中级中式烹调师考试试题库及答案

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1、中式中级烹调师试题库一、选择题： （选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B 定， C 有深有浅B 汁扒的芡宜紧C 汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”， “没有固定配料， 但一般配姜件、 葱条”， “汤味清爽鲜美” 的烹调法是（ D）。A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清3、 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 D4、 在烹调加热中，维生素会不同

2、程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E5、饮膳正要主要是（ C ）方面的权威著作。A 、烹饪原料B 、食单菜谱C 、食疗方剂D 、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用C 、能耗低；安全性好D 、价格低；美观耐用7、 关于火力的说法，不正确的是（B ）。

3、A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100CB 火力的强弱取决于炉火C 在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D 在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、 按调味的工艺划分，大致可划分出12 种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡C ）”搭配。10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（A 、同色 B 、异色 C 、顺色 D 、逆色11、（ D ）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B

4、鱼球料：姜花、葱度C 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D 五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ） A 、总厨 B 、排菜 C 、打荷 D 、指挥13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B 炟鲜菇让其除去异味C 炟鲜菇让其吸收内味D 炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加 深，出 锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）

5、肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水B ）。16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（A 、剪择 B 、整理 C 、切改 D 、分割17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。A 、烹调工艺 B 、营养卫生 C 、食品卫生整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况A 、鱼鳞 B 、内脏 C 、黏液和寄生虫 D 、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B ）A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（A、红B、）片，每盖约修成

6、2片。 膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B ）。A、分清熬与浓熬两种熬法B 熬汤应沸水下原料，以免粘锅C 粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D 清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋 500 克，（ C ）， 汁25克，盐 20克，山楂片 、 2 小包。A、白糖500克，茄汁50克B 白糖300克，茄汁25克、白糖500C白糖300克，茄汁50克D克，茄汁25克23、盐焗鸡是（D ）的名菜。A、广州菜 B 、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为（C ）种煎法。A三B、四C、五D、六25、 传统名菜“手撕盐焗鸡

7、”所采用的烹调方法是（C ）。A、盐焗法 B、焗法C、浸法D、蒸法26、 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D ）。A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C 浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法。A、冷水滚 B、热水滚C、沸水滚 D、碱水滚28、黏性大的原料（A ）含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、（ C ）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、 属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接触热油B 便于肉料在油中迅速分散C 防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D 填补肉料表面凹凸的

8、肉纹，使肉料美观31、 鱼边鱼以（ A季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B 鲜菇带有细菌，炟可防止变质C 鲜菇带有异味，炟可消除D 鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量 33、关于块与件的区分，（ D ）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B 多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C 件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D 件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状A、符合风俗习惯B、满足宾客味享受C 体现餐厅的规范化服务D 、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在（ C ）

9、。A 、南海 B 、东海 C 、日本 D 、欧洲36、涨发珧柱用（ B ）法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于（ C ）命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C 以主要原料和烹调方法 D 、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B 毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C 冠小，尾大而高耸D 胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的 过程叫作 （ A）。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B

10、 ）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中， （D ）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C 油脂与空气长时间接触 D 、植物油脂里含有维生素 E 42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ）。A、水蕹 B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。A、火烹时期 B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B 食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C 食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制

11、品45、宰杀（C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹 再取内脏。A、大鲈鱼 B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼A 、质量和档次 B 、规格和配套 C 、兆头和用料 D 、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A ）。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法，C ）是不准确的。、 A、形如猴头，色泽金黄B C表野生的多长于柞树或胡桃树的树干上、有“山珍猴头，海味燕 面布满硬的毛刺 D窝”的说法49、 以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

12、B 煲可以烹制出芳香的煲仔菜C 煲的原料也能变得软、松散D 性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A ）。A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡51、 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A ）。A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制丁调糖水t上糖水t晾干7（ t斩件造型t C）t调佐料、勾芡 成品。A 、浸炸 B 、吊炸 C 、直炸 D 、猛火炸53、食盐安来源不同，可分为（ D ）等多种。A 、海盐、湖盐、井盐B 、海盐、湖盐、加工盐C 、海盐、井盐、加工盐

13、D 、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B ）。A 、虾干 B 、虾米 C 、虾子 D 、金钩D ）是不正确的。55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C 色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、 生焖的原料在焖前一般要经过（D ）的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C 油泡、炸、煲熟D 57、关 、爆炒、油泡于焯法的说法，不正确的是（ C ）。A、焯分白焯法和生焯法两种B 焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C 生焯的原料一般要腌制D 焯都要用猛火沸水加热。58、（ A ）

14、不是干煎法的特征。A、以大虾为原料B主料不上浆也不上粉，直接煎制C 主料可以沾上芝麻D 成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色 59 、关于烩的工艺，（ B ）是错误的。A、绘的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B 宜用慢火绘制，能令汤水保持清澈C 应配鲜汤作汤底D在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能，但是（D ）不属于蛋白质的生理功 能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进 （ A ） 等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D维生素KB维生素B、维生素C、维生素EC维生素C维生素K、维生素UD维生素PP、维生素A、维生素E62、 不同的维生素有

