《微生物与食品》PPT课件.ppt

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1、微生物与食品,第一节微生物在食品中的应用 第二节 微生物与食品腐败 第三节微生物与食物中毒,第一节 微生物在食品中的应用,食醋 1生产原料 主要原料： 薯类 如甘薯、马铃薯等； 粮谷类 如玉米、大米等； 粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等； 果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等； 野生植物 如橡子、菊芋等； 其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 辅料：疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。,1）淀粉液化、糖化微生物 甘薯曲霉AS3.324 东酒一号是AS3.758的变异株 黑曲霉AS3.4309(UV-11)、 宇佐美曲霉、 米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS

2、3.951)、AS3.863等。 黄曲霉菌株：AS3.800，AS3.384等。 2）酒精发酵微生物 北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS2.109、AS2.399适用于淀粉质原料，而AS2.1189、AS2.1190适用于糖蜜原料。 3）醋酸发酵微生物,食醋微生物,醋酸菌种制备工艺流程,斜面原种斜面菌种(3032，48h)三角瓶液体菌种(一级种子3032，振荡24h)种子罐液体菌种,谷氨酸发酵,1）谷氨酸生产菌 谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。我国使用的生产菌株是北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆菌D

3、110、钝齿棒杆菌)AS1.542、棒杆菌S-914和黄色短杆菌T613等。 2）生产原料 发酵生产谷氨酸的原料有淀粉质原料：玉米、小麦、甘薯、大米等。其中甘薯和淀粉最为常用；糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。 3）工艺流程 味精生产全过程可分五个部分：淀粉水解糖的制取；谷氨酸生产菌种子的扩大培养；谷氨酸发酵；谷氨酸的提取与分离；由谷氨酸制成味精。,酒精发酵,酒精发酵微生物 酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母 产酒精微生物还有： 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉,淀粉质原料酒精发酵工艺,白酒： 以谷物、薯类或

4、糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。,世界六大蒸馏酒： 白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）

5、处理。,朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜酒精发酵蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors） 白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽

6、为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。,我国名白酒简介,全国八大名酒: 贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒,按糖化发酵剂分类 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河

7、大曲、汾酒大曲 小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲 麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。,一、白酒的分类,按香型不同分为 组成成分：乙醇、水、微量成分（2%，130多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等） 浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯） 酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长） 清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒 （乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润） 米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒（-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）,按酒度不

8、同 高度白酒：酒度 41-65 低度白酒：酒度 40以下,按提酒方式分（所有酒类） 发酵原酒：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸馏 营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物质 蒸馏酒：用蒸馏法取的酒液，白酒 配制酒：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成 如：药酒，参酒，鹿龟酒 山西竹叶青,啤酒 传统下面酵母的几种主要菌株,啤酒酿造工艺,红葡萄酒生产工艺,红葡萄分选 除梗破碎梗 SO2葡萄浆 发酵酒母 压榨皮渣 调整成分 后发酵 添桶 第一次换桶酒脚蒸馏白兰地 干红葡萄酒原料 陈酿 第二次换桶 均衡调配 澄清处理酒脚蒸馏白兰地 包装灭菌干红葡萄酒,第二节 微生物与食品腐败变质,一 、食品污染

9、的途径 二 、微生物引起食品腐败变质的条件 三、节果蔬及其制品的腐败变质 四、 乳及其乳制品的腐败变质 五、 肉类及鱼类的腐败变质 六、罐藏食品的腐败变质 七、 食品腐败变质及食物中毒 八、 食品的卫生要求和微生物学标准,近几年重要的食品质量安全事件,国际重要食品安全事件 疯牛病事件（英国）: 自1987年至1999年期间焚烧400万头牛， 直接经济损失300亿美。 大肠杆菌O:157流行事件（日本）: 1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人。 1998年东南亚猪脑炎 李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇根州14人死亡，在另外22个州也

10、有97人因此得病，6名妇女流产；2001年年初法国因李斯特菌有6人死亡。 2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹泻、呕吐症状，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印 牌牛奶进行产品回收，21家分厂停业整顿。,2001年欧洲、日本爆发口蹄疫 2003-2004年东南亚的禽流感事件，导致多人死亡 2005年关于啤酒中甲醛标准事件,食品微生物污染及途径,食品污染的种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 微生物污染食品的途径： 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染,食品中微

