江南大学食品微生物复习题

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1、江南大学食品微生物复习题一、名词解释1.畸形：器官或组织的体积、形态、部位或结构的异常或缺陷。2.衰颓形：由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。3.PHB：聚-羟丁酸。4.伴孢晶体：蛋白质晶体的一种毒素，对多种昆虫具有毒杀作用。5.芽孢：有些细菌（多为杆菌）在一定条件下，细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形或椭圆形的休眠体。6.原生质体：脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。7.原生质球：指细胞壁未被全部去掉的细菌细胞。8.原核微生物：指核质和细胞质之间不存在明显核膜，其染色体由单一核酸组成的一类微生物。9.真核微生物：凡是细胞核具有核膜,能进

2、行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。10质粒：细菌细胞内一种自我复制的环状双链DNA分子。能稳定地独立存在于染色体外，并传递到子代，一般不整合到宿主染色体上。常含抗生素抗性基因，是重组DNA技术中重要的工具。11.糖被：在细胞膜的外表，有一层由细胞膜上的蛋白质与多糖结合形成糖蛋白。12.菌落：由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度；形成肉眼可见有一定形态结构等特征的子细胞的群落。13.菌苔：细菌在固体培养基接种线上由母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌群落，一般为大批菌落聚集而成。14.无性繁殖：

3、是指不经生殖细胞结合的受精过程，由母体的一部分直接产生子代的繁殖方法。15.有性繁殖：即利用雌雄受粉相交而结成种子来繁殖后代的繁殖方法。16.孢囊：由膜包围一群精原细胞、精母细胞或早期精细胞形成的囊状结构。17.间体：细菌细胞质膜内陷构成的胞质内膜折叠结构。与DNA复制和细胞分裂有关。18.寄生：一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。19.腐生：从动植物尸体或腐烂组织获取营养维持自身生活的一种生活方式。20.抗生素：是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质

4、。21.蓝细菌：细胞质中含有光合膜的原核生物。光合膜中含有叶绿素，可进行光合作用。22.支原体：没有细胞壁的原核生物。对许多抗生素具有抗性。23.衣原体：是一类能通过细菌滤器，严格细胞内寄生，有独特发育周期的原核细胞性微生物。24.立克次氏体：是一类专性寄生于真核细胞内的G-原核生物。25.单细胞蛋白（SCP）：是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。26.假菌丝：酵母菌进行出芽生殖时，子母细胞不立即分离而以狭小的面积相连，则称这种藕节状的细胞串为假菌丝。27.芽痕：在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕。28.蒂痕：母

5、细胞与子细胞成熟后两者分离，在相应的在子细胞上留下的痕迹。29.子实体：是高等真菌的产孢构造，即果实体，由已组织化了的菌丝体组成。30.烈性噬菌体：感染细菌后能使宿主细菌裂解死亡的一种噬菌体。31.温和噬菌体：感染细菌后能使宿主细菌溶源化而不裂解的一种噬菌体。32.原噬菌体：整合到溶源性细菌染色体中的温和噬菌体DNA，与细菌染色体一起复制，诱导后能增殖和裂解细菌。33.溶源菌：含有温和噬菌体的寄主细菌。34.噬菌斑：即噬菌体侵染细菌细胞,导致寄主细胞溶解死亡。因而在琼脂培养基表面形成的空斑。35.溶源化：有些噬菌体侵入寄生细胞后，将其基因整合与细菌的基因组中，与细菌一道复制，并随细菌的分裂传给

6、后代，不形成病毒粒子，不裂解细菌。36.敏感性细菌：指容易受刺激而引起某种程度不适的的细菌37.包涵体：即表达外源基因的宿主细胞。38.裂解量：将一种样品转变成另外几种物质的数量。39.感染复数：是感染时噬菌体与细菌的数量比值。40.自外裂解：指细菌细胞吸附某种感染重复度高的噬菌体时而发生迅速裂解的现象。41.自养微生物：以二氧化碳作为主要或唯一的碳源，以无机氮化物作为氮源，通过细菌光合作用或化能合成作用获得能量的微生物。42.异养微生物：必须以多种有机物为原料，如蛋白质、糖类等，才能合成菌体成分并获得能量的微生物。43.生长因子：一大类种类繁多，以刺激细胞生长为其特征的多肽。44.培养基：是

7、供微生物、植物和动物组织生长和维持用的人工配制的养料，一般都含有碳水化合物、含氮物质、无机盐（包括微量元素）以及维生素和水等。45.天然培养基：是含有化学成分还不清楚或化学成分不恒定的天然有机物。46.合成培养基：是通过顺序加入准确称量的高纯度化学试剂与蒸馏水配制而成的，其所含的成分（包括微量元素在内）以及他们的量都是确切可知的。47.半合成培养基：采用一部分天然有机物作碳源、氮源和生长因子，然后加入适量的化学药品配制而成的培养基。48.脱水培养基：指其组成成分全部为粉末状固体的培养基。49.氨基酸自养型生物：是他自身可以制造所有种类氨基酸而不必向外界摄取的生物。50.氨基酸异养型生物：是他自

8、身不可以制造所有种类氨基酸而向外界摄取的生物。51.单纯扩散：小分子由高浓度区向低浓度区的自行穿膜运输，属于最简单的一种物质运输方式，不需要消耗细胞的代谢能量，也不需要专一的载体。52.促进扩散：是指非脂溶性物质或亲水性物质, 如氨基酸、糖和金属离子等借助细胞膜上的膜蛋白的帮助顺浓度梯度或顺电化学浓度梯度, 不消耗ATP进入膜内的一种运输方式。53.生长因子自养型：不需要外界提供生长因子而自身可以合成的微生物。54.生长因子自养型：不需要外界提供生长因子而自身可以合成的微生物。55.主动运送：特异性运输蛋白消耗能量使离子或小分子逆浓度梯度穿膜的运输方式。56.基团移位：指一类既需特异性载体蛋白

