云南昆虫美食

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1、云南昆虫美食：盛名之下难成大器昆明信息港发布时间：2013-06-19 09:04:28进入社区来源：昆明日报-昆明信息港LtLwWkunniing匚 欢迎订阅昆明手机报 电信发送km至106200980移动发送km至10658666 3元/月为防止蝗虫祸害农田，需要在大棚内壁安装尼龙网记者 高伟/摄舖昆現信禺璽牟中）禺丿 www. kunmin g .cn rt息灌明fiV, kunrriinglrn拾取蜂蛹记者高伟/摄胡蜂泡酒记者高伟/摄养殖蝗虫并不困难 记者 高伟/摄昆虫，是云南菜的一大特色。每到秋天，蜂蛹、竹虫上市时，不论山乡村民还是城市居民， 总有人想大快朵颐一次。然而，当食用昆虫已

2、经不再陌生时，却很少有人关注到，这些成为 美味佳肴的昆虫，有多少是能养殖的、多少是野生的。作为极具云南特色和高档食材的食用昆虫，多年来却一直未形成产业链条。养的人少，懂技 术的人更少。吃虫：来自联合国的呼吁“营养丰富、生长迅速，有助缓解食品和饲料短缺现象”，这是联合国粮农组织的报告中提 出的。而在云南，“吃虫”已不是新鲜事。5月13日，联合国粮食及农业组织发表名为可食用昆虫：食物和饲料保障的未来前景 的报告。该报告指出，“甲壳虫、毛虫和蜜蜂等昆虫数量众多、营养丰富，可以作为人类食 物来源之一，有助于缓解全球食品和饲料短缺现象”。该报告说，昆虫富含营养及蛋白质，相比其它大型牲畜，产生较少的温室气

3、体，需要的饲料 相对也少。每28克蠕虫体内的蛋白质含量是同等重量牛肉中蛋白质含量的3倍；而4只蟋 蟀就能提供1杯牛奶的钙含量。由于昆虫是冷血动物，它们不需要从饲料中获取热能来保持 体温。昆虫平均仅使用2公斤的饲料便可生产1公斤的昆虫肉，而牛则需要8公斤的饲料才 能产出1公斤的牛肉。而且昆虫遍地皆有，繁殖生长迅速，一方面可以被人类食用，另一方 面可以替代大豆、玉米、谷物等粮食，充当牲畜饲料。该报告称，目前全球昆虫的已知种类约为100万种，其中可供人类食用的昆虫超过1900种。 研究显示，许多昆虫含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁和锌，含量甚至超过传统肉类。联合 国粮农组织的专家们认为，“对于营养不良

4、的儿童来说，昆虫是特别重要的补充食品”。另 外，食用一些昆虫也可有助于对抗肥胖。报告指出，食用昆虫的意义在于，可以帮助对抗全 球变暖、污染，以及远离饥饿。该报告出台后，英国卫报曾做过一项调查：有52%的英国人表示愿意食用昆虫。而央视 世界周刊栏目在引用这一数据时也表示，“在有着食用昆虫传统的云南，想必大部分人 都愿意吃昆虫”。的确，在云南各州市，都有着食用昆虫的传统。在中科院昆明动物研究所研究人员所写的云 南食用昆虫资源与民族食虫文化一文中指出，云南可食用的昆虫有2000多个种类。在德 宏、版纳等地，竹虫、蚁卵已是平常食物，吃蜂蛹的人则更多。此外，柴虫、蝗虫、知了、 水蜻蜓、蜻蜓、沙虫、蚕蛹等

