厨房毛利核算的正确方法(DOC37页)bkuv

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.厨房毛利利核算的正正确方法法餐饮企业业要有效效地控制制生产成成本、提提高毛利利水平，首首先必须须掌握正正确的毛毛利核算算方法，并并将营业业和管理理费用与与生产成成本分开开核算并并合理归归集，这这是提高高毛利的的前提。以下面面的例子子来说明明餐饮企企业正确确的毛利利核算与与费用归归集方法法。某餐饮饮企业某某月开单单金额为为100万元（其其中酒水水金额20万元），打打折和免免单（各各种招待待）、打打折和免免单（内内部员工工消费）、打打折和免免单（试试菜、考考评等

2、）、打打折和免免单（前前厅原因因的顾客客投拆）、打打折和免免单（后后厨原因因的顾客客投拆）各各为0.2万元，共共计1万，代代金券消消费金额额（收券券金额-免找）为为9万元,实收金金额（含含现金、支支票、信信用卡和和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率

3、=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）厨房综合成本率。从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为402

4、22元。而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。2.费用归集的正确方法前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当

5、是缩减费用，严控支出。 通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要成本。菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部

6、分金额在核算毛利率时也应该计算在内。由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。由于员工的工作失误或供应商原因而导致的打折和免单，其应罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。3.酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异

7、，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作），因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分，即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒

8、水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商为该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员的，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬）。按照这种方法计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入

9、”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。单位成品品的成本本计算单位产产品的成成本，是是指构成成单一产产品所耗耗用的主主料成本本.配料和和调料成成本。由由于餐饮饮产品的的加工有有成批制制作和单单件制作作两种类类型，因因此产品品的成本本计算方方法也相相应的有有两种：1.批量制制作的单单一

10、产品品的成本本计算其计算算公式是是：单位菜菜点成本本=本批产产品所耗耗用的原原料总成成本产品数数量本批产产品所耗耗用的原原料总成成本=本批产产品所用用（主料料成本+配料成成本+调味品品成本）例：炸炸面包圈圈20个，用用面粉750克，进进价为2.8元/千克，菜菜油250克，成成本为9.6元/千克，调调料成本本共计3.3元，求求面包圈圈的单位位成本。解：面包包圈单位位成本=（2.880.75+9.660.25+3.33）200=7.820=0.339元/个答：面面包圈单单位成本本为每个个0.339元2.单件制制作的单单一产品品的成本本计算计算公公式是：单一产产品成本本=产品所所用（主主料成本本+配

11、料成成本+调味品品成本）例：某某厨师制作作蛋糕一一个，用用鸡蛋500克，每每千克6.4元，白白糖250克，每每千克2.4元，其其它辅料料成本2元，求求此蛋糕糕坯成本本解解：蛋糕糕总成本本=6.400.5+2.440.25+2=33.2+00.6+2=77.3元答答：此蛋蛋糕坯成成本为7.3元掌握计算算菜品成成本的方方法毛利利率的计计算方式式：餐饮饮业的毛毛利率的的计算方方式是执执行：扣扣价毛利利率，商商业的是是执行：加价毛毛利率。内容 ：1、成本的计算2 、售价的计算3 、毛利率成本的计算：成本就是是菜品的的各种原原料的价价格加上上燃料的的价格的的合。这这里面包包含：菜菜品的主主料、配配料以及

12、及调料等等。在主主配料上上还要计计算出原原料的净净料率、熟熟制品的的出品率率这样才才能准确确的计算算出菜品品的成本本。净料料率：是是指一些些蔬菜、海海鲜、鱼鱼类等的的出品率率。如：1斤虾仁仁的出品品率是在在80%、水发发海参的的出品率率在80%、整条条的三纹纹鱼的出出品率在在46%、茄子子的出品品率是在在80%、西兰兰花的出出品率在在70%、青椒椒的出品品率在80%、青笋笋的出品品率40%等。那么么这些出出品率是是如何计计算的那那？这些都是是要在我我们的日日常工作作中计算算出来的的，比如如1斤虾仁仁来的时时候是冰冰冻的那那么在解解冻后是是多少那那？在我我们解冻冻后是0.8斤。我我们通过过这一结

13、结果，了了解了虾虾仁的出出品率。出品率：（净料数量原来的原料数量）100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量原来的原料数量）100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤8斤=0.6在100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成

14、本本：生牛牛肉（肋肋条）11元/斤600%=118.333元我们就知知道了熟熟牛肉（肋肋条）的的价格是是每斤18.33元通过我们们的计算算了解到到：熟五五花肉的的出品率率为60%、熟排排骨（冰冰冷）的的出品率率为65%、熟肥肥肠的出出品率为为45%、熟口口条的出出品率为为52%、熟羊羊腿的出出品率为为57%等等，那那么通过过这些计计算我们们了解了了菜品的的出品率率，但是是有时它它会根据据原料性性质会有有所改变变的，比比如说原原料的质质量不好好，肉注注水了、菜菜品有腐腐烂的，那那么出品品率就会会大降低低的，使使成本加加大所以以说我们们要严把把原料采采购与检检验这一一重要环环节，才才能确保保我们的

