亚麻籽胶在肉制品中的应用研究及应用技术方案

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1、亚麻籽胶在肉制品中的应用研究及应用技术术方案新疆绿旗企企业（集集团）生生物科技技有限公公司提高产品质质量 降低生产成成本增强产品稳稳定性亚麻籽胶的的应用将为您和我我们创造更多的的价值服务热线：13336988092275 赵赵先生 113366980092776 陈先先生亚麻籽胶一种种新型天天然亲水水胶体。研研究结果果显示，亚亚麻籽胶胶是一种种由鼠李李糖、岩岩藻糖、阿阿拉伯糖糖、木糖糖、半乳乳糖、葡葡萄糖组组成的杂杂多糖。同同时在分分子中存存在与多多糖结合合的蛋白白质。亚麻籽胶性性能研究究表明，亚亚麻籽胶胶具有强强的亲水水性和乳乳化性。同同时还与与淀粉等等多糖存存在强烈烈的相互互作用，增增强了

2、淀淀粉等多多糖与水水亲合能能力，提提高了淀淀粉等多多糖物质质与水结结合的稳稳定性。这这些性能能使得亚亚麻籽胶胶用于肉肉制品加加工中，可可以起到到提高肉肉制品水水分、脂脂肪、淀淀粉、蛋蛋白质等等物质相相互结合合的强度度，对于于防止肉肉制品水水分析出出、脂肪肪游离以以及淀粉粉回生具具有很好好的效果果。从而而赋予产产品在保保质期内内理想、稳稳定的口口感。同同时，由由于用量量明显少少于其他他亲水胶胶体、乳乳化剂的的用量，而而且，在在保证产产品质量量的前提提下，可可提高某某些产品品的出品品率。因因而亚麻麻籽胶在在肉制品品加工领领域具有有较高的的应用价价值。研究报告亚麻麻籽胶对对提高肉肉制品中中脂肪稳稳定

3、性的的研究肉制品是一一种乳化化体系。脂脂肪在乳乳化体系系中的稳稳定性的的高低对对于肉制制品的结结构、感感官质量量综合评评价以及及产品储储藏、烹烹调过程程中的产产品稳定定性都有有非常重重要的影影响。因因此，研研究肉制制品中脂脂肪的稳稳定性，认认识脂肪肪游离、迁迁移的动动力学规规律，对对于判断断肉制品品的质量量，提高高肉制品品乳化体体系的稳稳定性具具有指导导意义。一、研究目目的1、以酪蛋蛋白为参参照，通通过高温温火腿肠肠中脂肪肪在特定定溶剂中中浸出动动力学研研究和肉肉制品切切片在特特定压力力下油脂脂的渗出出数据测测定，了了解肉制制品中脂脂肪的稳稳定性。考考察亚麻麻籽胶对对肉制品品中脂肪肪稳定性性的

4、影响响。2、研究脂脂肪稳定定性和肉肉制品结结构改变变、口感感变化以以及产品品储藏稳稳定性之之间的相相互关系系。二、实验仪仪和材料料1、干燥器器，天平平，烧杯杯2、自制肉肉制品样样品，市市售双汇汇、金锣锣等厂家家的产品品三、实验步步骤和方方法1、肉制品品脂肪溶溶剂浸出出动力学学的研究究：通过过肉制品品切片在在相同条条件下，用用特定溶溶剂进行行脂肪浸浸提，测测定不同同时间浸浸出脂肪肪的数量量，确定定肉制品品脂肪浸浸出速率率，建立立肉制品品脂肪浸浸出的动动力学曲曲线，从从而说明明肉制品品脂肪的的稳定性性。（1） 肉制品切片片制作：取相同同质量标标准的自自制和市市售产品品，切成成25毫米米厚切片片，备

5、用用。（2）最佳佳切片厚厚度的选选择：测测定不同同厚度肉肉制品切切片在不不同溶剂剂中、不不同时间间的脂肪肪溶出量量，选择择溶出速速度在33070%/小时时的切片片厚度，作作为测定定脂肪溶溶出的最最佳切片片厚度。（3）溶剂剂的选择择：溶剂剂选择对对于测定定不同肉肉制品的的脂肪浸浸出速率率，非常常重要。合合适的溶溶剂应当当满足：一、低低沸点，在在肉制品品切片中中无残留留，不与与肉制品品成分发发生化学学反应；二、不不同稳定定性产品品的脂肪肪浸出速速度有明明显差异异，可以以区分不不同产品品的脂肪肪浸出速速度，反反映脂肪肪的稳定定性的差差异。为为此，选选择乙醚醚、正庚庚烷、丙丙酮、甲甲苯及其其混合溶溶液

