、肉、禽、蛋、豆及制品并适用于高H2O试试样测

8、定（干燥样品加样测定（干燥样品加H2O）（索氏法不提结合）（索氏法不提结合脂、酸水解法使磷脂分解损失）脂、酸水解法使磷脂分解损失）2、原理、原理 （P66图图4-5提取装置）提取装置）试样分散于氯仿试样分散于氯仿甲醇甲醇水（试样中的）三种水（试样中的）三种溶剂中，可提取全部脂类（氯仿层），滤去溶剂中，可提取全部脂类（氯仿层），滤去（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重。取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重。3、测定、测定10ml或或1g样品样品(+1.25ml氨水）氨水）提脂瓶提脂瓶（65水浴水浴5min）振摇振

9、摇(+10ml乙醇）乙醇）振振摇摇 冷却（冷却（+25ml乙醚）乙醚）摇（摇（+25ml石油醚）石油醚）摇摇 静置静置30min 读读V醚（总体积）醚（总体积）放放V1醚层（部分）醚层（部分）烧瓶烧瓶m1 去醚去醚烘干烘干称重称重m24、计算、计算 m2-m1 脂肪（脂肪（%）=-100 mV1/V5、说明、说明因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，所以因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，所以需用氨水处理成为可溶性盐。需用氨水处理成为可溶性盐。乙醇使蛋白质沉淀，防止乳化，溶解乙醇使蛋白质沉淀，防止乳化，溶解醇性物质进入水层。醇性物质进入水层。石油醚可使提出液中水分减少，在乙石油醚可使提出液中水分减少，在乙醇及石

10、油醚作用下，使可溶性非脂成分醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）减少，分层清晰。（如糖分等）减少，分层清晰。可用可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶，用移具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚层。液管吸取醚层。4、盖勃法、盖勃法 10mlH2SO4+11ml乳乳+1ml异戊异戊醇醇盖氏乳脂汁盖氏乳脂汁 口向下口向下 振摇振摇静置静置5min 水浴（水浴（65705min）调橡皮塞（脂肪在刻度内）调橡皮塞（脂肪在刻度内）离离心心水浴（水浴（65705min）取出取出读数（上读数（上下差）下差）脂肪脂肪说明如下：说明如下：a.硫酸破坏乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易硫酸破坏乳脂肪球膜，增加密度低脂肪

11、易析出、浮出；析出、浮出；b.异戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面异戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面张力，使形成连续脂肪层。张力，使形成连续脂肪层。c.加热（水浴）离心的目的加热（水浴）离心的目的是促使脂肪离析是促使脂肪离析 d.刻度数刻度数=脂肪脂肪三种测定乳脂肪方法的准确度比较：三种测定乳脂肪方法的准确度比较：罗紫罗紫哥特里法巴布科克法盖勃法哥特里法巴布科克法盖勃法n七、过氧化值的测定七、过氧化值的测定n1称取混合均匀的油样称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。过氧化值，再按表称样。n2加入氯仿加入氯仿-冰乙酸混合液冰乙酸混合液30ml，充分

12、混合。，充分混合。n3加入饱和碘化钾溶液加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处，加塞后摇匀，在暗处放置放置3分钟。分钟。n4加入加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。，继续滴定至蓝色消失为止。n5同时做不加油样的空白试验。同时做不加油样的空白试验。n油样的过氧化值按下式计算油样的过氧化值按下式计算 n 过氧化值过氧化值(I2%)=(V1-V2)N0.1269/W 100 nV1-油样用去的硫代硫酸钠溶液体积油样用去的硫代硫酸钠

13、溶液体积mlnV2-空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积mlnN-硫代硫酸钠溶液的当量浓度硫代硫酸钠溶液的当量浓度nW-油样重油样重gn0.1269-1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数当量硫代硫酸钠相当于碘的克数n用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算n过氧化值（过氧化值（meq/kg）=(V1V2)N/W1000n两种表示法间的换算关系两种表示法间的换算关系n meq/kg=I2%78.9用游离脂肪酸的百分含量来表示：用游离脂肪酸的百分含量来表示：FFA%=AV 脂肪酸分子量脂肪酸分子量/56.1081/10对于某