15、的利率，使使我们的的成本不不会加大大。我们们要知道道成本加加大1元的话话，我们们的利润润就会减减少2元的，所所以说酒酒店的成成败重在在成本控控制。餐饮成本本、费用用、利润润的说明明及计算算公式：一、基基本概念念：1、成成本：对对于餐饮饮企业可可以简单单理解为为能够产产生销售售利润的的食品及及饮品。如如各种菜菜品和酒酒水。（注注：每月月燃气费费和员工工餐记入入成本内内）2、费费用：是是指在我我们经营营中，日日常支出出的各类类款项。如：房房租、水水电费、人人员工资资提成、税税金、低低值易耗耗品、洗洗涤费、维维修费、电电话费、广广告费、差差旅费、学学习费等等；及其其他不可可预见临临时发生生的支出出款

16、项，如如客人投投诉赔款款等。3、利利润（纯纯利）：是指销销售额减减去成本本和费用用后的剩剩余部分分。4、毛毛利：是是指销售售额减去去成本部部分后剩剩余部分分；例如：黄黄瓜1斤进货价2元（成本本）销售价110元（销售售额）毛利销售额额进货货成本10元元2元8元8元的利利润当中中还要负负担部分分采购、运运输、加加工、服服务等人人员的工工资和房房租、水水电等费费用，累累计这几几项费用用支出又又减去7元，剩剩余部分分才是利利润或叫叫纯利润润。利润销售额额进货货成本费用支支出10元2元7元1元（为为黄瓜销销售的利利润）5、流流水、总总成本、费费用总额额、利润润：（一一般以月月为单位位计算）流水：是是指某

17、店店一个月月营业收收入（餐餐厅酒水水饮料的的累计销销售额和和厨房各各类食品品的累计计销售额额的总和和）。总成本：是指某某店一个个总进货货量（月月餐厅酒酒水饮料料的累计计进货价价和厨房房各类食食品累计计的进货货价的总总和）。费用总额额（总费费用）：是指某某店一个个月如前前面基本本概念当当中的2、中所提提到的各各项费用用实际发发生数据据的总和和。6、毛毛利、利利润、毛毛利率、利利润率、成成本率的的计算公公式：毛利流流水总总成本利润流流水总总成本费用总总额成本率（本月月成本上月库库存本本月库存存）流水1000利润率利润流水1000毛利率毛利流水1000二、我我们应关关注的数数据：1、酒酒吧的成成本：

18、尽可能减减少原材材料的浪浪费，例例如鲜水水果应最最大程度度去利用用，甚至至合理的的使用下下脚料，在在成本没没有增加加的情况况下创造造更多利利润。例例如一个个西瓜切切完下脚脚料后共共出10杯果汁汁，下脚脚料少出出点儿，果果汁出成成为12杯。西西瓜进价价20元/个，西西瓜汁18元/杯，出出成多两两杯，成成本不变变，收入入增加36元，利利润就更更大，以以此类推推。2、低低值易耗耗品：销售流水水不变，我我们对低低值易耗耗品的控控制越好好，例如如：每月月餐巾纸纸、洗涤涤灵、各各种笔记记本、笔笔、打包包袋、洗洗手液、手手纸等物物品的用用量越少少，每月月费用支支出越少少，利润润就更大大。3、员员工工资资：人

19、员工资资在经营营费用中中占很大大一块，例例如：12000元/人/月4000人/店48000000元/店。只只有很好好的控制制工资数数，才能能有更多多的利润润空间。那那我们应应如何控控制呢？首先用用工人数数应合理理，不能能有闲散散人员；其次整整合各班班次各岗岗位人员员，不能能有重复复性工作作安排；第三充充分调动动员工热热情，发发挥大家家的作用用，增加加个人劳劳动量，4个人干干的活3个人甚甚至2个人也也能干，也也可节约约出人员员；第四四充分发发挥低工工资人员员的作用用。总之之真正理理解每月月以计算算员工工工作量来来评定工工资级别别的意义义，合理理安排员员工。三三、开源源节流：不能因因为盲目目节流，

20、而而影响开开源。1、上上述问题题都是强强调在经经营中如如何节约约（节流流），以以创造更更多利润润，而在在经营中中如何开开发新的的思路，获获取更多多，更合合理的利利润同样样重要。例例如：低低成本高高利润的的菜品和和饮品的的推销：我们各各类制作作饮品的的成本相相当低。玉玉米汁成成本1.2元/杯售价18元/杯、柠柠檬蜜成成本0.9元/杯售价10元/杯、木木瓜汁成成本1.3元/杯售价18元/杯。例例如：可可乐成本本1.666元/听售价6元/听。一一幕了然然，相比比以前我我们只卖卖包装酒酒水的成成本降低低了很多多，而利利润空间间却更大大了。2、餐餐巾纸我我们每月月消耗很很大，公公司各店店每月共共要消耗耗

