老式月饼的做法

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1、老式月饼的做法家庭月饼详细图解制作方法材料： 月餅皮材料： 麵粉20克、糖漿3/4 杯、油1/2杯、鹼水（aa waer）1/2茶匙.月餅糖膠材料（糖膠即是濃稠的糖漿）:粗砂糖58克、棉白糖 168 克、舊糖漿34杯、清水3杯、檸檬1個 做法： 月餅糖膠製法:粗砂糖、棉白糖、舊糖漿及清水一同放在鍋內以中火煮沸 加入檸檬汁後轉用慢火熬煮約小時，煮至糖漿滴在水中不散開而起軟珠即可.如糖膠太硬時，可加水再煮片刻結果約有1公斤的成品 （糖膠）.月餅皮製法:麵粉篩在桌上開穴，將糖漿、油、鹼水放入穴中拌勻. 慢慢將四週麵粉撥入搓成一軟糰，放置3小時後方能取用,否則月餅不容易敲出（出模）.將軟糰搓成長條，切

2、成每糰5克等份。將每等份放在桌上。以手掌按成中央略厚，周圍略薄之圓形,將餡料放在中央包著，放入以灑粉之餅模中按平。 將模向左右邊一敲，再向中央一敲即將餅敲落在手中，排放已塗油之餅盤中，預備入爐(烤箱）完成：將餅皮分成等份.如要用鹹蛋黃的，每份餡料中央放一鹹蛋黃後約 154克重，再以餅皮包裹。置灑粉餅模中按實後敲出， 排放在塗油烤盤上 以噴水壺噴水在餅上後,放入40F度(煤氣6度)之烤箱內烤約5分鐘，取出，薄薄塗上一層 蛋液,將烤盤再放入烤箱，以300F度（煤氣2度）再烤1至18分鐘,取出放涼即成. 1、糖胶+油+梘水混合均匀 2、面粉开穴倒入1拌匀：3、揉成光滑的面团，醒一会儿。4、咸蛋黄入拷

3、箱拷十五分钟 莲蓉馅5、把皮和馅分成大小相同的等份6、莲蓉包入蛋黄7、把饼皮压成中厚边薄的圆形、皮包馅，收口包好馅的半成品 撒粉入模！脱模后的P包好馅的半成品撒粉入模！脱模后的P表面喷一点水,入烤箱烤5分钟取出刷蛋液，10度再继续烤1分钟出炉啦!月饼制作做法大全(详细图解）莲蓉月饼做法详细图解材料：生油50克，低精面粉0克，糖胶50克，碱水300克，馅料可使用各种甜馅。制作:（一）将油缓慢倒入盛有糖浆的容器中，分46次倒入;均匀搅拌使颜色均匀且不出现气泡。再加入碱水，可增加口感和颜色.再将面粉和糖油混合搅拌约10分钟,使面团中没有出现生面粉，颜色均匀状。(二）将面团拿出容器并用保鲜膜包好并醒发

4、1520分钟，使面团柔软。（三）案板上先洒一些面粉,切误将面团直接放置在生面粉上。用工具在案板上将粉团切成小团，再挫柔成扁圆形状，注意中间比边缘略厚。再把做好的馅揉成圆团置入面饼中间，再由下往上均匀包裹再收口，注意包裹时要匀称。（四)在膜中先放入些面粉,再倒出。将做好的面团置入膜中并用手压平,注意要均匀轻压。后按左右顺序敲打膜使面团成形。(五)把做好的月饼放入烤炉中,注意下火调为5000度，上火调为00度左右，烘烤5分钟后可拿出涂上蛋汁,再放入烤时注意要反方向放入，继续把底火调到度再烘烤03分钟，直至月饼的颜色呈金黄色后拿出.这时的月饼还不能食用,需要还油，用保鲜膜包好放置一周后即可食用。冰皮