14、一脂肪酸，其分子量为常数，于是对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是f=脂肪酸分子量脂肪酸分子量/56.108 1/10则则 FFA%=f AV水水（4）滴定滴定 用用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。刚刚出现紫红色为终点。同一试样做两次平行实验，同时做空白实验。同一试样做两次平行实验，同时做空白实验。3、结果计算、结果计算 （p70-71）（V0/V）0.014cX(%)=-F100 m(10/100)(三三)快速测定法快速测定法 为满足生产过程的快速控制分析，减少环境污染、简便操作为满足生产过程的快速控制分析，减少环境污染、简便操作

15、省时，建立了快速测定方法省时，建立了快速测定方法如：双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法如：双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法1、双缩脲法、双缩脲法（1）原理：双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫）原理：双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫色络合物。蛋白质中含有肽键，与双缩脲结构相似，也呈此反色络合物。蛋白质中含有肽键，与双缩脲结构相似，也呈此反应。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比；应。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比；max=560nm可用吸收光度法进行比色测定。可用吸收光度法进行比色测定。（2）测定）测定标准曲线绘制标准曲线绘制 以

16、采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准蛋白质样，以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准蛋白质样，按蛋白质含量按蛋白质含量40、50、60、70、80、90、100、110mg称取样品称取样品8份于钠氏比色管中，各加入份于钠氏比色管中，各加入1mlCCl4（阻滞淀粉、还原糖、色（阻滞淀粉、还原糖、色素、类脂物溶解，消除干扰）加入双缩脲试剂（酒石酸钾钠，素、类脂物溶解，消除干扰）加入双缩脲试剂（酒石酸钾钠，KOH，CuSO4）50.00ml振摇均匀（振摇均匀（10min）静置）静置1h，取上层，取上层清液离心清液离心5min，再测，再测max=560nm时的时的A（水作参比）（水作参比）

17、样品测定样品测定 准确称取适量样品，同样方法测样品的准确称取适量样品，同样方法测样品的A（3）计算）计算 x蛋白质（）蛋白质（）=-100 wx从标准曲线中查得蛋白质含量，从标准曲线中查得蛋白质含量，mgw测定样液相当样品质量，测定样液相当样品质量，mg（4）说明）说明高脂肪样品，先用醚抽出弃之高脂肪样品，先用醚抽出弃之若有不溶物可抽出蛋白质后再测若有不溶物可抽出蛋白质后再测2、水杨酸比色法、水杨酸比色法（1）原理）原理:样品中蛋白质经硫酸消化后转变为铵盐，与水杨酸钠样品中蛋白质经硫酸消化后转变为铵盐，与水杨酸钠作用生成蓝色化合物，在作用生成蓝色化合物，在max=660nm处比色测定，求出含氮

18、量，处比色测定，求出含氮量，计算蛋白质计算蛋白质（2）测定）测定:标准曲线标准曲线 吸取含氮吸取含氮2.5g/ml的硫酸铵的硫酸铵（NH4）2SO4标准溶液标准溶液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml置于置于25ml容容量瓶中，分别加入：空白酸溶液量瓶中，分别加入：空白酸溶液2ml P76.3（2）、磷酸盐缓冲、磷酸盐缓冲液液5ml、加水至、加水至15ml、水杨酸钠、水杨酸钠5ml、3637恒温水浴恒温水浴15min，加入次氯酸钠加入次氯酸钠2.5ml，再在，再在3637恒温恒温15min，加水至刻度，加水至刻度,max=660nm测测A 样品处理：称取样品处理：称取0.21.0g置

19、于凯氏烧瓶中，置于凯氏烧瓶中，加入加入15ml浓浓H2SO4，0.5gCuSO4，4.5g无水硫酸钠，小火加热沸无水硫酸钠，小火加热沸腾后，进行消化，待溶液澄清，呈暗绿色时，冷却，移至腾后，进行消化，待溶液澄清，呈暗绿色时，冷却，移至250ml容量瓶中，定容。容量瓶中，定容。样品测定：吸取样液样品测定：吸取样液5ml（必要时稀释）以（必要时稀释）以下步骤同上下步骤同上“标准曲线标准曲线”操作操作（3）计算）计算 Xk含氮量（）含氮量（）=-100 蛋（）蛋（）=总氮（）总氮（）F（6.25）m106X-含氮量含氮量g，k-样品稀释倍数，样品稀释倍数，m-样品质量，样品质量，g（4）说明：）说明