21、220000元，如如果单为为了节省省费用，不不提供餐餐巾纸给给客人，相相信不久久后客人人不会为为此增加加，只会会减少，因因为客人人会觉得得极不方方便，甚甚至回想想我们太太算计，菜菜品酒水水价格肯肯定特黑黑。用以下的的方法来来计算利利润和成成本.一.成本: 11.固定成成本/月(即每个个月固定定的开支支)例如;房租.人员工工资.税. 折旧分分摊.2.变动成成本 水电.原材料(油盐.)细分到到每份菜菜肴二.营业额/(每天)/月三.单位毛毛利润率率%=售价-原料成成本.四.保本(平衡)点=营业额-(固定成成本+变动成成本)*毛利率%例如;当天营营业收入入10000元-变动成成本500元=毛利率100

22、0%. 固定开开支;1220000元/月=4000元/天. 纯利润=10000元-5000元-4000元=1000元=100%保本平平衡点=每天的的营业收收入必须须在900元以上上毛利率率控制在在1000%才能保保本.当然还还要具体体的细计计算记帐就是是记流水水账，也也就象记记事本一一样，要要认真详详细（最最好去买买一个账账本），要要记现金金收支、存存货（菜菜、半成成品）、销销售记录录、设备备记录等等都要记记。如果果你不嫌嫌麻烦而而且会记记账，那那么建议议你去买买本账本本（三栏栏式的），自自制一本本应收账账本。一一般文具具店都有有卖的。这这种账本本很简单单，而且且还很容容易懂。只只要你在在目录

23、里里写上你你供应商商的名字字，后面面是有个个让你写写第几页页的。而而且这种种账本是是可以拆拆分的。当当你一页页记满了了你可以以拆了在在放一页页进去。这这样做就就很清楚楚明了了了。记下下一个月月每天的的营业额额A和每天天的开支支B.月底盘盘存,看剩下下的菜,米,油等等等按进价价值多少少钱C.一个月月的工人人工资,房租水水电是多多少D。计算算公式如如下: A*330天-B+C-DD最简单单的，每每天的收收入（要要建银行行和现金金帐），减减去你进进货的成成本（例例如采购购回来的的菜、酒酒之类的的），再再减去你你的费用用（如房房租等），大大致等于于你赚了了多少，还还有很多多细节的的东西。比比如税方方面

24、的。先分几个个部分：收入（每每日营业业额），成成本（购购买烟酒酒菜及调调料的支支出），杂杂支（水水电气，房房租电话话，还有有纸杯，餐餐巾纸等等等），人人工费（工工人工资资等），每每日结账账公式：利润=收入-成本-杂支-人工。设计的菜菜单一式式三份，单单号连续续，标明明金额 收款的的一份，厨师房一份，记账的一份。晚上三份一块交。货物购买单（价格、数量),必须有厨房的收到签字联，购买人的签字另外你必须管厨师房要一份，出何菜所需要的材料-晚上按出的成品菜计算今天各种材料实际用多少，上下差不多就可以了，差的多必须开会找原因。餐饮业的的会计核核算科目目一、原材材料（一一）本科科目核算算企业在在库和在在途

25、的各各种原材材料的实实际成本本，包括括饮食企企业、饭饭店等库库存的食食品原材材料，进进行生产产加工服服务的照照相、洗洗染、修修理等企企业库存存的原材材料等。（二）购入原材料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等。购入并已验收入库的各种原材料，借记本科目，贷记“银行存款”“应付帐款”等科目。已支付货款但尚未到达或尚未验收入库的各种原材料，借记本科目（在途），贷记“银行存款”等科目；待收到材料后再借记本科目（库存），贷记本科目（在途）。领用的原材料，借记“营业成本”等科目，贷记本科目。月份终了，按操作间、部门等实际盘点的结存原材料数额，办理假退料手续，调整营业成本，借记“

26、营业成本”科目（红字），贷记“原材料”科目（红字）；下月初再将假退料金额原数冲回。领用原材料的实际成本，可以采用先进先出、后进先出、加权平均、移动加权平均、个别计价等方法计算确定。不同的材料可以采用不同的计价方法。计价方法一经确定，不得随意变更。（三）企业库存的原材料应定期进行盘点，发现盘盈或盘亏、毁损，先记入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。（四）本科目应按各种原材料设置明细帐。（五）本科目的期末余额反映库存原材料的实际成本。二、燃 料（一）本本科目核核算企业业在库和和在途的的各种燃燃料的实实际成本本。（二二）购入入

27、燃料的的实际成成本，包包括买价价和能直直接认定定的运杂杂费、保保管费等等。购入入的各种种燃料，比比照“原材料”科目的的方法进进行核算算。耗用用的燃料料直接计计入当期期费用，借借记“营业费费用”“管理费费用”等科目目，贷记记本科目目。发生生的盘盈盈、盘亏亏，先转转入“待处理理财产损损溢”科目，盘盘盈时，借借记本科科目，贷贷记“待处理理财产损损溢”科目；盘亏时时作相反反分录。查查明原因因后再行行处理。（三）本科目应按各种燃料设置明细帐。三、低值值易耗品品（一）本本科目核核算企业业在库低低值易耗耗品的实实际成本本。低值值易耗品品是指不不作为固固定资产产核算的的各种用用具、家家具，如如工具、管管理用具

