电大食品营养与安全

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1、食物中毒及其预防试题 曹丽娜二、单选题 1引起组胺中毒的鱼类为( ) B 青皮红肉鱼海产鱼 2金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 3肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 C 肉毒梭菌产生的外毒素 4引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) A 米饭、米粉 5食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 C 河豚鱼中的毒素 6属于有毒动植物中毒的是( ) A 毒蕈中毒 7常见的食物中毒是( ) D 细菌性食物中毒 8食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( ) D 病人曾进食同一批某种食物 9引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( ) C 自制发酵食品 10.摄入大量

2、的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ ） B 肠源性青紫症 11.臭米面中毒的致病菌是（ ） D 椰毒假单胞菌 12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ） B 卵巢 13.麻痹性贝类中毒是由（ ）引起的 A 石房蛤毒素 14.氰甙含量最多的是（ ） D 苦杏仁 15.下列哪种属食物中毒的范畴 （ ） C 肉毒中毒 16.有机磷农药中毒主要引起 （ ） D 神经系统损伤 17.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （ ） A 抑制胆碱酯酶活性 18.肉毒中毒特征性的临床表现为 （ ） D 神经系统损伤症状 19.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ ） A 剧烈呕吐 20.

3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ ） C 海产品 21.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 （ ） B 巯基解毒剂 22.河豚毒素含量最多的器官是 （ ） C 肝脏和卵巢 三、多选题 1食源性疾病的病原物可概括为（ B、C、D ） B 生物性病原物 C 化学性病原物 D 物理性病原物 2细菌性食物中毒的流行病学特点是（ A、B、E ） A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可发病，尤以79月高发 E 是最常见的一类食物中毒 三、多选题 3亚硝酸盐中毒（ A、C、D ） A 属化学性食物中毒 C 皮肤可出现青紫症状 D 可出现全身组织缺氧表现 4食物中毒的发病特点是（ A、B、C ） A

4、发病潜伏期短 B 发病与食物有关 C 中毒病人的临床表现相似 食品卫生监督管理 一、填空题 1.食品卫生法共设( )章( )条。 2.食品卫生监督管理是食品卫生执法监督和( )相结合的措施或手段，两者主体享有不同的权利、承担着不同的义务。 3.食品卫生法规定食品卫生行政执法的主体是( )以及铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。 4.食品卫生标准涉及人体健康，根据标准化法的规定，凡是涉及人体健康与安全的标准应是( )性标准。 5.HACCP系统与传统监督管理方法的最大区别是( )。 6.食品卫生法是食品卫生法律体系中法律效力层级( )规范性文件。 7.我国食品卫生法正式审议通过的时间是

5、( )。 8.SPS协定的中文含义是( )。 9.危害是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或( )性污染，以及影响食品污染发生发展的各种因素。 二、单选题 1贸易技术壁垒协议的英文缩写是( )。 C TBT 2食品中有毒物质的限量标准，通常是根据( )的基本原则来制定的。 A 危险性分析 3食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品共有( )类。 D 十二 4( )是我国卫生工作的方针，也是实行食品卫生监督管理的基本原则。 C 预防为主 5我国的食品卫生法律体系是由( )、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。 C 食品卫生法律 6县级以上卫生行政

6、部门在食品卫生行政监督中既有行政监督管理手段，也有( )手段。 A行政处罚 7根据GMP的法律效力可分为强制性GMP和( )。 A 指导性GMP 三、多选题 1食品中影响人类健康的质量要素包括( )等方面。 B安全 D 营养 E 保健 2( )是制定食品卫生标准的主要法律依据。 B 食品卫生法 D 标准化法 3按标准的约束性，食品卫生标准分为( )。 B 强制性标准 C 推荐性标准 4实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映，它具有( )及普遍约束性等。 A 强制力 D 权威性 E 规范性 5食品卫生法律关系是由该法律关系的主体、( )几方面所组成的一个有机整体。 C 客体 D 内容 6食品卫生