9、的参与,又需耗能的一种物质运送方式。57.碳氮比：有机物中碳的总含量与氮的总含量的比。58.水分活度：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度。59.氧化还原势：氧化还原偶接受电子或提供电子的能力。60.原养型：指营养缺陷型突变株经回复突变或重组后产生的菌株，营养要求在表现型上与野生型相同。61.营养缺陷型：对某些必需的营养物质(如氨基酸)或生长因子的合成能力出现缺陷的变异菌株或细胞。必须在基本培养基(如由葡萄糖和无机盐组成的培养基)中补加相应的营养成分才能正常生长。62.基础培养基：含有细菌生长繁殖所需的基本营养物质，可供大多数细菌生长。63.选择培养基：用来促进或抑制一定类型的生物体(

10、如细胞或细菌等)而设计的培养基。64.加富培养基：即在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基。65.鉴别培养基：是在培养基中加入某种试剂或化学药品，使培养后会发生某种变化，从而区别不同类型的微生物。66.新陈代谢：生物体从环境摄取营养物转变为自身物质，同时将自身原有组成转变为废物排出到环境中的不断更新的过程。67.分解代谢：生物体内复杂大分子降解成简单分子的物质代谢过程。68.合成代谢：生物体内成分合成过程的统称。69.有氧呼吸：生物在有氧条件下进行呼吸，包括底物氧化及能量产生的代谢过程。70.无氧呼吸：生物在无氧条件下进行呼吸，包括底物氧化及能量产生的代谢过程。71.发酵

11、：细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程。72.生物氧化：在生物体内，从代谢物脱下的氢及电子通过一系列酶促反应与氧化合成水并释放能量的过程。73.同型乳酸发酵：葡萄糖通过EMP途经，并且只单纯产生两分子乳酸的发酵。74.异型乳酸发酵：葡萄糖经HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物的发酵。75.氧化磷酸化：物质在体内氧化时释放的能量供给ADP与无机磷合成ATP的偶联反应。主要在线粒体中进行。76.生物固氮：指固氮微生物将大气中的氮气还原成氨的过程。77.次生代谢物：生长发育所必需的小分子有机化合物。其生成与分布通常有中枢、器官组织和生长发育期的

12、特异性。78.初级代谢产物：是指微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质，如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维生素等。79.组成酶：细胞内以相对恒定量存在的酶。其含量不受组织、介质的组成和生长条件的影响。80.诱导酶：在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶。81.巴斯德效应：巴斯德发现的有氧氧化抑制糖的无氧酵解的作用。是有氧氧化产生了较多的ATP抑制了糖酵解的一些酶所致，有利于能源物质的经济利用。82.末端产物阻遏：是指代谢途径的末端产物(一般指终产物),能够与调节基因编码产生的阻遏物蛋白相结合,形成阻遏物,进行与操纵基因相结合,阻止m

13、RNA聚合酶在DNA模板上的移动,关闭转录过程,使结构基因不能表达出蛋白质产物的一种现象。83.分解代谢物阻遏：分解代谢物与特定的调控蛋白结合，而能阻遏某些操纵子的基因表达的现象。84.葡萄糖效应：葡萄糖或某些容易利用的碳源，其分解代谢产物阻遏某些诱导酶体系编码的基因转录的现象。85.同步生长：培养物中的所有细胞都处于同一生长阶段，能同时分裂的生长形式。86.生长速率常数：微生物每小时的分裂代数。87.cfu：菌落形成单位。88.代时：当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时，细胞分裂一次所需平均时间。89.生长产量常数：当生长速率常数R等于0时，这时菌体产量达到了最高点，而且菌体产量与营养物

14、质浓度的消耗间呈现出一定的比例关系。90.生长限制因子：在培养基中，凡处于较低浓度范围内可影响生长速率和菌体产量的某营养物。91.连续培养：使细胞或细菌生长和繁殖状态长时间维持稳定的培养技术。通常是使发酵罐或生物反应器内的条件(包括营养、pH、代谢产物等)保持连续稳定而实现。92.单批培养：使细胞或细菌生长和繁殖状态长时间维持一段稳定的培养技术。93.恒浊器：一种连续培养微生物的装置。可以根据培养液中的微生物的浓度，通过光电系统观控制培养液的流速，从而使微生物高密度的以恒定的速度生长。94.恒化器：一种微生物连续培养器。它以恒定的速度流出培养液，使容器中的微生物生长繁殖始终低于最快生长速度。9

15、5.连续发酵：是指以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定的发酵过程。96.高密度培养：更经济的培养技术。97.最适生长温度：就是微生物在这个温度下各项代谢途径运作迅速，生长繁殖可以处于对数生长期。98.专性好氧菌：只在有氧环境中生长繁殖，氧化有机物或无机物的产能代谢过程，以分子氧为最终电子受体，进行有氧呼吸。99.兼性厌氧菌：在有氧或无氧环境中均能生长繁殖的微生物。100.厌氧菌：是一类在无氧条件下比在有氧环境中生长好的细菌，而不能在空气（18%氧气）和（或）10%二氧化碳浓度下的固体培养基表面生长的细菌。101.超氧阴离子自由基：是基态氧

16、接受一个电子形成 的氧自由基。102.摇瓶培养：一般是液体培养基，接上菌种后，放几粒玻璃球，然后就在摇床上摇，一段时间后菌丝就长成菌球了。103.巴氏消毒法：是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。104.曲：酒母。105.灭菌：灭菌是指用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢，使之达到无菌保障水平。106.消毒：是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。107.防腐：防腐就是通过采取各种手段，保护容易锈蚀的金属物品的，来达到延长其使用寿命的目的。108.间歇灭菌：各种微生物的营养体在100温度下半小时即可被杀死。而其芽孢和孢子在

17、这种条件下却不会失去生活力。109.D值：杀灭水中90%的微生物所需要的时间。110.Z值：是指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。111.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。112.基因突变：由于核酸序列发生变化，包括缺失突变、定点突变、移框突变等，使之不再是原有基因的现象。113.遗传型：生物体的遗传信息组成，包括染色体和染色体外所包含的基因信息。具有同样基因型的生物体的基因结构相同。114.表型：