28、具、玻璃璃器皿，以以及在经经营过程程中周转转使用的的包装容容器等。（二）购入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法进行核算。（三）企业应根据具体情况，对低值易耗品采用一次或分期摊销的方法：一次摊销的低值易耗品，在领用时将其全部价值摊入有关的成本费用科目，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。报废时，将报废低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减“营业费用”“管理费用”等科目，借记“原材料”等科目，贷记“营业费用”“管理费用”等科目。分期摊销的低值易耗品，领用时，借记“待摊费用”等科目，贷记本科目。分期摊入有关成本费用科目时，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记“待

29、摊费用”等科目。报废时，将低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减有关成本费用科目。（四）在用低值易耗品，以及使用部门退回仓库的低值易耗品，应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。（五）低值易耗品较多的企业，也可采用五五摊销法进行摊销。采用五五摊销法进行摊销的企业，应在本科目下设置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”“低值易耗品摊销”三个明细科目。领用时，借记本科目（在用低值易耗品），贷记本科目（库存低值易耗品）。月份终了，根据当月领用的低值易耗品的实际成本的，计算当月领用的低值易耗品的摊销额，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目（低值易耗品摊销）。当月领用低值易耗品数

30、额较大的，其低值易耗品的摊销额也可通过“待摊费用”或“递延资产”科目核算。低值易耗品报废时，应按入库的残料价值，借记“原材料”等科目，按报废低值易耗品的已提摊销额，借记本科目（低值易耗品摊销），按报废低值易耗品的实际成本的减去残料价值后的差额，借记“营业费用”“管理费用”等科目，按报废低值易耗品的实际成本，贷记本科目（在用低值易耗品）。（六）低值易耗品应按照类别、品种规格进行数量和金额的明细核算。（七）本科目的期末余额为期末在库未用低值易耗品的实际成本。采用五五摊销法的企业，本科目的期末余额为期末在库低值易耗品的实际成本和在用低值易耗品的摊余价值。四、物料料用品（一一）本科科目核算算企业在在库

31、和在在途的除除原材料料、燃料料、低值值易耗品品以外的的其他物物料用品品的实际际成本，包包括企业业的日常常用品、办办公用品品、包装装物品、日日常维修修用材料料、零配配件等。（二）企业的物料用品应按实际成本记帐。购入的物料用品，比照“原材料”科目的方法进行核算。领用物料用品时，借记“营业费用”“管理费用”等科目，贷记本科目。发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。（三）本科目应按物料用品类别设置明细帐。五、库存存商品（一一）本科科目核算算企业在在库和在在途的各各种商品品的实际际成本，包包括饭店店商品部部、

32、餐饮饮部或附附设商场场等库存存的各种种商品；进行生生产加工工服务的的照相等等企业附附设小卖卖部库存存的商品品；饮食食企业附附设小卖卖部库存存的商品品等。（二二）库存存商品应应按实际际成本记记帐。国国内购进进商品的的进价成成本指购购进商品品原价；国外购购进商品品的进价价成本包包括进价价、进口口环节交交纳的税税金和使使用调进进外汇进进口商品品应结转转的调进进外汇价价差。采采用售价价进行库库存商品品核算的的企业，应应增设“商品进进销差价价”科目，核核算企业业购进商商品的售售价与进进价的差差额。（三三）企业业购入商商品时，借借记本科科目，贷贷记“银行存存款”“应付帐帐款”等科目目；已支支付货款款但尚未

33、未到达或或尚未验验收入库库的商品品，应先先计入“应付帐帐款”科目，待待验收入入库后再再转入本本科目。销售商品时，借记“银行存款”等科目，贷记“营业收入”科目。期末结转销售商品成本时，借记“营业成本”等科目，贷记本科目。采用售价进行库存商品核算的企业，平时可按售价结转成本，借记“营业成本”等科目，贷记本科目；月份终了，计算分摊本月已销商品实现的进销差价，借记“商品进销差价”科目，贷记“营业成本”科目。发生的盘盈、盘亏，先转入“待处理财产损溢”科目，盘盈时，借记本科目，贷记“待处理财产损溢”科目；盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。（四）本科目应按商品类别或按存放地点设置明细帐。酒店餐饮饮业费用

34、用支出的的内容及及核算（一）餐饮服务业费用支出的内容对于这些支出，按照与企业的经营关系和表现划分，主要是：1.销售费用和管理费用（l）销售费用：水费、电费、用品的运输费、保管过程中的损耗、员工的工资等等。（2）管理费用：购买办公用品支出、租赁房屋的支出、员工的制服费、制作广告招牌费，自有房屋的折旧费等等。餐饮服务类企业，只要企业开张，各种各样的费用就纷至沓来，像预料之中的店内开支：水费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用品支出、店堂客房用品支出。没有在预算中的开支：门前“三包”费、治安费、计生费、卫生检疫费、排污费、办证费、年检费不一而足。所有的费用支出，从最终结果上看