11、生物的消长情况 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降,控制微生物污染食品的措施,垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品的运输卫生和贮藏卫生 食品生产卫生 加强食品生产的卫生管理 个人卫生

12、食品生产用水卫生,微生物引起食品腐败变质的条件,食品基质： 食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 食品的环境条件： 温度、气体、渗透压,食品的pH值,不同食品原料的pH值,各类食品中的微生物,酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜） 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升,食品水分,水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压

13、与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0 Aw1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性,食品Aw值与微生物生长的关系,大部分新鲜食品Aw值在0.951.00，许多腌肉制品（保藏期12天）Aw值在0.870.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长； 盐分和糖分很高的食品（保藏期12个周）Aw值在0.750.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长； 干制品（保藏期12个月）Aw值在0.600.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）,食品的环境条件,温

14、度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点 氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、O3等）,渗透压,高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。 耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄

15、杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）,一、 乳及乳制品的腐败变质,乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 奶粉中的微生物 微生物引起的炼乳腐败变质现象,鲜牛乳中的微生物及其腐败变质,牛乳中微生物的污染来源 牛乳中微生物的种类及特点 鲜乳中微生物的变化 鲜乳的净化、消毒和灭菌,牛乳中微生物的来源,乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球

16、菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响。,牛乳中的优势微生物种类,鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌,乳酸菌,乳链酸菌：适宜在3

17、035的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。 乳脂链球菌：适宜在30 条件下生长，具较强的分解蛋白质的能力。 粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可发现该菌，在1045 的范围内均可生长。 液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可产生苦味 嗜热链球菌：适宜在4045 的条件下生长，在20 以下时不生长 嗜酸乳杆菌：适宜在3740 时生长，在15 以下时不生长,胨化菌,概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶状态的现象，称为蛋白质的胨化。 主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是2040 ；假单胞菌属中的荧光假单

18、胞菌、腐败假单胞菌，生长温度范围为2530 ,其他细菌,脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、假单胞菌等。 产生气体的菌：分解糖类产酸产期，如大肠杆菌群。 产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的结果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。,二、奶粉中的微生物,奶粉中微生物的来源：鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料奶的消毒不彻底，一方面来源于加工过程中的二次污染。 奶粉贮藏中微生物的消长 奶粉中的病原微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒素中毒）,三、 罐藏食品的腐败变质,罐藏食品的特性

19、罐藏食品变质的原因 罐藏食品腐败的类型 腐败变质罐头的微生物分析,罐藏食品的特性,概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。 罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）,罐藏食品变质的原因,罐藏食品变质的原因： 化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头） 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。 微生物因素 罐内残留的微生物 （多是产

20、芽孢的耐热微生物） 漏罐后的微生物再次污染,常用的几个概念,商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌 腐败：食品中的蛋白质被微生物分解造成的败坏，称为腐败。 酸败：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为腐败。,罐藏食品腐败的类型,罐藏食品腐败变质的外观类型 平盖酸败（平听） 胖听 引起罐藏食品腐败变质的主要微生物： 嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏 罐、

21、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸 性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀 霉菌 引起罐藏食品微生物污染的原因,嗜热芽孢细菌引起的腐败变质,平酸腐败（平盖酸败）：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热适宜生长温度4955 、可在pH6.87.2时良好生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度3345 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 TA腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气（主要是CO2和H2），常使罐头发生膨

22、胀。引起TA腐败的微生物主要是嗜热解糖梭菌（适宜生长温度55 ）。 硫化物腐败：罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。引起硫化物腐败的微生物主要是致黑梭菌（适宜生长温度55）,不产芽孢细菌引起的食品腐败变质,不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。,不同外观的腐败变质罐头的微生物分析,胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即TA腐败产生的CO2和

23、H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。 平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌,四、 肉类和鱼类食品的腐败变质,畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类 健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群如下： 腐生性微生物 病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、碳俎杆菌等,鱼类的腐败变质,鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且

