最新《食品安全学》课程教学大纲

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1、食品安全学课程教学大纲一、开课单位食品科学技术学院食品科学与工程教研室二、课程代码与课程名称课程代码：050113015 课程名称：食品安全学三、开课对象食品质量与安全本科专业四、课程性质专业主干 必修 总学时48学时；3学分。理论48学时。五、教学任务与目标食品安全学课程是食品质量与安全本科专业必修课。1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分;2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对

2、食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。六、本课程与其他课程的关系学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。七、教学内容第一章 绪论 2学时1、教学内容本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食

3、品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第二章 化学成分源食品安全问题 6学时1、教学内容本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红；三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药

4、残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药残留限量；（4）有毒元素：铅；镉；汞；砷；铬；铝；（5）持久性有机污染物：国际POPs公约中的3类12种毒物及其来源；持久性有机污染的危害性；我国持久性有机污染物的生产和使用现状；国内持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策；（6）食品包装物中的安全性问题：食品包装材料的定义；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策；（7）食品放射性污染：放射性污染来源与危害；食品中的主要放射性污染物；放射性污染物的防治措施。2、教学方法与手段教学方法：

5、讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第三章 生物源食品安全问题 6学时1、教学内容本章重点讲授食品中的非致病菌与致病菌。教学内容：（1）食品细菌污染：常见的食品细菌；食品细菌的污染途径；食品卫生与细菌污染指标；（2）食品中的非致病菌：食品腐败变质的影响因素；食品腐败变质的鉴定；（3）食品中的致病菌：金黄色葡萄球菌；大肠埃希菌；沙门菌；肉毒梭菌；副溶血弧菌；李斯特菌；（4）食品中的真菌毒素：真菌毒素概述；黄曲霉毒素；赭曲霉毒素；杂色曲霉毒素；展青霉素；玉米赤霉烯酮；（5）病毒对食品安全性的影响：病毒对食品的污染；病毒与食品安全；食品中常见的病毒；（6）寄生虫对食品安全性的

6、影响：寄生虫对食品的污染；食品中常见的寄生虫。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第四章 各类食品的安全与卫生 6学时1、教学内容本章重点讲授粮豆类食品的安全与卫生。教学内容：（1）粮谷类食品的安全与卫生：粮谷类食品的安全性问题；粮谷类食品的安全卫生管理；（2）豆类食品的安全与卫生：豆类食品的安全性问题；豆类食品的安全卫生管理；（3）蔬菜、水果类食品的安全与卫生：蔬菜、水果类食品的安全性问题；蔬菜、水果类食品的安全卫生管理；（4）肉类食品的安全与卫生：畜、禽肉的安全与卫生；鱼肉的安全与卫生；（5）乳类食品的安全与卫生：乳类食品的安全性问题；乳

7、类食品的安全卫生管理；（6）蛋类食品的安全与卫生：蛋类食品的安全性问题；蛋类食品的安全卫生管理；（7）食用油脂的安全与卫生：食用油脂的安全性问题；食用油脂的安全卫生管理；（8）酒类食品的安全与卫生：酒类的成分与安全性问题；酒类食品的安全卫生管理；（9）其他食品的安全与卫生：调味品；食糖、蜂蜜、糖果的卫生与管理；焙烤食品；冷冻饮品和饮料；茶叶及其制品。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第五章 公共健康与生物安全视野下的食品安全 6学时1、教学内容本章重点讲授生物性食物中毒及食源性疾病。教学内容：（1）生物性食物中毒：食物中毒的原因、分类及流行

8、特点；细菌性食物中毒；真菌性食物中毒；有毒动植物性食物中毒；（2）食源性疾病：食源性细菌性传染病；食源性病毒性传染病；食源性寄生虫病；新发食源性疾病；（3）食品与过敏：食品不良反应的分类；食品过敏流行现状及特点；食品过敏发病机制常见的食品过敏性疾病；（4）生物安全与食源性高危病原体：生物安全；生物安全与食品安全；食源性高危病原体对生物安全的影响；（5）影响食品安全生物性因素的预防与控制：食品安全生物性危害的预防；食品安全生物性危害的控制措施。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第六章 食品安全检测技术与产品 4学时1、教学内容本章重点讲授食品