35、，都和经营成本一样，是扣减经营收入、减少利润的。从这个角度看，对待费用支出，如同对待经营成本一样，能省则省，省下的就是赚到的利润。像宾馆和旅店中的电费就是一个典型例子，客人早上出门办事或旅游去了，马上要检查客房中的空调、电扇、热水器、电灯是否关上。在夏天，有的客人为了回到房间就有清凉的环境，很快能用上热水，往往出门时将空调和热水器开着，l天下来耗电20度以上，按0.5元度计算，就是10元钱了。还有像餐馆中采购原料，100千克大米、50千克油要雇辆三轮车；买250千克大米、100千克油一辆三轮车同样能拖回来，都是一个价钱。同时，采购量大时，还能获得价格上更多优惠。按照企业会计准则规定，酒店餐饮企

36、业根据费用发生的环节和作用，应分为“销售费用”和“管理费用”两个账户来核算。但通过对现实中的小企业进行考察，得出结论是：小企业的费用支出绝大部分都是以“销售费用”形式体现的，而以“管理费用”的性质支出的很少，直接将两项费用归纳在“销售费用”一个账户中反映。从核算结果看，既不会影响盈利计算的正确性，又可以简化核算的工作内容。除此之外，还有些是以前发生，还未支付现金的费用；有的是以后要发生，而需要现在就支付现金的费用。这些就分别叫做待摊费用和预提费用。2.待摊费用和预提费用有些费用，在支付现金时，是不应计入当期内，而应在以后一段时期分摊的费用；而有些费用虽已经发生了，但暂时不用支付现金。前者如租房

37、费，一次性支付3个月或1年，如全部作为当期费用，显然是不合适的；还有如支付广告费，为宣传企业而树立的广告牌，其作用是长期的，在支付当月全部计入费用也不合适，应按期摊销。而另外的业务，如在银行贷款用作流动资金，贷款期3个月，银行要求在3个月到期时还借款本金和利息，在借款的前2个月银行未收本金，也未收利息，在还款月将3个月利息一起计入费用，也是不合理的。故这种情况下要在借款的前2个月将已发生但未支付的利息费预提计入当期的费用。另外还有一项费用就是折旧。如宾馆和旅店中的自有房屋、大型中央空调机、冷冻食品柜，都应提折旧。对这一部分内容，要设置“累计折旧”账户进行反映，而在折旧所建议的四种方法（年限平均

38、法、工作量法、年数总和法和双倍余额递减法）根据餐饮服务企业的特点选用“年限平均法”为宜。对折旧计提时间的规定是：当月增加的固定资产当月不提折旧，从下月开始计提折旧；当月减少的固定资产当月照提折旧。这些内容第三讲已做介绍。正确提取折旧，资产的磨损能得到弥补，不计提折旧，磨损部分没有从利润中扣除，企业就要多交所得税。不正确地计算和提取折旧，比如资产在启用或报废时一次计入费用扣减利润，将使启用或报废时当期的费用变得很高，利润大部分被扣减掉，甚至变成亏损，不能正确反映企业当期的经营状况，因而税务局规定，凡是符合固定资产标准的都应计提折旧。除了用平均年限法计算折旧外，对于像冷冻机、空调、运输车辆还可以用

39、工作量法来计算。如大型冷冻机，原值125000元，可连续工作使用3万小时，残值12500元，则冷冻机折旧计算如下折旧费（125000元12500元）/30000小时3.75元/小时当月冷冻机使用29天，每天24小时，则当月折旧费为：29天24小时3.75元小时=2610元。将计算出的房屋折旧费、冷冻机折旧费以费用形式记录下来，同时记录固定资产折旧的增加，这部分工作便告完成。对于固定资产的使用寿命，因为符合固定资产价值的资产实在太多，税务局专门编制手册以分类指导，涉及固定资产使用寿命不清楚的，可请教税务局人员。酒店餐饮饮服务业业收入的的核算一、酒店店餐饮服务务业业务务活动特特点1.经营小小型餐饮

40、饮服务业业，一般般都业务务单纯，餐餐饮店的的客人来来店就餐餐、旅店店的客人人来店住住宿就是主主要和全全部的业业务收入入。客人人来餐馆馆就餐，点菜、吃饭、喝酒、喝饮料，这些不分具体消费的内容，全部都是营业收入。旅店的客人来住宿，不管是住大房还是小房，是普通房还是豪华房，是过路住宿还是长期包房居住，都是旅店的营业收入。同样，网吧来的客人，上网按时计价收费及在网吧里饮料的消费，都是网吧的营业收入。来茶馆的，除了喝茶消费外，可能还会有消费零食、小吃及点心，这些同样属于茶馆的营业收入。这些例子说明：取得收入在形式上可能会有所不同，但都构成企业的一种资源经营收入。在记账时，不用区分收入的形式，而只需把这些