24、含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。 变质现象：鱼体含菌量达到108/g，体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。 鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（-25-30的速冻）或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。,畜、禽肉类变质的现象,发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了107/cm2。 变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微

25、生物生长产生色素等。 霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。 气味改变：酸味、臭味、哈喇味。,果蔬及其制品的腐败变质,一、微生物引起新鲜果蔬的变质 微生物侵入果蔬的过程、在果蔬变 质过程中微生物种类的演变 二、微生物引起果汁的变质,微生物引起果汁的变质,果汁中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。 果汁的基本营养条件：pH值在2.44.2之间，含有一定量的糖分，含水量很高。 果汁中微生物的种类： 细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌,微生物引起果汁变质的现象,浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。 产生酒精

26、：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转化果汁为酒精的情况非常少。 有机酸的变化：,食品腐败变质给人类带来的危害,细菌性食物中毒 食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病 传播人畜共患病 结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱,食物中毒,概念：凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病，称为食物中毒。 分类：从中毒的原因可将其分为细菌性食物中毒和真菌性食物中毒,1. 食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点： .潜伏期较短，来势急剧，在短时间

27、内可能有很多人同时发病。 .病人都有大致相同的临床表现。 .发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 .发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。,2. 食物中毒分类 .细菌性食物中毒 是指由于食入被病 原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引 起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。 .真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 .动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。 .植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。 .化学性

28、食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。,细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病 结核病 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）,微生物食物中毒,通过食品传播 人畜共患病,3. 与食物中毒相关的几个术语,食源性疾病：由食物介导引起的疾病。,事件： 简单的意思是 有记录的某种疾病发生的数量，也可以是每年的总数或每年每万人口的平均数。,食物感染：指食物中含有病原微生物，在一定条件下经一段时间的繁殖后，食用此食物会致病。,爆发： 是指由单一食物引起有2个或2个以上疾病源的产生。,安全： 指行为或物质没有潜在的危害。 危害： 一个行为或一种物质的有害程度。

29、危险: 由一个行为引起危害的可能性大小。 危险分析：定义行为的危害及估计危害 的大小。 危险管理：决定危险是否可以接受。,临界阈值（ED) ： 有效剂量或引起可观测效 果的化学物的最低限量。 感染剂量 (ID)： 引发食源性疾病要的微生物的数量。 ED-50 ：被观察对象有50%发生可测效果时化学或微生物的最低限值。 ID-50: 引起被观测对象50%死亡时要求的剂量。,二、细菌性的食物中毒,细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型， 根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素 性食物中毒。 感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中 大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人 体，

30、会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感 染性食物中毒。 毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生 毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为 毒素性食物中毒。,沙门氏菌,来源: 生食和烹饪不完全的食物 通过交叉污染感染其它食物 症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。较重者可出现烦躁不安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。 潜伏期一般为1236h，短者6h，长者4872h。,所有的肉、禽、蛋和鱼都要烹饪完全，饮用巴氏消毒奶,澳洲女孩吃

31、肯德基鸡肉卷致瘫痪,2005年10月，7岁的萨曼以及她的家人吃了肯德基以后均感不适，出现食物中毒症状。萨曼的情况最严重，出现血液感染和败血性休克，后诊断为患有沙门氏菌造成的脑病变，导致认知、活动、言语功能障碍和四肢瘫痪。 近日澳大利亚新南威尔士州最高法院裁定女孩一家胜诉，肯德基须支付萨曼一家830万美元(约合人民币5223万)的损伤赔偿和诉讼费用,沙门氏菌: 存活:生长最适温度为3537,最适pH为7.27.4。在水中可活23周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。 杀灭:在100水中立即死亡，在80水中2min死亡，60水中5min死亡。在5石

32、炭酸或0.2升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。 沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。,金黄色葡萄球菌,主要存在于人们的皮肤、 鼻、喉、耳等部位。 症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。 潜伏期一般15h，最短为15min左右，很少有超过8h的。,预防: 注意洗手和剪指甲。 不要将食物在室温下放置 2h以上。完全烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。,肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质,分子

