《微量营养素》PPT课件.ppt

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1、第四章 微 量 营 养 素,第一节 维 生 素,学 习 重 点： 维生素的 生理功能、 缺乏症、 人体营养评价指标 食物来源,一、概 述,维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特点。,（一）维生素的共同特点,以本体或前体形式存在于天然食物中，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素 一般不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供 不构成组织，也不提供能量 机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用 每种维生素履行着特殊的生理功能 缺乏时将引起相关的营养缺乏症,脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶

2、剂，在食物中常与脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒 水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况 有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等,（二）命 名,维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。,（三）分 类,当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。,（四）维生素缺乏,维生素摄入不足

3、 吸收利用障碍 需要量相对增加,（五）缺乏原因,二、脂溶性维生素,维生素A是指含有-白芷酮环结构的多烯基结构并具有视黄醇生物活性的一大类物质。 动物体内：视黄醇、视黄醛和视黄酸 植物体内:类胡萝卜素 胡萝卜素、 胡萝卜素、 胡萝卜素、 玉米黄素,(一)维生素A与A原,天然形式： A1（视黄醇）,视黄醇,通常以棕榈酸酯的形式存在海鱼的肝、乳脂和蛋黄中，生物活性较高,3-脱氢视黄醇,主要存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小，A2的生理活性仅为A1的40,A2（3-脱氢视黄醇）,视黄醇,活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸 维生素A原：-胡萝卜素,1、理化性质,维生素A对酸、碱、热稳定 易被氧化、易受紫

4、外线破坏 食物中的维生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小 蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素(carotenoids)能在人体内转变成维生素A，通常称它们为维生素A原。 VA原 在体内能形成维生素A的类胡萝卜素的统称。,血液循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白 形式存在。视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。,2.吸收与代谢,视黄醇酯/维生素A原（结合态）,视黄醇酯，-胡萝卜素,视黄醇,胃蛋白酶,胆 汁 胰酯酶,加氧酶,胃,小肠,3. 生理功能,维持正常视觉 维持上皮细胞的正常生长与分裂 促进生长发育 抗癌作

5、用 参与维持正常骨质代谢,视紫红质,视蛋白,11-顺视黄醛,全反视黄醛,暗处,光,视紫红质(视杆细胞)的合成、分解与视黄醛的关系,(1)暗适应能力降低及夜盲症 暗适应(darkadaptation)是指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。 (2)皮肤干燥症及干眼病 当体内VA缺乏时，表现为上皮干燥，粗糙、角质化，这些症状不仅出现在皮肤而且也出现在呼吸道、消化道等的黏膜。眼部因泪液分泌减少眼球结膜干燥、变厚失去透明度，严重时导致失明称为干眼病，所以VA又称抗干眼病维生素。,4缺乏症,5营养水平鉴定,测定血清维生素A含量 成人血清维生素A的正常值为0

6、.701.75molL，当035molL即可出现明显的维生素A缺乏症。 暗适应功能测定 使用暗适应计，测定人体暗适应力，方法简便易行，但也有人认为某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或血糖过低也能降低人的暗适应力。 痕迹细胞学方法 即从眼球结膜上获取眼睛上皮细胞，并通过镜检观察上皮球状细胞黏蛋白的形态和数量来评价维生素A水平，这是近来美、法等国采用的一种快速、准确的方法。,6食物来源与推荐摄入量,各种动物的肝脏 蛋黄、黄油、乳粉及含脂肪较高的鱼类 鱼肝油中维生素A的含量很高 深绿色的叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等 橙黄色的根茎如胡萝卜、甘薯 水果中的芒果、杏子、柿子和柑橘等,第三章 基础营

7、养,维生素A的活性用 “视黄醇当量” (retinol equivalent，RE)表示 视黄醇当量RE (g)视黄醇(g)十16胡萝卜素(g) 我国居民膳食维生素A的推荐摄入量(RNl)： 成人男子为800gRE，女子为700gRE； 可耐受最高摄入量(UL)成人为3000gRE,主要症状为厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒等。 摄入普通食物一般不会发生维生素A过多症。 多数过量是由于摄入维生素A制剂或吃了野生动物的肝或鱼肝而引起的。,7过量与毒性,（二）维生素D,维生素D为一组存在动植物组织中的固醇类化合物（或者是指含环戊烷多氢菲结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质）,种类：

8、VitD2（麦角钙化醇，ergocalciferol） VitD3（胆钙化醇，cholecalciferol）,维生素D2 （麦角钙化醇） 由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物 维生素D3（胆钙化醇） 食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生,维生素D3 (胆钙化醇),VitD2原：麦角固醇 VitD3原： 7-脱氢胆固醇 麦角固醇VitD2 胆固醇7-脱氢胆固醇VitD3 VitD3的活性形式： 1, 25- (OH)2-VitD3,1.理化性质,通常的烹调加工不会引起维生素D的损失 对光敏感，易受紫外线照射而破坏 VitD2和VitD3在人体内的效用相同,膳食中的维生