5、对不少人来说，也都是美味佳肴。冬虫夏草更是名贵药材。昆虫的烹制方法也很多，有炸、烤、炒、爆、腌、卤、浸泡等手段。例如蜂蛹，普遍的做法 是油炸，一些地区还可以用蜂蛹煮酸腌菜、蜂蛹炖鸡蛋、老蜂子泡酒，而一些养蜂人则习惯 生吃蜂蛹，并觉得“味道鲜甜”。云南省餐饮与美食行业协会李孟泽副秘书长介绍，滇菜有三大特别：昆虫、野生菌和野菜。 吃昆虫不仅成为外省人到云南吃美食的一大挑战，昆虫本身也是滇菜中的高档食材。“一般 在高档酒店，一盘蜂蛹的价格都在100-200元，有昆虫，宴席的价格都能高上去。”昆虫食品推广瓶颈多多很多人难以接受把昆虫作为食物，加之烹饪方式单一，市场容量难以估计，昆虫食品的营销 和推广并

6、不容易。“昆虫蛋白质高，脂肪含量少，吃了不胖。但很多昆虫的做法仅限于油炸，例如油炸蚂蚱很 香脆，但如果是用水煮出来，谁还有胃口去吃呢？ ”云南省餐饮美食协会丁建明副秘书长认 为，要让多数人接受昆虫美食，前景不太乐观。实际上，早在1980年，第五届拉丁美洲营养学家和饮食学家代表大会上，就提出为了补充 人类食品不足，应该把昆虫作为食品来源的一部分。2008年2月，联合国粮农组织在泰国 清迈召开为期3天的研讨会，专门探讨引入现代食品加工技术，提高食用昆虫的卫生安全条 件，改善昆虫食品的包装和营销，让昆虫食品吸引更多的消费者，为农村地区带来更广阔的 商机。但是，多年过去了，加工、改善昆虫食品的包装和营

7、销等工作进展不大，也难以普及和推广。 在云南，加工和食用昆虫的方法依然十分传统，较为明显的改观仅是，冷藏技术的引入，使 昆虫菜肴从“时鲜”变成可随时享用。“昆虫作为食物本身就有局限性，广泛推广食用昆虫并不容易。”丁建明说。目前云南市场 上绝大多数食用昆虫都是野生的，掌握人工饲养昆虫技术的人少之又少，并且很多昆虫从来 没人养过。养殖技术，成为昆虫推广的一大难题。此外，昆虫也不是每个食客都能接受的。它富含高蛋白，但有人食用后出现过敏症状；古怪狰狞的外形更让不少人敬而 远之。“我批发虫子都七八年了，但还是不敢吃这些东西。一般只有店里云南的伙计会吃。”和平 村内阿福冻品店的福建老板傅文福说，尽管销路越

8、来越广，但他始终接受不了这些六只脚的 玩意儿。走访中，一些外地冻品批发商都因为对昆虫的恐惧、厌恶，而拒绝吃它。当然也有 人突破心理障碍吃了，但不喜欢口味和传统的油炸等吃法，拒绝再次尝试。“现在昆虫大多是野外采集的，在滇菜中的比重连1/10都不到。昆虫的采集和加工也谈不 上一个产业。云南省一年要消费多少昆虫、一年会有多少人吃昆虫，难以统计，也难有准确 的数字。”云南省餐饮与美食行业协会一负责人说。昆明市场上的昆虫多来自省外水蜻蜓来自山东和天津，柴虫来自山东和广西，蜂蛹和竹虫则可能来自东南亚。傅文福是2002年来到昆明从事海产品销售的。后来，他发现做冷冻昆虫、鱼丸虾丸、冷冻 家禽、冷冻海产品有利可

9、图后，于2005年开起了自己的冻品店。在他看来，昆明市场的昆 虫消费数量有逐年增加的趋势，省外的需求也越来越大。2005年时，他批发的昆虫主要是竹虫和蜂蛹。当时竹虫20多元/公斤，每年出货量在2-3 吨。蜂蛹2005年的批发价是每公斤70-80元，每年的销量为5-6吨。由于昆虫都是冷冻食 品，很少断货。如今，他的店里出售竹虫、蜂蛹、蝗虫、水蜻蜓、柴虫、椰汁虫等十多种。 蜂蛹的价格已经涨到了 160多元/公斤，竹虫的价格涨到60多元/公斤。蝗虫的价格也从2005 年的10多元/公斤涨到了 26元/公斤。如今，省外的一些餐馆和批发商也从他这里进货，目 前一年约能批发出50吨昆虫，40%销往昆明本地

