重庆诸葛烤鱼

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1、重庆诸葛烤鱼加盟技术教材泡椒味烤鱼调味与配方：精盐5克，味精20克,料酒45克,姜米15克，蒜米5克，芹菜克，洋葱0克,大葱5克,泡椒180克，孜然克，黄瓜1克,洋葱节6克,芹菜节50克，豆瓣8克,色拉油20克，秘制红油200克，秘制鲜香膏10克，醪糟15克,味精10克，白糖5克，水50克。鲤鱼00克-12克。泡椒味的制作方法:原料的初步加工：洋葱切3厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒,大葱切黄瓜厘米长的节,芹菜切4厘米长的节，洋葱切厘米长的节.小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末状，炒好的干辣椒面5克,孜然面克.制作方法：炒锅放色拉油烧至4成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再下入姜米和蒜米炒香,

2、加洋葱末、芹菜末炒香,加鲜汤，料酒,秘制红油，白糖、鸡精、醪糟,秘制鲜香膏,然后加入洋葱节、黄瓜节，芹菜节炒匀即可。烤鱼方法：（1)先将鲤鱼宰杀,开背，洗净,加盐、味精、料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。（2）烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝,红椒丝点缀即可。水豆豉味烤鱼调味与配方：永川豆豉0克,姜米10克，蒜米15克,老干妈水豆豉80克，野山椒粒20克,洋葱5克,土豆片200克，精盐15克，味精15克,料酒25克，芹菜粒3克,洋葱粒0克，大葱5克,白糖克，鲜汤50克，豆瓣50克，天香老油50克，秘制鲜香膏1

3、5克。鲤鱼000克-1200克。水豆豉味的制作方法:原料的初步加工:洋葱切3厘米见方的粒，芹菜切切3厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。制作方法:炒锅放色拉油烧至4成热，下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉，水豆豉粒炒香，下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香,加洋葱末,芹菜末炒香，加鲜汤、料酒、天香老油，野山椒水、味精、鸡精,再加入秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节,炒匀即可。烤鱼方法:(）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。（2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝,红椒丝点缀

4、即可。豉汁味烤鱼：调味与配方:干豆豉150克，豆瓣40克,永川豆豉1克，姜米10克，蒜米克，秘制鲜香膏1克,味精5克,鸡精1克，秘制糊辣油150克，精盐1克,料酒5克，芹菜30克，色拉油200克，鲜汤克，洋葱粒克，红椒粒3克。鲤鱼00克120克。豉汁味的制作方法:原料的初步加工：洋葱切03厘米见方的粒,芹菜切切03厘米见方的粒，红椒切03厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米长的节，洋葱切厘米长的节。制作方法:炒锅置火上，下色拉油，烧至4成热,下入泡椒、豆瓣炒香，再加秘制鲜香膏、豆豉炒香,下入芹菜粒，洋葱粒,秘制糊辣油，味精、鸡精,然后下入芹菜节，洋葱节,黄瓜节，炒匀即可.烤鱼方法:(

5、1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。（2）烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可.香辣味烤鱼：调味与配方:干辣椒节5克-8克，干花椒15-2克,豆瓣8克，秘制红油00克，精盐5克，味精1克，鸡精0克，秘制鲜香膏20克,永川豆豉10克，白糖5克，水20克,色拉油2克,姜米15克，蒜米25克，花生米10克.鲤鱼1000克-200克。香辣味的制作方法:原料的初步加工：干辣椒切3厘米长的节，加花椒，用小火加油慢慢炒香,洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，

6、黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。制作方法：炒锅置火上,下色拉油，烧至成热，下入姜蒜米炒香,再加豆瓣、豆豉炒香，加秘制红油,秘制鲜香膏，鲜汤，下入芹菜粒,洋葱粒,红椒粒,味精，鸡精，香精，白糖，最后下入黄瓜节，芹菜节，洋葱节，起锅淋在鱼身上,再将锅置火上，放少许油,下干辣椒节,花椒，淋在鱼身上即可。烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味,再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜,用大葱丝，红椒丝点缀即可。椒香味烤鱼调味与配方:精盐5克，味精