9、素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3。 与血浆-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2-D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。,2.吸收与代谢,在体内的转变,3生理功能 促进小肠对钙、磷的吸收 调节钙、磷的代谢，维持血浆钙、磷的正常值，以利骨骼的不断更新,4缺乏症 明显的症状有以下三种 (1)佝偻病(rickets) (2)成人骨质软化症(osteomalaeia) (3)骨质疏松症(o

10、steoporosis),5营养水平鉴定 (1)血中25OHD3水平：目前国内用测试血中25OHD3的水平来评价维生素D的营养水平，正常值为35200molL，若采用高效液相色谱法其结果准确可靠。 (2)血清碱性磷酸酶活性：由于缺乏维生素D引起血清无机磷酸盐含量下降，血清碱性磷酸酶活性往往升高，儿童的正常值为515布氏单位，佝偻症患儿则超过20布氏单位。,动物食品是维生素D的良好来源 含脂肪丰富的海鱼(鲱鱼、沙丁鱼、金枪鱼等)、蛋黄、肝、奶油 瘦肉和牛奶中仅含有少量 鱼肝油制剂是维生素D最丰富的来源，以奶类为主食的小儿需适当地补充鱼肝油，但切不可过量,6食物来源及推荐摄入量,第三章 基础营养,

11、鱼群,维生素D摄入量应与钙、磷的摄入量相适 我国建议在钙、磷供给充足的条件下成人VD推荐摄入量(RNl)为5gd即可满足生理需要，生长期的儿童、少年及乳母应加至l0g；可耐受最高摄入量(UL)，成人为20gd。 1g维生素D340国际单位(IU),不适当地过量服用鱼肝油也会引起维生素D过多症，每日超过50g可引起中毒。表现有： 食欲下降、恶心、呕吐、多尿、腹泻等 妊娠和婴幼儿过多摄取VD还会引起出生体重低、并伴有智力发育不良和骨硬化。 摄取一般食物不会引起维生素D过多症,7过量与毒性,(三)维生素E,1.概念与理化性质 维生素E(VE)又称生育酚(tocopherols)它是一系列含苯并二氢吡

12、喃结构、具有生育酚生物活性的化合物，其中以生育酚的生物活性最高。通常以-生育酚作为维生素E的代表。,理化性质 在有氧、碱等存在的情况下，VE易遭破坏 一般的烹调温度下破坏不大 长期在高温下油炸，活性大量丧失,维生素E吸收与肠道脂肪有关。影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。 食物中的维生素E也需要胆汁协助才能被吸收，吸收率为2030 进入体内的VE附着在血液脂蛋白上进行运输。大部分被吸收的VE通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取。 脂肪组织、肝和肌肉是维生素E的主要贮存场所，身体其他组织都含有少量维生素E。 排泄途径主要是粪便，少量由尿中排出。,2. 吸收与代谢,维生素E在体内具有多种生理功能，

13、主要为抗氧化作用。 保护生物膜 VE在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂溶性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线,维生素E能抑制细胞膜、细胞器膜内的多不饱和脂肪酸的过氧化反应，减少过氧化脂质的生成，与硒协同维护细胞膜和细胞器的完整性和稳定性 保护某些酶的活性 维生素E能保护某些含巯基(SH)的酶不被氧化，从而保护了许多酶系统的活性，因而认为维生素E能参与调节组织吸收及氧化磷酸化过程,3. 生理功能,防化学污染及抗衰老 动物实验表明维生素E对多种化学毒物，特别是空气污染物具有防护作用。此外对老年动物给予维生素E后可消除脑细胞等细胞中的过氧化脂质色素，并可改善皮肤弹

14、性、延缓性腺萎缩，因此维生素E可能在预防衰老上具有重要意义。 维护机体正常免疫功能 维生素E对T淋巴细胞的功能十分重要，美国的一项老年人群流行病学研究指出，维生素E摄入水平低及血浆维生素E水平低的人患肺癌和乳腺癌的危险性高于正常摄入者。 动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗。,人体在正常情况下很少发生维生素E缺乏 小肠吸收不良患者或膳食因素造成长期维生素E摄入不足 可引起溶血性贫血，即红细胞脆性增加及寿命缩短。给予维生素E可延长红细胞寿命。早产婴儿或用配方食品喂养的婴儿由于体内缺乏维生素E易患前述的溶血性贫血,4缺乏症,5.营养水平鉴定,VE在血浆内的水平若12mol

15、L，可认为是人体维生素E缺乏。 血浆维生素E与总血脂水平有密切关系。 如低血脂的人，血浆维生素E低，不一定是真正的缺乏，相反高血脂患者常有假性维生素E增高。因此有人建议，维生素E与血脂比值为0.8mg：1g作为正常界限，低于此界限为缺乏。 测定维生素E采用荧光法干扰少、灵敏、快速。,麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高。花生、芝麻、大豆也含有丰富的维生素E， 牛奶、蛋黄等动物食品及所有的绿叶蔬菜都含有一定量的维生素E。 VE的单位以生育酚当量(TE)表示，即l mg生育酚的活性。 我国居民膳食VE的适宜摄入量(AI)成人为14mgTEd；可耐受最大摄入量(UL)成人为800mgTE。 维