20、：消化样品，当天测定，重现性好消化样品，当天测定，重现性好.严格控制反应严格控制反应温度（温度（3637）影响显色影响显色 2、电位滴定法、电位滴定法（1）原理：加入甲醛，固定氨基碱性。用酸）原理：加入甲醛，固定氨基碱性。用酸度计指示滴定终点，据加入甲醛后耗用度计指示滴定终点，据加入甲醛后耗用NaOH量计算蛋白质量计算蛋白质 适用于混浊及色深样品的直接滴定。适用于混浊及色深样品的直接滴定。（2）测定：）测定：样液用样液用NaOH滴定至滴定至pH=7.58.2 加入中性加入中性20甲醛后，用甲醛后，用NaOH滴至滴至pH=9.2 同时作空白试验同时作空白试验（3）计算：）计算：氨基酸（）氨基酸（

21、）=100014.0)(01稀释系数mNVV2、提取液的澄清、提取液的澄清（1）影响测定的杂质）影响测定的杂质 色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难（2）澄清剂）澄清剂 醋酸铅（中性）醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）23H2O，形成沉淀，吸，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌吸附蛋白质等吸附蛋白质等干扰物干扰物 硫酸铜和氢氧化钠硫酸铜

22、和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀离子使蛋白质沉淀（3）澄清剂用量）澄清剂用量 用量适宜，以无新沉淀为准，如用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（饱和醋酸铅（30）（4）除铅剂）除铅剂 由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物 常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠（三）蓝（三）蓝爱农（爱农（Lane-Eynon）法）法 测定还原糖测定还原糖n（国际上常用的定量糖的方法）（国际上常用的定量糖的方法）n1、原理、原理n斐林试剂甲液（斐林试剂甲液（CuSO45H2O）n斐林试剂乙液（酒石酸钾钠斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+

23、NaOH）CHO(CHOH)4CH2OHCOOKCHOCHOCOONaCu2H2OCOOH(CHOH)42COOKCHOHCHOHCOONaCu2OCH2OH+=COOKCHOHCHOHCOONa+CuOHOHCOOKCHOCHOCOONaCu+2H2OCuSO4+2NaOH=Cu(OH)2+Na2SO4甲、乙混合甲、乙混合酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜 酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜+葡萄糖葡萄糖 葡萄糖酸葡萄糖酸+Cu2O（红棕红棕）终点的确定终点的确定：葡萄糖葡萄糖+亚甲基蓝亚甲基蓝（氧化态氧化态）亚甲基蓝亚甲基蓝（还原态还原态）过量过量 兰色兰色 无色无色 （兰色消失）（兰色消失）终点时的

24、颜色为：兰色消失了的红棕色终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色n2、测定、测定n预测预测n 准确吸取斐林试剂甲液准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液、乙液5.00mL锥锥形瓶中，形瓶中，至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。（先快后慢，要求的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气）且要求在加热的情况下以除去空气）n测定测定n 甲液甲液5mL、乙液、乙液5mL锥形瓶中，加入比上述预测锥形瓶中，加入比上述预测

25、量少量少0.51ml样液在样液在2min内沸腾，维持沸腾内沸腾，维持沸腾2min，加，加入入3滴亚甲基蓝指示剂，再在滴亚甲基蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。内滴定至蓝色褪尽。n3、计算、计算n F n还原糖还原糖%=-100n (V1/V)mnm-样品质量，样品质量，mg；V1-滴定量滴定量mL；V-样液总样液总mL；nF-还原糖因素，还原糖因素，10mL费林试剂，相当的还原糖量费林试剂，相当的还原糖量mgnF的求得有两种方法：的求得有两种方法：nA、用标准还原糖液用上面同样方法标定、用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试剂求得。费林试剂求得。nB、查蓝、查蓝爱农法专用爱农法专

26、用“还原糖因数表还原糖因数表”附表附表n 例例 若若V1=26 则则F=49.9 CHO(CHOH)4CH2OHCOOKCHOCHOCOONaCu2H2OCOOH(CHOH)42COOKCHOHCHOHCOONaCu2OCH2OH+=3、计算、计算 F 还原糖还原糖%=-100 (V2/V)mF-10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，斐林试剂相当于葡萄糖质量，mgV2-消耗样液的体积，消耗样液的体积，mlV-样液定溶的总体积，样液定溶的总体积，mlM-样品的质量，样品的质量，mgn思考题：为什么费林试剂甲液和乙液应分别存放，思考题：为什么费林试剂甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热

