四川麻辣火锅锅底的配方

《四川麻辣火锅锅底的配方》由会员分享，可在线阅读，更多相关《四川麻辣火锅锅底的配方（5页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、 四川麻辣火锅锅底的配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,斤 生姜1两大蒜1两 花椒1。5两豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方： 白扣5克草果5克三奈35克 丁香3-5克砂仁5克 香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克 枝子5克 排草克 老扣5克 甘松5克陈皮克 筚拨克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克 炒制前先把香料剪成寸长得节，用温水泡大约2分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟白酒25克 大蒜 碎米牙菜豆豉冰糖）共样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化,

2、然后加入色拉油烧到7成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,5分钟后加入白酒5克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说无鸡不鲜，无鸭不香,无骨不浓”所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序 1原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时，使

3、各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4一次性掺满水，如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意。对锅一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒克 盐1克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉克 黄酒75克白糖15克 醪糟0克干辣椒4克花椒25克 老油斤鲜汤3斤。记住：先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精3克 味精2克盐1克 胡椒1克 大枣1克 枸杞5克 大蒜10克姜片（取皮）5克鸡油

4、50克 西红柿4片 山珍2克 清汤4斤猪油100克 山珍（羊血菌，牛杆菌.滑子菇等） 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.洗油 由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开0分钟左右沉淀个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法:原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3客人食用不当引起

5、混汤。 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量3 辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可）4辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用）7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。

6、火锅的禁忌：有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能烫的好”等等，其实时不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题 1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料忌用发制时用碱量过重的原料忌用经络过多和纤维组织过粗的原料5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度8 忌汤锅中一次投入原料过多。麻辣香锅菜(附香锅底料及香锅油配方) 一:麻辣香锅菜（附香锅底料及香锅油配方） 1：特点:麻辣鲜香,口感丰富，回味无穷.2：介绍：如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一.做好一道香锅菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正确，则会

7、影响到口感。3：配方提供：杨世灿，川籍名厨，国际高级烹调师，现任山东省淄博市川亿园大酒店行政总厨.4：原料:藕片150克，木耳100克，五餐肉1克，土豆片100克，青笋片克,金针菇100克，葱节、姜片各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒1克,香锅底料200克，香锅油100克，味精克,鸡粉克，盐克,白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。5:香锅底料制法(批量）5:底料：子弹头辣椒节150克,干辣椒节000克,红花椒0克，青花椒10克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克,鸡油1500克,火锅老油1500克,A料(豆瓣千克，糍粑辣椒千克，冰糖500克,醪糟1瓶,蚝油100克，永川豆豉适量，美乐香辣

8、酱2瓶)，料(草果150克，排草克，白蔻35克，桂皮0克,甘草克，草蔻60克,香叶6克,八角3克，小茴香300克，山奈60克,香砂仁120克，疑香草35克,鲜香茅草少许).6：制法：先将B料斩碎，用70的温水泡3分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟,青红花椒泡10分种，待用。2净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅老油烧热,放入所有A料炒香,离火,放置一边。3另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热,放入姜、葱拉油,捞出不用；放入泡好的B料,小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分,注意火候，不要炒过火.4待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀,盛入大桶中。5等底料

9、晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装.：香锅油制法:1等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。制作方法：（1）将各种原料改刀,经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；（2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可.3提示：原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。二:麻辣一锅鲜香锅（附秘制香锅油配方和制作流程) :特点:味厚味浓，麻辣劲足,香味独特.2:介绍：天气渐凉，麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最

10、大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃剩的香锅油加汤涮锅,口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格，虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。3:配方提供:苟彬，国家特三级烹调师，擅长川菜和火锅的研发制作.4：特别提示:本站另有一款关于四川麻辣香锅的菜谱介绍,会员可登陆后进入会员专区2栏目，查阅参考四川麻辣香锅(附正宗香锅酱的调配工艺）中的关于香锅酱的配方工艺。5：原料：虾100克，鸡翅00克，鳝鱼100克,熟肥肠50克,熟猪肚100克，毛肚15克，百叶0克，黄喉100克，三明治火腿片100克,鸡腿菇0克,青笋1

11、0克，莲藕00克。6：调料:青红花椒25克,干灯笼椒50克、盐10克,味精20克，鸡粉5克,白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克,香油2克，香锅油500克，大蒜0克，葱50克。7:秘制香锅油配方：色拉油40千克，菜籽油千克,猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒千克,花椒00克，辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约50克),老干妈豆豉辣椒酱瓶(每瓶约300克），香叶150克,筚拨125克，小茴香150克,豆蔻5克,南姜50克，八角10克，桂皮150克，草果10克，山奈50克，罗汉果5个，甘草100克,陈皮100克,排草15克,香茅草10克,灵草0克，香松20克。:秘制香锅油制作流程:锅放所有油烧至四五成热下入糍粑