16、生素E可作为食品中的抗氧化剂，也可添加到食品中作营养强化剂。,6食物来源及适宜摄入量,7过量与毒性,大剂量维生素E可引起短期胃肠不适、皮炎及疲劳，据观察每日摄人200600mg未显毒性作用。但婴幼儿大量摄入维生素E可使坏死性小肠炎发生率明显增加。,（四）维生素K,维生素K是所有具有叶绿醌(phylloquinone)生物活性的-甲基-1,4-萘醌衍生物的统称。天然维生素K有两种,种类：VK1（叶绿醌，存在于绿叶植物） VK2（由细菌合成，存在于发酵食品及人体肠道） VK3 （-甲基-1,4-萘醌，人工合成） VK4 （二乙酰甲萘醌，人工合成）,维生素K3,维生素K4,1.理化性质 对热、水分和

17、空气都很稳定 易被光和碱所破坏 目前关于VK在食品加工、保藏等过程中的研究报告甚少,维生素K吸收需要胆汁和胰液 正常人维生素K吸收率约为80%，脂肪吸收不良的患者，吸收率为2030 进入体内的VK 经淋巴进入血液，为肝细胞所摄取。,2. 吸收与代谢,促进肝脏生成凝血酶原(prothrombin),从而促进凝血。 肝脏中存在凝血酶原前体(prothrombin precursor)，无凝血作用。维生素K可将此凝血酶原前体转变成凝血酶原。,3. 生理功能,人体在正常情况下很少发生维生素K缺乏 偶见于新生儿及胆管阻塞患者，表现为凝血时间延长,4缺乏症,广泛存在于绿叶蔬菜中 植物油和蛋黄也是维生素K的

18、良好来源 肉、鱼、乳中含量较少 我国居民膳食VE的适宜摄入量(AI)成人为120gd,5食物来源及适宜摄入量,复习题,1、何谓维生素？有何特点？ 2、水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？ 3、维生素A 和胡萝卜素有何区别和联系？它们在体内有何重要性？ 4、简述维生素D 的生理功能及缺乏症。,End,Thanks!,三、水溶性维生素,水溶性维生素都易溶于水，在体内不易贮存，每日必需通过食物供给 代谢后通过肾脏由尿中排出，超量摄入水溶性维生素一般情况下可通过尿液排出体外，因而不易出现中毒症状 但长期超量服用对健康并无益处，反而导致身体的不适,除维生素C外，其他水溶性维生素总称B族复合体(简称B族)

19、 B族维生素的化学结构各不相同，生理功能也各异，但它们中的大多数都是以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质的中间代谢 它们在肝和酵母中的含量都较丰富,硫胺素又称维生素B1,溶于水， 耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏； 在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏,（一） 硫胺素,1.理化性质,焦磷酸硫胺素(TPP),硫胺素,2.吸收、转运和代谢,吸收主要在小肠。 吸收过程需Na+存在,并消耗ATP(低浓度)，高浓度时为被动扩散。 在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高,与体内能量代谢密切相关 维生素B1

20、以TPP的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。 维持神经的正常功能 硫胺素与体内胆碱脂酶活性有关，缺乏时会干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。其机理有待进一步研究 维持心脏正常功能 维生素B1缺乏引起心脏功能失调可能是由于维生素Bl缺乏使血流入组织的量增多，使心脏输出负担过重，或由于心肌能量代谢不全所致。 维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关,3.生理功能,脚气病的主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿以及心脏功能紊乱等。脚气病按其形态和症状可分为以下三类。 干型脚气病(组织萎缩) 主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。 湿型脚气病(

21、组织水肿) 主要症状为水肿，特别是下肢，其他还有食欲欠佳、气喘和心脏机能紊乱。 婴儿脚气病 婴儿脚气病主要发生在25月龄，由于乳母膳食缺乏硫胺素，致使靠此母乳喂养的婴儿缺乏硫胺素，而且发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。主要症状为哭声微弱、发绀(皮肤呈青紫色)、心跳过速有时伴有呕吐。 混合型脚气病,4.缺乏症: 脚气病,尿中排出量 常用两种方法： (1)测定尿中硫胺素排出量 任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。因收集24h尿有困难，可采用测定空腹尿中硫胺素(g)与肌酐(g)比值，机体尿中肌酐排出量恒定且排出速率均匀。比值27为缺乏，66129为正常。 (2)负荷实验 负荷实验是