10、的餐馆、酒楼，余下的60%销往京、沪、川、 黔等地。昆虫货源并非只限于云南，不少是从省外运来的。例如，水蜻蜓来自云南、山东、天津三地； 蝗虫、蚕蛹、知了多来自山东；柴虫来自于山东、云南、广西三地；蜂蛹和竹虫则来自昆明 本地的上一级批发商。在需求量大时，蜂蛹、竹虫这类需求量较大的昆虫也有过断货的情况。据业内人士介绍，昆明的食用昆虫主要集散地是在东站和和平村周边的市场，预计全昆明约 有100余家批发店。而这些店中，仅不到10家批发商是直接收购昆虫到昆明，再批发给其 他店。那么，这几家掌握货源的批发商是从哪些地区，采购什么样的昆虫呢？和平村市场内的传银特种珍禽昆虫冻品批发直销部，是从货源地直接收购蜂

11、蛹和竹虫的一家 批发商。每年这家批发商能销售20-30吨竹虫，10余吨蜂蛹。但包括蜂蛹和竹虫也并非全 部来自云南。据负责人瞿女士介绍，该店共批发11个品种的昆虫，其中销量最大的是竹虫。 每年10到12月份，批发部的人员都会去西双版纳收购，由于需求量逐渐增加，还有一部分 竹虫是从东南亚国家运来的。由于云南各地有吃蜂蛹的传统，因此每到9-10月份，该店的 人员还去广西收购蜂蛹。昆明的食用昆虫大部分来自省外甚至是国外。而泰国在过去15年中，在蟋蟀、象鼻虫、竹 虫这三种食用昆虫的养殖上获得了成功。据泰国民族报5月22日的报道，以上三种昆 虫每年的产量高达7500吨，泰国的昆虫食品也已经向国外出口。商机

12、促动昆虫养殖实验随着食用昆虫的销售一路走高，云南人也从中看到了商机，开展了一系列的人工繁殖食用昆 虫实验，但离大范围推广还需时日。2008年底，德宏师范专科学校组建了 “食用昆虫研究所”，所长郭云胶专门研究食用昆虫 的人工繁殖和昆虫的药用、食用价值。此后，郭云胶与龙陵县龙山镇尹兆场村委会白家寨村 小组有名的“蜂王”黄国忠合作，一起研究土蜂的人工饲养。土蜂学名叫金黄虎头蜂，是胡 蜂科蜂类中体型最大、毒量最多的蜂类。（注）土蜂以肉食为生，体型巨大、凶暴异常。但土蜂的蜂蛹一个有成年人中指的两个指节大，个 大味美，且每一窝土蜂每年能产60公斤蜂蛹，在芒市和龙陵等地，每公斤土蜂的价格高达 300元，一窝

13、土蜂可以卖到1万元-2万元。在黄国忠看来，土蜂浑身都是宝，不仅蜂蛹值钱， 还可以泡药酒治疗风湿等疾病。另外，一只土蜂的蜂毒量是蜜蜂蜂毒的20倍，取一克蜂毒 卖给研究所，能换来600元。经过3年多的艰苦试验，2012年5月，他们成功地培育出了200窝标准的金黄虎头蜂蜂群， 更解决了对同一个蜂窝多次取蜂饼的技术问题，使得蜂蛹产量比传统的“烧蜂窝”增长了数 倍。此消息经过新闻媒体报道后，先后有80余名省内外的养蜂人慕名前往芒市和龙陵，找 郭云胶和黄国忠学习养殖土蜂的新技术。尽管土蜂的人工养殖已取得成功，但目前依然难以大规模推广。出于对自己劳动成果的保护 和今后的利益分配，黄国忠在传授养蜂技术时也有自