6、进行行浸提。（4）称重重后，将将样品分分别至于于样品皿皿中，加加入相同同量的选选择好的的溶剂，盖盖好容器器，浸提提。（5）记录录样品质质量变化化与时间间，绘制制脂肪浸浸出量变变化时间曲曲线。2、特定压压力下产产品油脂脂渗出量量的测定定：将肉肉制品切切片置于于容器中中以特定定压力挤挤压切片片，产品品中水分分和油脂脂将会渗渗出，将将渗出液液体中脂脂肪用乙乙醚萃取取，然后后将乙醚醚蒸发，测测定残留留液体的的质量。（1）压力力的选择择：压力力过大将将导致切切片破裂裂，不同同产品油油脂渗出出数据差差异减小小。压力力过小，渗渗出量很很低，差差异也较较小，不不能说明明不同产产品脂肪肪稳定性性的差异异。因此此

7、选择1100牛牛/平方方厘米5000牛/平平方厘米米作为选选择测定定脂肪渗渗出的量量，选择择最佳压压力。（2）切片片厚度的的选择：厚度太太大，渗渗出脂肪肪的量相相对差异异减小，分分别率不不够。太太薄脂肪肪渗出量量接近样样品极限限，相对对差别也也较小，分分辨率不不理想。为为此，切切片厚度度选择在在2毫米米5毫米米进行筛筛选，确确定分辨辨率和精精密度好好的最佳佳厚度。（3）脂肪肪渗出量量在最佳佳渗出条条件下渗渗出速度度的测定定：按最最佳渗出出条件挤挤压切片片，测定定不同时时间下脂脂肪渗出出的量。（4）绘制制脂肪渗渗出动力力学曲线线。3、观测不不同产品品，脂肪肪损失量量不同时时，产品品的结构构和口感

8、感的变化化：脂肪肪含量变变化是影影响肉制制品结构构和感官官质量的的重要因因素，因因此观测测脂肪含含量变化化对产品品结构和和感官质质量的影影响，对对于认识识产品脂脂肪稳定定性对产产品结构构和口感感尤其是是产品储储藏过程程中的结结构和口口感的改改变的影影响规律律是非常常重要的的。（1）观测测产品不不同脂肪肪含量时时肠体、切切片的结结构、弹弹性。方方法同实实验一。（2）对脂脂肪损失失数量不不同的产产品进行行感官综综合评价价。（3）建立立产品脂脂肪稳定定性（渗渗出或浸浸出速度度）与产产品结构构及其感感官评价价结果的的相关性性模型。四、实验结结果1、最佳测测定条件件：通过过实验，最最终确定定切片厚厚度为

9、22毫米，溶溶剂为乙乙醚，测测定时间间为01055分钟。在在受压条条件渗出出脂肪测测定的最最佳条件件为切片片为1毫毫米，压压力为5500牛牛/平方方厘米，时时间为002400分钟。2、样品脂脂肪浸出出量的测测定测定室内温温度：118 脂肪肪浸出量量单位：g/110g 时时间（mmin）产品0153045607590105酪蛋白自制制样品0.00000.28880.38440.49000.57000.64110.69770.7500亚麻籽胶自自制样品品0.00000.17660.29000.32440.35000.41000.48000.5000马可波罗样样品0.00000.12330.1477

10、0.20330.23770.25880.28330.3055王中王样品品0.00000.16770.27880.30440.34220.38660.44330.4888金锣王样品品0.00000.17880.28660.32770.35220.41330.48660.50333、样品脂脂肪渗出出量的测测定测定室内温温度：118 脂肪肪渗出量量单位：g/110g 时间(minn)样品103060120180240酪蛋白自制制样品0.00000.22880.38550.48000.56000.6200亚麻籽胶自自制样品品0.00000.22000.36000.47000.54000.5900马可波

11、罗样样品0.00000.14220.21660.35880.49880.5900王中王样品品0.00000.16220.28330.41110.54660.6188金锣王样品品0.00000.15880.22550.35990.51330.61444、不同脂脂肪浸出出量时产产品结构构致密性性（密度度）测定定结果测定室内温温度：118 单位位：g/ml时间(miin)样品0153045607590105酪蛋白自制制样品1.05331.05111.04771.04111.02111.02001.01441.0099亚麻籽胶自自制样品品1.04771.04331.03881.03551.02331.

12、02001.01771.0111马可波罗样样品1.05221.05001.04661.04001.03111.02661.02111.0177王中王样品品1.05001.04771.04331.03881.02551.02221.02111.0155金锣王样品品1.04991.04661.04221.03771.02441.01991.01771.0133图如下：5、不同样样品感官官质量综综合评价价结果产品：自制制亚麻籽籽胶样品品 时间（mmin）项项目0153045607590105表观8.565.684.563.852.25弹性9.873.842.982.051.56色泽8.578.318

13、.157.867.43组织状态5.964.564.133.833.47综合评分8.245.604.964.403.68产品：自制制酪蛋白白样品 时间（mmin）项项目0153045607590105表观8.125.244.19.3.622.08弹性6.893.602.791.971.39色泽8.628.158.027.697.31组织状态5.834.413.923.713.26综合评分7.375.354.734.253.51产品：马可可波罗样样品 时间（mmin）项项目0153045607590105表观8.735.364.323.792.19弹性9.683.793.012.031.47色泽8