7、5克，料酒45克,豆瓣8克,海鲜酱20克,秘制红油200克，泡椒节0克，鲜花椒10克，洋葱35克，姜片15克，白糖5克，鸡精5克，秘制鲜香膏克,熟芝麻3克，色拉油20克,清汤00克，鲤鱼100克-1200克.椒香味的制作方法:原料的初步加工：泡椒改刀成节，洋葱、老姜切菱形块。 制作方法：炒锅置旺火上，加色拉油，下泡椒节，豆瓣炒香，再下鲜花椒炒香,加柱候酱，鲜汤，味精、鸡精、白糖、秘制红油，秘制鲜香膏,料酒，最后下入姜片,洋葱块炒匀即可。烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻,烤制成熟。烤好后装入鱼盘内,盘中

8、加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。葱烧味烤鱼调味与配方:小葱白节10克，大葱节20克,泡椒5克，老姜15克，大蒜1克，洋葱35克,味精10克，盐15克,白糖5克，料酒25克,秘制鲜香膏5克，鸡精0克,海鲜素5克，海鲜酱克，清汤250克，葱香油3克。鲤鱼100克1200克。葱烧味的制作方法：原料的初步加工：小葱白切5厘米长的节，大葱切5厘米长的节，泡椒切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节,老姜切厘米见方的粒,大蒜切03厘米见方的粒，制作方法：炒锅置旺火上，加色拉油,下姜蒜粒、小葱白节，大葱节，泡椒节，洋葱节炒香，加清汤、味精,盐,白糖,料酒，秘制鲜香膏,

9、鸡精，海鲜素,海鲜酱炒匀即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上小葱节、香菜，用大葱丝,红椒丝点缀即可.蚝油味烤鱼调味与配方：蚝油0克，盐15克,味精1克，鸡精1克,海鲜酱克,海鲜素10克,大蒜10克,大葱120克,老姜10克，料酒45克，鲜红椒0克，清汤20克,孜然5克,色拉油00克,老抽2克，黄瓜20克，辣椒面克，洋葱30克。鲤鱼10克-200克.蚝油味的制作方法：原料的初步加工:黄瓜切5厘米长的节,大葱切5厘米长的节,

10、老姜切片,大蒜切片。制作方法:炒锅置火上,加色拉油,下蚝油、海鲜酱,海鲜素、大葱节、姜蒜片炒香，加鲜汤，味精、料酒,盐、鸡精、老抽、最后下入鲜红椒节，黄瓜节,炒匀即可.烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀,开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝,红椒丝点缀即可。尖椒味烤鱼调味与配方：精盐15克，味精15克,料酒5克,秘制鲜香膏15克,鸡精15克，红尖椒150克，青尖椒50克，老姜7克，大蒜0克，豆瓣2克,海鲜酱10克，醋克,秘制红油00克，野山椒2克,

11、皮蛋1个，色拉油0克，清汤250克。鲤鱼00克-120克.尖椒味的制作方法：原料的初步加工:红尖椒切4厘米的节,野山椒切4厘米的节,青尖椒用火烧熟后用刀切成粒，皮蛋切成粒，土豆切成片用油炸熟。制作方法：炒锅置旺火上,加色拉油,下葱姜粒，青尖椒粒炒香，加野山椒粒、豆瓣炒香，加鲜汤，秘制红油、秘制鲜香膏,味精、盐、香醋,料酒，白糖,美极鲜炒匀即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀,开背洗净，鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味，再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，五香粉，熟芝麻，烤制成熟。烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。酱香味烤