18、生物体可观察到的结构和功能特性的总和，是基因型与环境相互作用的结果。115.饰变：是指外表修饰性改变，即一种不涉及遗传物质结构改变而只发生在转录,翻译水平上的表型变化。116.选择性突变：在客观因素上加主观因素合成的突变。117.点突：一点突出的地方。118.转换：特指碱基转换。遗传信息突变的一种形式，在这种突变中，发生的是嘧啶与嘧啶的替代或嘌呤与嘌呤的替代。119.颠换：特指碱基颠换。一种由嘧啶替代嘌呤或由嘌呤替代嘧啶的遗传信息的突变。120.移码突变：在基因编码区，核苷酸插入或缺失导致三联体密码子阅读方式的改变，从而使该基因的相应编码序列发生改变。121.染色体畸变：染色体结构和数目的异常

19、改变现象。染色体结构异常包括缺失、重复、倒位、易位等；染色体数目变异包括整倍体和非整倍体变化。122.光复活作用：光解酶在黑暗中战役的识别嘧啶二聚体并与之结合，形成酶DNA复合物，当给予光照时，酶利用光能将二聚体拆开，恢复原状，使DNA损伤得到修复。123.切除修复：切除DNA一条链上受损伤片段，以其互补链为模板合成正常DNA片段修复DNA损伤。124.基本培养基：仅能满足微生物野生型菌株生长需要的培养基。125.完全培养基：指培养细胞时，具备可使其最大限度地生长和繁殖的条件，而含有满足各种营养缺陷突变型要求的培养基。126.补充培养基：凡是只能满足相应的营养缺陷型生长需要的组合培养基。127

20、.基因重组：切除DNA一条链上受损伤片段，以其互补链为模板合成正常DNA片段修复DNA损伤。128.感受态：细胞对信号刺激具有反应潜能的状态。129.转化：是某一基因型的细胞从周围介质中吸收来自另一基因型的细胞的DNA而使它的基因型和表型发生相应变化的现象。130.转导：借助病毒、噬菌体或其他方法将外源DNA导入细胞并整合到宿主基因组上的方法。131.低频转导：低小频率的传递。132.高频转导：高大频率的传递。133.缺陷噬菌体：转导噬菌体在带有寄主细胞的一部分DNA的同时，也必然失去了自己的部分DNA，从而丧失了原有的某些功能的噬菌体。134.双重溶源菌：同时感染有正常噬菌体和缺陷噬菌体的受

21、体菌。135.溶源转变：当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象。136.接合：某些菌藻植物通过两个同形配子相融合而形成合子的有性生殖。137.Hfr菌株：指细菌接合时，将染色体以高频率传递给雌性菌（F-菌）而形成重组体的雄性菌。138.原生质体融合：脱壁植物细胞（或细菌细胞）通过物理、化学等因子的诱导，两个原生质体合并在一起形成融合细胞的过程。139.有性杂交：通过雌雄配子结合的杂交。140.准性杂交：就是两个不同的饿体细胞融合，不经过减数分裂而导致底频率基因重组。141.基因工程：狭义的基因工程仅指用体外重组DN

22、A技术去获得新的重组基因；广义的基因工程则指按人们意愿设计，通过改造基因或基因组而改变生物的遗传特性。142.衰退：由于接合过程或外界等因素造成变化而引起菌体能力下降的现象。143.复壮：按照良种标准和选种要求，对品种退化所采取的补救措施。144.液氮保藏法：将菌种悬浮液封存于圆底安培管或塑料的液氮保藏管内，放到-196-150的液氮罐或液氮冰箱内进行保藏。145.冷冻干燥保藏法：把菌种冷冻起来，干燥起来，保藏的方法。146.甘油悬液保藏法：用甘油悬液将菌种保藏的方法。147.回复突变：突变基因转变为野生型基因的过程。148.大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞

23、杆菌。149.互生：两种可以单独生活的生物，当它们一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的生活方式。150.共生：生物间密切联系、互有益处地共同生活在一起的现象。151.拮抗：指不同激素对某一生理效应发挥相反的作用从而稳定身体内环境。152.BOD5：5日生化需氧量。153.COD：氧化剂氧化水中有机污染物时所需的含氧量。154.活性污泥：由细菌、真菌、原生动物和后生动物等各种生物和金属氢氧化物等无机物所形成的污泥状的絮凝物。有良好的吸附、絮凝、生物氧化和生物合成性能。155.微生态制剂：用于提高人类、畜禽宿主或植物寄主的健康水平的人工培养菌群及其代谢产物，或促进宿主或寄主体内正

24、常菌群生长的物质制剂之总称。可调整宿主体内的微生态失调，保持微生态平衡。156.抗原：能使人和动物体产生免疫反应的一类物质，既能刺激免疫系统产生特异性免疫反应，形成抗体和致敏淋巴细胞，又能与之结合而出现反应。157.抗体：在人和动物体内，由于抗原或半抗原入侵刺激机体而在细胞中产生的免疫球蛋白。能可逆、非共价、特异地与相应抗原结合，形成抗原-抗体复合体。158.血清学反应：是指相应的抗原和抗体在体外进行的结合反应。159.传染：指病原体从有病的生物体侵入别的生物体。160.外毒素：由细菌所分泌、能在局部及全身产生毒性效应的蛋白质成分。161.内毒素：由革兰氏阴性菌所合成的一种存在于细菌细胞壁外层

25、、只有在细菌死亡和裂解后才释出的有毒物质。162.类毒素：由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性。163.单克隆抗体：高度均质性的特异性抗体，由一个识别单一抗原表位的B细胞克隆所分泌。一般来自杂交瘤细胞。164.多克隆抗体：多种抗原表位刺激机体免疫系统后，机体产生的针对不同抗原表位的混合抗体。165.半抗原：具有抗原性，但只有与载体结合才能引起机体产生免疫反应的抗原物质。166.免疫应答：抗原进入机体后，刺激免疫系统所发生的一系列复杂反应的过程。167.菌株：可以通过从自然界中纯种分离、或通过在实验中诱变而获得的、具有较稳定遗传性的同一菌种的变异类型。168.PCR：生物学的聚合