14、.568.278.097.797.38组织状态6.034.514.103.783.34综合评分8.255.484.884.353.60产品：王中中王样品品 时间（mmin）项项目0153045607590105表观8.685.214.08.3.6 112.05弹性8.953.562.661.931.36色泽8.678.097.997.657.35组织状态5.964.373.813.643.13综合评分8.075.314.644.213.47产品：金锣锣王样品品 时间（mmin）项项目0153045607590105表观8.695.024.203.341.88弹性8.773.432.182.04

15、1.89色泽8.897.967.777.597.43组织状态5.875.615.574.063.91综合评分8.065.514.934.263.78五、分析与与讨论1、比较用用酪蛋白白和亚麻麻籽胶制制作的火火腿肠以以及双汇汇、金锣锣产品切切片脂肪肪浸出和和渗出的的数据表表明，亚亚麻籽胶胶用量达达到酪蛋蛋白用量量1/77.5时时，脂肪肪的溶出出和渗出出速度低低于酪蛋蛋白配方方的样品品。但高高于双汇汇和金锣锣市售产产品的速速度，这这主要是是因为加加工条件件不同，产产品的致致密性有有差别所所致。而而且，肉肉制品脂脂肪含量量增加时时，脂肪肪两种条条件下的的损失量量无明显显变化，从从而证明明，亚麻麻籽胶

16、提提高脂肪肪稳定性性的作用用非常明明显。亚亚麻籽胶胶的这种种作用是是基于其其独特的的结构和和组成。由由于亚麻麻籽胶不不仅是一一种杂多多糖，同同时，还还存在结结合蛋白白，使其其在具有有很强亲亲水能力力的同时时还具有有很强的的乳化能能力，这这一特点点是其他他胶体所所不具备备的。因因此，亚亚麻籽胶胶的使用用，对于于提高肉肉制品乳乳化体系系中的脂脂肪稳定定性作用用明显。2、脂肪损损失对肉肉制品结结构和感感官质量量的影响响通过对不同同脂肪损损失情况况下，肉肉制品结结构和感感官质量量的观测测和评价价结果可可以看出出，脂肪肪的损失失对产品品结构和和观感质质量影响响非常强强烈。随随着脂肪肪的损失失，肉制制品结

17、构构开始松松散，感感官质量量大幅度度下降。因因此，如如何提高高肉制品品乳化体体系中脂脂肪的稳稳定性，对对于提高高肉制品品稳定性性，保证证肉制品品在储藏藏、烹调调过程中中的感官官质量具具有重要要意义。从从这种意意义上看看，亚麻麻籽胶的的使用将将有利于于这一问问题的解解决。研究报告亚麻麻籽胶对对肉制品品水分稳稳定性的的影响水分是肉制制品中含含量较大大，对产产品结构构、口感感影响很很大的成成分。水水分的稳稳定性高高低将直直接影响响产品食食用和储储藏过程程中肠体体、切片片的结构构、弹性性和感官官质量综综合评价价的结果果。研究究水分稳稳定性及及其变化化对产品品结构、质质量的影影响是非非常重要要的。一、研

18、究目目的1、通过肉肉制品水水分损失失动力学学的研究究，判断断肉制品品中水分分的稳定定性。2、研究水水分稳定定性和肉肉制品结结构改变变、口感感变化的的关系。二、实验仪仪器和材材料1、干燥器器，天平平2、自制肉肉制品样样品，市市售双汇汇、金锣锣等厂家家的产品品三、实验步步骤和方方法1、肉制品品水分损损失动力力学的研研究：通通过肉制制品切片片在相同同条件下下放置不不同时间间水分含含量的测测定，确确定肉制制品水分分损失速速率，建建立肉制制品水分分损失的的动力学学方程，从从而说明明肉制品品中水分分的稳定定性。（1）测定定方法：将样品品分别至至于样品品皿中，称称重后将将样品皿皿置于烘烘箱内，选选择好温温度

19、，测测定不同同时间质质量变化化。（2）肉制制品切片片厚度的的选择：取相同同质量标标准的自自制和市市售产品品，切成成25毫米米厚切片片，测定定其失水水量，选选择失水水速度在在3070%/小时时的切片片厚度为为最佳切切片厚度度。（3）最佳佳烘干温温度的选选择：烘烘干温度度太低水水分损失失量太小小，测定定误差偏偏大，而而且数据据的分辨辨率小，温温度太高高，容易易达到水水分损失失极限，从从而使得得方法的的分辨率率下降。通通过实验验应选择择失水量量在30070%/小时时的烘干干温度进进行测定定。（4）样品品放置不不同时间间后测量量样品质质量的变变化。记记录样品品质量变变化与时时间，绘绘制水分分含量变变化

20、时间曲曲线。2、观测不不同产品品水分损损失对产产品结构构、口感感的变化化：水分分变化是是影响肉肉制品结结构和感感官质量量的重要要因素，因因此观测测水分变变化对产产品结构构和感官官质量的的影响，对对于认识识产品水水分稳定定性对产产品结构构和口感感尤其是是产品储储藏过程程中的结结构和口口感的改改变的影影响规律律是非常常重要（1）观测测产品不不同失水水率时肠肠体、切切片的结结构、弹弹性。方方法同实实验一。（2）对失失水率不不同的产产品进行行感官综综合评价价。（3）建立立产品水水分稳定定性（失失水率）与与产品结结构及其其感官评评价结果果的相关关性模型型。四、实验结结果1、最佳测测定条件件：切片片厚度选

