幼儿卫生学第六章婴幼儿营养与膳食卫生

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1、第六章 婴幼儿营养与膳食卫生 第一节第一节 婴幼儿需要的营养素婴幼儿需要的营养素l 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维护生命活动，促进生长发育与良好健康状态的全过程。l 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。一、蛋白质一、蛋白质l（一）蛋白质的生理功能l （1）合成和修补机体组织l 蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质。在身体的生长发育过程中，各组织器官的生长都需要蛋白质作为基础原料；旧的组织不断分解、修补或更新，也需要合成大量的蛋白质作为原料。l（2）调节生理功能l 蛋白质参与激素、抗

2、体、酶等具有重要生理功能物质的合成。此外，参与遗传信息的传递以及转运体内各类重要物质的作用。l（3）供给能量l 蛋白质是三大产热营养素之一，人体需要的总热量中约14%来源于蛋白质。（二）蛋白质的组成 氨基酸l 人体中性质不同而又千差万别的各种蛋白质，都是由20多种氨基酸按不同的组合构成的。l 一类是必需氨基酸，是人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由食物提供的氨基酸，现已确定的20种氨基酸中有九种是必需氨基酸。人体必须从食物中得到的必需氨基酸共有9种，即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另外，现在又发现组氨酸也为小儿所必需。l 另一类是非必需氨基

3、酸，则是指人体可以合成或由其他氨基酸转变的氨基酸。（三）蛋白质的营养价值 （1）食物中蛋白质含量 衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当，以及消化率的高低来决定的。常用食物中，每500克食物所含的蛋白质量大致如下：粮谷类，40g；豆类，150g；肉类80g，蛋类，60g；鱼类，5060g；蔬菜，510g。（2）蛋白质消化率 蛋白质消化率是指食物蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的蛋白质数量愈多，营养价值愈高。蛋白质消化率受人体（消化功能、人的精神状态、饮食习惯等）和食物（食物纤维、烹调加工方式等）两方面因素的影响。例如：豆类。

4、（3）蛋白质利用率 蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的程度。表示蛋白质利用率最常用的指标是蛋白质生物学价值，简称生物价。几种富含不同种类蛋白质的食物混合食用，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，提高营养价值，使生物价得到相应的提高，这种现象称为“蛋白质的互补作用”。如“八宝粥”（四）蛋白质的食物来源l畜禽肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源；豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。二、脂类二、脂类l（一）脂类的生理功能l（1）构成人体组织细胞l（2）保护机体l（3）贮存能量，供给热量l（4）促进脂溶性维生素的吸收l（5）提供必需脂肪酸（二）脂类的食物来源l 膳

5、食脂类的来源主要是各种植物油和动物脂肪。植物油所含的必需脂肪酸量多，易被消化吸收，营养价值较高。动物脂肪中的奶油、鱼肝油含有各种脂肪酸和多种维生素，易消化。但是，猪油、牛油、羊油等动物脂肪，必需脂肪酸量少，不易消化，营养价值较低。三、碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，根据分子结构，可以分为单糖类（葡萄糖、果糖）、双糖类（乳糖、蔗糖、麦芽糖）、多糖类（淀粉、纤维素和果胶）。（一）碳水化合物的生理功能（一）碳水化合物的生理功能（1）供给热能 碳水化合物是膳食中最经济、最主要的热能来源。神经系统只能靠碳水化合物葡萄糖来供给能量。（2）碳水化合物是机体重要组成物质（3）抗

6、生酮和解毒作用 碳水化合物缺乏时，脂肪消耗会产生对人体有害的酮体。摄入充足的碳水化合物可增加肝糖原的贮存量，肝糖原能加强肝脏的解毒作用。（4）促进消化和排泄 食物纤维（纤维素和果胶等）能促进肠道蠕动，防止便秘，排除有害物质。（二）碳水化合物的食物来源（二）碳水化合物的食物来源 l人类膳食中的碳水化合物主要由植物性食物提供。谷类、薯类、根茎类食物，富含淀粉，淀粉在人体内可分解成葡萄糖，葡萄糖氧化释放出能量。这一类食物也是碳水化合物的主要来源。l蔗糖（白糖、红糖、砂糖、冰糖等），都是纯碳水化合物。l蔬菜和水果是纤维素和果胶的主要来源。l婴儿碳水化合物的主要来源是乳类中的乳糖、葡萄糖等，随着喂养中辅

7、食的添加，淀粉也成了重要来源。四、无机盐l存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素，统称为无机盐（又称矿物质）。l常量元素（钙、镁、钠、钾等）l微量元素（铁、碘、锌等）（一）无机盐的生理功能（一）无机盐的生理功能（1）无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。（2）某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。（3）构成机体某些具特殊生理功能的重要物质。如铁是构成血红蛋白的成分，碘是甲状腺素的构成成分。（4）无机盐离子是很多酶的活化剂，如氯离子对唾液淀粉酶有激活作用，盐酸对胃蛋白