26、酶链式反应。是体外酶促合成特异DNA片段的一种方法，由高温变性、低温退火（复性）及适温延伸等几步反应组成一个周期，循环进行，使目的DNA得以迅速扩增，具有特异性强、灵敏度高、操作简便、省时等特点。二、图解1细菌细胞的一般构造和特殊构造2啤酒酵母单、双倍体共存的生活史3曲霉和曲霉简单的子实体4烈性噬菌体与温和性噬菌体生活史5噬菌体一步生长曲线6营养物质的四种运输方式7细菌和酵母菌的典型生长曲线8微生物生长与温度（或PH）的关系9营养物浓度对生长速度和菌体产量的影响10D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）11Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）12植物病毒重建实验13暗修复14艾姆斯试验法

27、15大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线16根霉和根霉简单的子实体17免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体）18平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性19细菌的同步生长和非同步生长 20原生质体融合的操作过程三、填充1.细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。2.影响革兰氏染色结果的因素有菌种的菌龄、涂片的取菌量、酒精的脱色时间。革兰氏阳性菌的颜色是紫色。3.细菌的特殊构造有鞭毛、糖被、芽孢、菌毛。4.微生物细胞膜的主要生理功能是有基团转移功能和有电子传递链。5.脂多糖的主要功能是吸附两价阳离子以提高其在细胞表面浓度的作用、具有某种选择性吸收功能。6.溶菌酶对肽聚糖的作

28、用位点是一双糖单位中的1，4糖苷键。7.青霉素抑制细菌生长的机制是干扰细菌细胞壁的合成。8.放线菌的菌体形态由基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三部分组成.9.霉菌的无性孢子有厚垣孢子、节孢子、分生孢子、孢囊孢子等,有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子。10.霉菌依据菌丝体中的细胞数目，有单细胞的根霉、毛霉，也有多细胞的青霉和曲霉。11.酵母菌是是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌，无性繁殖形式是芽殖和裂殖，其中以芽殖为主，有性繁殖形式形成孢子。12.霉菌细胞壁的主要化学成分是几丁质和葡聚糖，而酵母菌细胞壁主要成分则是纤维素。13.噬菌体可分为烈性噬菌体和温和噬菌体。1

29、4.病毒具有形体极其微小、没有细胞构造、一种病毒只有一种核酸等特点，主要组成为核酸和蛋白质。15.噬菌体繁殖五个阶段为吸附、侵入、复制、合成和释放。16.溶原性细菌具有自发裂解、诱发裂解、免疫性、重复性等特点。17.微生物的营养要素有碳源、氮源、水、无机盐、能源、生长因子。18.微生物对营养物质的吸收方式有被动扩散、协助扩散、主动运输和基团移位四种类型。19.大量元素的一般功能牙齿和细胞壁形成时的必要结构成分、参与蛋白质合成时起催化作用、参与体内糖代谢及呼吸酶的活性、调节体液的渗透压等。20.按对培养基成分的了解，培养基可分为合成培养基、天然培养基、半合成培养基;按其物理状态，可分为固体培养基

30、、液体培养基、半固体培养基；按其功能可分为加富培养基、选择性培养基、鉴别培养基、基础培养基。21.根据微生物生长所需的碳源和能源的来源，微生物可分为化能自养型微生物、化能异养型微生物、光能自养型微生物、光能异养型微生物。22.化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以无机氧化物为最终电子受体时称为无氧呼吸;以有机物为最终电子受体时称为发酵。23.在微生物的三种产能方式中，有氧呼吸产能最多，发酵产能最少。24.酵母菌进行乙醇发酵时,将葡萄糖经糖酵解途径产生丙酮酸,由丙酮酸生成的乙醛被乙醇脱氢酶转变成乙醇。25.根据微生物生长与氧气的关系，可分为好氧微生物、兼性微生物、厌氧微生物。26.根据微

31、生物生长与温度的关系，可分为低温微生物、中温微生物、高温微生物。27.在pH4.5以下可生长的微生物主要有芽孢杆菌、霉菌、酵母菌。28.影响微生物生长延滞期的因素有菌种、接种龄、接种量、培养基成分。29.影响微生物耐热力的因素有菌种不同、菌龄不同、基质不同、菌体数量不同。30.影响微生物生长的物理因素除温度外，还有阳光、空气等。31.低酸性食品的PH4.6 ，Aw0.85。32.在酸性食品中常用来抑制酵母和霉菌的防腐剂有纳他霉素和复合尼泊金脂纳。33.平板培养时，培养皿倒置的目的主要是保证培养基的干燥和防止外物掉在培养基上。34.常用于酸奶发酵的乳酸菌是乳酸杆菌和保加利亚杆菌。35.果汁中微生

32、物生长的类群取决于果汁的营养成分和理化因素。36.平板菌落计数的cfu意指菌落形成单位，有效数字有2位。37.微主物培养时，试管口加棉塞的目的是过滤空气和避免污染。38.用血球计数板进行细菌计数所得细菌数中包含了死菌和活菌两部分。39.细菌总数测定方法可分为直接测量法和间接测量法。40.基因点突变包括碱基的添加、碱基的删除、碱基的点突变、碱基的改变；染色体畸变包括缺失、重复、倒位、易位、几倍体。41.转化是指是某一基因型的细胞从周围介质中吸收来自另一基因型的细胞的DNA而使它的基因型和表型发生相应变化的现象，转导是指借助病毒、噬菌体或其他方法将外源DNA导入细胞并整合到宿主基因组上的方法。42

33、.微生物的学名是由属名和种名所组成。43.突变的特点是随机性、稀有性、可逆性、有利性、有害性、自发性。44.诱变育种时考虑的几个原则是选择简便有效的诱变剂、挑选优良的出发菌株、处理单细胞或单孢子悬液、选择最适的诱变计量、充分利用复合处理的协同效应、利用和创造形态生理与产量间的相关指标、设计高频筛选方案。45.抗原的特点是异物性、大分子性、特异性。46.细菌中作为抗原的部分有磷壁质酸、脂多糖的O-侧链、荚膜、鞭毛、RAN抗原等。47.加热是消毒灭菌中用得最广泛的方法，加热灭菌可分为干热法和湿热法。紫外线主要用于物体表面和空气消毒，这是由于它的穿透能力差。48.血清学反应是相应的抗原和抗体之间发生