21、选择为33毫米，烘烘干温度度为600度，测测定时间间为01000分钟。2、失水率率的测定定测定条件：测定厚厚度3mmm 室内内温度：21度度 测定温温度：550度恒恒温 单单位g /100g样品品 时间间（miin）产品020406080100酪蛋白自制制样品0.00000.83771.69992.37993.03663.6177亚麻籽胶自自制样品品0.00000.75551.56002.23662.88553.4266马可波罗样样品0.00001.02441.81332.62003.24443.8944王中王样品品0.00001.03551.83112.62883.26773.9022金锣王

22、样品品0.00001.08661.90882.60333.15003.7300图如下：3、不同失失水率产产品结构构致密性性的观测测（密度度） 单位位：g/ml 时间（miin）样品020406080100自制酪蛋白白样品1.04771.05331.07221.09331.11441.1711自制亚麻籽籽胶样品品1.03991.04881.06771.08661.10771.1577马可波罗样样品1.04771.05991.081.11.13551.1822王中王样品品1.04991.06111.08881.111.13881.1799金锣王样品品1.01331.02221.05111.0788

23、1.10441.1588图如下：4、不同失失水率产产品弹性性的测定定 单位：次 时间（mmin）样品020406080100自制酪蛋白白样品111111自制亚麻籽籽胶样品品444038352619马可波罗样样品322826201712王中王样品品30272317149金锣王样品品25231916117注：切取厚厚度为33mm储储存期为为15天天样品的的切片，进进行对折折至断裂裂。5、样品口口感的综综合评价价产品：自制制亚麻籽籽胶样品品 条件：恒温660 时间（mmin）项目020406080100表观8.567.156.324.15弹性9.876.134.251.23色泽8.577.966.7

24、92.53组织状态5.966.185.483.14滋气味9.428.327.143.29口感8.645.984.161.69淀粉返生9.939.859.789.76综合评分8.717.376.273.68产品：自制制酪蛋白白样品 条条件：恒恒温600 时间（mmin）项目020406080100表观8.126.986.214.02弹性6.895.894.131.03色泽8.627.976.702.49组织状态5.836.025.382.91滋气味9.348.117.083.18口感7.215.873.521.53淀粉返生6.135.895.765.67综合评分7.456.685.542.96产

25、品：马可可波罗样样品 条条件：恒恒温600 时间（mmin）项目020406080100表观8.737.016.153.25弹性9.685.963.961.56色泽8.567.826.582.35组织状态6.035.985.122.88滋气味9.388.126.833.16口感8.685.633.231.21淀粉返生8.628.598.328.23综合评分8.537.025.743.23产品：王中中王样品品 条件件：恒温温60 时间（mmin）项目020406080100表观8.686.986.033.15弹性8.955.833.831.35色泽8.677.676.422.28组织状态5.96

26、5.864.982.51滋气味9.268.036.583.08口感8.735.433.151.08淀粉返生8.438.458.288.15综合评分8.386.895.613.09产品：金锣锣王样品品 条件：恒温660 时间（mmin）项目020406080100表观8.696.855.923.07弹性8.775.763.751.25色泽8.897.536.352.10组织状态5.875.754.832.46滋气味9.267.966.452.92口感8.695.303.051.02淀粉返生8.568.358.158.03综合评分8.396.795.52.98五、分析与与讨论1、水分损损失测定定的

27、实验验数据表表明，在在亚麻籽籽胶用量量为酪蛋蛋白的11/7.5时，提提高肉制制品中水水分稳定定性的作作用非常常显著。这这是因为为，亚麻麻籽胶是是一种分分子量很很高的可可溶性杂杂多糖。其其数目庞庞大的亲亲水基团团，可以以很好的的与水亲亲合，从从而，降降低了水水分的活活度，提提高了肉肉制品中中水分的的稳定性性。此外外，亚麻麻籽胶与与淀粉之之间存在在强烈的的相互作作用，加加强了淀淀粉与水水分的相相互作用用，抑制制了淀粉粉的回生生。同时时，由于于其乳化化特性，又又使得肉肉制品中中的脂肪肪和水分分能够很很好的乳乳化，从从而，使使得肉制制品的切切片结构构致密、光光滑，咀咀嚼感、嫩嫩度和滋滋味都比比较理想想

28、，并且且表现出出理想的的产品稳稳定性。2、水分损损失对肉肉制品结结构和感感官质量量的影响响通过对不同同失水情情况肉制制品切片片结构的的观测和和感官质质量的评评价结果果可以看看出，水水分的损损失对肉肉制品的的嫩度、淀淀粉的回回生这两两方面影影响最为为强烈。随随着水分分的损失失，肉制制品的嫩嫩度明显显下降，淀淀粉回生生更加严严重。因因此，由由于亚麻麻籽胶的的亲水性性和与淀淀粉的相相互作用用提高了了肉制品品中水分分以及淀淀粉凝胶胶的稳定定性，从从而对保保证肉制制品的理理想的口口感，提提高了产产品的储储藏稳定定性。研究报告亚麻麻籽胶对对产品感感官质量量的影响响肉制品的感感官质量量是广大大消费者者选择购

