餐饮食品安全

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1、餐饮食品安全 食品安全事故的责任p1 1.政府责任（监督）2.企业责任3.企业第一责任人4. 食品安全法对违反该法的行为规定了行政责任、经济责任和刑事责任。食品安全概念p3是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品的绝对安全：是指确保不可能因食某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。食品的相对安全：是指一种食品或者食品的成分在合理食用方式和正常销量情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。食品中污染物的类别及其危害p4类别：1.食品中的生物性污染物。微生物（真菌、细菌、病毒）、寄生虫（线虫、涤虫）、昆虫（蝇、螨）2.食品中的化学性污染。重金属（汞、

2、镉、铅） 农药、饲料添加剂和兽药（有机磷、六六六、DDT、抗生素、动物激素） 加工中的污染 3.食品中的物理性污染.放射性物质 、异物掌握餐饮食品安全标准代号p9食品安全的国家标准以GB开头、国家推荐性标准GB/T、地方标准代号DB 、企业标准Q开头、农业部制定的食用农产品NY食品安全管理部门的责任10：1.食品安全管理的理念、策略和规章制度的制定2、管理措施落实的督促、协调和检查验证3.以文件形式公布规定有关职责的具体划分，以便于操作执行和监督实施4.对采购、储存、加工、服务全过程实施食品安全与卫生管理5.对人员录用培训、体检等相关环节实施管理无公害食品：获得无公害食品认证书的单位和个人，可

3、以再证书规定的产品、包装、标签、广告、说明书上使用无公害食品标志。绿色食品19：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。有机食品：是一类在生产中不使用任何人工合成化学品，也不使用基因工程和辐照技术，按照国际有机食品要求生产，应用天然物质和对环境无害的方式生产与加工形成，并通过独立的认证的环保安全食品。食品安全管理对餐饮业发展的作用p14：1满足顾客的期望2。提高企业的竞争的优势3、规避食品安全事故的风险识别食品生产许可的标志p18：从2010年6月1日起食品包装上要表实QS标志，QS是“企业食品生产许可”的拼音缩写绿色食

4、品的类别p19：1.AA级绿色食品：是指产地环境符合NY/T3912000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质。2.A级绿色食品，生产过程中按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，使用限量的化学合成生产资料，生产质量符合绿色食品产品标准食品污染的概念、染物毒性作用的类别p23食品污染：无意识沾染上有害物质的现象。食品污染物毒性作用的类别：急性中毒（大量）、慢性中毒（少量）、致畸作用（使胚胎发育异常）、致癌作用（恶性肿瘤）、致突变作用（生殖细胞和体细胞的变异）重金属对食品的污染p25：重金属有汞、镉、铅、砷、铜、铬、食

5、品化学性污染物的生物富集作用p28：环境中的各类污染物可以使食品（动物、植物）直接受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍。掌握肉类食品新鲜度的判定方法p30鲜猪肉：肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉红色；外表微干或微湿润，不黏手；具有猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。畜类内脏：肠：乳白色，稍软，略带坚韧，黏液无变质异味，无浓点、出血点、伤斑。胃：乳白色，年末清晰，质结实无异臭。肾：淡褐色，有光泽、弹性，组织结实，无异味。心：淡红色，脂肪乳白色，组织结实有弹性，气味正常。肺：粉

6、红色，有弹性，无异味。肝：棕红色，有光泽，润滑，略有弹性，组织结实，紧密。瘦肉精是做什么用的，对人体会造成危害及如何处理28：该类物质是被大量用作畜禽饲料添加剂，投药后猪肉瘦肉率增高，但是易造成食品中的严重残留。为了人体的健康、食肉的安全，必须严格禁止用瘦肉精（克伦特罗）喂食食用动物。咸鱼的品质判定p38 1.良质：鱼体无伤痕，鳞完整，表面白色，有光泽，肉质紧密，结实，无破肚离骨现象，有咸鱼固有气味。2.变质：鱼体有重伤痕，鳞不全或大部分脱落，表面发黄肉质疏软，有破肚现象，有哈喇味或臭味。虾蟹的品质判定p40河虾：河虾具有各种河虾的固定色泽，外壳清晰透明，虾头连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致