34、的反应。49.空气中存在的微生物类群主要是球菌属、野生酵母、霉菌，它们的特点是对较干燥环境具有抗性和对紫外线具有抗性。50.大肠菌群是需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌，检测该菌常用EMB琼脂培养基。四、问题1什么是微生物？微生物的主要特点是什么？举例说明。微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。特点：a.体积小，面积大：典型的菌株体积仅1m3左右，比面积却有6104 。b.吸收多，转化快：发酵乳糖的细菌1小时可分解其自重1000-10000倍的乳糖。c.生长旺，繁殖快：大肠杆菌每分裂1次时间为12.5-20.0分中，每昼分裂72次，后代4722366500

35、亿万个。 d.适应强，易变异：某些硫细菌可在250甚至300高温下生存。e.分布广，种类多：人体肠道中聚居着100-400种不同微生物，个数大于100万亿。2试述G+与G-菌细胞壁的特点，并说明革兰氏染色的机理及其重要意义。G-菌细胞壁的特点是厚度较G+菌薄，层次较多，肽聚糖层很薄（仅2-3nm），故机械强度较G+菌弱。机理：通过结晶紫液初染和碘液媒染后，在细菌的细胞膜内可形成不溶与水的结晶紫与碘的复合物。G+菌由于其细胞壁较厚，肽聚糖网层次多和交联致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫和碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。

36、而G-菌因其细胞壁薄，外膜层类脂含量高，肽聚糖层薄和较联度差，遇脱色剂乙醇后，以类脂为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘的复合物的溶出，因此细胞退成无色，这时，再经沙黄等红色染料复染，就使G-菌呈红色，而G+菌仍为紫色。意义：证明了G+和G-主要由于其细胞壁化学成分的差异而引起了物理特性（脱色能力）的不同，正由于这一物理特性的不同才决定了最终染色反应的不同。3试比较G+与G-在一系列生物学特性上的差别。比较项目 G+细菌 G-细菌 革兰氏染色反应 能阻留结晶紫而染成紫色 可经脱色而复染成红色 肽聚糖 厚，层次多 薄，一般单层 磷壁酸 多数含有 无 外膜 无 有 脂多糖（

37、LPS） 无 有 类脂和脂蛋白含量 低（仅抗酸性细菌含有类脂） 高 鞭毛结构 基体上着生两个环 基体上着生4个环 产毒素 以外毒素为主 以内毒素为主 对机械力的抗性 强 弱 细胞壁抗溶菌酶 弱 强 对青霉素和磺胺 敏感 不敏感 对链霉素、氯霉素、四环素 不敏感 敏感 碱性染料的抑菌作用 强 弱 对阴离子去污剂 敏感 不敏感 对叠氮化钠 敏感 不敏感 对干燥 抗性强 抗性弱 产芽孢 有的产 不产 4细菌的芽孢有何实践重要性。产芽孢的细菌主要有哪几类？各举一例。芽孢是某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。无繁殖功能，芽孢有极强的抗热抗辐射，抗

38、化学药物和抗静水压等特性。芽孢具有极强的休眠能力，可以保存几年至几十年而不死亡，芽孢的有无、形态和位置，在细菌分类和鉴定中是重要的形态学指标，实践上芽孢的存在亦利于菌种的筛选与保藏，有利于对各种消毒、杀菌措施优劣的判断等。 产芽孢的菌有：革兰氏阳性菌：芽孢杆菌属，梭菌属，芽孢八叠球菌属。革兰氏阴性菌：脱硫肠状菌属。5如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？举例说明。菌落特征取决与组成菌落的细胞结构，生长行为及个体细胞形态的差异，都会密切反映在菌落形态上，如有些细菌有荚膜，在其细胞壁外就会有一层厚度不定的透明胶状物质，而有些细菌有鞭毛，也会反映与它的菌落特征上，同时菌落在不同

39、环境条件下的形态特征也有差异，在利于生长和不利生长的情况下，细菌的形态有差异，有些细菌在恶劣的条件下能形成芽孢等休眠体结构，培养基的种类不同也会形成菌落形态的不同，使用固体，半固体，液体培养基培养同一种细菌时，其菌落特征不尽相同。6如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近于细菌的一类微生物”？放线菌是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物，它与细菌十分接近。细胞壁主要为肽聚糖，菌丝直径与细菌相仿，革兰氏呈阴性，都属于原核生物，都是单倍体，多核。而其细胞呈丝状分枝，形成基内菌丝，气生菌丝，气生菌丝有分化为孢子丝，与丝状真菌的基本单位“菌丝”类似，但是它们差异很大，真菌的菌丝

40、比放线菌粗，细胞壁的成分完全不同，丝状真菌的细胞壁由几个质层，蛋白质层，葡聚糖蛋白网层等构成，菌丝体分化不同，丝状真菌菌丝体分化成营养菌丝体和气生菌丝体，繁殖方式不同，丝状真菌的气生菌丝体回转化成子实体，孢子在其里面或外面产生，放线菌则通过气生菌丝分化成孢子丝，并通过横割分裂方式，产生成串分生孢子。7列表比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同。细胞结构 群体特征 繁殖方式 细菌 单细胞原核生物，细胞由细胞壁，细胞膜。细胞质和内含物，核区组成，少数含有特殊结构，如鞭毛、荚膜等。革兰氏染色有G+、G- 菌落一般呈现湿润较光滑，较粘稠，易挑起，质地均匀，菌落正反面及边缘中心