33、量2600034000，耐热抗酸,能经受100 30 min或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有A、B、C1C3、D、E、G、H等九种 一般来说，食物中毒时，肠毒素A最常见，肠毒素D其次，肠毒素E的发生率最低。A型肠毒素毒力较强，摄入lg即可引起中毒，D型毒力较弱，摄入25g才能引起中毒。 葡萄球菌肠毒素是一种外毒素，耐热，100 30min而不被破坏，要使其完全破坏需煮沸2h，粗毒素较精制毒素更耐热，这是葡萄球菌肠毒素的特点。 其他如溶血素、杀白血球素等100 10min或80 20min就可丧失毒性。,产气荚膜梭菌,来源： 土壤、人及动物的肠道、污物 厌氧：以芽孢或营养细胞形

34、式存在。 餐馆细菌：常黏附在食物上。 症状：腹泻、气胀，潜伏期为9-15h。,烹饪 保持80 ,杀死营养细胞 135杀死芽孢，食品中最耐热的微生物之一。 保藏在4的环境,空肠弯曲杆菌,来源：生食或烹饪不完全的肉、禽、贝、鱼。未经处理的水、奶或者被感染的宠物。 症状：发烧、头痛、肌肉痛、便血。潜伏期2-10d。,预防: 完全烹饪肉、禽、 蛋类食品。清洗手及与肉 有接触的表面。 只饮用巴氏消毒奶和处理 过的水。,肉毒梭状芽孢杆菌,存在于土壤和部分水域中 厌氧或微好氧生长 主要存在于未经完全 高温处理的包装食品中 在厌氧状态室温长时间放置的烹饪食物中存在。 毒素影响神经系统，未经处理的毒素有强烈的致

35、死能力。 症状：出现食用有毒食物12-18h后，主要表现是，神智不清、流泪、说话困难、呼吸不畅。治疗不及时会因呼吸衰竭而亡。潜伏期一般1248h，短者56h，长者8l0d或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜伏期长，病情进展缓慢。,省卫生监督所得知岐山王录社一家中毒的消息后，立即前往岐山，对可疑食物豆腐乳、豆豉等八份样品进行采样，省疾控中心对食品样品进行检测后表明，中毒因素为肉毒毒素A，中毒者是因食用自制豆腐乳引起的“肉毒梭菌”中毒。省卫生监督所已建议岐山县卫生部门对已查封的中毒食物“自制豆腐乳”流向调查。 据介绍，肉毒梭菌传播途径主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉及制作不良的罐头食品。罐头食品、

36、火腿、腌腊食品若有香味改变者，应禁止食用。自制发酵酱类食品时，盐量要达到14以上，并提高发酵温度；要经常日晒，充分搅拌；不要吃生酱。,肉毒梭菌(Cbotulinum)属于厌氧性梭状芽孢杆菌属(Clostridium) 2837生长良好，最适pH68。在2025形成大于菌体，位于菌体次末端的芽孢。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15或高于55时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。 肉毒梭菌加热至8030min或10010min即可杀死，但其芽孢抵抗力强，需经高压蒸汽12130min，或干热180515min、或湿热1005h才能将其杀死。,肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起食物

37、中毒。 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，经肠道吸收后作用于中枢神经系统的颅神经核和外周神经，抑制其神经传导递质乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。 肉毒梭菌已有A、B、C、C、D、E、F、G型，各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。其中A、B、E、F四型毒素对人有不同程度的致病性而引起食物中毒，我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A型引起的，B和E型较少。 肉毒毒素对消化酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶)、酸和低温很稳定，对碱和热则易于被破坏失去毒性。如在pH8.5以上或1001020min常被破坏。,大肠杆菌 0157:H7,主要存在于粪便污染的水域 大肠杆菌 0157:H7 能产生毒素，引起出血 潜伏

38、期为3 d9 d 食品中主要存在于生的或半生的肉、肉馅、禽，未经巴氏消毒的牛奶或果汁。,大肠杆菌 0157:H7 是肠道出血性大肠埃希氏菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC) 的主要的特定的血清型。为.埃希氏菌属(Escherichia)中的 一种，俗称大肠杆菌属。 病名为出血性结肠炎, 潜伏期为3 d9 d，其前驱症状为腹 部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，12 d内 出现非血性腹泻，初期为水样，逐渐成为血样腹泻，导 致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。 引起中毒的食品: 牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒， 未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜， 三明治。