8、酶有激活作用。（二）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐（二）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐l1.钙l 钙是人体含量较多的元素之一，仅次于碳、氢、氧、氮而列于第五位。l（1）生理功能l人体中的钙99%存在于骨骼和牙齿。余下的1%维持细胞的正常生理状况。例如，维持神经、肌肉的兴奋性，促使血液凝固等。（2）影响吸收因素l不利因素：钙离子与食物中的植酸、草酸形成了不溶性钙盐。此外，钙与酯酸形成钙皂而排出体外。因此，膳食中的植物纤维素与脂肪含量过高，会影响钙的吸收。l有利因素：维生素D促进机体对钙的吸收。蛋白质供应充足，有利于钙的吸收。（3）钙的食物来源l以乳和乳制品为最佳，不仅含钙量高，而且易被人体吸收利用，是婴

9、幼儿最理想的钙源。鱼、虾、蟹海带、紫菜，芝麻酱、蛋类及骨粉等。绿叶蔬菜，豆类及豆制品，但有些植物中同时富含植酸和草酸，使钙不易被人体吸收。2.铁l（1）生理功能 铁是人体必需微量元素中含量最多的元素。铁是合成血红蛋白的重要原料，铁的主要生理功能是参与氧的运输和细胞呼吸。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。（2）影响吸收因素 机体对植物性食物中的铁吸收率较低，如大米为1%，小麦为5%，菠菜和大豆为7%。对动物性食物中铁的吸收率较高。如鱼为11%，动物肉、肝脏为22%不利因素 食物中的植酸盐和磷酸盐与铁形成不溶性铁盐而降低铁的吸收。有利因素 维生素C促进三价铁还原成二价铁，以利于铁的吸收。肉类、鱼

10、类和禽类等动物蛋白质可促进机体对铁的吸收。（3）膳食中铁的食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。谷类由于植酸含量高，铁的吸收率很低。3.碘（1）生理功能 碘是人体必需微量无素。碘是甲状腺素的主要组成成分，能促进机体的生长发育和新陈代谢。碘缺乏可引起地方性甲状腺肿大和呆小症。（2）碘的食物来源 含碘量较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾、海参等。另市场上食用盐均为碘化食盐。4.锌（1）生理功能 锌是人体必需微量元素。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌，主要存在骨骼和皮肤（头发）。锌的主要生理功能参与体内多种酶的合成，许多酶

11、参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，维持机体正常代谢。还参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关。此外，对维持头发、皮肤的健康有重要作用。（2）影响吸收因素 婴幼儿发生缺锌的主要原因是膳食中锌的摄入不足。锌吸收受食物中草酸、植酸的影响，降低其吸收率。婴幼儿缺锌主要表现为生长发育迟缓、伤口不易愈合、食欲不振，还会出现异嗜癖，性腺发育不良。（3）膳食中锌的良好来源 一般认为高蛋白食物含锌都较高，海产品是锌的良好来源，奶类及蛋类次之，蔬菜、水果含锌量不高。五、维生素 存在于天然食物中，既不参与机体组成也不提供热量的有机物。虽然需要量甚微，但由于人体不能合成，必须经常由食物供给。（一）维生素的

12、分类 根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。l 脂溶性类：包括维生素A、D、E、Kl 水溶性类：包括维生素B族维生素、维生素C等。（二）婴幼儿容易缺乏的维生素l1.维生素Al 维生素A又名视黄醇。胡萝卜素在小肠和肝脏中经酶的作用可转变为维生素A。l（1）维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系。眼的光感受器是视网膜上的视锥细胞和视杆细胞，这两种细胞都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能都需要维生素A。例如，视杆细胞对弱光敏感，使人具有暗适应能力，是因为其中的视杆细胞内含有感光物质称“视紫红质”，而维生素A是视紫红质的组成成分。维生素A缺乏，视

13、觉的暗适应能力下降，严重时发生夜盲症。l 维生素A能维持上皮健全，维生素A缺乏时，皮肤干燥粗糙。（2）维生素A的食物来源 l食物来源主要动物性食物中，如动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等；植物食物中含有较丰富的胡萝卜素，最丰富的来源为各种黄绿色蔬菜，如胡萝卜、菠菜、油菜等。2.维生素B族 维生素B1（1）生理功能 维生素 B1是辅酶的组成成分，这种辅酶参与碳水化合物代谢。长期食用过分碾磨的米和面，又缺乏杂粮、副食品的补充，容易导致体内摄入维生素 B1不足而患脚气病，还可引起消化、神经和心血管系统的症状，如厌食、呕吐、疲劳、易急躁、忧郁消沉、健忘、注意力不集中等。（2）食物来源 维生素 B1含量丰