7、法律规范的结构由( )构成。 A 适用条件 D 行为模式 E 法律后果 7食品卫生标准的技术内容必须包括( )。 A 安全 B 营养 C 感官要求 8危险性分析由( )构成。 A 危险性评估 C 危险性管理 D 危险性信息交流 参考答案 一、填空题 1.九、五十七 2.自身管理 3.县级以上各级人民政府卫生行政部门 4.强制 5.将预防和控制重点前移 6.最高的 7.1995.10.30 8.卫生和植物卫生应用措施协定 9.物理 营养与食品卫生学习题一、单项选择题 1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A精氨酸 B组氨酸C丝氨酸 D胱氨酸2下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ ）

8、A干眼病、角膜溃疡 B色盲症C生长发育受阻 D皮肤粗糙 3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A锌 B铁C叶酸 D尼克酸4 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）A铜 B铁C锌 D硒5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A钙 B铁C钾 D钠6 膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）A抗坏血酸 B脂肪酸C草酸 D植酸7 具有抗氧化作用的维生素是（ ）A维生素A B维生素DC维生素E D叶酸 8 食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ）A蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C脚气病 D败血病9. 河豚毒素含量最多的器官是（ ）A鱼肉和血液 B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢 D鱼鳃和眼睛 10 下面

9、那种食物中蛋白质含量最高（ ）A肉类 B奶类 C水果 D大豆11 RDA指的是（ ）A推荐营养素供给量 B适宜摄入量 C可耐受的高限摄入水平 D估计平均需要量12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ）A苯丙氨酸 B蛋氨酸C苏氨酸 D赖氨酸13 婴幼儿常见的营养问题有（ ）A蛋白质-热能营养不良 B骨质软化症C高胆固醇血症 D高血脂症14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ ）A肥胖 B多尿C高血压 D佝偻病15 维生素B2的良好来源是（ ）A白菜 B菠菜C大米 D动物肝脏 16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ）A钠 B钙C铜 D维生素A17 下列哪项不是脂类的营养

10、学意义（ ）A促进脂溶性维生素吸收 B提供能量C构成机体组织和重要物质 D提供必需氨基酸18 下列哪项不是维生素的特点（ ）A天然食物组成成分 B维持健康所必需C每日需要较多 D维持人体生长19 维生素A的主要来源是（ ）A马铃薯 B梨子C小麦 D动物肝脏20 与能量代谢无关的维生素是（ ）A硫胺素 B维生素AC尼克酸 D核黄素21 下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（ ）A在成人发生骨软化症 B在儿童发生癞皮病C在婴幼儿发生佝偻病 D在老年人可发生骨质疏松症22 婴幼儿常见的营养问题不包括（ ）A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症23 老年人发生

11、腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ ）A骨质软化症 B类风湿性关节炎C更年期综合征 D骨质疏松症24 钙的最好来源是（ ）A小虾皮 B各种瓜子C奶及奶制品 D白菜25 下列有关脂类的说法中哪一项不正确（ ）A促进必需氨基酸吸收 B胆固醇是合成维生素D的原料C每克可提供9kcal能量 D可提供脂溶性维生素 26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ ）A坐高、身高、头围 B体重、身高、头围C胸围、头围、体重 D体重、身高、皮褶厚度27 人体营养状况评价不包括（ ）A膳食调查 B临床生化检测C个人经济状况调查 D人体测量28 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ ）A高脂血症

12、 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D生长发育迟缓29 下列哪组全部是人体必需氨基酸（ ）A天门冬氨酸、苯丙氨酸 B亮氨酸、赖氨酸C缬氨酸、精氨酸 D苏氨酸、 脯氨酸30 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）A铁、碘 B氯化钾、必需脂肪酸C钙、维生素D D葡萄糖、必需氨基酸31.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ） A神经 B肝脏 C肾脏 D膀胱32. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ） A汞 B铅 C砷 D镉33. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ ） A甲醇 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D食品添加剂34.有机磷农药中毒主要引起（ ）A肝损伤 B肾损伤C骨骼损伤 D神经系统损伤35.哪种有害金属元素中毒可引

13、起水俣病（ ） A铅 B甲基汞 C砷 D镉36.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ ） A食品添加剂 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D铅37. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ ） A奶类 B蔬菜、水果 C酒类 D腌制肉制品38.肉毒中毒特征性的临床表现为（ ）A剧烈呕吐 B黄绿色水样便C紫疳 D神经系统损伤症状39. 哪种塑料单体对人无害（ ）A氯乙烯 B苯乙烯C乙烯 D甲醛 40.黄曲霉毒素污染最重的食品是（ ）A奶类 B畜禽肉类C粮油及制品 D水产品41. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ ）A剧烈呕吐 B腹痛、腹泻C发热 D神经系统症状42. 有害金属镉主要蓄积的部位是（ ）A肝 B