22、评价人体水溶性维生素贮备量亏损程度常用的方法。一般采用4小时负荷实验。口服5mg硫胺素收集4h尿，测硫胺素排出量 200g为正常，100g者为缺乏。,5营养水平鉴定,红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应 血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用。该酶活力大小与血液中硫胺素浓度密切相关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的变化反映营养状态。是目前广泛应用的可靠方法。,来源广泛 谷类、豆类、硬果、肉类、动物内脏及蛋类都含有丰富的维生素B1,酵母中的含量也丰富 蔬菜水果类含量不高，谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成硫胺素的大量损

23、失。 鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾含有硫胺化酶，它能裂解硫胺素分子，因而不应生食鱼类和软体动物。某些肉中的血红蛋白也有抗硫胺素活性。 我国居民膳食VBl的推荐摄入量(RNl): 成人男子为1.4mgd、女子为1.3mgd； 可耐受最高摄入量(UL)成人为50mgd,6.食物来源及推荐摄入量,第三章 基础营养,（二）核黄素,核黄素又称维生素B2 在酸性溶液中对热稳定 在碱性环境中易于分解破坏 游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性,1. 理化性质,Vit B2,FMN,AMP,FAD,2. 吸收与转运,食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游

24、离形式存在 核黄素在小肠上部被吸收,在小肠黏膜细胞中磷酸化后进入血液循环再流到各组织利用。核黄素在体内转化为黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，它们是核黄素在体内的活性形式 FMN或FAD与酶蛋白结合较牢固。经肠道酶水解后被释放吸收。核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运,核黄素的生理功能与FMN和FAD的作用有关 参与组织呼吸 如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用，若核黄素缺乏，黄素酶形成受阻，将导致物质和能量代谢紊乱，而引起多种病变。 促进生长发育 核黄素也是蛋白质代谢过程中某些酶的组成分，因而对生长期的儿童、少年有重要意义。严重缺

25、乏时，生长停滞。 抗氧化作用 核黄素与红细胞谷胱甘肽还原酶活性有关，缺乏时该酶活性降低，出现精神抑郁、易感疲劳等 保护皮肤 核黄素有减弱化学致癌物对皮肤的损伤作用。,3生理功能,典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、眼部的睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。 机体缺乏核黄素早期表现为疲倦、乏力，继而出现口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎及眼部的睑缘炎、角膜血管增生等。,4. 缺乏症,尿排出量 (1)负荷实验 口服核黄素5mg，4h后尿液中排出的核黄素量800g为正常，1.4为缺乏。可准确反映组织核黄素状态。,5营养水平鉴定,6.食物来源及推荐摄入量 动物性食

26、品一般含核黄素较高，其中又以肝、肾、心脏、乳类的含量最丰富 蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼等都是核黄素的良好来源 谷类和一般蔬菜含量较低 我国居民膳食核黄素的推荐摄人量(RNl)成人男子为14mgd、女子为12mgd。,1、理化性质 烟酸(niacin)又名尼克酸(nicotinicacid)或称维生素PP。包括烟酸和烟酰胺。,（三）烟酸,尼克酸（nicotinic acid）,尼克酰胺（nicotinamide）,尼克酸及尼克酰胺为无色晶体 前者熔点为236，后者熔点为129131 是维生素中较稳定的，不被光、空气、酸、碱及热破坏。 烟酸在水中的溶解度较小，但烟酰胺则易溶于水,2、吸收与转运,

27、烟酸在小肠被吸收，经门静脉入肝，并在机体内转变为烟酰胺，与核糖、磷酸、腺嘌呤组成脱氢酶的辅酶，成为CoI(NAD+) 和Co(NADP+)的组成分。在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链的CoI 和Co，广泛分布于人体内但不能贮存，需经常提供以防止缺乏 体内代谢后绝大部分以N-CH3-烟酰胺的形式由尿中排出。,3、生理功能,作为辅酶、辅酶的组成成分在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。 维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能 缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。 降低血清胆固醇 NADP+在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等

28、生物合成。,4、缺乏症,典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状:皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea)及痴呆(Dementia) 皮炎仅发生在肢体暴露的部位，而且有对称性 腹泻早期多患便秘，其后因消化腺体、绒毛的萎缩及肠炎的发生常有腹泻，大便呈水样或糊状，量多而有恶臭，也可带血，如病变接近肛门可出现里急后重。腹泻往往严重和难治，可合并吸收障碍 早期神经精神症状较轻，可有头昏、眼花、烦躁、焦虑、抑郁、健忘、失眠及感觉异常等表现，但之后可进展到神经错乱、定向障碍、癫痫发作、紧张性精神分裂症、幻觉、意识模糊、谵妄，甚至导致死亡。,5、营养水平鉴定,在尿中排出的烟酰胺代谢废物中，主