27、？用时才混合？滴定时为什么要加热？n 因为碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件因为碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。降低。n 加热的目的：（加热的目的：（1）加速还原糖与）加速还原糖与Cu2+的反应的反应速度（速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝，此，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化保持沸腾

28、，防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。亚铜被氧化。Cu2O+2Fe3+2H+2Cu2+2Fe2+H2O10Fe2+2MnO4-+16H+10Fe3+2Mn2+8H2O100100VV50mF21n（八）淀粉的测定（八）淀粉的测定n （P95-97）n1、酸水解法、酸水解法n 淀粉淀粉盐酸水解盐酸水解葡萄糖葡萄糖测定还原糖测定还原糖n2、酶水解法、酶水解法n 淀粉淀粉酶水解酶水解葡萄糖葡萄糖测定还原糖测定还原糖n3、旋光法（前面第三章已经讲述）、旋光法（前面第三章已经讲述）n（九）食物中不溶性膳食纤维的测定（九）食物中不溶性膳食纤维的测定 n1、实验原理、实验原理 n 在中性洗涤剂的消化

29、作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，果胶等物质被溶解去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。并包括不溶性灰分。n2、测定步骤、测定步骤 n（1）取样）取样1.00g，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过10%，需先去除脂肪，即样品，需先去除脂肪，即样品1.00g，用石油醚（，用石油醚（30-60）提）提取取3次，每次次，每次10mL。n（2

30、）加）加2.5%-淀粉酶溶液淀粉酶溶液20mL，于，于37（或者水浴锅）恒（或者水浴锅）恒温箱中保温温箱中保温1小时。小时。n（3）加）加100mL中性洗涤剂溶液，再加中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水亚硫酸钠。无水亚硫酸钠。n（4）电炉加热，）电炉加热，5-10min内使其煮沸，移至电热板上，保持微内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸沸1h。n（5）将耐酸玻璃滤器洗净，移至烘箱内，）将耐酸玻璃滤器洗净，移至烘箱内，1104h，取出置干，取出置干燥器中，冷至室温，称量，得燥器中，冷至室温，称量，得m1。n（6）将煮沸后样品趁热倒入滤器中，用水泵抽滤。用）将煮沸后样品趁热倒入滤器中，用水泵抽滤。用5

31、00mL热热水（水（90-100），分数次洗烧怀及滤器，抽滤至干。洗净滤器），分数次洗烧怀及滤器，抽滤至干。洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。n（7）于滤器中加丙酮，液面需覆盖纤维，保持）于滤器中加丙酮，液面需覆盖纤维，保持5分钟，除去底分钟，除去底部塞子，抽干，再以丙酮洗部塞子，抽干，再以丙酮洗2次。次。n（8）将滤器置烘箱中，）将滤器置烘箱中，1104h，取出，置干燥器中，冷至室，取出，置干燥器中，冷至室温，称量，得温，称量，得m2。n3、结果计算、结果计算 n m2 m1 n X（%）100n m n式中：式中：nX样品中不溶性膳食纤维的含量样品中不溶性

32、膳食纤维的含量%；nm1滤器的质量，滤器的质量，g；nm2滤器及样品中纤维的质量，滤器及样品中纤维的质量，g；nm样品质量，样品质量，g。3、测定、测定 样品处理样品处理 A.新鲜样品新鲜样品 切片切片+无水乙醇无水乙醇 沸水浴中回流沸水浴中回流15min过滤过滤残残渣渣分别用乙醇、乙醚洗涤分别用乙醇、乙醚洗涤残渣残渣 B.干燥样品干燥样品 研细过筛研细过筛称样称样+70%乙醇乙醇过滤（反复）过滤（反复）残残渣渣分别用乙醇、乙醚洗涤分别用乙醇、乙醚洗涤残渣残渣 提取提取 A.水溶性果胶：残渣水溶性果胶：残渣水水沸腾沸腾1h 冷却冷却定容定容过滤（弃去粗滤液）过滤（弃去粗滤液）水溶性果胶提取液水