5、月饼做法详细图解材料:黄油75克，牛奶1克,冰皮粉克,粟粉6克，砂糖38克和水30克，馅料可使用各种甜馅制作：（一)将冰皮粉和粟粉混合放在容器里，把砂糖和油调匀后放入水中烧51分钟左右,再放入牛奶，使月饼皮更加滑润。水开后倒入事先调好的粉中均匀搅拌,不能上劲用手轻轻按压，使面粉和油均匀调合以至颜色呈金均匀状且没有气泡。（二)案板上先洒一些冰皮粉,用工具在案板上将粉团切成小团,再挫柔成扁圆形状，注意中间比边缘略厚。再把做好的甜馅揉成圆团置入面饼中间，再由下往上均匀包裹再收口,注意包裹时要匀称。（三）在膜中先洒些冰皮粉，再倒出。取粉皮6钱包入甜馅（每个粉皮重量大约23克）,置入月饼膜中并用手压平，

6、注意要均匀轻压。后按左右顺序敲打膜使面团成形。（四)把做好的月饼放入冰箱冷冻1020分钟，这样美味的冰皮月饼就做好 鲜肉月饼的做法原料：面粉00克，肉糜300克，白糖60克,麦芽糖15克,酱油0克，味精10克，熟猪油20克，盐、料酒、麻油、姜末各少许。制作过程：先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末,然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水6克,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用.2将30克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入17克沸水揉成水油面。3。将00克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面.4.将油酥面包入水油面中，封口朝上按平.在案板上撒上干面粉，将面团擀成

7、厘米厚的酥皮。将大块酥皮分成两块,每块卷成一个长条,下成40个剂子。6将剂子按扁,包入5克肉馅，封口做成月饼。将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖，烘烤，每面烘烤35分钟，视两面均成金黄色,再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅.绿茶月饼的做法面粉50克，糖浆200克，绿茶粉50克，色拉油150克，凤梨馅适量，水适量，模子一个，刮刀一把。2。面粉在桌上摊成圆圈(中间圆圈留大点，以方便后面加料加水）,圈中倒进绿茶粉。3。倒进糖浆和色拉油.4。 顺同一方向将所有原料和匀。5.轻轻抓搓成面团。6。分剂擀成圆饼。将凤梨馅包进饼皮,将口捏紧。8.模子里面刷点油,放进带馅面团。

8、9.四周压密实,厚度需与饼模水平,以免倒扣时月饼塌陷。1倒扣出来,放进烤箱20烤10分钟即成.创意月饼心思无限关于饼皮。面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法,它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼,不用有商家运输时日的担心,就可以尝试各种做法，比如,面粉里敲进鸡蛋，加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是，注意,这种掺料的家做月饼保质期可不长，最多一周内得吃完。2. 关于馅料.如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料,你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅，芋头蒸熟了做香芋馅。 咸蛋黄冰皮月饼的做法1.冰皮粉300克，咸蛋黄若干，豆

9、沙馅适量，水适量，模子一个.2。 冰皮粉倒在案板上。 中间留圆圈,边倒水边将冰皮粉调进去.4。 用刮片将冰皮粉从四周往中间拢，另一只手轻轻抓揉。5.团成面团，分剂擀成饼皮，豆沙馅也分剂待用.每张面皮上放一豆沙剂，包起捏口。7。模子里面刷点油，将包好的带馅面团放进去，压实倒扣出来即成，无需烤制即可食用。创意月饼心思无限。关于饼皮.面粉糖浆是最常规的月饼饼皮做法,它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼,不用有商家运输时日的担心,就可以尝试各种做法,比如，面粉里敲进鸡蛋,加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是,注意，这种掺料的家做月饼保质期可不长，最多一周内得吃

10、完。2 关于馅料.如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料，你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅,芋头蒸熟了做香芋馅。 莲蓉月饼的做法馅料、做法和形状都是最常见的，可谓最普通的月饼,制作过程跟绿茶月饼一样。1揉面方法很重要。不是我们通常揉面的那种下压式揉搓法,千万不可揉死了，只能抓揉.2。月饼模子买回来,先要用油(可以是炸过东西的废油）浸泡,最好是3天。木头每个缝隙都吸饱了油脂后，豁亮实诚，月饼扣取方便，不会沾在模子的细密花纹里。3.糖浆不可少。没有糖浆，月饼的表皮很难烤出那种诱人的金黄色,而且,月饼放置月而不干不裂也得益于糖浆.4比例很关键.普通月饼的做法是不