9、微生物检测技术。教学内容：（1）食品理化检测技术：物理检测法；化学分析法；（2）食品微生物检测技术：快速生化检测方法；代谢学技术；（3）食品色谱与光谱检测技术：样品前处理技术；食品色谱检测技术；食品光谱分析法；蛋白质组学检测食品安全；（4）食品免疫学检测技术：酶联免疫分析检测技术的基本原理；半抗原的设计与合成；半抗原与载体蛋白连接制备免疫原；抗体的制备；（5）分子生物学方法：聚合酶链反应技术；核酸探针技术；（6）生物芯片与生物传感器：生物芯片的发展史；生物芯片的分类；生物芯片在食品安全检测中的应用；生物传感器；（7）食品安全检测技术的发展动态。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法

10、、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第七章 转基因食品安全性问题 4学时1、教学内容本章重点讲授转基因食品的安全性问题。教学内容：（1）生物技术与转基因食品：生物技术的概念；生物技术的发展历程；生物技术的发展趋势；转基因食品的定义；转基因食品的分类；转基因食品的产业化；（2）转基因食品的安全性：转基因生物安全问题；世界各国对转基因食品的态度；（3）转基因食品的主要安全性问题：潜在毒性；潜在致敏性；抗生素抗性；食品营养成分的改变；外源基因的安全性；（4）转基因食品的安全性评价与检测：转基因食品安全性评价的必要性；转基因食品安全性评价的内容；转基因食品安全性评价的原则（5）转基因食品的管理与法规

11、：转基因食品管理的主要内容；国外对转基因食品的管理；我国对转基因食品的管理；（6）转基因食品的伦理问题：转基因食品的主要伦理问题；转基因食品研究和商业化的伦理原则。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第八章 食品毒理学与安全性评价 4学时1、教学内容本章重点讲授食品毒理学的主要研究方法。教学内容：食品毒理学基本原理；外源化学物的体内过程；外源化学物在体内的生物转化；外源化学物毒性作用机制；食品安全性毒理学评价程序。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第九章 食品安全风险分析与控制 4学时本章

12、重点讲授食品风险评估的方法。教学内容：食品风险分析概述；食品风险评估；食品风险管理；风险交流；食品风险控制；我国食品风险风险和风险控制概述。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第十章 食品安全管理与法规体系 6学时本章重点讲授GMP体系、HACCP体系。教学内容：我国的食品安全事务行政体系：我国食品安全监管体系的历史沿革；中华人民共和国食品安全法下的监管体制；（2）其他国家和地区的食品安全事务行政体系：美国的食品安全事务行政体系；英国的食品安全事务行政体系；日本的食品安全事务行政体系；（3）食品安全事务中的国际与国外组织：WHO；联合国粮农组

13、织；食品法典委员会；（4）GMP体系：概述；我国食品GMP的现状；食品GMP的目的与意义；食品GMP的主要内容。（5）HACCP体系：HACCP的产生及发展；HACCP体系的适用范围；HACCP体系的基本原理；HACCP计划的制定与实施；HACCP认证。（6）我国的食品标准：我国食品标准的现状；我国食品标准的分类；食品安全标准的特点；我国食品安全标准工作进展。八、开课学期二年级第2学期九、考核方式与成绩构成1、考核方式：期末闭卷笔试+实验+平时作业+考勤2、成绩构成：期末闭卷笔试70%+一次实验10%+一次作业10%+考勤10%十、推荐教材及参考书目推荐教材：1、食品安全学，张小莺主编，科学出

14、版社，2012年第一版。2、食品安全导论，陈绍军主编，中国农业大学出版社，2009年。参考书目：1、食品安全性，孟凡桥主编，中国农业大学出版社，20042、食品安全性，杨洁彬等主编，中国轻工业出版社，19983、食品安全性与分析检验，许牡丹、毛跟年编著，化学工业出版社，2003撰稿人：薛蓓审稿人：杨林校阅人：杨林教研室负责人：杨林二级学院（部）院长：刘斌2013年5月of rural drinking water sources, protection of drinking water sources in rural areas by the end of the delimitation of the scope of protection, complete with warning signs, isolating network protection facilities