33、溶性果胶提取液 B.总果胶：残渣总果胶：残渣+0.05mol/L HCl 沸水浴中回流沸水浴中回流1h（装冷凝管）（装冷凝管）冷却冷却+0.05mol/LNaOH,中性红，中性红，中和中和 定容（定容（250ml）过滤（弃去粗滤液）过滤（弃去粗滤液）总果胶提取液总果胶提取液 测定测定 吸取提取液吸取提取液25ml+0.1mol/LNaOH 100mL 搅拌、搅拌、放置放置0.5h+1mol/L CH3COOH 50mL 放置放置5min+1mol/L CaCl2 25mL 放置放置1h（陈化）（陈化）煮沸煮沸5min 过滤过滤滤渣滤渣+滤纸滤纸干燥恒重干燥恒重 4、计算、计算 （m1-m0)0

34、.9233 果胶酸（）果胶酸（）=100 m 25/250 m0埚埚+纸，纸，m1埚埚+纸纸+胶，胶，m试样，试样，0.9233果胶酸果胶酸/果胶酸钙系数果胶酸钙系数n作业：作业：1、测定还原糖的方法有哪些（写出方法名称）？、测定还原糖的方法有哪些（写出方法名称）？2、写出直接滴定法的实验原理、操作步骤、实、写出直接滴定法的实验原理、操作步骤、实验结果计算方法。验结果计算方法。3、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？存放，用时才混合

35、？滴定时为什么要加热？待测物（分离试液）蒸馏、回收乙醚脱水无水硫酸钠弃水层（温水洗）萃取分离乙醚去类脂、脂肪皂化、抗氧剂）（乙醇、：弃渣乙醚提取（脂溶性）VcKOH11n（2）VD的测定的测定n 用用分离柱分离柱装入无水硫酸钠；白色硅藻土、聚乙二醇；中性氧化铝；无水装入无水硫酸钠；白色硅藻土、聚乙二醇；中性氧化铝；无水硫酸钠硫酸钠;用石油醚洗涤，收集用石油醚洗涤，收集200ml淋洗液。用水在分液漏斗中洗淋。将石淋洗液。用水在分液漏斗中洗淋。将石油醚层经无水硫酸钠脱水后，减压抽干，用油醚层经无水硫酸钠脱水后，减压抽干，用5ml三氯甲烷溶解备用三氯甲烷溶解备用分离纯分离纯化液化液n 吸取分离纯化液

36、吸取分离纯化液1ml于于1cm比色杯中，加入三氯化锑（比色杯中，加入三氯化锑（25）三氯甲三氯甲烷烷乙酰氯溶液乙酰氯溶液3ml于于=500nm（橙黄色化合物）测（橙黄色化合物）测A（测定值为（测定值为D2、D3的的总和）总和）n（3）VE的测定的测定n皂化：皂化：皂化处理需在皂化处理需在N2气流中进行气流中进行n纯化：纯化：将处理样液注入装有吸附剂将处理样液注入装有吸附剂FloridinXS的分离柱，用苯淋洗出的分离柱，用苯淋洗出25ml样液样液n定容：定容：取样液取样液1-2ml于于25容量瓶中，加入容量瓶中，加入0.2FeCl3乙醇液，加入乙醇液，加入0.5,联氮苯，乙醇联氮苯，乙醇n比色

37、：比色：溶液溶液1ml用无水乙醇定容。用无水乙醇定容。10min后于后于=520nm，测，测An（VE使使Fe3+Fe2+，Fe2+,联氮苯红色化合物）联氮苯红色化合物）n（也可用邻二氮菲比色）（也可用邻二氮菲比色）n2、测定、测定n坩埚恒重（酸洗、干）坩埚恒重（酸洗、干）;样品预处理（干燥）样品预处理（干燥）;炭化（无炭化（无烟）烟）;灰化（恒重）灰化（恒重）n3、计算、计算n M2(灰分）灰分）/M1（样品）（样品）100n三、水（不）溶性灰分的测定三、水（不）溶性灰分的测定n25mL去离子水去离子水总灰分总灰分（加热）（加热）沸腾沸腾（无灰滤纸）（无灰滤纸）过滤过滤洗涤洗涤坩埚坩埚（水浴

38、）（水浴）蒸发蒸发（烘箱）（烘箱）干燥干燥炭化炭化灰化灰化冷却冷却称重称重水不溶性灰分量水不溶性灰分量水不溶性灰分水不溶性灰分n水溶性灰分水溶性灰分=总灰分总灰分水不溶性灰分水不溶性灰分n四、酸（不）溶性灰分的测定四、酸（不）溶性灰分的测定n以以25mL0.1mol/LHCl代替代替25ml去离子水，其余同上去离子水，其余同上酸不溶酸不溶性灰分性灰分n酸溶性灰分酸溶性灰分=总灰分总灰分酸不溶性灰分酸不溶性灰分五、特殊灰化方法五、特殊灰化方法为防止损失需加入固定剂或在碱性条件下进行为防止损失需加入固定剂或在碱性条件下进行几种典型的灰化方法如下：几种典型的灰化方法如下：1、测定磷的灰化法、测定磷的

