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1、冰苹果梨发酵酒加工工艺优化及香气成分分析苹果梨为蔷薇科(Rosaceae)梨属(Pyrus)果树的果实,是白梨(Pyrus bretschneideri Rehd)系统中优质品种之一，是沙梨系统中的变种与秋子梨的自 然杂交种，果面带点状红晕，果形如苹果,平均单果约重250.0g,果心小,可食部 分约占果实的85.9%,肉色乳白细腻，质地脆而汁多，口味酸甜鲜美。苹果梨中含 有多种人体所需的维生素、矿物质、氨基酸、微量元素、果糖等，具有降低血压、 化痰止咳、增进食欲、防癌抗癌等功效。苹果梨集中分布于吉林延边地区,主要作为鲜食使用，目前其加工产品有苹 果梨酒、苹果梨饮料、苹果梨果醋、苹果梨脆片等。本
2、实验以延边苹果梨为原料， 先确定其最佳生产工艺,而后通过单因素试验以及响应面优化试验确定了冰苹果 梨发酵酒的最佳发酵工艺参数和最佳澄清方法。研制出的冰苹果梨发酵酒，酒体呈浅红棕色，澄清，无悬浮物,入口醇厚，微酸 爽口，有冰苹果梨独特的清爽香气。此外采用气相色谱-质谱连用技术检测苹果梨 发酵酒和不同时期冰苹果梨发酵酒中香气组成成分，并进行分析对比，具体结论 如下：1.通过单因素试验确定最佳发酵时间为22d,经响应面优化试验及验证试 验确定了冰苹果梨发酵酒的最佳发酵工艺参数为:发酵温度20C,酵母添加量 0.5 g/L,pH值3.8,在此条件下得到冰苹果梨发酵酒酒精度为12.4%vol。各因素对冰
3、苹果梨发酵酒发酵工艺的影响次序为酵母添加量>发酵温度 >pH值。2.确定了冰苹果梨发酵酒的最佳澄清方法分别采用自然澄清法、皂 土澄清法、壳聚糖澄清法对冰苹果梨发酵酒进行单因素试验，结果显示壳聚糖的 澄清效果最佳，最终确定壳聚糖为冰苹果梨发酵酒的澄清剂，添加量为0.075g/L, 透光率为97.5%。3.本试验选取陈酿1年的苹果梨发酵酒和陈酿半年、1年的冰苹果梨发酵酒, 使用溶剂萃取法结合GC-MS技术对其进行香气成分进行检测。结果表明:陈酿1 年的苹果梨发酵酒中共检测出31种挥发性香气成分，主要呈香物质为丁二酸单 乙酯，占总香气成分的27.42%。陈酿半年的冰苹果梨发酵酒中共检测出39种挥发性香气成分，主要呈香物 质为异戊醇，占总香气成分的42.24%。陈酿1年的冰苹果梨发酵酒中共检测出35 种挥发性香气成分，主要呈香物质为2,3-丁二醇，占总香气成分的33.2%。其中三者的香气物质共同含有的香气成分仅有异戊醇1种。
冰苹果梨发酵酒加工工艺优化及香气成分分析