12、鱼调味与配方：排骨酱10克,秘制鲜香膏0克,料酒5克，0克,海鲜酱5克,豆腐乳0克,香油5克，姜蒜各20克,花生米5克,盐5克,味精0克，秘制红油50克,豆豉5克，洋葱30克，芹菜2克,熟芝麻5克,色拉油200克，清汤20克。鲤鱼00克-120克。酱香味的制作方法：原料的初步加工：洋葱切4厘米的节，芹菜切4厘米的节。制作方法:炒锅置旺火上,加色拉油,下葱姜炒香，加排骨酱，秘制鲜香膏，秘制红油,阿香婆牛肉酱，海鲜酱，豆腐乳,盐，味精，鸡精，加花生米粉，鲜汤,豆豉，香油,洋葱粒，芹菜粒，红椒粒，炒匀即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤，中途

13、刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻,烤制成熟。烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上花生米,香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。鲍汁味烤鱼调味与配方:海鲜酱5克,盐5克，味精15克，大葱30克,海鲜素5克，鲍鱼酱20克,秘制红油50克,鸡精15克，秘制鲜香膏10克，料酒5克,熟芝麻5克，洋葱20克,色拉油20克，清汤250克。鲤鱼1000克-100克。鲍汁味的制作方法：制作方法:炒锅置旺火上，加色拉油，下大葱节，洋葱粒，鲍鱼酱炒香,加清汤，海鲜素,秘制红油,料酒,盐，味精,鸡精，秘制鲜香膏炒匀即可。烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀，加盐、味精、料酒

14、码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤制成熟。烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底,盖上鱿鱼片，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上花生米，香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏)天香秘制老油制作工艺:原料:色拉油200克，菜油100克,猪油10克,牛油50克，干辣椒0克,红辣椒150克，郫县豆瓣酱70克、豆豉100克、牛肉香精20克，鸡肉香精克，冰糖15克,花椒0克,醪糟2克，花雕酒克,姜蒜各25克,大葱250克。香料： 八角5克，三奈6克,丁香克，桂皮5克，香叶10克，苹果去籽20克，小茴香20克,良姜10克，山楂

15、20克，老扣5克，白扣5克，甘草10克,藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。制作过程：1.干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器打成茸状.2.色拉油菜油+猪油+牛油姜蒜（块）+葱.熬至六层油温,大葱、姜、蒜炸至变色时,打去料渣，待油温降至四成时下入糍粑辣椒,用小火炒1小时,再下入郫县豆瓣酱炒香即可。3香料加水，浸泡回软，下入锅中加花雕酒约炒30分钟。4。下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟,约炒十分钟后放入牛肉香精和鸡肉香精即可。5加盖密封,放置24小时后使用。注意事项：1. 火力不能太大,不能炒糊。2 不能用熟铁锅炒,最好用不绣钢锅炒制。3 存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。秘制鲜香膏制作工艺：1。 鲜香酱的配制

16、:（1)配料：泡椒50克，芝麻酱50克，花生酱00克，辣椒油4克，大蒜仁100克,花椒粉克，味精80克,特鲜1号一包，生姜5克，香葱头50克，洋葱80克,西红柿0克,番茄酱30克，海鲜酱30克,排骨酱3克,鸡精1克，色拉油50克,白糖2克,盐0克。（2）将泡椒，大蒜，生姜，香葱头，洋葱,剁细.（3）将各类酱类混合搅匀。 (4）色拉油入锅加热倒入（2)步骤的调料炒香再加入（)步骤的酱类炒制,最后加入特鲜1号，白糖,盐，调制而成.2鲜香汤的配制：(1）鱼头两个，500克个，每个切成两块.（2）锅中加入溶化的猪油30克,色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七成熟的时候，放入香葱5克，花椒克，接着滴加料油5克，加入5千克水烧开，转小火熬5分钟，加入适量精盐、味精即可。3鲜香膏的配制:在鲜香汤内放入上述鲜香酱,熬制，调成膏剂即可.备注: 特鲜号（武汉小丑娃牌) 老油多加辣椒，再放量大些的麻椒和孜然就能做火锅底料了,味道更好文中如有不足，请您指教！8 / 8