15、不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ） 会引起坏血病。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D63、 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（D ）A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）C 秋水仙碱D 、龙葵素（龙葵碱）64、 不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（ C ）A、把亚硝酸盐当作食盐食用B 食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、 随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（A ）大部分，约 4 万字。A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺点的是（ C ）。A、燃烧时会产生有害的

16、气体B 、燃烧时会产生黑烟，污染环境C 热值低，浪费能源67、对流一般发生在（ AA、水、油、蒸气BC 油、气、沙粒D 、D、噪音大）一组的热传递中。、锅、盐粒、水铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分，大致可划分出 12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C 、烹制加味 D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论，正确的是( B )。A 芡色就是指芡的色泽B 错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中 ( C ) 不是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量B 使菜肴的色、香、味、形基本确定。C

17、 丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是：(B )A、蒜茸、姜米、短葱榄B姜米、蒜茸、葱度C 蒜茸、姜米、葱花D蒜茸、姜米、葱米72、( B ) 不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名B 以寓意吉祥的文字命名C 运用形象和抽象的文字命名D 、运用历史典故和地方名产来命名73、 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是 ( B )。A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用 ( C )加热片刻，捞起，用清水 冲 洗。A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火75、 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是 ( A )。A、干粉 B、酥炸粉C

18、、吉列粉D、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是( C )。A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领A )。B、焗前要先经过煎或炸D 以热气加热77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是(A、肉料焗前要先腌制C 烹制时用水量较少，甚至有的不用水78、以下不属于油泡法特点的是( B )。A、一般姜花、葱榄为料头B 芡色为原色芡C 和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D 肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨79、 以精白米面为主食的人容易缺乏(B )，从而引起脚气病。A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K80、 重体力劳动

19、者每天需要糖类(C )克。A 350 450 B 、 400 500C 、 550 600 D 、 650 70081、齐民要术是（ B ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B ），别称“随园老人”A 、童岳 B 、袁枚 C 、顾仲 D 、徐珂83、辣味不具备（ A ）的作用。A、减弱咸味B对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D增强食欲，帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的是（ C ）。A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B 香味是令人产生食欲的第一因素C 香味是菜肴是否

20、新鲜的标志D 香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好， （ A ）是关键点。A 、把虾肉洗干净，吸干水份 B 、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中（ B ）不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况B 做好烹制前原料的造型C 熟悉菜肴的名称及制作特点D 掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、 上粉、 拌粉所用淀粉的化学性质中， 淀粉颗粒分散在水中后， 在适当的温度下 （6080 C）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ D ）。A 、溶解 B 、老化 C 、溶化 D 、糊化88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（ C ）。A、增强B

21、、烘托C、调动D、启动89、焖与煮的主要区别是（ A ）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C 焖的原料形状小，煮的原料形状大D 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是（ B ）。A、溶集各种原料的精华，有滋补效果B 适用原料广泛，菜品滋味丰富C汤清、味鲜、香醇、本味特出C ）阶段，源流分明。D 原料质地软 ，形状完整， 而不散91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（A、二 B、三C、四D、五92、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（ C ）万字左右。93、关于西汁的说法，正确的是（A、香芹和西芹选其中之一C

22、 调制西汁的全部是植物原料A、 30 B 、 40 C 、 50 D 、 60D ）。B、香茅是不可缺少的原料D 部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ CA、主要原料和烹调方法C 所用主料和某一突出的辅料）命名。B、主要原料和主要调味品 D 形容原料的形状95、能使肉料易于在油中迅速分散是 D ）作用中一点。 、肉料拌湿粉 A 、肉料拌油 B 、肉料拌水 C D 、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于（ A ）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）。A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D 、

23、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ 这个环 D）的环节，在节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调B、保管C、处理D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ D ）。A 、冷不滚 B、暖水滚 C 、热水滚D 、沸水滚100、 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C）。A 、精细加工 B 、定型加工 C 、初步加工 D 、最后加工三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“V”，错误的填“ X”。）（X） 1盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（ V ） 2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（ X） 3

24、、清汤的主料为鲜料。（ X） 4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（ V ） 5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（ X） 6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、 定标 准，划片分工，包干负责。（ X） 7、饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（x ） 8随园食单是先秦时期文人袁枚所著。（X） 9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。(x ) 10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。(V ) 11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。(x )12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋

25、、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。(V )13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特X 色。(X ) 14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。(V ) 15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。(V )16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。(V )17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。(X ) 18、腌虾仁的配方是鲜虾肉 500克，精盐 5克，味精 6克，淀粉 6克，蛋清 20克，食 粉 1.5 克。(V )19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。(X ) 20、按调味工艺分 , 调味分为一次性

26、调味和多次性调味两种方法 .(V) 21 、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。(V ) 22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。(V )23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。(X ) 24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。(X ) 25、鹅的烫毛水温应是 75 80C 之间。(V ) 26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有 5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。(X ) 27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。(X )28、青蟹又叫作海蟹。(V ) 29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。(X ) 30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。