29、要为N甲基烟酰胺(NMN)和2吡啶酮 每日两种代谢物量5mg为正常，2mg为缺乏,6、食物来源与推荐摄入量,广泛分布于动植物组织中,但多数含量较少。 动物肝、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵母含量较多。 机体所需烟酸一部分可由色氨酸转变。60mg 色氨酸转变为1mg Vpp（需VB2、VB6 参与，为防Vpp 缺乏，应充分供应VB 族），膳食中必需有足够的Pro，特别是色氨酸。 牛奶、鸡蛋的烟酸含量虽很低，但色氨酸含量高，所以烟酸也高。,食物中烟酸有游离型和结合型两种 粮食（如玉米）中烟酸以结合型为主（与糖结合：烟西汀；与肽结合：烟酸源），不分解，不能为人体利用，用碱或NaHCO3处理可使烟酸释放。

30、 色氨酸是烟酸的潜在来源 膳食中烟酸应以烟酸当量表示： 烟酸当量NE (mg)烟酸(mg)+160色氨酸(mg) 成人应按5mg/1000kcal 供给。我国成人男女AI 分别为14 和13mg/d，UL 成人为35mgd,又称吡哆素 包括吡哆醇(pyridoxine)、吡哆醛(pyridoxal)和吡哆胺(pyridoxamine)。,（四）维生素B6,吡哆醇,吡哆醛,吡哆胺,1、理化性质,均为白色结晶，易溶于水、乙醇 对光敏感 在空气中对热稳定 在酸性液中稳定 碱液中易破坏,2、吸收与转运,在小肠吸收。在肝脏等组织中被特殊激酶磷酸化，同时被黄素蛋白氧化成磷酸吡哆醛，并以磷酸吡哆醛和磷酸吡哆

31、胺的形式作为辅酶而具有生物活性。食入的VB6 约70%氧化为无活性的代谢物4-吡哆酸，由尿中排出。,（磷酸吡哆醛， PLP）,吡哆醇,吡哆醇氧化酶,吡哆醛,吡哆胺,吡哆胺转氨酶,磷酸吡哆醇,磷酸吡哆醇 氧化酶,磷酸吡哆醛,磷酸吡哆胺转氨酶,磷酸吡哆胺,激酶,3、生理功能,与蛋白质、氨基酸代谢关系密切 磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是体内蛋白质、氨基酸代谢中多种酶的辅酶 它还参与色氨酸的代谢，含硫氨基酸的脱硫等 与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关。 与肝糖原的分解及体内某些激素(胰岛素、生长激素)的分泌有关。 某些疾病的辅助治疗剂,维生素B6在临床上与不饱和脂肪酸合用可治疗脂溢性皮炎 治疗由于缺乏维生素

32、B6引起的贫血 治疗和预防妊娠反应 也常治疗婴儿惊厥 此外，由药物、放射线等引起的恶心、呕吐，使用维生素B6也有一定疗效 临床上在治疗维生素B1、B2和烟酸缺乏时，同时给予维生素B6常可增加疗效， 由于维生素B6在体内有多种功能，因此也有人称它为“主力维生素”。,4、缺乏症,Pro、AA 代谢异常，表现为贫血、抗体下降、皮肤损害（特别是鼻尖），婴幼儿惊厥等。 异烟阱、青霉胺、左多巴及口服避孕药都是VB6 的拮抗剂。,5、食物来源与推荐摄入量,含量丰富的食物有动物的内脏、瘦肉、蛋黄、乳粉及大豆、坚果、香蕉等， 米糠、麦麸、蔬菜等也含一定量。 通常认为维生素B6的需要量与蛋白质摄入量有关 我国居民

33、膳食维生素B6的适宜摄入量(AI)成人男女为12mgd； 可耐受最高摄入量(UL)成人为lOOmgd。,（五）叶酸,叶酸（folic acid），即维生素B11。因存在于植物的绿叶中而得名。 由蝶呤、对氨基甲酸（PABA） 及Glu 结合而成，其蝶呤可被还原成二氢或四氢叶酸。,叶酸为深黄色晶体，不易溶于水，其钠盐溶解度较大。 在中性及碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中温度超过100即被分解破坏，叶酸对光敏感。 室温下贮存食物，VB11很易损失。还原剂硫醇或Vc 盐可阻止FH2或FH4的氧化作用，叶酸的钝化过程主要是氧化，所添加的Vc 可保护B11。,1、理化性质,2、吸收与转运,食物中叶酸多以

34、蝶酰多谷氨酸形式存在 正常情况下在肠内分解为Glu 和自由叶酸，后者被小肠主动吸收。 在Vc 和还原型Co参与下叶酸转变为具生物活性的进入人体内后需转化为四氢叶酸(tetrahydrofolate，THFA)才具有生物活性，肝脏贮存的THFA较其他组织多。 体内叶酸总计约5-10mg，约半数贮存于肝脏，每天约有0.1mg 排入胆汁；从尿中排出的量比食入量多，证明肠内细菌可合成叶酸。,3、生理功能,THFA为多种酶的辅酶，主要功能是作为一碳单位(-CH0、-CHNH、-CH3，CH2等)的载体参加代谢如蛋氨酸、谷氨酸及胆碱的生物合成，尤其是胸腺嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸的生物合成都需要THFA的参