14、己的考虑。前来学习的绝大多数是外省 和省内其他州市的养蜂人,这些学员学成后回老家养殖，在地域上不与黄国忠产生利益冲突。黄国忠养殖的200窝土蜂蜂蛹，在本地还呈现出供不应求的局面，更谈不上供应其他地方的 市场了。郭云胶介绍，当地长期有以昆虫为食物的习惯，野生竹虫和蜂蛹的数量是有限的， 一般本地所产的昆虫只够“自给自足”，很少外卖。为了照顾周边村民的利益，黄国忠利用1000米范围内只能容纳一窝土蜂的特点，将人工养 殖2个月后的土蜂窝移植到周边村民家养殖，每窝土蜂的收入由双方对半分成，解决了与周 边村民利益分配的问题。人工养殖食用昆虫在云南刚起步食用昆虫难以养殖，懂的人少，吃的人也少。农业部门也没有

15、专门指导、管理食用昆虫养殖 的职能。今年春天，龙陵县龙江乡上龙村委会75岁的村民匡大润，利用自家50余平方米的土地，开 始饲养蝗虫。他养的蝗虫是儿子从附近一个养殖蝗虫的农户家要来卵，繁殖起来的。在他看 来，蝗虫很好养殖，只需建好大棚，让温度比外面高一些，每天在卵上洒几次水，蝗虫便开 始孵化。为防止蝗虫祸害农田，需要在大棚内壁安装尼龙网。之后每天割两次草喂养，三个 月后便能够产出60公斤蝗虫。出售之后的收益要比种地来得快多了。在匡大润的带动下，同村村民也有人建起10余平方米的大棚，试着养殖蝗虫。尽管如此， 在龙江乡，也只有零星几户人家小规模养殖。在芒市和龙陵，养殖昆虫的人家依然非常有限。黄国忠在

16、龙陵县的胡蜂养殖点，也是德宏州师范专科学校食用昆虫研究所的中心试验点。5 月底，德宏州农业局畜牧站的3名工作人员来到黄国忠的养蜂点，了解人工养殖胡蜂的自然 环境、温度、湿度等情况。畜牧站工作人员表示，由于此前没有人能够养殖胡蜂，因此畜牧站对蜂类的管理和指导一直 仅限于蜜蜂。了解到郭云胶在研究胡蜂后，他们第一次来到人工养殖胡蜂的地方，目的是初 步了解养殖的条件和经验。但是，目前暂时还没有对胡蜂人工养殖工作的具体安排。“一般来说，蜜蜂归畜牧部门管，而水生昆虫归渔业部门管理。”该站工作人员说，人工养 殖昆虫的单位和个人都很少，产量少、影响也小。所以长期以来，农业部门并没有一个专门 指导和管理昆虫养殖

17、的科室。总体来看，除养殖蜜蜂等极少数昆虫外，人工养殖食用昆虫在 云南仅处于起步阶段。虽然云南号称“动物王国”，吃昆虫的习惯也闻名全国，但很多昆虫 依然因市场或技术原因，难以人工繁殖。销量证明一切。昆明和平村的阿福冻品店，尽管昆虫的销量比以前好，但也只占商店所有冻 品销量的10%。老板傅文福觉得，冻品的利润相对较低，但如果做到自己养殖自己分销的话， 前景还是不错的。目前，食用昆虫的市场只有云南、贵州、四川、山东，其余省份的市场都 不成规模，更难有全国性市场。但他则会把昆虫一直做下去。“总体来说，国内懂食用昆虫 的人少，吃的人也少。但我觉得昆虫的确有营养价值，我想，只要能够得到推广，市场会越 来越大的。”傅文福说。黄国忠和郭云胶也期待着，他们合作研究多年的胡蜂能够早一点得到重视和推广，更期待昆 虫的养殖、利用能早日等到形成大产业的那天。注：关于德宏师范专科学校食用昆虫研究所，以及黄国忠、郭云胶对土蜂的研究情况，详见 2012年6月18日本报“奔流杂志”封面报道：人造“土蜂王国”。（记者 程权