14、肾C大脑 D心脏43.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ ）A蛋白质 B碳水化合物C脂肪 D维生素C44.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ ）A奶类 B畜禽肉类C海产品 D粮豆类45.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射46.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（ ）A镉 B汞C铅 D砷47.下列哪种不是防腐剂（ ）A苯甲酸及钠盐 B三梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚 D对羟基苯甲酸酯类48.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（ ）A加碱B加酸C加热D紫外线照射49.超高温瞬间灭菌法的温度为（ ）A628，保持30分钟 B13787，保持2秒C80

15、85，保持1015秒 D717，保持15秒50.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A有害金属B添加剂C细菌污染 D多环芳烃答案: 1B 2B 3C 4A 5B 6A 7C8C 9C 10D11A 12D 13A 14B 15D 16B 17D 18C 19D 20A 21B 22D 23D 24C 25A 26D 27C28A 29. B30C 31. B 32.D 33.A 34.D 35.B 36.A 37.D 38.D 39.C 40.C 41.A 42.B 43.D 44.C 45A 46 B 47C 48D 49B 50A多项选择题 1 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（ ）A疾病

16、期B疾病恢复期C生长发育期D饥饿时 E老年期2 必需脂肪酸有以下哪些（）A亚油酸B硬脂酸C-亚麻酸D二十碳五烯酸E二十二碳六烯酸3 锌缺乏的临床表现为（ ）A严重贫血B味觉下降C发育迟缓D免疫力下降E龋齿4 尼克酸缺乏的典型症状有（ ）A暗适应能力下降B皮肤炎C神经炎D腹泻 E痴呆5 成年人机体能量消耗主要用于：（）A生长发育B基础代谢C疾病能量代谢D食物特殊动力作用E活动与各种劳动6 孕妇常见的营养缺乏病有：（）A坏血病B营养性贫血C骨质软化症D癞皮病E营养不良性水肿 7 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ）A肉类B谷类C豆类 D蔬菜类E蛋类8 下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）A骨质软

17、化症B痤疮C缺铁性贫血D性发育迟缓E坏血病 9 下列说法正确的是（）A蛋类中含胆固醇高 B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物10 维生素D缺乏在人体的表现有（ ）A婴幼儿发生佝偻病B在青年人发生骨质疏松症C在儿童发生癞皮病 D在成人发生骨质软化症E在老年人发生痤疮 11 植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A维生素AB维生素B1C非血色素铁 D钙 E锌12 铁的良好来源应包括（ ）A动物血B菠菜C牛肉D动物肝脏 E鱼肉13 下列哪些不是维生素D原（ ）A肝脏中的视黄醇B酵母细胞中的麦角固醇C水果中的胡萝卜素D动物皮下的7-脱氢胆固醇E植物油中的生育酚

18、14 下列哪些不是维生素的特点（ ）A天然存在于食物中 B人体每日合成的量不能满足机体需要C不参与机体组成 D每克维生素可提供1681（4kcal）热能E每日需要较多15 下列哪些不是硒的缺乏症（）A克汀病B肝豆状核变性（Wilson氏病）C克山病D糖尿病E克雅氏综合征16 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（ ）A花生四烯酸在体内可以合成B亚麻酸是-3系列脂肪酸C油酸有必需脂肪酸 D棕榈酸不是必需脂肪酸E亚油酸是-3系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（ ）A高脂血症B骨质疏松症C缺铁性贫血D糖尿病E便秘 18 下列哪些因素不影响基础代谢（ ）A年龄B性别C气温D民族E内分泌激素

19、19. 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 （）A吸附剂去除B加碱去毒C日光紫外线照射 D水洗E冷藏去毒20 食品卫生标准包括下列哪些项目（ ）A食品原料与产品卫生标准B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生规范 D食品标签标准E食品卫生检验方法 21 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（ ）A延缓衰老B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥D调节血脂E改善性功22 影响食品腐败变质的因素是 （ ）A食品的水分B微生物C食品的营养成分D环境温度E食品的PH23 食物中毒的发病特点为 （ ）A人与人之间可直接传染 B潜伏期短C中毒病人有相似的食物史 D中毒病人有相似的临床症状E中毒由动物性食品所引起 2