29、购买产品品的核心心因素。为为了取得得更好的的销售业业绩，获获得更大大的市场场份额，肉肉制品生生产厂家家、科研研工作者者都非常常关注产产品的感感官质量量的不断断改善。通通过研究究，来评评价亚麻麻籽胶在在肉制品品中对产产品感官官质量的的影响，是是亚麻籽籽胶能否否得到市市场认可可的关键键。一、实验目目的：1、应用肉肉制品感感官评价价体系客客观评价价亚麻籽籽胶对肉肉制品感感官质量量的影响响。2、通过对对肉制品品结构、组组成与感感官质量量评价结结果的分分析，建建立产品品结构、组组成和感感官质量量之间相相互关系系的模型型。为产产品设计计提供理理论依据据。二、实验仪仪器和材材料：1、实验仪仪器：品品尝室、品

30、品尝台、专专用刀具具、漱口口杯。其其他余略略。2、实验材材料：自自制样品品和市售售产品。三、实验方方法和内内容：1、方法：通过排排列实验验、差别别实验、描描述实验验进行综综合评定定2、采用盲盲评记分分方式，成成立十人人评定小小组，先先进行专专业培训训，对产产品进行行评定打打分，扣扣除最低低分、最最高分，记记取平均均分。3、要求：患有不不同疾病病的人不不能参加加感官鉴鉴定，鉴鉴定时间间应安排排在饭后后233小时进进行。评价内容见见表一：表一 项 目内 容表观是否符合产产品表观观标准要要求（重重量、粗粗细、长长短、色色泽、气气味、光光洁度等等）弹性手感厚实度度、松软软度，按按压后复复原情况况色泽产

31、品切面色色泽可接接受度及及退变色色情况组织状态产品切面是是否光滑滑细腻，肉肉感是否否明显，有有无大的的气孔滋气味有无异味及及产品特特有香味味，回味味是否悠悠远绵长长口感产品嗜口性性，即硬硬度、脆脆性、韧韧性及粘粘性淀粉反生是否发渣、发发散 评价标准准见表二二：极好好一般差极差10.08.118.066.16.044.14.022.12.000.0表二 记分标标准：采采用100分制记记分原则则，具体体如下四、感官质质量研究究结果：1、不同储储藏时间间产品感感官质量量分析的的结果储存期项目当日五日十日十五日三十日表观7.897.757.938.567.02弹性9.889.879.769.879.4

32、2色泽8.768.968.428.578.23组织状态6.726.445.325.965.48滋气味9.659.349.389.428.97口感9.368.888.218.648.45淀粉返生1010109.939.64综合评分8.908.768.418.648.17（1） 自制亚麻籽籽胶样品品 （2） 自制酪蛋白白样品 储存期项目当日五日十日十五日三十日表观7.857.967.778.126.94弹性9.899.799.626.896.32色泽8.928.818.458.628.33组织状态6.386.735.235.835.26滋气味9.389.629.409.348.90口感8.908.

33、847.897.215.98淀粉返生109.458.246.134.97综合评分8.768.748.097.456.67（3） 马马可波罗罗样品存储期项目当日五日十日十五日三十日表观8.737.15弹性9.689.26色泽8.568.18组织状态6.035.52滋气味9.388.90口感8.687.89淀粉返生8.627.78综合评分8.537.81（4） 王王中王样样品 储存期项目当日五日十日十五日三十日表观8.686.98弹性8.958.77色泽8.677.98组织状态5.965.36滋气味9.268.79口感8.737.69淀粉返生8.437.50综合评分8.387.58（5） 金金锣王

34、样样品储存期项目当日五日十日十五日三十日表观8.696.53弹性8.778.68色泽8.897.85组织状态5.875.21滋气味9.268.79口感8.697.53淀粉返生8.567.21综合评分8.397.402、不同储储藏时间间产品感感官质量量综合评评价结果果产品当日五日十五日三十日亚麻籽胶样样品8.908.768.648.17酪蛋白样品品8.768.747.456.67金锣王/8.397.40马可波罗/8.537.81王中王/8.387.58不同时间感感官质量量评价的的结果表表明，亚亚麻籽胶胶用于肉肉制品中中，感官官质量综综合评价价结果理理想，而而且随着着储藏时时间的变变化，产产品的感

35、感官质量量综合评评价结果果变化较较小。说说明亚麻麻籽胶对对于提高高产品质质量的稳稳定性效效果明显显。2、烹调过过程中感感官质量量评价结结果：条件品名15日30日水煮1000油炸1500水煮1000油炸1500自制亚麻籽籽胶样品品9.239.469.369.35自制酪蛋白白样品9.109.519.259.18马可波罗样样品9.319.489.299.34王中王样品品9.259.529.249.51金锣王样品品9.329.439.309.33烹调过程中中感官质质量评价价结果表表明，烹烹调后各各种产品品的感官官质量都都有所提提高。3、产品冷冷冻缓化化后感官官质量评评价结果果：条件品名15日30日12