35、与。 具有造血功能，对正常红细胞形成有促进作用 对AA 代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，,4、缺乏症,当叶酸缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，（红细胞比正常的大而少称为巨红细胞）而发生巨红细胞性贫血 此类贫血以婴儿和妊娠期妇女较多见，可用叶酸治疗，所以叶酸又称抗贫血维生素。 正常情况下，一般不易发生缺乏，但当吸收不良或组织需要增多或长期使用抗生素等情况下也会造成叶酸缺乏。,5、食物来源与推荐摄入量,广泛存在于绿叶菜中，动物肝肾、小麦胚芽含量最丰富，其它如水果、肉、蛋、鱼类都有，肠道功能正常时肠道细菌还能合成叶酸，一般不会缺乏。 食物烹制时如长期加热、

36、制作罐头等都可使叶酸有50以上损失。 我国居民膳食叶酸的推荐摄入量(RNI)成人为400g/d；可耐受最高摄人量(UL)成人为1000g/d,（六）泛酸,泛酸(pantothenicacid) 又称“遍多酸”。它广泛存在动、植物组织中。 1、理化性质 纯的泛酸是黄色的黏稠物，由泛解酸和-丙氨酸组成。溶于水，pH5-7 稳定，中性液中耐热，易为酸、碱所破坏。一般的烹调方法影响不大，高温（100）可有相当的损失。,辅酶A,泛酸,2、生理功能,泛酸在体内是作为辅酶A(CoA)和酰基载体蛋白的组成分而起作用的。 辅酶A参与任何一个有乙酰基形成和转移的反应，如参与脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合物、

37、脂肪、蛋白质的能量代谢， 还参与抗体、乙酰胆碱的合成等。,3、缺乏症,头痛、乏力、失眠 肠紊乱、手足感觉异常 人体免疫能力降低 动物实验： 生长停止，动物皮肤炎症，羽毛生长不良 人类极少出现缺乏,4、食物来源与推荐摄入量,在食物中分布很广 动物肝、心、肾、面粉、酵母等中含量丰富 花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源。 瘦肉、菜花、卷心菜、牛奶及一些水果都含有 肠道细菌也能合成一部分 我国成人的AI 为5mg/d,（七）生物素(B7),生物素是一种易溶于水含硫的无色、无臭的结晶物，具热稳定性，一般的烹调加工损失很少，但可被某些强酸、强碱所破坏。,1、生理功能,生物素作为某些

38、酶的辅酶，参与体内碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧羧化反应和脱氨反应。 因此生物素对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成等都具有重要的作用。,2、缺乏症,人类极少出现缺乏 生鸡蛋清中存在抗生物素蛋白 典型症状 干燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减退、恶心、肌肉疼痛、精神压抑，6个月以下的婴儿的脂溢皮炎等 临床缺乏症状 红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等； 大多数成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等精神症状 婴幼儿还可表现为生长发育迟缓。,3、食物来源与推荐摄入量,在食物中分布很广，人体肠道细菌还可以合成一部分，单纯性的生物素缺乏很少见 以游离形式存在于果蔬、乳类和米糠中 以蛋白质结合形式存

39、在于肉、蛋、植物种子和酵母中 花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。 我国居民膳食生物素的适宜摄入量(AI)成人为30gd。,（八）胆碱,胆碱为无色、味苦易溶于水的白色浆状物，它易与盐酸生成稳定的氯化胆碱结晶，耐热且耐贮藏,1、生理功能,胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的组成分。 前者在肝的脂肪代谢中起重要作用，防止脂肪在肝脏的异常堆积，可防止脂肪肝； 后者存在于大脑和神经组织中，在神经传递方面起重要作用，可促进脑发育并可提高记忆力。因此，它在体内具有重要的生理功能,2、缺乏症,长期摄入缺乏胆碱的膳食，可出现生长迟缓、脂肪肝、记忆障碍及肾、胰腺的病变等，严重者还会诱发肝癌 人体可以合成一定

40、数量的胆碱，因而在人体未观察到典型的胆碱缺乏症。但婴幼儿合成能力低，有必要进行强化。,3、食物来源与推荐摄入量,蛋类、动物肝脏、酵母中胆碱含量丰富 大豆、奶粉、谷类及甘蓝等也是胆碱的良好来源。 中国居民膳食胆碱适宜摄入量(AI)成人为450mgd。,（九）维生素B12,又叫钴胺素(cobalamin)分子式为：C63H90O14lCo，是维生素中最大、最复杂的。分子的主体是一个钴为中心元素的卟啉环。 1、理化性质 维生素B12是粉红色针状结晶，溶于水和乙醇。在pH455的水溶液中稳定，在强酸或碱中则易分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁存在时易分解破坏。,2、吸收与转运,食物中的VB12-Pro