39、 控制食源性EHEC感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用 动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀 死该细菌。消费者应避免吃生的或半生的肉、禽，应避 免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。,肠炎耶尔森氏菌,通常存在于猪或猪产生的污染物中 可以在许多野生动物和家畜身上分离,在海鲜、牛奶、果蔬产品中也能检出 在冷藏条件(40C)下缓慢生长,症状：腹痛、发烧、腹泻有时伴有呕吐； 潜伏期为1-7d，症状持续1-2d；孩子、老人和免疫力低下的人群是该微生物的高危人群。 控制：彻底烹饪，低温产品回热，保持良好的个人卫生习惯。,阪崎肠杆菌,是乳制品中近几年新发现的一种致病菌 .2012年4月26日媒体报道太

40、子乐婴儿奶粉检出夺命菌. 多份研究报告表明婴儿配方奶粉是当前发现致婴儿、早产儿脑膜炎、败血症和坏死性结肠炎的主要感染渠道,在某些情况下，由阪崎肠杆菌引发疾病而导致的死亡率可达40%80%。 临床表现 多数患儿临床症状轻微且不典型，易被忽略。严重者可引起坏死性小肠结肠炎、败血症、脑膜炎等。 1.全身症状：发热，新生儿可表现为体温不升、精神萎靡、拒乳、黄疸加重，面色发灰、皮肤发花甚至出现休克。 2.消化系统症状：可有呕吐、腹胀、腹泻、粘液血便，肠鸣音减弱甚至消失，严重时可发生肠穿孔和腹膜炎。 3.神经系统症状：烦躁、哭声尖直、嗜睡甚至昏迷，可出现凝视、惊厥，查体可有头围增大、颅缝裂开、前囟张力增高

41、、脑膜刺激征阳性。,其它引起食物中毒的细菌,粪链球菌 魏氏杆菌 副溶血弧菌,三、真菌性食物中毒,黄曲霉毒素中毒 赤霉病变中毒 黄变米中毒 麦角中毒,1. 常见产毒素的霉菌： 1.1 曲霉属（Aspergillus） 曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时,曲霉也是重要的食品污染霉菌,可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。 曲霉属中可产生毒素的种有 黄曲霉（A.flavus） 赫曲霉（A.ochraceus） 杂色曲霉（A.versicolor） 构巢曲霉（A.nidulans） 寄生曲霉（A.parasiticus）等,黄曲霉,1.

42、2 青霉属（Penicillium） 青霉分布广泛，种类很多，经常 存在于土壤和粮食及果蔬上。 有些种能产生多种酶及有机酸。 另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、 谷物及食品的腐败变质，有些种及菌 株同时还可产生毒素。例如 岛青霉（P.islandicum） 桔青霉（P.citrinum） 黄绿青霉（P.citreo-viride） 红色青霉（P.rubrum） 扩展青霉（P.expansum） 展开青霉（P.patulum） 斜卧青霉（P.decumbens）等。,2.1 黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）,结构：黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物，基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂

43、萘邻酮），现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。 特性：黄曲霉毒素耐热，在28030min才可彻底破坏，在酸性环境中不易分解，在强碱性环境中迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。 中毒症状：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动物试验表明有致癌作用。 中毒源：粮、油及其制品尤其是花生和玉米极易污染黄曲霉毒素。,2. 霉菌的毒素,黄曲霉生长产毒的温度范围是1242，最适产毒温度为33，最适Aw值为0.930.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时,第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。 菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐

44、渐排出到基质中。粮食水分降至13%以下,即使污染黄曲霉也不会产生毒素。 黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。 花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。,黄曲霉毒素是一种强烈的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪

45、、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。 同时，饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒。 中毒症状分为三种类型： 1）急性和亚急性中毒 短时间摄入黄曲霉毒素量较大时，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。 2）慢性中毒 持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。,致癌性 实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。 肝癌的流行病调查中发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人体实际摄入量较高的地区，肝癌的发

