【食品生产企业】生产线员工食品安全知识培训

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1、一线员工食品安全知识培训,湖南天香生物科技有限责任公司生产部,食品中的异物预防,食品微生物,CONCENTS,食品中的危害,食品中的危害,食品生产必须遵守的安全、卫生事项,2020/9/12,为什么食品的安全和品质管理特别重要?,消费者能够放心食用的食品 因为安全所以放心 能够吃得有滋有味 对于工作的影响 社会影响,食品安全第一，以质量求生存,第一节 食品中的危害,食品中的危害,生物危害 微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。 虫害的污染： 如苍

2、蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。,食品中的危害,化学危害 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 添加剂污染 化学药品、润滑油污染 包装材料的污染,食品中的危害,物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它,我们的工作： 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！,食品中的危害,第二节 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项,安全、卫生管理事项,作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项 班后会,入

3、车间前的注意事项,健康检查 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,入车间前的注意事项,个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。 当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。,入车间前的注意事项,个人健康和伤病 患有以下伤病人员

4、不得继续从事食品生产： 黄疸； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)； 耳、眼或鼻中有流出物。,个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。 不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。,入车间前的注意事项,入车间前的注意事项,个人卫生管理 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 入厕严格按照规定的程序进行， 换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗

5、手消毒换工作服。,工作服的管理： 进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。 脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。 入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。,入车间前的注意事项,工作服的正确穿着方法,整理好头发,工作服的正确穿着方法,工作服的正确穿着方法,戴发网确认头发没有露出,戴工作帽,工作服的正确穿着方法,穿工作服,工作服的正确穿着方法,换工作鞋 及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其用具。 换上工作时的靴子 保持工作靴子的

6、清洁,工作服的正确穿着方法,在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。 使用滚轮，结合视检 使用风淋,工作服的正确穿着方法,洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下： 入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。,入车间前的注意事项,手 的 细 菌 对 照 试 验,洗 手,为什么要洗手？,洗 手,为什么要洗手？,未洗的手,用凉水漂洗的手,用洗涤剂洗净的手,消毒的手,异物污染,头 发,蟑 螂,正确的洗手方法,清水冲洗,正确的洗手方法,洗涤剂搓洗、刷

7、指甲缝 手心、手背、指缝、拇指,正确的洗手方法,流水冲洗洗涤剂 彻底冲干净，防止残留,正确的洗手方法,浸泡消毒 50ppm次氯酸钠，30秒 消毒后再次用流水冲洗 冲净消毒液，防止残留,正确的洗手方法,干手 消毒毛巾 洁净的纸巾 强风干手器,正确的洗手方法,75%酒精喷洒消毒,防止干手过程的再次污染,洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。,正确的洗手方法,以上问题确认无误， 现在进入车间。,工作前的注意事项,确认当天生产任务 确认配料表是否正确 确认工艺说明书,工作前的注意事项,确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患） 确认包装物料 确认人员,工作前的注意事项,确认工作用的设备、装置和

8、工器具 确认清洁度 根据点检表进行确认,工作前的注意事项,对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒 确认使用的洗涤剂和消毒剂 确认清洗消毒方法 确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求 进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂,生产前的清洁：,工作前的注意事项,一切准备就绪，现在开始生产。,工作前的注意事项,一般注意事项 必须遵守工作程序，生产合格产品。 做好上下级、工序之间的沟通，提高生产效率。 不要随便离开工作地点，必须离开时要征得负责人的同意，并将工作安排好。,工作中的注意事项,一般注意事项 工作时不要四处张望。 工作时不要聊天。,工作中的注意事项,一般注意事项 工作时要保持一个正确的

9、工作姿势。 不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。 发现有危险处时立即向负责人报告。 发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。,工作中的注意事项,一般注意事项 绝对不能从设备的正下方通过。 对操作方式不了解的设备不能随便操作。 不能把手伸到正在运转的设备中去。 当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。 遇到停电时要拉下电闸。,生命无价，安全第一。,工作中的注意事项,对于卫生需要的注意事项 充分了解污染区和非污染区的区别。 设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。 工作中去卫生间要按规定的程序进行。 当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。 按规

10、定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。 不要用工作服擦手。,工作中的注意事项,关于产品处理时的注意事项 产品的表面不能粘水。 充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。 已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。 为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。,工作中的注意事项,一天（班）的工作结束了，马上可以用餐（休息）了，为了安心用餐（休息），请检查,完工后的注意事项,确认产品已全部入库，并办理入库手续。 确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。 确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。 当出

11、现位置转换时，要提前告知注意事项。 按照规定对车间进行打扫，保持整洁。,完工后的注意事项,确认设备和装置的电源是否关闭。 对不干净的工作服进行洗涤处理。 对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。 更衣室保持清洁。 对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。,完工后的注意事项,辛苦了一天，总结一下，今天工作效果怎么样，明天干什么？ 开好班后会,班 后 会,对一天的工作作简要总结。 指出存在的问题，明天进行改进。 评选当日表现好的员工。 员工有什么建议和抱怨。 安排明天的生产计划和工作分配计划。,班 后 会,第三节 食品中的异物预防,对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。 异物分为内

12、源性的和外源性的 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根； 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。 内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。,食品中的异物,食品中的异物预防,对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。 在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。,食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物,食品中的异物预防,食品中异物的危害,危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和

13、喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。 危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。,食品中的异物预防,来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） 毛发工作服帽的正确穿戴 指甲及指甲缝隙的附着物勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品素养 工作服及裸露便服的线头、绒线素养 咳嗽的飞