41、 复合物进入体内后，在胃酸和消化酶作用下从食物中被释放出来，与胃黏膜所分泌的糖蛋白相结合，在Ca2+存在下，到达回肠，VB12与“内因子”分离，被小肠黏膜细胞吸收进入门静脉。在血液中与-球蛋白结合后由血液循环送到体内各组织。排泄主要由尿，部分从胆汁排出。人体内约含VB1224mg，其中60贮存于肝脏。,VB12吸收受许多因素影响 不但需有“内因子”，且其它营养素也会影响其吸收， VB6（吡哆素）和铁缺乏使吸收率下降， 叶酸缺乏使吸收率增加， 摄入少量VB12 比一次摄入大量要高。,3、生理功能及缺乏症,进入体内的VB12，必需转变为辅酶形式才具有生物活性，简称辅酶B12 辅酶B12生理功能主要

42、有 可促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸，提高叶酸利用率，并进入细胞增加核酸和蛋白质合成，以利红细胞的发育和成熟 如饮食不足，胃全部切除、胃壁细胞缺陷缺而不能分泌内因子，造成B12 吸收障碍，体内缺乏B12，红细胞不会正常成熟，形成大而未成熟的细胞，并释放到血液中诱发恶性贫血：巨红细胞性贫血。,B12是活泼甲基的输送者 甲基与Co 相连形成甲基钴氨素，参与许多重要化合物的甲基化作用，对合成核酸、核苷酸、蛋氨酸、胆碱等重要物质、维护肾上腺的功能、保证糖和蛋白质的代谢都有重要作用，其中最重要的是维护神经髓鞘的代谢与功能。由于辅酶B12参与神经组织中髓磷脂的合成，同时它又能使谷胱甘肽保持还原型(S

43、H)而有利于糖的代谢。 缺乏VB12 时可引起神经、脊髓变性等，并引起严重的精神症状。年幼患者可出现呕吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生长发育迟缓，身材矮小等。,给予肝病患者B12 可防止发生脂肪肝 由于维生素B12 在体内与叶酸协同参加一碳单位的转移与合成，又参与者体内许多重要物质的合成，所以它对人体的作用是综合性的，其作用的全部机理还有待于更进一步的研究。 素食者或营养不良人群可能出现VB12 的缺乏。,4、食物来源与推荐摄入量,丰富来源是草食动物内脏如肝、心和肾 其次是肉、蛋、奶类， 豆类经发酵后可形成B12 饮食中动物性食物高时，B12摄入量就高，体内可有储备 严格素食者，又不食用发酵豆制

44、品者易缺乏。我国成人AI为2.4g/d。,（十）Vc,又名抗坏血酸，为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。,-2H,+2H,还原型,氧化型,为无色、无臭的结晶，溶于水。 有酸味及很强的还原性。 固态Vc 性质稳定 溶液中Vc 不稳定畏光、怕热、忌铜、铁、氧和碱性物质，氧化酶存在下极易氧化分解，是最不稳定的维生素。 在加碱处理或加水蒸煮时流失或破坏较多 而在酸性溶液、冷藏及密闭条件下损失较少,1、理化性质,2、吸收与转运,食物中Vc 进入体内后在小肠上部被迅速吸收，随血液循环分布到全身体液和组织。 Vc 在肾上腺、视网膜含量特别高，脑、肝、脾和骨髓等组织都有一定量， 肌肉和脂

45、肪组织最低。 健康成人可贮留1500-4000mgVc，可保证数周内不摄入Vc 也不致发生缺乏症，体贮留量300mg 或人血浆中Vc0.5mg%（饱和量1.4mg%）时表现缺乏 主要通过尿排泄。摄入多，组织饱和时排泄量大，反之就少。Vc 在体内分解代谢的最终产物是草酸，长期服用Vc 过多，可出现草酸尿。,3、生理功能,参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、骨牙的正常生理功能 在胶元蛋白合成中有重要作用，若缺乏Vc，胶元蛋白合成受阻，使伤口愈合延缓；缺Vc 可使血管壁脆弱，通透性增加，易出现出血，还会影响骨牙、软骨和结缔组织的功能使骨松动，易发生骨折等坏血病的典型症状。 可增进肠道铁的吸收（参与氧

46、化还原反应） 能将Fe3+Fe2+以利吸收，并促进运铁蛋白的铁转移到器官铁蛋白中，以利铁在体内的贮存。缺乏Vc 使骨髓萎缩、生血功能下降。缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血用Vc 作辅疗，可取得良好的效果。 清除自由基,抗感染和防病作用 对抗体的形成、白细胞的吞噬活性都有激活作用，能抑制细菌毒素的毒性，增强机体的抗病力，促进外伤愈合。缺乏时，机体的抗病力下降，易感染疾病，外伤不易愈合。大剂量Vc 作为防治感冒、长期发烧、急性克山病、大面积烧伤、急性风湿性心脏病的辅疗。 Vc 可减轻As 和重金属对肝功能的损害 常用来缓解Pb、Hg、As、Co、甲苯等慢性中毒。被称为万能解毒剂。 Vc 与肾上腺皮质激