7、密无异味。TVBN30海虾：表体：虾体完整，体表纹理清晰，有光泽。肢节：头胸节与体节间连接紧密，允许稍松弛，壳允许有轻微红色或黑色。眼球：眼球饱满突出，允许稍微萎缩。肌肉：肌肉纹理清晰，呈白色，有弹性，不易剥离。气味：具有海虾固有气味，无任何异味。TVBN酸辣味麻辣味咸鲜味）2、不同生食蔬菜类同一味型的杀菌效果（原料起始菌数为萝卜莴苣黄瓜卷心菜）3、提高调味品对生食蔬菜类菜肴杀菌效果的方法厨房制冷设备的维护p182:1、外部的清洁2、清洁时防止腐蚀3、食品清洁与检验4、记录冰箱的温度5、蒸发器、冷凝器等检查6、冰箱至少每月除霜一次厨师的健康要求p1831、取得健康证2、定期接受体检3、定期学习

8、厨房设计中厨房食品处理区的规定要求p1881、食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品储存，切配及备餐的场所厨房设施的规定要求p190一、地面与排水的要求：1、地面材质要求：食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝2、排水坡度：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统3、排水沟：排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和地面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水沟出口应有防止有

9、害动物浸入设置34、排水沟的流向：由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计5、地漏设置：清洁区不得设有明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出6、废水处理：废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理 二、墙壁与门窗的要求：1、墙壁：食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑和不易积垢的浅色材料构筑2、墙裙和墙顶：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料。3、门窗：食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应有易于拆下清洗且不易生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的

10、门应能自动关闭。窗户不易设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（45）；粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；供应自助餐的餐饮单位或无备餐间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设备，门应设有防蝇防尘实施，以设空气幕为宜 三、1、天花板的设计：加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落情事发生。天花板的高度易在2.5m以上 四、水质硬符合生活饮用水卫生标准；水管：不与食品接触的非饮用水的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同的颜色明显区分 五、通风：食品处理区应保持好良好通风，及时排除潮

11、湿和污浊的空气；机械排风：烹饪场所应采用机械排风；防止结露；防止害虫浸入；空气质量要求：就餐场所应符合饭店卫生标准要求 六：采光照明设备的要求：食品处理区工作面部低于22olx，其他产所不低于110lx 七、防尘、防鼠、防虫设备 八、废弃物设备的要求：不能装满，分类管理各类餐厅分餐制的操作方法、宴会服务的安全维护p199:操作方法：派菜分餐法、转台分餐法、公用餐具分餐法、组合分餐法安全维护：上菜食品的安全维护；供应饮料的安全维护；斟酒的食品安全维护；剩余食品的处理自助餐进餐过程中的安全控制p202:提供公筷公勺；避免交叉感染；顾客行为的引导宴会服务的要求p2061.宴会服务：是指把菜肴装在大碗

12、、大盘或大盆中送上桌，由客人相互传递，从中自取所需分量的服务形式。2.要求：对大容器内盛放的菜肴如菜汤、大盆冷菜均应加盖保护。餐厅空气中的化学性污染物及其来源（表5-7）p2201、CO污染：周围环境、厨房空气、吸香烟散发2、CO2污染：大气、汽车尾气、人的呼吸 3、甲醛：顾客抽烟、燃料燃烧餐厅空气中的物理性污染p221:饭店卫生标准中对可吸入颗粒规定了标准值。可吸入颗粒是指以固体或液体小颗粒形式存在于空气中的分散胶体。分为尘、烟、雾餐具的消毒p224:1、物理的消毒：煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒 2、化学性消毒餐具的食品安全控制p226:1、陶瓷、搪瓷：应挑选内壁表面光滑、釉彩均匀、花饰无脱落的精陶制品，平时避免食醋、柠檬汁等酸性调味料、饮料与之长期接触。 2、金属制品：铝不易于盛放盐、碱、酸等食物；不锈钢：不易做炒锅用，容易粘锅，造成致癌物的形成；铁：干燥保存，不易与食品长期接触