11、放水的,所以糖浆和面粉的比例尤为重要,直接关系到月饼能否成型,这个比例大约是面粉糖浆= 。创意月饼心思无限1.关于饼皮。面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法，它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼,不用有商家运输时日的担心,就可以尝试各种做法，比如，面粉里敲进鸡蛋，加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是,注意，这种掺料的家做月饼保质期可不长,最多一周内得吃完。2 关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料，你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅,芋头蒸熟了做香芋馅。鲜肉月饼的做法详细图解鲜肉月饼的原料： 油皮：中粉50克

12、猪油0克糖25克 水4克 油酥： 中粉00克猪油50克（高粉是超级粉，低粉是特一粉，中粉整理是用了高粉和低粉各一半）肉馅:肉糜5克糖20克蜂蜜15l 香油10l 炒熟的白芝麻7.ml 酱油5ml 料酒5ml 盐6克 姜末ml葱末5ml 表面： 蛋黄半个,黑芝麻(或白芝麻)适量鲜肉月饼的做法步骤图解： 。肉馅材料全部混合拌均,使劲拌，直到出现粘性;2油皮,油酥材料全部混合，揉好;3.分成10份，松弛15分钟;4。油皮擀开，放入油酥，包好，收口朝下；5用擀面杖把面团擀成长椭圆形；6。擀好的面片从外往内卷起来;7.重复上次操作,再次用擀面杖擀成长椭圆形,卷起来；8。卷好的面团从中间一切二；9.一切二

13、后的面团切面是个螺旋形；10。用手压一下;1。用擀面杖擀成中间厚,边缘稍薄的圆形面片，包入肉馅;12。接下来收口,如何收口也挺麻烦,我是用包包子的方法,其实我从来没包过包子，也不知道包子是怎么包的,但没包过还没吃过吗,看我这个还是及格的吧,包的时候注意收口处不要沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来；1.将包好的面团收口朝下放在烤盘上,用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破;4.面团表面刷一层蛋黄，再撒上一些白芝麻或黑芝麻；15.烤箱预热后,中层，100度左右，025分钟,表面金黄色即可出炉（长帝大概是用80度);16包装。温馨提示：做月

14、饼要用猪肉哦，如果用白油代替猪油，做的油皮和油酥很硬,一包就破。食用枧水（主要做月饼用的）作 用：1、用于米面制品的防腐，防止变酸;2、保持蒸、炸食品长时间的坚挺,以及传统粤菜的保持青翠颜色、韧性肉类（牛肉、猪肚等）使之爽脆可口、广式饼食（如莲蓉、豆蓉、豆沙等)使之既松软又保持甘香风味使用说明：用于米面制品的防腐，防止变酸；保持蒸、炸食品长时间的坚挺，以及传统粤菜的保持青翠颜色.韧性肉类（牛肉、猪肚等）使之爽脆可口.广式饼食（如莲蓉、豆蓉、豆沙等）使之既松软又保持甘香风味。在加工月饼中的作用：和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：. 中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。 控制回

15、油的速度，调节饼皮软硬度。. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油.而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳.请注意只有0度以上的枧水才能让做出的月饼柔软回油，一般的轻度枧水是达不到这个作用的。枧水的家常做法：一,一般是食用纯碱与水:3配制的枧水的配制： 配方一，纯碱粉5克，水150克,混合一夜后再过滤方可使用配方二，纯碱粉2斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打09斤，全部拌匀即可使用.如果不用烧碱,水用7斤，烧碱使烤出的月饼发红

16、,在调配时可加入。啰嗦一下：烧碱:即氢氧化钠苛性钠,火碱等都它是的俗称!也有的网友说：食用碱：水1:4 用过,也很成功!一般家用的量少,用的纯碱粉，比如说克枧水,就是用05克的纯碱粉和1。5克的水混合就可以了.二,这个就比较正宗枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为16，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱.我在啰嗦一下,通俗的说法就是:用草木灰 ，就是稻草之类烧了的灰,放在水里煮一会 静置一天 ，让里面的灰沉淀 取上面清澈的部分就行了 。最好做的时候用p试纸测一下 控制水的多少 pH值应该是12文中如有不足，请您指教！27 / 27