39、灰化法磷可能以含氧酸形式挥发（磷可能以含氧酸形式挥发（P2O5、P2O3）试样试样瓷坩埚瓷坩埚加入加入Mg(NO3)2（4mol/L）1mL 蒸汽浴上（或蒸汽浴上（或沸水浴上）沸水浴上）滴加滴加HCl 2-3次次干燥干燥炭化炭化灰化（灰化（500 6h）（必要时用水或乙醇）（必要时用水或乙醇-甘油润湿、甘油润湿、蒸干、再灰化）蒸干、再灰化）2mlHCl润湿，加水润湿，加水50mL、冷后、冷后 定容定容（100mL）同时做空白试验同时做空白试验2、测定硫的灰化法、测定硫的灰化法 硫主要来自蛋、胱等含硫氨基酸及硫胺素硫主要来自蛋、胱等含硫氨基酸及硫胺素 试样试样1g大号瓷坩埚大号瓷坩埚 Mg（NO

40、3）2（4mol/L）7.5ml 电热板电热板180下加热至反应停止（有机硫下加热至反应停止（有机硫+Mg2+MgSO4）灼烧灼烧（500至无黑色颗粒）至无黑色颗粒）定容（必要时加入蒸馏水、定容（必要时加入蒸馏水、干）干）同时做空白试验同时做空白试验七、七、矿物元素测定概述矿物元素测定概述 1 食品中的矿物元素食品中的矿物元素n常量（常量（0.01）Ca Mg K Na P S Cln微量微量Fe Co Ni Zn Cu Cr Mn Al Si I Se Sn Fn2 测定意义测定意义n评价食品的营养价值（必需元素）评价食品的营养价值（必需元素）开发生产强化食品、开发生产强化食品、营养食品营养

41、食品n3 测定方法测定方法n化学分析法，比色法，原子吸收分光光度法，极谱法，离子化学分析法，比色法，原子吸收分光光度法，极谱法，离子选择性电极法，荧光法，原子发射光谱法选择性电极法，荧光法，原子发射光谱法 n八、八、钙的测定钙的测定n钙的膳食供给量标准钙的膳食供给量标准8001000mg/d婴儿乳粉婴儿乳粉250mg/100g 500mg/100gn易缺乏，在食品中易缺乏，在食品中Ca常作为营养强化剂及品质改良常作为营养强化剂及品质改良剂使用。剂使用。n测定的常用方法有：高锰酸钾滴定法、测定的常用方法有：高锰酸钾滴定法、EDTA络合滴络合滴定法、原子吸收分光光度法定法、原子吸收分光光度法 九、

42、九、铁的测定铁的测定邻二氮菲比色法邻二氮菲比色法1、原理：、原理：pH=5稳定，选择性高，干扰少，灵敏度高稳定，选择性高，干扰少，灵敏度高,当当=510nm时具有最大吸收时具有最大吸收,吸光度吸光度A=KCL A=0,应应用用A=0.20.8 0.43误差小误差小,又称消光度又称消光度E 光密度光密度D标准曲线绘制标准曲线绘制吸取吸取10g/ml标准溶液标准溶液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0于于50ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入1mol/LHCl 1ml10盐酸羟胺盐酸羟胺1ml，0.12邻二氮菲邻二氮菲1ml10醋酸钠醋酸钠CH3COONa5ml，用水稀释至刻度，以空白（，用水稀释至刻度，以空白（0.0mlFe）作参比液，在作参比液，在510nm处处1cm比色皿测比色皿测A，绘标准曲线，绘标准曲线样品处理样品处理:称样称样5g（视（视Fe含量而定）含量而定）,干法灰化后，加干法灰化后，加入入2ml1：1HCl,溶解后溶解后100ml容量瓶定容容量瓶定容样液样液测定测定:吸取样液吸取样液510ml 50ml容量瓶中，步骤同标容量瓶中，步骤同标准曲线操作，测准曲线操作，测A，查找，查找Feg/ml标样标样AACC)(112121AAAACCCx