20、4 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ ）A曲霉属B根霉属C青霉属D镰刀菌属E木霉属25 细菌性食物中毒的发病特点为 （ ）A人与人之间可直接传染B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性 D有明显的季节性 E中毒由动物性食品所引起26 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （）A黄曲霉毒素B亚硝酸盐C甲醇D氰化物E杂醇油27 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A挥发性盐基总氮B二甲胺与三甲胺C过氧化物值 D酸价 EK值28 违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚( )A警告B罚款C予以取缔D吊销卫生许可证E扣押当事人29 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （）A胃肠炎型B败血症型C溶血性D神经、精

21、神型E脏器损害型30 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （）A有害金属B单体C添加剂D热解产物E低聚合度化合物31 鱼类保鲜的方法是 （ ）A低温B盐腌C防止微生物污染D减少鱼体损伤E高温32 发酵酒的卫生问题主要是 （ ）A甲醇B微生物污染C黄曲霉毒素D二甲基亚硝胺E二氧化硫33 反映油脂酸败的常用指标是 （）A酸价B碘价C皂化价D过氧化物值E羰基价34 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）A酵米面B糯玉米汤圆粉C变质银耳D霉变甘蔗E豆类制品35 促进亚硝基化合物合成的因素包括 （）A碱性条件 B酸性条件C硫氰根D亚硝酸盐含量增加 判断分析题 1 老年人的生理代谢特点是基础代

22、谢率增加。错 增高改为降低2 黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。对3 有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。 4 葡萄球菌肠毒素对热不稳定。错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定5 尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。多发性神经炎。错，应为痴呆6 肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。7 亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。8 食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。错，

23、应为比值最低9 饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。错，应为死亡率较低10. 老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。老年人和青少年。错，应为儿童11. 糖精可用于婴儿食品。错，改为：糖精不可用于婴儿食品。12. 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。植酸钙-错（1分）植酸钙吸收利用率不高（1分）13. 引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。14. 低温可杀灭物料中的一切微生物 错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物15. 多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。对16. 黄曲霉毒素在体

24、内蓄积性很强 。16错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。填空题: 1鲜奶的储存与运输均应保持低温。 2合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂。 3食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂。 4罐头食品变质表现为胖听和平酸腐败变色、变味和锈听。 5细菌性食物中毒的预防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素产生和杀灭病原菌及破坏毒素。 6食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和法律性权威性、普遍约束性。 7蒸馏酒中主要存在的有害物质包括甲醇、杂醇油氰化物和铅等。 8辐照可用于食品的灭菌、杀虫、抑芽 和改善食品品质。 9镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内

25、酯 10违反食品卫生法，按情节轻重应承担行政责任、民事责任和刑事责任。 11去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附、日光紫外线照射 的方法。 12影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质、微生物 和环境因素。 13高温对食品质量的影响有老化、褐变 和蛋白质变性。 14任写两种食用合成色素胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 。 15制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量基本数据。 16常见引起肉毒中毒的食品是家庭自制发酵食品（植物性食品） 。 17肉尸后熟的食品卫生意义为杀灭病毒、挂膜防微生物侵入。 18鲜奶中的乳素 能抑制细菌生长、防腐败变

26、质。 19常用的护色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。 20去除油脂中黄曲霉毒素的方法有吸附法、碱炼去毒。 1BC 2AC 3BCD 4BDE 5BDE 6BCE 7ACE 8ABD 9ACDE 10AD 11CDE 12ACDE 13ACE 14BDE 15ABDE 16AB 17CB 18CD 19AC 20. ABCDE 21 ACD 22ABCDE 23BCD 24ACD 25BCDE 26CDE 27.ABE 28ABCD 29ACDE 30BCDE 31ABCD 32BCDE 33ADE 34ABC 35BCD 21食用油脂中天然存在的有害物为芥子甙 、芥酸和棉酚。 22常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品剩饭菜 23菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是cfu/g (ml) 、个/100g (ml)。 24常用防止食品腐败变质的措施有高温 和低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）。 25常用的漂白剂为过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺） 和亚硫酸及盐类。