41、部位颜色一致 主要为裂殖 少数为牙殖 放线菌 单细胞多核原核生物，革兰氏染色显阳性，细胞壁的成分主要为肽聚糖，细胞呈丝状分枝，形成基内菌丝，气生菌丝 干燥、不透明、表面呈致密的丝绒状，上有一层彩色“干粉”难挑起，菌落正反面颜色不一致 多数进行孢子繁殖，少数以基内菌丝分裂，形成孢子状细胞进行繁殖 霉菌 由菌丝构成，直径3-10m，与酵母菌细胞类似，细胞壁主要有几丁质构成，少数含有维生素 菌落的形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的蛛网状、绒毛状、棉絮状，与培养基结合紧密，不易挑起 气生菌丝转化成各种子实体，子实体上或里面产生无性或有性孢子，进行繁殖。 酵母菌 细胞直径为细菌10倍，

42、是典型的真核微生物细胞主要由细胞壁，细胞膜，细胞核构成。细胞壁分为三层，成分为酵母维生素 较湿润，较透明，表面较光滑，容易挑起，菌落知底均匀，正反面以及边缘与中央部位的颜色一致。 无性繁殖： 牙殖，裂殖，无性孢子 有性繁殖： 产生子囊孢子 8为什么霉菌菌落的中央与边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显的差别？放线菌、细菌和酵母菌呢？霉菌菌落正反面颜色呈现明显差别，是气生菌丝尤其是由它分化出来的子实体颜色比分散在固体基质内的培养菌丝颜色深；而菌落中心与边缘颜色及结构不同，是因为越接近中心的气生菌丝其生理年龄越大，发育分化和成熟也越早，颜色一般也较深，这样它与菌落边缘尚未分化的气生菌丝比

43、起来，自然存在明显的颜色和结构上的差异。 9如何获得细菌（革兰氏阳性、革兰氏阴性）、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体？细菌原生质体获得：青霉素、溶菌酶；放线菌原生质体获得：蜗牛消化酶；霉菌原生质体获得：蜗牛消化酶；酵母菌原生质体获得：蜗牛消化酶。10列表比较微生物的四类营养类型。营养类型能源氢供体基本碳源实例光能无机营养型（光能自养型）光无机物CO2蓝细菌、紫硫细菌、绿硫细菌、藻类光能有机营养型（光能异养型）光有机物CO2及简单有机物 红螺菌科的细菌（即紫色无硫细菌）化能无机营养型（化能自养型）无机物无机物CO2硝化细菌、硫化细菌、铁细菌、氢细菌、硫磺细菌等化能有机营养型（化能异养型）无机物有机

44、物有机物绝大多数细菌和全部真核生物11试分析麦康开培养基的各组分的主要作用是什么？该培养基属于什么培养基？A麦康开培养液：蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆酸盐5g,NaCl 5g,水1000ml,PH7.4 加1%中性红5ml 分装与有发酵管的试管0.7kg/km2灭菌15min，用于肠道杆菌培养。 B.柠檬酸盐培养基：NH4H2PO4 1g，K2HPO4 1g，NaCl 5g，MgSO4 0.2g,柠檬酸钠2g,琼脂 18g，水1000ml，PH6.8 加1%溴麝香草酚兰10ml，1.1Kg/cm2灭菌20分钟，制成斜面，用于细菌利用柠檬酸盐试验。 A 功能 B 功能 蛋白胨 氮院 NH4H2

45、PO4 氮源 乳糖 碳源 K2HPO4 生长因子 NaCl 无机物 NaCl、MgSO4、K2HPO4 无机物 牛胆酸盐 生长因子 柠檬酸钠 碳源 PH7.4 适宜菌生长 琼脂 凝固剂 1%中性红 指示剂 1%溴麝香草酚兰 指示剂，判断能否利用柠檬酸钠 发酵管 判断是否产气 PH6.8 适宜菌生长 属于半组合培养基 属于合成培养基 12列表比较有氧呼吸、无氧呼吸和发酵这三种能量代谢形式的异同点。呼吸类型 氧化机制 最终电子受体 产物 产能 呼吸链 有氧呼吸 有机物 O2 CO2、 H2O 多 完整 无氧呼吸 有机物 无机氧化物 延胡索酸 CO2、 H2O NO、N2 次之 不完整 发酵 有机物

46、 氧化型中间代谢产物醛酮 还原型中间代谢产物 少 无，底物水平磷酸化13如何使微生物合成比自身所需更多的产物？酶活调节：酶合成调节：膜通透性调节： 发酵条件的调节：C，N，无机盐，通风量，PH值等。利用微生物代谢调控能力可使微生物合成比自生所需更多的产物。 微生物细胞的代谢调节方式很多，例如可调节营养物质透过细胞膜而进入细胞的能力，通过酶的定位以限制它与相应底物的接近，以及调节代谢流等，其中以调节代谢流的方式最为重要，它包括调节酶的合成和调节现成酶分子的催化能力，两者密切配合，以达最佳效果。14试列表比较单纯扩散、促进扩散、主动运输和基团转位四种不同的营养物质运送方式。比较项目 特意性载体蛋白

47、 运送速度 溶质运送方式 平衡时内外浓度 运送分子 能耗 运送前后溶质分子 单纯扩散 无 慢 由浓至稀 内外相等 无特异性 不需 不变 促进扩散 有 快 由浓至稀 内外相等 特异性 不需 不变 主动运输 有 快 由稀至浓 内外高 特异性 需要 不变 基团移位 有 快 由稀至浓 内外高 特异性 需要 改变 15是否所有的微生物都需要生长因子？如何才能满足微生物对生长因子的需要。生长因子是一类调节微生物正常代谢所必须，但不能用简单的碳源、氮源自行合成的有机物。但并非任何微生物都需要从外界吸收生长因子。如：多数真菌、放线菌和不少细菌。E.Coli等都是不需要外界提供生长因子的生长因子自养微生物。生长