41、收入记录下来即可。按照企业会计准则的规定，企业发生的收入，按照收入的来源和形式，分为了“主营业务收入”和“其他业务收入”，但对现实中的小型餐饮服务企业而言，所有发生的收入，都是以盈利为目的的，没有再细分的必要。因此可以只设置“主营业务收入”一个账户，来核算企业发生的所有收入，这样设置，既不影响企业纳税的正确性，又可以降低企业核算的难度。2.大中型酒店餐饮企业经营方式多样，服务项目繁多，包括住宿、饮食、购物、美容、沐浴桑拿、照相、洗涤、娱乐、修理、代理等服务项目。不同的经营业务营业税的税率不同，如果能分别核算应尽可能分开确认处理。将酒店经营业务内容归纳起来有以下几点：（1）服务性经营业务服务性经

42、营业务，是指利用一定的场所、设备和工具，提供服务、劳务的行业，比如旅馆的住宿、美容美发、洗涤、照相等，此类业务营业税的税率一般为5%；此外还有歌厅、舞厅等，此类业务的营业税税率一般为5%20%。（2）饮食经营业务饮食经营业务是指从事加工烹制食品，当即供应给顾客食用的经营业务，比如酒店的餐厅、酒家的经营业务。有一定规模的酒店企业都有附属的餐饮部门进行酒店住宿的配套服务。（3）商品经营业务商品经营业务是指酒店企业开设的商场所进行的商品购销活动业务。酒店企业为了方便住客购物，开设一些消费者需要购买物品的商场，以拓宽服务领域、广开财路，发挥现代酒店企业多功能的积极作用。二、收款与开票上述这些收入收款的

43、方式可以有多种：收银机收款和人工收款；库存现金收入和支票收入；库存现金即付和应收款等。酒店餐饮服务类企业在日常的采购用品、原料和销售收取库存现金的活动中，都离不开与发票打交道。对服务业来说，涉及的发票主要为普通发票。发票的购买、保管和使用都牵涉到法律问题，稍有不慎就会出错。（1）领发票。企业相关人员持税务登记证副本和经办人身份证到主管税务局办税大厅“发票领购窗口”领取“申请表”，并按规定填写、盖章。企业经办人将填写的“申请表”和如下资料交给“发票领购窗口”：税务登记证副本及复印件一份；经办人身份证及复印件一份；财务印章或发票专用印章模型。企业月销售额和月需发票面额、数量的报告书；营业执照原件及

44、复印件。“发票领购窗口”经办人员审核资料齐全后。退回营业执照原件、税务登记证副本和经办人身份证原件给纳税人，并开具收件回执给纳税人。纳税人凭回执（按约定时间）到“发票领购窗口”领取发票领购簿和领购发票身份证明卡。企业经办人凭发票领购簿和领购发票身份证明卡到窗口领购发票。企业以后领购普通发票时，除凭发票领购簿和领购发票身份证明卡外，还需送验上次领购已使用完的发票存根联（如已购买过发票），经税务局审核后，加盖“查验章”方可再次领购发票。（2）开发票注意事项。在开具普通发票时，要注意以下几点：购货单位应写全称，不得简写；书写必须清楚明白，不得潦草；开票时必须填写年、月、日，不能只写月、日；开票金额未

45、达到发票位数，在小写数字前用“￥”符号封顶，在大写栏所有位数空格的，不到的空位数均应填“零”，不应留空或画“/”线。（3）发票保管。企业在领购普通发票和增值税专用发票后，必须设置登记簿，记录发票的购、用、存情况。设专人负责保管发票、设专柜存放发票，将税务局查验过的发票存根联装订成册，以便税务机关查验。三、酒店餐饮企业经营业务收入的核算酒店经营业务是指以提供住房、生活设施的使用和服务，来满足旅客需要而收取一定费用的服务业务。酒店的主要经营业务是客房服务。客房业务具有三个特点。第一，客房是一种特殊的商品，不出售所有权，即将同一件产品的使用权在不同时期内反复销售，客人买到的仅是某一时期的使用客房的住

46、宿权。客房可以出租但不能储存，如在规定时间内不出租，其效用就自然消失，销售就无法实现。第二，由于客房出租率的高低主要受到旅游季节变换的影响，旅游旺季，客房供不应求，而旅游淡季，客房供过于求，从而使客房的出租价格有很大的弹性。第三，酒店业务的服务过程和消费过程在时间上和空间上都是统一的。酒店经营业务除客房业务外，还附设有餐厅、小卖部、美容、洗衣部、健身房等，酒店业收入的核算包括以上各种经营项目所取得的收入的核算。（一）客房业务收入的核算客房业务收入是通过出租客房而取得的收入，因此，客房一经出租，不论房租收到与否，都作为已销售处理，即客房销售入账时间以客房实际出租时间为入账时间。由于客房的出租有旺