36、h24h12h24h自制亚麻籽籽胶样品品8.658.617.367.25自制酪蛋白白样品8.593.824.252.15马可波罗样样品8.678.597.547.33王中王样品品8.508.387.357.16金锣王样品品8.538.497.367.14冷冻实验结结果表明明，亚麻麻籽胶的的使用可可以明显显提高产产品的冻冻融稳定定性。这这种特性性对于寒寒冷地区区的产品品销售和和运输具具有积极极的意义义。研究报告亚麻麻籽胶提提高淀粉粉与水结结合能力力的研究究淀粉是肉制制品中常常用的原原料之一一。淀粉粉的使用用可以增增加肉制制品的持持水量，从从而提高高肉制品品的嫩度度。但是是淀粉凝凝胶结构构会随着着

37、时间的的延长而而破坏。淀淀粉将由由凝胶状状态变为为结晶状状态，发发生淀粉粉回生，从从而会导导致产品品感官质质量的下下降。因因此，如如何抑止止淀粉回回生是肉肉制品一一直是提提高肉制制品质量量的重要要课题。研究结果表表明亚麻麻籽胶可可以明显显增强淀淀粉与水水的亲和和力，延延长淀粉粉凝胶的的稳定时时间，抑抑止淀粉粉的回生生。一、实验目目的1、通过亚亚麻籽胶胶对淀粉粉水溶液液粘度的的提高，研研究亚麻麻籽胶对对增强淀淀粉与水水分亲和和力的作作用。2、通过对对肉制品品淀粉回回生时间间的测定定，研究究亚麻籽籽胶对肉肉制品中中淀粉回回生时间间的影响响。二、实验材材料和仪仪器1、材料：亚麻籽籽胶、淀淀粉。其其他

38、余略略2、仪器：粘度计计。其他他余略三、研究内内容和实实验方法法1、亚麻籽籽胶、淀淀粉及淀淀粉和亚亚麻籽胶胶混合溶溶液的粘粘度测定定配制133亚麻籽籽胶、淀淀粉及亚亚麻籽胶胶和淀粉粉混合物物水溶液液，测定定溶液粘粘度，考考察亚麻麻籽胶对对增强淀淀粉亲水水性的作作用。2、亚麻籽籽胶延长长肉制品品淀粉回回生时间间的研究究。观测使用亚亚麻籽胶胶肉制品品的回生生过程，记记录回生生的时间间，考察察亚麻籽胶对对产品回回生的影影响。四、实验结结果1、亚麻籽籽胶对淀淀粉亲水水性的增增强作用用表1：淀淀粉溶液液粘度测测定结果果：浓度%黏度cp测定条件NDJ-11型状态1/流体，分层层，上透透明，下下不透明明，口

39、感感无黏度度2151#、6rr/miin 不透明流体体，口感感无黏度度34502#，6rr/miin不透明流体体，口感感糊口430004#、6rr/miin不透明流体体，口感感糊口62300004#、6rr/miin不透明软凝凝胶，口口感糊口口，表2：亚亚麻籽胶胶溶液粘粘度测定定结果浓度%黏度cp测定条件状态0.1901#、6rr/miin透明，0.28501#、6rr/miin接近透明，有有乳光表3亚麻麻籽胶淀淀粉混合合溶液粘粘度测定定结果溶 液测定条件（NDJ-1型旋旋转黏度度计）状态编号亚麻 + 淀籽胶 粉% %黏度cpA0.1 1 2001#，6rr/miinB0.1230003#、6

40、rr/miin半透明流体体，口感感均匀，流流畅C0.1366003#、6rr/miin半透明软凝凝胶体，均均匀D0.2134003#、6rr/miin半透明软凝凝胶，均均匀E0.2250003#、6rr/miin半透明软凝凝胶，均均匀F0.2370004#、6rr/miin半透明软凝凝胶，均均匀G0.241700004#、6rr/miin半透明软凝凝胶，爽爽口H0.263400004#、6rr/miin凝胶带弹性性，切面面细腻光光滑从粘度测定定的结果果来看，亚亚麻籽胶胶与淀粉粉混合溶溶液粘度度明显大大于亚麻麻籽胶和和淀粉单单体溶液液粘度测测定值的的加和结结果，说说明，亚亚麻籽胶胶和淀粉粉具有强

41、强烈的协协同效应应，亚麻麻籽胶对对淀粉的的亲水性性具有明明显的增增强作用用。这种种作用将将有利于于抑制淀淀粉凝胶胶的回生生。2、亚麻籽籽胶延长长肉制品品淀粉回回生作用用表4亚麻麻籽胶对对肉制品品回生作作用的影影响样品产品开始回回生的时时间添加亚麻籽籽胶的普普通级火火腿肠25天未添加亚麻麻籽胶的的普通级级火腿肠肠7天从观测的数数据看，亚亚麻籽胶胶对肉制制品的回回生具有有抑制作作用。五、结论：由于亚亚麻籽胶胶可以增增强淀粉粉的亲水水能力，提提高淀粉粉凝胶的的稳定性性，从而而可有效效抑制淀淀粉的回回生。应用实例一、高档哈哈尔滨红红肠1、配方：腌制猪精肉肉58千千克；腌腌制牛肉肉24千千克；土土豆淀粉