14、富的食物有：粮谷类、豆类、干果类、硬果类、动物肝脏、肉类、禽蛋类。l“脚气病”（又称维生素B1 缺乏症），非人们常说的“脚气”。患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。维生素B2（1）生理功能 维生素B2是机体中许多辅酶的组成成分，这些辅酶与特定的蛋白质结合，形成黄素蛋白，是组织呼吸不可缺少的物质。缺乏维生素B2可引起物质和能量代谢紊乱，出现口角炎，阴囊炎、脂溢性皮炎等症状。（2）食物来源 维生素B2主要来源是各种动物性食物，特别是动物的脏器、乳类和禽蛋类，其次是豆类和新鲜蔬菜。3.维生素C（1）生理功能 维生素 C能帮助铁的吸

15、收与利用，促进生血机能，对缺铁性贫血有一定的治疗作用。还具有抗感染、改善钙的吸收、解毒等功能。维生素 C缺乏会影响胶原合成，导致创伤愈合延缓，微血管壁脆弱，出现出血症状，易得坏血病。（2）食物来源 维生素C主要食物来源为新鲜蔬菜与水果，柿子椒、青菜、菠菜等绿色蔬菜和柑橘、柚子、鲜枣等水果中维生素C 含量丰富。l坏血病由维生素C缺乏引起。坏血病在过去几百年间曾在海员、探险家及军队中广为流行，特别是在远航海员中尤为严重，故有“水手的恐惧”之称。关于坏血病的防治，早在17-18世纪就已经发现可以利用新鲜蔬菜、柑桔及柠檬等防治。4.维生素D（1）生理功能 维生素D不仅能促进钙和磷在肠道的吸收，还作用于

16、骨骼组织，使钙和磷最终成为骨质的基本结构，从而使骨骼和牙齿得到正常发育。预防佝偻病，故又称为抗佝偻病维生素。（2）食物来源 人的皮肤中的7-脱氢胆固醇通过紫外线照射后，可转变为维生素D。因此，经常晒太阳是维生素D的最好来源。膳食中的动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类富含维生素D。六、水1.生理功能 （1）构成细胞和体液。（2）调节体温。（3）促进物质代谢。（4）各种物质吸收、运输和排泄的载体。（5）润滑作用。婴幼儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水分蒸发较多，故每千克体重需水量相对成人高，而且年龄愈小，需水量愈大。一般情况下，1岁以下的婴儿每日每千克体重需水量为110155ml，13岁幼儿为100150

17、ml，46岁幼儿为90110ml。幼儿常贪玩，渴极了才暴饮一顿，因此应提醒幼儿喝水，尤其是夏天，应有充足的饮水。2.来源 （1）饮料水，如饮水、汤及流质等。（2）食物中含有的水分。（3）代谢水。是指碳水化合物、脂肪，蛋白质在体内氧化所产生的水，可以供给机体需要。第二节第二节 婴幼儿的合理膳食婴幼儿的合理膳食中国居民平衡膳食宝塔 在中国居民膳食指南的指导下配膳l （1）“食物多样，谷物为主”（膳食指南第1条）l （2）“多吃蔬菜、水果和薯类”（膳食指南第2条）l （3）每天吃奶类、豆类或其制品（膳食指南第3条）l （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤油（膳食指南第4条）l （5）食量与

18、体力活动要平衡，保持适宜体重（膳食指南第5条）l （6）吃清淡少盐的膳食（膳食指南第6条）l （7）若饮酒要适量（膳食指南第7条）l （8）吃清洁卫生、不变质的食物（膳食指南第8条）一、婴幼儿膳食的特点婴幼儿膳食的特点l（一）科学合理l（二）营养平衡l（三）增进食欲l（四）清洁卫生l（五）有利消化l 托幼机构的膳食要能增进幼儿食欲，应做到：l 1.食物多样化，讲究色、香、味、形。l 2.创造良好的进餐环境。l 3.养成良好的饮食习惯。l 4.保持愉快的情绪。二、托幼机构的膳食计划托幼机构的膳食计划（一）每日需要的食物种类和数量（二）编制食谱（三）制定膳食制度l在计划每日的食物种类和数量时，要在

19、全面满足婴幼儿对各类食物总量需要的基础上，注意粗细粮搭配，荤素搭配、干稀搭配，选择易消化和婴幼儿爱吃的食物。l编制每日食谱，将能满足婴幼儿各种营养素需要的食物编成饭谱、菜谱和汤谱，分配在一日各餐和点心中。在此基础上，可采用“同类异样”的方法编制一周的食谱，即一周食谱中副食品不应有两次以上的重复，更换时可采用肉类换肉类，谷类换谷类，各种瓜果蔬菜轮换供给。l膳食制度是规定每日进餐次数和间隔时间、合理分配各餐食物的数量和质量的一种制度。l1.恰当分配三餐一点(三餐两点)的食物，按照早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少的原则，将食物恰当地分配到餐点中去。l2.两餐之间的时间间隔以3.54小时为宜，不宜少于3小时。三、托幼机构的膳食卫生托幼机构的膳食卫生l一、食品的选购l二、烹调制备l三、食物贮存l四、进食卫生l五、厨房和炊事人员的卫生l1.良好的物理环境l2.良好的心理环境l3.适当的进餐速度l4.进餐时不谈笑打闹l5.不强迫幼儿进食