48、因子异养微生物，如乳酸菌，各种动物致病菌、原生动物、支原体等。在配置微生物培养基时，如配置天然培养基，可加入富含生长因子的原料酵母膏、玉米浆、肝浸液、麦芽汁等；如配置组合培养基，可加入复合维生素溶液。16营养要素与配制培养基时的某一营养物是否同一概念？举例比较。不是同一概念。配制培养基时的某一营养物是营养要素中的其中一种，营养要素是指生物不可缺少的物质基础。包括的大的范围。17测定微生物的繁殖数常用哪些方法？比较它们的优缺点。（一）直接法：在显微镜下直接观察细胞并进行计数的方法，所的结果包括死细胞。比例计数法：很粗的计算方法。血球计数板法：可以数出死菌和活菌的数目较精确，但亦有一定误差。 （二

49、）间接计数法：活菌计数法。液体稀释法（MPN）：不准确。平板菌落计数法：不能全面反映样品中的活菌数，技术要求较高。18测定微生物的生长量常用哪些方法？比较它们的优缺点。（一）直接法：a.测体积：很粗的方法，用于初步比较用。b.称干重：可用离心法或过滤法测定。（二）间接法：a.比浊法：可用目测观察未知浓度菌的浓度高低，精确度低，方便；精确测定可用分光度计，方法简单，可随时测出菌体生长情况。b.生理指标法：测含氮量，含碳量等，精确度很高，但测定技术要求高。19试列表比较有氧呼吸、无氧呼吸与发酵的异同点。呼吸类型 氧化机制 最终电子受体 产物 产能 呼吸链 有氧呼吸 有机物 O2 CO2、 H2O

50、多 完整 无氧呼吸 有机物 无机氧化物 延胡索酸 CO2、 H2O NO、N2 次之 不完整 发酵 有机物 氧化型中间代谢产物醛酮 还原型中间代谢产物 少 无，底物水平磷酸化20试图示由EMP途径中的中间代谢物丙酮酸出发的六种发酵类型及其各自的发酵产物。21诱变育种的基本环节有哪些？整个工作的关键是什么？工作关键：选择简便有效的诱变剂挑选优良的出发菌株处理单孢子悬液 选用最适诱变剂量充分利用复合处理的协同效应利用和创造形态，生理和产量相关指标设计和采用高效的筛选方案方法。创造新型筛选方法。22试述用艾姆氏（Ames）法检测致癌剂的理论依据、一般方法及其优点。鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸营养缺陷型菌株

51、在基本培养基的平板上不能生长，如发生回复突变成原养型后能生长。方法大致是在含待测可疑“三致”物（例如黄曲霉毒素、二甲氨基偶氮苯、“反应停”或二垩英等）的试样中，加入鼠肝匀浆液，经一段时间保温后，吸入滤纸片中，然后将滤纸片放置于平板中央。经过培养后，出现三种情况：在平板上无大量菌落产生，说明试样中不含诱变剂；在纸片周围有一抑制圈，其外周围出现大量菌落，说明试样中有某种高浓度诱变剂存在；在纸片周围长有大量菌落，说明试样中有浓度适当的诱变剂存在。优点：快速、准确和费用省等。23为什么在进行诱变处理时，要把成团的微生物细胞或孢子制成充分分散的单细胞或孢子悬液？一方面分散状态的细胞，可以均匀的接触诱变剂

52、，另一方面又可避免长出不纯菌落。在某些微生物中，由于许多微生物细胞内同时含有几个核，即使用单细胞悬浮液还是易长出不纯菌；有时虽处理了单核的细胞或孢子，由于诱变剂只作用DNA双链中某的一条单链，故某一突变还是无法反映在当代的表型上。只有经过DNA复制、细胞分裂后，这一变异才在表型上表述，出现不纯菌落。不纯菌落的存在，是诱变育种中初分离的菌株经传代后很快出现生产性状“衰退”的主要原因。故对霉菌、放线菌应处理分生孢子，芽孢杆菌则应处理芽孢。24现有的微生物保藏法可分为几类？试用表解之。就方法的简便与否，保藏效果的好坏，保藏对象的范围，保藏的基本原理，以及保藏期的长短等方面，列表比较几种最常见的菌种保

53、藏法。方 法 主要措施 适宜菌种 保藏期 评价 冰箱保藏法（斜面）低温各大类 约1-6月 简便冰箱保藏法（半固体）低温、避氧细菌、酵母菌 约6-12月 简便 石蜡油封保藏法低温、阻氧各大类约1-2年 简便 甘油悬浮液保藏法低温、保护剂、干燥、无营养细菌、酵母菌 约10年 较简便 砂土保藏法干燥、无营养产孢子的微生物约1-10年 简便有效 冷冻干燥保藏法干燥、低温、无氧、有保护剂各大类5-15年繁而高效 液氮保藏法超低温、有保护剂各大类15年 繁而高效 25什么叫菌种退化？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？菌种退化即生产性能退化，遗传标记丢失，原有典型的性状变得不典型。 衰退指由于自发突变的结果而使

54、某物种原有一系列生物学性状发生量或质变的现象。 饰变是指外表的修饰性改变，即一种不涉及及遗传物质结构改变而只发生在转录、转译水平上的表型变化。 杂菌污染则是指混入其它菌。26何谓菌种复壮？如何达到菌种复壮？复壮：狭义指在菌种已发生衰退的情况下通过纯种分离和测定典型性状、生产性能等指标，从衰退的群体中找出少数尚未退化的个体，以达到恢复菌株固有性状的相应措施。而广义的复壮则应是一项积极的措施，即在菌种的典型特征或生产性状尚未衰退前，就经常有意识的采取纯种分离和生产性状的测定工作，以期从中选择到自发的正变个体。 达到菌种复壮的方法：a.纯种分离 b.通过宿主体内生长进行复壮 c.淘汰衰退个体。27什

55、么叫微生物的正常菌群？试分析肠道正常菌群与人体的关系。生活在健康动物各部位、数量大、种类较稳定，一般能发挥有益作用的微生物种群。 关系：在一般情况下，正常菌群与人体保持着一个十分和谐的平衡关系。肠道正常菌群对宿主有很多有益作用，包括排阻，抑制外来致病菌，提供维生素等营养，产生淀粉酶、蛋白酶等有助消化的酶类，分解有毒或致癌物质，产生有机酸，降低肠道PH和促进他的蠕动，刺激机体的免疫系统并提高其免疫力，以及存在一定程度的固氮作用等。食品中检测大肠菌群的意义：1、测定食品中直接或间接手粪便污染程度。2、测定肠道致病菌污染的可能性。28用微生物方法处理污水的基本原理是什么？29血清学反应的一般规律如何