47、素的合成有关，并能影响胆固醇的代谢 参与肝脏内胆固醇的羟化作用形成胆酸，降低血液中胆固醇的含量，对治疗高胆固醇血症、防止动脉粥样硬化和胆石症有一定疗效,Vc 在防治癌症方面有独特功用 能阻断致癌物亚硝胺生成，能合成透明质酸酶抑制物阻止癌扩散，并能减轻抗癌药物的副作用，对防治癌症有良好效果。 维生素C能促进叶酸在体内转为活性形式，因而维生素C可用于防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血。此外，维生素C在体内还有解毒功能，并增强人体抵抗力。近年研究指出，维生素C有阻断亚硝胺在体内形成的作用及清除体内过剩自由基的作用，因而能提高机体免疫能力，对防癌和抗衰老方面具有重要功能,Vc 还能协助某些AA 的代谢，防止

48、酪氨酸氧化不完全产生尿黑酸或生成黑色素。 参与体内肉碱、酪氨酸、色氨酸的代谢（激活有关的酶）,4、缺乏症,膳食中长期缺乏维生素C，体内胶原蛋白的正常合成受阻，可引起坏血症。 早期症状包括体重下降、倦怠，以后牙龈疼痛出血、伤口愈合慢等，严重时牙齿松动、骨骼畸形、全身性出血直至心脏衰竭。,5、营养水平鉴定,血清抗坏血酸水平 空腹时血清抗坏血酸含量28molL为正常 22molL为缺乏。 负荷实验 给以饱和性剂量一次性口服500mg后，4h尿中排出。10mg者为正常，3mg者为缺乏。,6、食物来源与推荐摄入量,新鲜蔬果中含量很高。如苦瓜、青椒、辣椒、菠菜、西红柿、鲜枣、酸枣、柑橘类等 近年开发的刺梨

49、、醋栗和猕猴桃等均含有非常丰富的Vc 动物食品中一般较少。 Vc 在贮存、加工、烹调处理中极易破坏，供给量要考虑到这些可能的损失 我国成人RNI为100mg/d。可耐受最高摄入量(UL)成人为1000mgd,第三章 基础营养,四、维生素在食品加工时损失的一般情况,清洗与整理 烫漂与沥滤 冷冻 脱水 加热,食品添加剂 辐射 包装 贮藏 碾磨,一、清洗与整理(washing and trimming),清洗时应注意 防止挤压和碰撞 先洗后切 整理或去皮有一定维生素损失,二、烫漂与沥滤(blanching and leaching),烫漂时影响维生素损失的因素 食品单位质量的表面积 产品成熟度 烫漂

50、类型 沸水蒸汽微波 烫漂时间和温度 冷却方法,三、冷冻(freezing),预冷冻期间维生素损失与食物冻结之前的贮存时间有关 冻结期间维生素损失一般认为很小 冻藏期间食品所含维生素可有大量损失 解冻时水溶性维生素损失较大,四、脱水(dehydrate),脱水前预处理可造成维生素损失 脱水方法对维生素影响 冷冻干燥 脱水时不稳定的维生素 Vc VB1,五、加热(heating),食品热加工期间均有维生素损失，取决于 食品和维生素的不同 热加工的温度和时间关系 传热速度 食品pH值 加热期间的氧量 有无金属离子催化剂,六、食品添加剂(food additives),有的食品添加剂可破坏维生素 有的

51、食品添加剂对某些维生素有保护作用，而对另一种维生素可具有破坏作用,七、辐射(irradiation),水溶性维生素对辐射的敏感性主要取决于它们所处环境 Vc对辐射很敏感，VB1是B族维生素中对辐射最不稳定的维生素 脂溶性维生素对辐射敏感程度排序： VE胡萝卜素VAVDVK,八、包装(package),纸、塑料、金属和玻璃是包装容器的四大支柱材料。 对光和氧敏感的维生素应采用真空遮光包装 不同的包装材料和容器的透光性和透气性不同,九、贮存(storage),贮存时影响食品感官性状或营养价值的最重要条件是温度 其它因素如空气、光照和包装等对某些食品也很重要,十、碾磨(milling),是谷类所特有的加工 加工程度越精，维生素含量越低 碾磨对米粒中蛋白质、氨基酸的含量也有影响。碾磨后赖氨酸含量下降最大。,复 习 题,简述VB1 和VB2 主要生理功能及缺乏症，富含VB1、VB2 的食物有哪些？ 烟酸当量，如何促进谷类中烟酸的吸收？烟酸缺乏时会出现哪些典型症状？ 简述VC的理化性质和生理功能，在食品加工中应注意哪些事项？ 缺铁性贫血与巨幼红细胞性贫血有何不同？它们可能由什么膳食因素引起？,End,Thanks!,