46、病率也高。 黄曲霉产生的B1和B2两种毒素致癌力强，尤以B1毒素致癌力最强,因此测定黄曲霉毒素的含量多以B1为代表。由于黄曲霉毒素的毒性大、致癌力强、分布广，对人畜威胁极大，为防止黄曲霉毒素对人体的危害，世界各国都制定了各种食品和饲料中黄曲霉毒素B1的允许量标准 由于黄曲霉毒素使多种动物致癌，人类与黄曲霉毒素接触水平与人类的原发性肝癌发病率之间呈正相关，人类摄入的黄曲霉毒素的数量在可能范围内越低越好，不论哪个国家制定的食品和饲料中的允许量标准都应看做是管理标准而不是确保健康的限量。,2.2 黄变米毒素 黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。可以导

47、致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种，这些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。黄变米毒素可分为三大类： (1) 、黄绿青霉毒素 大米水分14.6%感染黄绿青霉，在1213便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素（Citreoviridin）。该毒素不溶于水，加热至270失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹、进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。,(2) 、桔青霉毒素 桔青霉污染大米后形成桔青霉黄变米，米粒呈黄绿色。精白米易污染桔青霉形成该种黄变米。桔青霉可产生桔青霉毒素（Citrinin），暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉

48、菌也能产生这种毒素。该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致试验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。 (3) 、岛青霉毒素 岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑，同时含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽 、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。,2.3 棕曲霉毒素 是由棕曲霉（A.ochraceus）纯绿青霉、圆弧青霉和产黄青霉等产生的。 现已确认的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B两类。 它们易溶于碱性溶液，可导致多种动物肝肾等内脏器官的病变，故称为肝毒素或肾毒素，此外还可导致肺

49、部病变。 棕曲霉产毒的适宜基质是玉米、大米和小麦。产毒适宜温度为2030，Aw值为0.9970.953。在粮食和饲料中有时可检出棕曲霉毒素A 。,2.4 展青霉毒素（Patulin） 主要是由扩展青霉产生的，可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏。 污染扩展青霉的饲料可造成牛中毒，展青霉毒素对小白鼠的毒性表现为严重水肿。扩展青霉在麦杆上产毒量很大。 扩展青霉是苹果贮藏期的重要霉腐菌，它可使苹果腐烂。以这种腐烂苹果为原料生产出的苹果汁会含有展青霉毒素。如用有腐烂达50%的烂苹果制成的苹果汁，展青霉毒素可达2040gL-1。,食品的卫生要求,有毒物质的控制 毒物的来源、急性中毒与慢性中毒 无

50、虫的控制 蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等 无病原微生物 其它有害物质的控制 放射性物质污染、异物等,微生物学标准,细菌总数作为食品卫生质量的指标 大肠菌群作为食品卫生质量的指标,细菌总数作为食品卫生质量的指标,食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。 细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因： （1）反映食品的新鲜程度 （2）食品生产过程中有否变质 （3）食品生产的一般卫生情况 不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品： 发酵食品（尤其是细菌发酵食品） 食品卫生质量综合评定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在,大肠菌群作为食品

51、卫生质量的指标,大肠菌群：37，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因： （1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。 （2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。 （3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。 基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。,不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品,冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。,作为食品卫生质量指标的其他微生物,肠

52、球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。 具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数） 霉菌和酵母菌,食物中毒事件中前12类诱因,食物原料污染 42% 热处理不当 31.3% 从不安全环境中获得的食物 28.7% 不良的贮藏环境 22.3% 烹饪和食用间的间隔超过12小时 12.8% 手抓食物 9.9% 误食 7.0% 不良发酵 4.6% 热处理不够 3.5% 包装容器有害物 3.5% 不合适的热保持 3.2% 交叉污染 3.2%,保持食品安全的7个高效习惯,1. 冷热食物分开保藏 2. 用肥皂洗手，去除油污 3. 防止交叉污染 4. 低温解冻 5. 清洁环境 6. 快速冷却 7. 正确烹饪,