制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt分享资料

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1、课题课题3 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量2 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡酸菜类的一种。一般来说，一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可都可以被制成泡菜以被制成泡菜。泡菜。泡菜含有丰富的维生素含有丰富的维生素和和钙、磷钙、磷等无机等无机物，物，既既能为人体能为人体提

2、供充足的营养提供充足的营养，又能预防动脉硬化又能预防动脉硬化等等疾病。疾病。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前目前较受欢迎的是川味较受欢迎的是川味和和韩味泡菜韩味泡菜，在许多风味餐，在许多风味餐馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜但是泡菜含亚硝酸

3、盐具致癌作用含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以危害身体健康，所以不宜多吃不宜多吃。3 乳酸菌乳酸菌是能将是能将糖类糖类转化为转化为乳酸乳酸的的一类细菌一类细菌 的总称。的总称。属于属于原核生物原核生物，乳酸菌，乳酸菌种类很多种类很多，常见乳常见乳酸菌酸菌有有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）泡菜的制作离不开泡菜的制作离不开乳酸菌乳酸菌的作用的作用4分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道壤、植物体表、人或动物肠道内部都有内部都有繁殖方式：繁殖方式：二分裂二分裂代谢类

4、型：代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型应用：应用：制作泡菜、制作酸奶制作泡菜、制作酸奶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶5为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳抗生素能够杀死或抑制乳酸菌酸菌。6食品添加剂食品添加剂广泛广泛7e e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：准：肉制品肉制品中中不超过不超过30mg/kg30mg/kg，酱腌菜酱腌菜中中不超不超过过20mg/kg20mg/kg，婴儿奶粉婴儿奶粉中不

5、中不超过超过2mg/kg2mg/kg。8动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，作用，对动物具有对动物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。研究表作用。研究表明，明，人类人类的的某些癌症与亚硝胺有关。某些癌症与亚硝胺有关。膳食中的膳食中的绝大多数绝大多数亚硝酸盐在人体内以亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随尿排出的形式随尿排出，只有在特定，只有在特定的条件下（的条件下（适宜的适宜的PHPH、温度和一定的、温度和一定的微生物作用微生物作用），才会转变成致癌物），才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺。亚硝胺有何危害？亚硝胺有何危害？9 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜为什么日常生活

6、中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？多吃腌制蔬菜？答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。10常识常识:亚硝酸盐中毒原因亚硝酸盐中毒原因贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚含有大量亚硝酸盐，一般于腌后硝酸盐，一般于腌后2020天消失；天消失；有些地区饮用水中含有

7、较多的硝酸盐，有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；原为亚硝酸盐；11食用蔬菜食用蔬菜(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝奶制品中含有枯草

8、杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。酸盐还原为亚硝酸盐。1213原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜1415蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳16食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳17181920不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，泡菜坛漏气，会使需

9、氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。引起蔬菜腐烂。213、制作过程、制作过程（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵22（1）原料处理）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。23（2）盐水配制）盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制的比例配制盐水。盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。24（3）装坛）装坛25（4）封坛发酵）封坛发酵 盖好坛盖。在

10、坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水槽中的水。水。2627泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。酵过程分为三个阶段。28 此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是，是泡菜初熟阶段泡菜初熟阶段，

11、其菜质，其菜质咸而不酸、有生味咸而不酸、有生味2930此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。31 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。个阶段作为泡菜的成熟期。323334353637383940 41424344 随亚硝酸钠量的增加，随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深显色反应越充分，颜色越深45（3 3）制备样品处理液的步骤是：）制备样品

12、处理液的步骤是：称取称取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容量瓶，添加200mL200mL 蒸蒸馏水馏水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡，摇床振荡1h1h，再加，再加40mL 40mL 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 ，最后用，最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到500mL500mL并并立刻立刻 过滤过滤 获得滤液。获得滤液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳氢氧化铝乳液液定容后过滤，

13、获得定容后过滤，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液。46样品处理液的制备过程样品处理液的制备过程47（4 4）比色的步骤是：）比色的步骤是：将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀静置，混匀静置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显色液 比较，记录比较，记录亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量。计算样品滤液（计

14、算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）482001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20495051课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作

15、及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因水需煮沸并冷却后才可使用，原因是是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证

16、乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用多的水以及调味的作用 调味料调味料 52 P12P12练习练习2.2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌

17、种提供了良好的生存条件，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。分复杂的混合物。53酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，检测，亚硝酸盐的亚硝酸盐的检测方法检测方法54Thank you!