47、季与淡季之分，因此客房的出租价格往往随着供求关系的变化而上下波动。通常客房的出租价格有：标准房价、旺季价、淡季价、团队价、合同价、优惠价等多种，而客房实际出租的价格才是客房出租收入的入账价格。客房租金收入通常按天数分时段计算，自旅客人住客房之日起，至次日中午12时止，收取一天租金；至次日中午12时以后，傍晚6时以前止，加收半天租金；至次日早晨6时以后，则加收一天租金。酒店的客房业务是由总台办理的。总台通常设在酒店的大堂内，负责办理客房的预订、接待、入住登记、查询、退房、结账及营业日记簿的登记等工作。酒店的收款方式有先收款后住店以及先住店、定期或离店时结算收款两种方式，无论采用哪种方式收款两种方

48、式，无论采用哪种方式收款，旅客住店，首先在总台登记“旅客住宿登记表”，第一联留存总台，第二联交服务员安排客房。1.先收款后住店结算方式的核算采用先收款后住店的结算方式核算客房收入，可采取相应的“营业日记簿”和“营业收入日报表”对旅客住店、离店进行记录，以此提高客房利用率。营业日记簿和营业收入日报表的格式分别如下表所示。“营业日记簿”中“本日营业收入合计”栏中的数额，应与“预收房金”中“本日应收”栏的数额相等；“上日结存”栏中的数额为旅店截止至上日的结余预交款数额；“本日结存”“上日结存”“本日交付”一“本日应收”。总台应在每日业务终了时，将“营业日记簿”各栏加计“本日合计数”。将收进库存现金和

49、房金收据的存根与“本日交付”栏内数额相核对，并编制“营业收入日报表”，连同库存现金送交会计部门入账。（二）餐餐饮业务务收入1.餐饮业业务销售售货款结结算方式式（1）柜台台统一售售票顾客在在用餐前前先到账账台购买买专用的的定额小小票，其其格式如如下表所所示。或或者购买买固定品品名的筹筹码，然然后凭筹筹码或专专用定额额小票领领取食品品，也可可由服务务员根据据小票的的编号和和顾客手手中的副副联票签签对号后后送至桌桌上。定定额小票票系一次次性使用用，而筹筹码可循循环使用用，因此此，要加加强回收收和领用用手续的的完善。营营业结束束后，账账台收款款员要填填制售货货日报表表，经服服务员核核对签章章后，连连同

50、营业业款一齐齐交财会会部门。2009年4月20日品名名数量量金额额青瓜瓜肉片蛋花花汤饭1份份1份100克111.800元6.000元0.880元合计计188.600元收款款人：王王萌萌副联联号（22）服务务员开票票收款服务务员服务务，先由由顾客点点菜，再再开票、收收款，然然后由服服务员负负责账台台结算，收收款员在在小票上上签章后后，一联联由服务务员送至至厨房领领菜，另另一联留留存。待待营业结结束后，服服务员与与收款员员分别统统计所收收的金额额，核对对无误后后，由服服务员在在收款员员的“收款核核对表”上签字字证明。收收款核对对表的格格式如下下表所示示。20009年4月27日工号号服务务员姓名名收

51、到到金额服务务员签字字备注注1张春春兰220003黄胜胜华240004王蜀蜀新180005应眉眉眉140007毛春春华172008曾大大年148009张根根丰18000合计计1228000实收金额额（大写写）壹万万贰仟捌捌佰元整整长/短款款收款款人：王小小萍（33）先就就餐后结结算顾客入入座点菜菜后，由由服务员员填写小小票一式式两联，顾顾客不立立即付款款。小票票的第一一联交厨厨房作为为取菜凭凭证留存存，顾客客进餐后后，服务务员按小小票算账账，然后后凭第二二联向顾顾客收款款。营业业结束后后，收款款台、厨厨房、服服务员分分别结算算销售额额和发菜菜额，三三方核对对相符共共同在汇汇总表上上签字证证明。

52、（4）一手手交钱一一手交货货顾顾客直接接以货币币到柜台台购买饮饮食制品品。此法法适用于于经营品品种简单单且规格格化的产产品。这这种方式式手续简简便，但但必须进进行数量量登记，食食品交服服务员销销售时，由由产销双双方登记记数量，业业务终了了时，由由服务员员进行盘盘存核对对。其计计算公式式如下：销销售数量量上班班结存十十本班生生产或提提货一班班末结存存应应收回的的销售金金额销销售数量量单价应收回回的销售售金额应应与实收收金额进进行对比比，确定定盈亏，编编制产销销核对表表，其格格式如下下表所示示。20009年3月25日品名名应收钱款款（元）实收钱款款（元）盈（+）亏亏（一）备注注寿桃桃松松糕2400

53、0.00040000.0024000.00040004.00+4合计计64000.00064044.000+44生产产人员：赵群销销售人员员：徐光光辉2.餐饮业业务一般般销售收收入的核核算餐饮业业务在当当天营业业结束后后，由收收款员根根据“收款核核对表”“收款登登记表”和“产销核核对表”等凭证证，汇总总编制“营业收收入日报报表”与所收收库存现现金一并并交财会会部门。营营业收入入日报表表的格式式如下表表所示。或或由收款款人自行行填写库库存现金金解款单单存至银银行，凭凭银行解解款单回回单向财财会部门门报账。销销售收入入的库存存现金，不不得用于于列支其其他开支支，如有有长短款款，应在在“营业收收入日