12、辣椒、花椒、葱姜小火翻炒0分钟,至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。注意:此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老，熬好后只取清油使用。9:制作方法：(1)活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片,莲藕和青笋切厘米的长条.（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒

13、久一会儿也没那么快变老,容易入味。（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟,淋香油起锅、10:上菜方式：平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油,加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。三:麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方) 介绍:近年来，随着土菜文化的开发,聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆.火爆理由1：香锅味道鲜美。

14、麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起,再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉,偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。火爆理由2:香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上,加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法.此外,香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜，又区别于干锅的原料

15、单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成.它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配),无汤，上桌不点火，直接食用的特点。火爆理由:香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜为一锅,正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中,中草药原料以清热、驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。1：配方提供:王中友，长春三俞竹苑酒店行政总厨。2:原料：鲜虾150克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各00克，丝瓜50克,香菇50克。3：调料：A料（干辣椒、花椒各0

16、克，圆葱片10克，蒜子、葱片、姜片各15克),自制混合油4克，自制香锅酱克，自制香料粉12克.4：自制香锅酱配方：家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各10克，家乐香辣酱15克,土制麻辣豆酱50克.：土制麻辣豆酱配方:洗净锅，放花生油50克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100克煸炒,加盐克,白糖、味精各10克,炒至入味,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各5克，拌匀后起锅装盆即可.这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。6：自制香料粉配方：八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10

17、克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克,混合后用石磨磨成粉末状即可.7：自制混合油配比:熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。8：制作方法：（1)将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪；青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。（2）鲜鱿鱼改成麦穗花刀,与鲜虾一起焯水备用。（）锅中加自制混合油烧至五成热，放入A料、自制香料粉炒香,再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌。9：四川麻辣香锅正宗做法做法：先说“五香油的做法,这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法:锅中放入

18、油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要,油待用。处理准备炒麻辣香锅的材料,平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块;青笋去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发,去蒂洗净;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵,洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工.3把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行,不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟,这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分,不然做出的麻辣香锅会水水的。4将干辣椒的表面用湿毛巾

19、擦干净，剪成段，辣椒籽不要,如果使用那种灯笼椒也可以不剪.5锅烧热,放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来,沥干油待用.6放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃,如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。7放入郫县豆瓣炒香和火锅调料,炒出红油和香味。8加入姜片、大蒜炒香.9依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋）,手脚麻利地翻炒均匀,加入料酒炒匀。1将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味,炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。四：麻辣香锅虾(附香锅底料

20、及香锅油配方） 1：特点:虾肉外酥内嫩,质地鲜香。2：介绍：如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正确，则会影响到口感.:配方提供:杨世灿,川籍名厨,国际高级烹调师,现任山东省淄博市川亿园大酒店行政总厨。：原料:明虾20只,盐笋15克（可用其他脆爽的原料代替)，葱、姜各适量,蒜仔15粒，青花椒20克,红花椒10克,香锅底料150克,香锅油00克，味精克，鸡粉5克，盐1克,白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量，香菜少许。5:香锅底料制法（批量）底料:子弹头辣椒节150克，干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒10克,菜

21、油5千克，牛油5千克，猪油4千克,鸡油50克，火锅老油500克，A料（豆瓣5千克，糍粑辣椒千克,冰糖0克,醪糟1瓶,蚝油10克,永川豆豉适量,美乐香辣酱2瓶)，B料(草果150克,排草克，白蔻30克，桂皮90克,甘草30克，草蔻0克，香叶60克,八角30克，小茴香300克，山奈0克，香砂仁120克,疑香草3克，鲜香茅草少许）。制法：1先将B料斩碎,用7的温水泡30分钟;干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡0分钟,青红花椒泡分种,待用。2净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅老油烧热,放入所有A料炒香,离火，放置一边。3另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热,放入姜、葱拉油,捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依

22、次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。4待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中,与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。5等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。6：香锅油制法：等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。制作方法：（1)将虾去虾须，背开去虾线；盐笋切成7厘米左右的节;大葱切成厘米左右的节；姜切片.（）将虾、盐笋分别入七成热油中炸至金黄,捞出沥油待用；(3)净锅上火加油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料,下入炸好的虾和盐笋，加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、醪糟，用中火将水分炒干，加入香锅油，炒香起锅装盘，放上少许香菜点缀即可。谢谢您对本店的支持!文中如有不足，请您见谅！5 / 5