56、？试比较凝集反应与沉淀反应的异同。血清学反应：特异性、可逆性、定比性、阶段性、条件依赖性。 凝集反应是颗粒性抗原与相应的抗体在合适的条件下反映并出现肉眼可见的凝集团现象。作凝集反应时，抗原体积巨大，抗原结合体相对较少，为使抗原、抗体间有合适比例，应稀释抗体。 沉淀反应是可溶性抗原与相应的抗体在合适的条件下反映并出现沉淀的现象。沉淀原的分子小，表面抗原决定簇的相对数较高，因此一般先要稀释抗原才能获得合适比例的抗原、抗体。30从微生物学的角度分析，低酸性食品（PH4.5）和酸性食品（PH4.5）如要长期保藏，应分别采用什么温度杀菌？为什么？低酸性食品：高温高压121。因所有微生物均能生长，芽孢的耐

57、热温度是120。 高酸性食品：沸水90-100，酸性中酵母菌、霉菌的孢子在95以上均可以杀死。31引起下列食品变质的微生物主要是什么类群？为什么？（1）消毒牛奶（室温）（2）真空包装的蜜饯产品（3）面粉（4）充CO2不足的碳酸饮料（5）杀菌不足的肉类罐头A：消毒牛奶：细菌，因细菌表面积大，生长速度最快。 B：真空包装的蜜饯产品：酵母菌，在高渗情况下，Aw0.85，兼在厌氧的酵母菌可以活。 C：面粉，干霉菌，因干性霉菌可以分解淀粉，引起面粉发霉。Aw小。 D：充CO 不足的碳酸饮料：酵母菌，PH=4呈酸性，霉菌酵母菌可以生长，但CO 抑制了细菌的生长。 E：杀菌不足的肉类罐头：细菌，芽孢未杀死。

58、 T2-Tl32试证明： Z- 1gD1-1gD2 33什么是影印培养？如何用影印培养实验来说明基因突变的自发性和随机性？影印培养法就是一种通过盖章的方式能达到在一系列培养皿的相同位置上出现相同的遗传型菌落的接种和培养方法。它证明了微生物的抗药性是在未接触药物前自发产生的，这一突变与相应的药物环境不相干是自发的。34设计筛选高温淀粉酶产生菌的实验方案，并指出关键步骤的注意要点.1、来源：纺织厂腐败的浆料，面粉厂垃圾堆中采集菌样。 2、富集：淀粉作为唯一C源的培养基中高温培养。 3、分离：依据平板菌落周围、淀粉水解全的大小进行分离。 4、诱变：用化学或物理方法。 5、初筛。6、复筛。35下述微生

59、物的生态环境如何？设想如何分离它们？嗜盐菌，厌氧菌，高渗酵母菌，乳酸菌，纤维素分解菌，金黄色葡萄球菌.噬盐菌：海滩，高盐环境，如食品淹制厂，盐厂等，在培养基中有一定盐。厌氧菌：无氧条件；河底污泥、沼气池，堆肥中心等。进行厌氧培养，在通过影印培养。高渗酵母菌：酱油厂，糖浆等 高浓度糖的高层培养基中。乳酸菌：乳制品厂周围，蔬菜腌制中 酸的环境 ph4.5。纤维素分解菌：森林、木厂、牧场、草厂等 以纤维素为C源的培养基中。金黄色葡萄球菌：化脓的伤口。36菌种保藏的基本原理是什么？简述冷冻干燥保藏法的基本过程及其原理.菌种保藏原理：根据微生物生理、生化特点，选用优良的菌株，最好是他们的休眠体，人工的创

60、造适合休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等使其代谢活动处于最低状态，但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。冷冻干燥保藏法： 1、准备安 管 2、准备菌种 3、制各菌悬液及分离 4、冷冻：迅速降温至-40-70摄氏度 5、抽真空：完成时有干燥块 6、抽真空，封口 7、冰箱保藏。冷冻干燥保藏法原理：通过洗涤液体的所有对细胞生长有害的物质，脱脂牛奶或糖、甘油等可以与大分子形成氢键的物质做保护剂，防止细胞损伤；在-20摄氏度以下快速冻结，形成的冰晶小，细胞质浓缩现象减少，防止细胞损伤；在0摄氏度保证不解冻的条件下，高度的冷冻干燥，低温、封口，使保藏时间延长。37从微生物学的角度分析，酸奶生产的

61、关键点有哪些？为什么？关键：1、用消毒的牛奶，以防止因牛奶而带入杂菌；2、缩短延滞期；3、控制冷藏 的温度、时间，温度过低会有多种菌生长，过低高会破坏牛奶中的蛋白质，缩短培养 时间，卫生指标数；4、酸度，PH4.5，芽孢不再生长，否则芽孢繁殖，而超出奶份高度。38试用免疫学的方法，设计一种快速测定黄曲霉毒素的方法。39试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？（1）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况.原因：加有山梨酸钾防腐剂的面包抑制了霉菌、酵母菌的生长，但可能还存在细菌菌，淀粉发生水解，在Aw0.85烘制过程中产生。 防止：控制面包烘制中的水分。（2）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌.原因：G-杆菌不耐热，高温杀菌后仍存在，则说明密封不严，因外界进入G-杆菌。 防止：密封过程中应严格把关。（3）把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温发酵，却无法制得酒酿.原因：酵母菌发酵单糖，而不能发酵糯米中的淀粉，故不能制得酒酿。方法：加入淀粉酶，使淀粉分解为糖类，酵母菌分解糖类，产生酒酿。40在检出缺陷型过程中采用的夹层培养法，为什么基本培养基要倒成“三明治”状？培养皿上倒一薄层不含菌的基本培养基，再加上一层混有经过诱变剂处理的菌液的基本培养基，其上再浇一薄层不含菌的