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1、,陈晓平,农 产 品 质 量 安 全 检 验 技 术,教学计划,基础知识 1、化验室一般基础常识 2、分析质量的保证,4学时,样品的采集、制备与保存 1、样品的采集 2、样品的制备与预处理 3、样品的保存,绪论 1、概念及任务 2、内容 3、方法 4、分析过程,一、概念及任务,在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“食物中毒”、“食品安全”、“食品营养”,问题： 食物 食品 ？,第一部分 绪 论,（一）农产品的定义,食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。,食品经过加工制作的食物统称为食品。 农产品指来于农业的初级产品，
2、即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。包括粮食、蔬菜、水果、干果、竹笋、畜禽、肉品、奶、蛋、蜂蜜、水产品及食用菌等产品。,什么是农产品质量安全,农产品质量安全，就是指农产品的可靠性、使用性和内在价值，包括在生产、贮存、流通和使用过程中形成、合成留有和残存的营养、危害及外在特征因子，既有等级、规格、品质等特性要求，也有对人、环境的危害等级水平的要求。,（二）目前农产品质质量安全存在的主要问题,1、初级农产品源头污染仍然严重,1）农用化学物质污染,导致食品不安全的农用化学物质包括农药、化肥、激素（动、植物生长调节剂）以及兽药等。,2）工业污染,工业对农业环境的污染主要包括土壤污染（包括重
3、金属、非金属如氟化物等、有机物如多氯联苯等）、水源污染（藻类毒素、贝类毒素等）和大气污染。,2、加工环节中假冒伪劣问题突出,在生产过程中违规使用非食用原料，违规使用防腐剂、增白剂、改良剂等。,3、流通环节经营秩序不规范,一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。 二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。 三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品，严重危害公民和未成年人的身体健康。,4、卫生安全事故时有发生,5、疫病、生物性污染,口蹄疫、疯牛病、禽流感等。,阜阳“大头娃娃”劣质奶粉事件 “苏丹红”事件 PVC（聚氯乙稀）保鲜
4、膜致癌事件 雀巢奶粉碘含量超标 食品包装袋苯超标 三鹿婴幼儿奶粉事件 双汇瘦肉精事件 染色馒头事件 沈阳毒豆芽事件,（三）评定农产品品质的标准,农产品品质,（四）农产品质量安全检验技术 的概念及任务,农产品质量安全检验技术依据物理、化学、生物化学等一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的技术标准，对农产品的原料、辅料、半成品及成品的质量进行检验，从而研究和评定农产品品质及其变化，并保障农产品质量安全的一门科学。,二、农产品质量安全检验技术的内容,农产品质量安全检验技术,1. 营养成分的分析,案例,婴儿奶粉蛋白质含量严重不足！,2008 三聚氰胺,2011 皮革奶,2004 劣质奶粉,2.有毒
5、有害物质的分析,有毒有害物质,生物性污染,化学性污染,物理性污染,微生物 寄生虫 昆虫、蛆,生产、生活和环境,食品容器、包装材料,滥用食品添加剂,食品加工、贮存,掺假、制假,重金属 多环芳烃 杂环胺 丙烯酰胺 三氯丙醇,放射性 杂物,细菌和毒素,霉菌和霉菌毒素,农药、兽药、化肥、 有毒金属、二恶英、 多环芳烃,例：塑料中添加的有些助剂可向食品中迁移，因而对人体可能具有毒害作用。,塑料中使用的助剂有增塑剂、稳定剂、爽滑开口剂、着色剂、抗氧化剂、抗紫外线剂、抗静电剂、填充料等。,例：包装纸的卫生问题,1）荧光增白剂 2）废品纸的化学污染和微生物污染 农药的残留, 回收废旧报纸、纸张直接包装 3）
6、浸蜡包装纸中多环芳烃 石蜡中含有多环芳烃 4） 彩色或印刷图案油墨的污染 回收纸/印刷用的油墨颜料中含有铅、镉,甲苯、二甲苯及多氯联苯等；,荧光增白剂浸泡蘑菇,例：来源于加工中的毒害物质,丙烯酰胺,3，4一苯并芘,重金属,案例：,“无激素牛奶”真的无激素吗？ 2003年12月，美国食品药品管理局对4家全乳、减脂牛奶和冰淇琳制造商发出警告函，通知他们，其产品标签上含有“无激素”(No Hormones)或“不含激素”的虚假声明，是错误标识。 FDA的警告函解释了为什么“无激素”和“不含激素”是虚假申明，因为所有牛奶都含有自然产生的激素。,2007年1月18日，星巴克公司总部宣布，将全面更换全美星
7、巴克咖啡店内使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一种为了增加牛奶产量而添加的人工生长激素rBGH，这种生长激素被疑致癌。,rBGH是一种人工生长激素。这种人工生长激素rBGH是一种能够提高牛奶产量的添加剂，可增产10%-15%，但该激素可能引起人体组织癌变，因此一直遭到消费者权益保护团体的强烈抗议。,案例 ：,3.食品添加剂和辅料的分析,食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂的检测，合法添加剂
8、添加剂量的检测。,食品添加剂具有以下三个特征： 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用； 二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！,重点检测对象,发 色 剂,漂 白 剂,防 腐 剂,抗 氧 化 剂,甜 味 剂,食品 添加剂的 检验,着 色 剂,案例1,吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。,贵阳 米线,湖南 糍粑,烟台 龙口粉丝,其他着色剂
9、,“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。,“绿茶瓜子”,“青豆”,黄豆,案例 2,染色玉米皮,硫磺熏过的银耳,用来熏银耳的 硫磺,案例 3,甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。 行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。, 1公斤,650公斤,添加剂视频,三、农产品质量安全检验技术的方法,感观检验法,化学分析法,
10、仪器分析法,酶分析法,微生物分析法,分析方法,酶法分析,酶分析,四、国内外发展动态与进展,化学比色法、酶联免疫法、免疫胶体金试纸、生物芯片、生物传感器、便携式色谱质谱联用仪、生物化学发光检测仪等。,超痕量分析水平已达到110-7 g,国内外农产品质量分析标准介绍,标准的分类： 按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。,国际标准由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 每年10月14日为国际标准日。 ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。,ISO下设27个国际组织，与食品有关的是:,
11、ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如:,ISO 的标准每隔5年重审一次。 检索ISO标准的主要工具是： 国际标准题内关键词索引（KWIC Index) 国际标准目录设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。,(2)国家标准一般由国家标准局颁布,各个国家标准有自己的代号。,GB5009.1-GB5009.70-2003 中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）,(3)行业标准 对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。,举例：商业部部颁标准,(4)地方标准-DB 对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。,(5)企业标准- QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。,结 束！,
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