14、沫，甚至痰迹素养 附着在身上的飞虫素养 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味素养 有意或无意滥用化学药品 等等培训与监督,食品中异物的来源与预防,食品中的异物预防,来源之二：机械设备、工器具、容器 破损设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间 小零部件良好的操作规范，设备点检习惯 渗漏选型、材质 易脱落部件选型、材质、设备点检习惯 不适宜的使用培训与监督,食品中异物的来源与预防,食品中的异物预防,来源之三：原料、辅料、内外包装物料 原料本身含有要求供方控制、使用前挑选/筛选 以上材料的包装表面附着外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑内外包装分开放置，内外包

15、装分区域进行，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物使用前检查、要求供方控制,食品中异物的来源与预防,食品中的异物预防,来源之四：方法 加工方法工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？ 搬运方法运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生 标识方法能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品 清扫方法 清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？ 消毒方法残留消毒剂？受热变形？ 化学药品控制方法控制不适当被误用？,食品中异物的来源与预防,食品中的异物预防,来源之五：环境 加工环境有的物品，都可能是异物来源设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的

16、养护、检查 不适宜的环境导致温度、湿度、空气质量 卫生条件清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？ 虫、鼠控制灭、防蝇虫、鼠措施 ,食品中异物的来源与预防,食品中的异物预防,防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能 以减少来源为主，以检查（人工挑选）、检测（金属探测仪、X光机等）为辅。,食品中的异物预防,了解食品危害之源。,第四节 食品微生物,微生物的作用 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。 有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡

17、萄酒。 我们的目的：预防或最大限度的降低有害微生物的危害！,食品微生物基础知识简介,细菌生长繁殖的三个基本条件 控 制 温度高温杀菌，低温抑菌 水分保持干燥 营养保持清洁,食品微生物基础知识简介,关于细菌的繁殖,食品微生物基础知识简介,温度与细菌的繁殖和生长的关系,细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品的保存,食品微生物基础知识简介,细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系,食品微生物基础知识简介,微生物污染食品中的主要途径 通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。 通过空气

18、污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。,食品微生物基础知识简介,微生物污染食品中的主要途径 通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。 通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，

19、都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。,食品微生物基础知识简介,控制食品微生物超标的三原则,不接触细菌预防 抑制细菌的繁殖 杀灭,食品微生物基础知识简介,预 防 措 施 加强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作,食品微生物基础知识简介,预 防 措 施 加强食品卫生的管理： 食品运输和贮

20、藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。 生产车间布局合理，无交叉污染。 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。,食品微生物基础知识简介,个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。 生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。,食品微生物基础知识简介,控 制 措 施 一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制 控制pH（酸度） 控

21、制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖） 0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短 0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期 化学抑制剂（防腐剂，盐），必须符合国家规定，并标注清楚 控制包装（真空包装，充气包装）,食品微生物基础知识简介,控 制 措 施 二、通过冷藏和冷冻（温度）控制 温度为5到46是致病菌生长的危险范围 冷藏库 时间/温度的合理控制（低温，短时） 冷冻控制 烹调后迅速冷却：在很短时间内将温度从60降至21,食品微生物基础知识简介,杀 灭 一、热处理（烹调或杀菌） 方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式

22、热交换器、刮板式热交换器 影响致死率的因素 食物（器具）的导热性 食物（器具）的特性 微生物的种类(芽胞或营养细胞) 微生物细胞的耐热性,食品微生物基础知识简介,杀 灭 二、化学消毒杀菌剂 消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。 有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。 消毒剂消毒灭菌的特点： 费用低 应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。,食品微生物基础知识简介,杀 灭 二、化学消毒杀菌剂 有机物： 酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（来苏

23、尔）就是甲酚与肥皂的混合液，常用3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。 甲醛：福尔马林溶液就是37-40的甲醛水溶液 醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒剂，50-70的乙醇便可杀死营养细胞；75%的乙醇杀菌效果最好，超过80%以至无水酒精效果较差。,食品微生物基础知识简介,杀 灭 二、化学消毒杀菌剂 卤族元素及其化合物： 碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。 氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用

24、作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。,食品微生物基础知识简介,杀 灭 三、微生物控制的新技术 辐照 高强度脉冲光 高强度脉冲电子场 紫外线 高压加工 欧姆加热 臭氧,食品微生物基础知识简介,灭菌：用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。 消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，而对非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。 防腐：防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。

25、用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。 无菌：指没有活的微生物存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或微生物学实验时，要求严格的无菌操作，防止微生物的污染。,食品微生物基础知识简介,关于霉菌和酵母菌的问题 产品被霉菌或者酵母菌污染时，产品的质量就会劣变，销路会受到影响，顾客也会怨声载道。 对容易发霉的原料要进行妥善的放置，使用前要仔细清洗。 为了控制发霉现象要对工厂进行细致的卫生管理。 尽量在低温下对食品进行保存，这样有助于防止发霉现象和酵母菌问题的扩大化。,食品微生物基础知识简介,食品加工微生物控制的指标菌 菌落总数 大肠菌群 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌,食品微生物基础知识简介,如上所学，我们所生产的食品的安全性和品质和我们在工作中的卫生管理、从业人员的卫生和安全意识息息相关。 让我们把所学的知识应用于实践，全体员工一起努力，制造出安全性更高、品质更好的产品。,食品安全和卫生管理（总结),