54、报报表”中分别别填列，不不得以长长补短。营业收入日报表2009年3月28日项目目应收金额额（元）实收金额额（元）溢款（+）缺款款（一）（元元）备注注1.门市收收入2.外卖收收入63600.00011144.0063600.00011142.000-2合计计75044.00075022.000-22【例例3】正保保大酒店店财务部部依据营营业部门门报送的的“营业收收入日报报表”，列明明应收金金额75004元，实实收库存存现金75002元，库库存现金金已解存存银行，短短缺库存存现金2元，原原因待查查。（1）根据据营业收收人日报报表，作作会计分分录如下下：【答疑疑编号911105002011：针对对该

55、题提提问】借：库存现现金75502待处理理财产损损溢待处理理流动资资产损溢溢2贷贷：主营营业务收收人75504（2）根据据解款单单回单联联，作会会计分录录如下：【答答疑编号号911105002022：针对对该题提提问】借：银行存存款75502贷：库库存现金金75502（3）今查查明短缺缺2元，系系工作中中差错，经经批准由由收款员员赔偿，作作会计分分录如下下：【答疑疑编号911105002033：针对对该题提提问】借：其他应应收款2贷贷：待处处理财产产损溢待处理理流动资资产损溢溢23.宴会销销售收入入的核算算餐餐饮企业业承办宴宴席，先先要填制制订单，注注明时间间、人数数和桌数数，并应应附上菜菜单

56、。订订单一式式两份，餐餐厅与顾顾客双方方签字后后各执一一份。预预订宴席席一般要要预先收收取定金金，以免免顾客取取消宴席席时，遭遭受不必必要的损损失，以以维护企企业的权权益。宴宴席的销销售价格格以桌为为计算单单位，烟烟、酒、饮饮料等按按实用数数量另行行收费。【例4】某餐馆接受客户预订宴席两桌，每桌2000元，计4000元。（1）预收订金400元，收到转账支票，存入银行，作会计分录如下：【答疑编号911050204：针对该题提问】借：银行存款400贷：预收账款宴席订金400（2）宴席结束，两桌宴席价款4000元，外加烟、酒、饮料800元，共计4800元，扣除定金后，收到库存现金4400元，作会计分

57、录如下：【答疑编号911050205：针对该题提问】借：库存现金4400预收账款400贷：主营业务收入宴席收入4000烟酒饮料收入800（三）美容经营业务的核算一般的酒店都有美容美发厅，为顾客进行美容美发等服务。美容业由于规模、等级和管理形式的不同，通常有先服务后收款和先收款后服务两种收款方式。1.先收款后服务一般大、中型的美容厅均设有统一收款台，由收款员专门负责收款。顾客来厅美容时，先到收款台按自己要求服务的项目交款，收款员收款后，发给小票（小牌），顾客凭票（牌）顺序美容，也可按顾客意愿挑选服务人员进行美容。营业终了，收款员应将收到的库存现金与各个服务人员收到的票（牌）核对无误后，填制“营业

58、收入日报表”。其格式如下表所示。营业收入日报表一般一式两份，一份留底，一份连同库存现金送交财会部门记账。项目目服务务人次单价价金额额备注注一、美美容部收收入其中：脸部护护理纹眼线线修修指甲846301000160040100566084400966012200二、理理发部收收入其中：剪发吹风风烫烫发焗油发质质护理200056321820221010001100901119440444005660322001998018800营业业收入合合计2225000实收收现金人人民币贰贰万贰仟仟伍佰元元整长款款：短短款：收款人人：徐文文文交交款人：李岚2.先服务务后收款款有有的中小小型美容容厅不专专设收款

59、款台，而而由美容容服务人人员先为为顾客服服务，服服务完毕毕后再根根据服务务项目按按标准收收费。采采用这种种收款方方式，服服务人员员收费后后应及时时登记“营业收收入台账账”，分别别登记每每一服务务人员服服务项目目的收费费数。每每日营业业终了，由由专人负负责根据据台账统统计每一一服务人人员服务务的人次次及收入入金额，经经与库存存现金核核对无误误后，填填制“营业收收入日报报表”。不论论采用哪哪种收款款方式，财财会部门门根据营营业部门门交来的的“营业收收入日报报表”入账。【例例5】正保保大酒店店美容厅厅向宾馆馆财务部部交来库库存现金金和“营业收收入日报报表”如上表表所示。经经审核无无误后，作作会计分分录如下下：【答疑疑编号911105002066：针对对该题提提问】借：库存现现金2225000贷贷：主营营业务收收人美容部部收入1005660理发部部收入1119440（四）桑桑拿浴室室经营业业务的核核算1.桑拿浴浴室业务务的服务务收款浴池池业的服服务收款款方式一一般是先先服务后后收款的的方式。营业部门根据收款情况，在营业终了时与顾客签单确认的服务项目核对无误后填写营业收入日报表，其格式如下表所示。项目目服务务人次单价价金额额备注注一、沐沐浴收入入2006220（一一）男宾宾部其中：大众厅厅逍逍遥厅248814001525