42、粉6千克克；脂肪肪丁122千克；冰水330千克克；磷酸酸盐4000克；白砂糖糖5000克；味味素3000克；白胡椒椒粉2000克；桂皮粉粉50克克；亚麻麻籽胶1100克克；红曲曲红8克克；大蒜蒜3千克克。2、工艺及及操作要要点和使使用注意意事项（1） 原料肉处理理：选取取检验合合格的、号猪肉肉及猪脊脊膘，去去除碎骨骨、血管管、淋巴巴、筋膜膜等杂物物。猪精精肉、牛牛肉切成成15002000克菱菱形块备备用。（2） 腌制：猪肉肉或牛肉肉1000千克，盐盐2.66千克，硝硝酸钠224克，葡葡萄糖5500克克。硝酸钠（用用1千克克水溶解解）、盐盐、葡萄萄糖与肉肉拌和均均匀，温温度控制制在810腌制77

43、2小时时。猪背脊膘进进行擦盐盐码盘，温温度控制制在810腌制772小时时。（3）绞肉肉、切丁丁：猪肉肉、牛肉肉、大蒜蒜分别用用5孔孔板绞肉肉机绞制制（注：牛肉绞绞制2次次）。背背脊膘切切成1方丁，肉肉丁经990热水浸浸烫两次次后，用用冷水降降温至114以下。（4）拌馅馅：将牛牛肉、猪猪精肉混混匀辅料料，倒入入拌馅机机，搅拌拌约8分分钟，期期间陆续续加入222千克克冰水。然然后加入入淀粉浆浆（注：淀粉用用7千克克水稀释释） 、大大蒜、肉肉丁拌匀匀即可。（5）灌制制：将肉肉馅灌入入八路猪猪肠衣，118222扭扭节。用用缝衣针针放气、穿穿竿、挂挂架。冷冷水喷淋淋。（6）烘烤烤：将挂挂肠车推推入烤炉炉

44、，选用用硬杂木木明火烘烘烤，控控制温度度为788，烘烤烤约400分钟。待待肠体干干燥即可可。（7）蒸煮煮：用884蒸汽蒸蒸煮400分钟。（8）烟熏熏：选用用硬杂木木明火烘烘烤，控控制温度度为788，烘烤烤60分分钟，待待肠体发发亮，压压实锯末末，关闭闭炉门，熏熏制100小时，出出炉。3、生产成成本产品直接制制造成本本：1.52万万元/吨吨。4、产品特特点（1）亚麻麻籽胶的的使用不不改变哈哈尔滨红红肠原有有的风味味、外观观等特征征。（2）提高高产品的的嫩度。（3）提高高产品水水分的稳稳定性，产产品不易易析水。（4）提高高产品脂脂肪稳定定性，产产品油脂脂不易渗渗出，游游离。（5）延长长产品的的淀粉

45、回回生时间间30天天以上。（6）在相相同原料料配比条条件下，提提高产品品出品率率5%以以上。（7）提高高产品的的冻融稳稳定性，使使产品在在多次冻冻融后结结构、口口感无明明显变化化。5、生产成成本计算算依据：各原辅料价价格按市市场零售售价格计计算。亚亚麻籽胶胶95元元/千克克，动物物肠衣11.2元元/千克克产品，人人工水电电：0.60元元/千克克产品。6、结论：亚麻籽胶的的使用可可以改善善产品的的感官质质量，增增强产品品稳定性性，提高高出品率率。使得得产品的的成本降降低6000元/吨左右右。二、盐水火火腿1、配方：、号猪猪肉300千克；鸡肉440千克克；乳化化物100千克（用用鸡皮、水水、亚麻麻

46、籽胶、卡卡拉胶、大大豆分离离蛋白按按50：50：1：11：100制备）；玉米淀淀粉200千克；冰水446千克克；鸡蛋蛋5千克克；盐33.1千千克；磷磷酸盐3350克克；亚硝硝酸钠77克；白白砂糖11.6千千克；味味素4660克；胡椒粉粉2000克；肉肉蔻粉220克；元葱油油2000克；香香精2000克；红曲红红适量；防腐剂剂适量。 2、工艺艺及操作作要点和和使用注注意事项项（1）原料料肉处理理：选取取检验合合格、号猪精精肉、鸡鸡胸肉、鸡鸡脖皮、去去除碎骨骨、淋巴巴、筋膜膜、血管管等杂物物。（2）绞肉肉：将肉肉用8mmm孔板板绞肉机机分别绞绞制。（3）腌肉肉：将猪猪精肉、鸡鸡肉、盐盐等混匀匀辅料

