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1、中式泡菜V.S韓式泡菜V.S韓式泡菜起源 南韓因四季分明，發酵食品起源已久，在過去沒有青菜的冬季，把白菜腌在鹽水中儲存，逐步發展成泡菜飲食文化。南韓的泡菜種類多達300餘種，也衍生出的菜肴也很多，如泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜拉麵等等。泡菜的發酵 泡菜是一種經乳酸菌厭氧發酵後，製成酸漬性風味蔬菜。能自作泡菜的蔬菜種類很多。利用自然微生物群落即可。胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)、短乳酸桿菌(L.brevis)等等。選擇性條件 泡菜製作過程為一系列選擇性的乳酸發酵。(1)適量加糖 (2)隔絕空氣 (3)適當加鹽 製作泡菜的容器是有一個密封的容器。保證了厭氧乳酸菌發酵的關
2、鍵條件。發酵過程 初期物料中有大量的好氧菌、兼性厭氧菌的呼吸作用 使容器內逐步達到厭氧狀態，創造有利乳酸菌生長的條件 乳酸菌產生乳酸和其他有機酸，抑制或殺死腐敗菌。韓式泡菜製作方法 材料：大白菜、羅蔔、薑蒜、小葱、韭菜、辣椒粉、鹽、糖、蝦醬(魚露)、薑蒜。韓式泡菜製作方法(1)白菜切成四瓣。韓式泡菜製作方法(2)放入鹽水浸泡12小時。韓式泡菜製作方法(3)瀝乾水分。(4)大蒜和薑搗碎。韓式泡菜製作方法(5)蘿蔔，薑蒜，小葱，韭菜，辣椒粉，鹽糖，魚露(蝦醬)拌匀。韓式泡菜製作方法(6)均匀的抹在白菜上密封放置一星期，就可以吃了。實際製作泡菜的真正起源 早在1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜
3、有所稱頌，對泡製蔬菜的基本原理有所總結，同時也證明了泡菜的始於中國。中式泡菜的記載 泡菜，古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。泡菜歷史悠久，我國的鹽漬菜應早於詩經，應起源於3100年前的商周時期。詩經中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。中式泡菜的記載 據漢許鎮說文解字解釋“菹菜者，酸菜也”。商書.說明記載“欲作和羹，爾惟鹽梅”。據北魏孫思勰的齊民要術一書中，就有製作泡菜的敘述。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一。中式泡菜製作方法 材料：高麗菜、薑片、蒜頭、紅蘿蔔、紅辣椒、白醋、糖、鹽。中式泡菜製作方法 剝開高麗菜洗淨，灑上鹽巴約150g，倒入過濾水約1000
4、ml，並放置約6小時。中式泡菜製作方法 將所有高麗菜用過濾水洗淨後拿蔬菜脫水器瀝乾。中式泡菜製作方法 醋汁(冰糖1：白醋2：水3)中式泡菜製作方法 淋上醋汁，放入冰箱冷藏，一天後即可食用。泡菜製作過程中，不能加水，以免有雜菌生長而影響發酵變成腐壞。民眾對於泡菜的觀感 是否愛吃泡菜？85.07%是 14.93%否 中式和韓式較偏愛哪一種？62.69%韓式 37.31%中式 以何種方式購買？2.99%網路訂購 4.48%便利商店 10.45%傳統市場 13.43%生鮮超市 31.34%店家購買 37.31%大賣場 是否清楚中式與韓式泡菜的不同之處？67.16%是 32.84%否 是否清楚其發酵的原理？20.9%是 79.1%否
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