47、，拌拌和均匀匀，温度度控制在在8110，腌制制12小小时。（4）滚揉揉：将腌腌制好的的肉，鸡鸡蛋、224千克克冰水入入滚揉罐罐0.008Mppa真空空滚揉11小时后后，加入入淀粉浆浆（注：淀粉用用22千千克水稀稀释）、香香精，00.088Mpaa真空滚滚揉0.5小时时后出料料。（5）灌制制：灌入入折径1110塑料肠肠衣内，4400克克打卡装装模。（6）蒸煮煮：温度度控制在在85，时间间1500分钟。（7）冷却却：用凉凉水冷却却至室温温。（8）包装装：贴标标签装箱箱。3、生产成成本每吨产品制制造成本本74225元4、产品特特点（1）亚麻麻籽胶的的使用不不改变盐盐水火腿腿特有的的风味特特征。（2）

48、提高高产品的的嫩度。（3）提高高产品水水分的稳稳定性，产产品不易易析水。（4）提高高产品脂脂肪稳定定性，产产品油脂脂不易渗渗出，游游离。（5）延长长产品的的淀粉回回生时间间20天天以上。（6）提高高产品的的冻融稳稳定性，使使产品在在多次冻冻融后结结构、口口感无明明显变化化。5、生产成成本计算算依据：各原辅料价价格按市市场零售售价格计计算。亚亚麻籽胶胶95元元/千克克，塑料料肠衣00.6元元/千克克产品，人人工水电电：0.60元元/千克克产品。6、结论：亚麻籽胶的的使用可可以改善善产品的的感官质质量，增增强产品品稳定性性，提高高出品率率。使得得产品的的成本降降低7000元/吨左右右。三、烤肠1、

49、配方号猪肉1100千千克；淀淀粉133千克；冰水880千克克；盐22.8千千克；磷磷酸盐5500克克；亚硝硝酸盐110克；白砂糖糖1.44千克；味素4400克克；白胡胡椒粉2200克克；肉蔻蔻粉800克；元元葱油2200克克；猪肉肉香精3300克克；红曲曲红122克；亚亚麻籽胶胶1000克；卡卡拉胶1100克克。2、工艺及及操作要要点和使使用注意意事项（1）原料料肉处理理：选取取检验合合格号猪精精肉、去去除碎骨骨、淋巴巴、血管管、筋膜膜等杂物物，分割割成2550克肉肉块。（2）绞肉肉：将肉肉用322mm孔孔板绞肉肉机绞制制。（3）腌制制：将猪猪精肉、盐盐等 混混匀辅料料，拌匀匀推入88100腌

50、制间间腌制112小时时。（4）滚揉揉 ：将将腌制好好的精肉肉，655千克冰冰水入滚滚揉罐00.088Mpaa真空滚滚揉1小小时，加加入淀粉粉浆（注注：淀粉粉用155千克水水稀释）00.088Mpaa真空滚滚揉300分钟后后出料.（5）灌制制：灌入入10路路猪肉肠肠衣内，332335mmm扭结、排排气、穿穿杆、挂挂架、喷喷淋。（6）烘烤烤：将挂挂肠车推推入烤炉炉，选用用硬杂木木明火烘烘烤，控控制温度度为788，烘烤烤约400分钟。待待肠体干干燥即可可。（7）蒸煮煮：用884蒸汽蒸蒸煮400分钟。（8）烟熏熏：选用用硬杂木木明火烘烘烤，控控制温度度为788，烘烤烤60分分钟，待待肠体发发亮，压压实

51、锯末末，关闭闭炉门，熏熏制100小时，出出炉。3、生产成成本每吨产品制制造成本本141150元元4、产品特特点（1）亚麻麻籽胶的的使用不不改变烤烤肠特有有的风味味、外观观等特征征。（2）提高高产品的的嫩度。（3）提高高产品水水分的稳稳定性，产产品不易易析水。（4）提高高产品脂脂肪稳定定性，产产品油脂脂不易渗渗出，游游离。（5）延长长产品的的淀粉回回生时间间30天天以上。（6）在相相同原料料配比条条件下，提提高产品品出品率率5%以以上。（7）提高高产品的的冻融稳稳定性，使使产品在在多次冻冻融后结结构、口口感无明明显变化化。5、生产成成本计算算依据：各原辅料价价格按市市场零售售价格计计算。亚亚麻籽胶胶95元元/千克克，动物物肠衣11.2元元/千克克产品，人人工水电电：0.60元元/千克克产品。6、结论：亚麻籽胶的的使用可可以改善善产品的的感官质质量，增增强产品品稳定性性，提高高出品率率。使得得产品的的成本降降低6000元/吨左右右。四、脆脆肠肠1、配方：鸡肉38千千克；鸡鸡皮155千克；冰水338千克克；亚麻麻籽胶2200克克；卡拉拉胶1550克；大豆分分离蛋白白1千克克；鸡蛋蛋5千克克；盐22.2千千克；磷磷酸盐2200克克；亚硝硝酸钠33克；白白砂糖11.2千千克；味味素3000克；胡椒粉