几种主要糖果工艺与技术关键介绍

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1、几种主要要糖果工工艺与技技术关键键介绍 糖果是以以砂糖和和淀粉糖糖浆为主主体，经经过熬煮煮，配以以部分食食品添加加剂，再再经调和和、冷却却、成型型等工艺艺操作，构构成具有有不同物物态、质质构和香香味的精精美而耐耐保藏的的甜味固固体食品品。多数数经过包包装后成成为一种种既卫生生又美观观并便于于携带的的食品。 糖果的花花色品种种繁多，分分类方法法也很难难统一，国国内有几几种分类类方法。具具体可按按糖果组组成、性性质和工工艺不同同来分类类。 按软硬性性质可分分为硬糖糖，半软软糖和软软糖； 按工艺不不同可分分硬糖，夹夹心糖，充充气糖，乳乳脂糖和和凝胶软软糖； 按组成可可分硬糖糖，乳脂脂糖，蛋蛋白糖，奶

2、奶糖，软软糖和夹夹心糖等等； 按 20001年年修订后后的中华华人民共共和国糖糖果行业业标准分分类： 1.SBB100018-20001硬硬质糖果果 22.SBB100019-20001硬硬质夹心心糖果 3.SBB100020-20001乳乳脂糖果果 44.SBB100021-20001凝凝胶糖果果 5.SBB100022-20001抛抛光糖果果 66.SBB100023-20001胶胶基糖果果 7.SBB101104-20001充充气糖果果 88.SBB103347-20001压压片糖果果。 硬 质 糖 果果 硬糖是一一种坚脆脆的透明明似玻璃璃态的无无定形固固体。它它是经过过高温熬熬煮脱水水

3、浓缩而而成。硬硬糖含水水分较低低，一般般浓度在在98以上，是是最坚硬硬的一种种糖果,所以称称为硬糖糖. （一）、硬硬糖生产产工艺流流程: 常常压熬煮煮硬糖工工艺流程程： 砂糖 淀粉糖浆浆 溶糖 过过滤熬熬糖冷冷却调调和 水 香味料，着着色剂，酸酸味 剂剂剂 jji 剂剂 冷却成型冷却拣选包装成品。 硬硬糖的连连续浇注注成型工工艺流程程： 砂糖 淀粉糖浆浆 溶糖过滤预热真空熬熬糖调调和浇浇注模冷却拣选包装 水 成品品 香味料，着着色剂，酸酸味 剂剂 （二）、工工艺要点点与技术术关键控控制 （ 1）、溶溶糖 根据硬糖糖的制造造原理，要要制成无无定型硬硬糖，需需要彻底底破坏糖糖的结晶晶状态。溶溶糖的

4、工工艺目的的就是利利用砂糖糖易溶于于水的特特点将结结晶状态态的糖变变成分子子状态的的糖溶液液，达到到改变砂砂糖结晶晶状态的的目的。 溶溶糖的加加水量 在常温常常压下 1000克水能能溶解2203.9克砂砂糖,也也就是糖糖液中含含33左右的的水。随随着温度度上升到到90C时加加水量也也是需220。以以此作为为依据。再再考虑到到糖浆干干固物含含量，加加热过程程中水分分的损失失，溶糖糖的温度度等因素素。加水水量一般般控制在在30左右。为为了求得得溶糖的的正确水水量，可可通过下下列经验验公式，按按原料实实际含水水量进行行计算得得出： W=0.3Wss-Wmm (W：实实际加水水量kgg Wss：配料料

5、中干固固物总重重量kgg Wmm：配料料中水分分总含量量kg) (b)溶溶糖的操操作要点点： 按配配方正确确投料，加加水量按按规定。 糖浆浆加热到到 1005-1107。浓度度为755-800。糖糖液沸腾腾后要静静止片刻刻，使砂砂糖充分分溶解。 溶糖糖时要不不断搅拌拌 ,防防止糖浆浆结焦或或溶解不不彻底。 糖液液不能放放在加热热锅内太太久 ,防止糖糖液转化化糖增加加，色泽泽变深。 溶糖糖后的糖糖液必须须过滤。筛筛子规格格为 880-1100目目 如要要掺糖头头水，要要控制其其用量及及酸度。一一般糖头头加水量量不超过过料的 10。用时时溶成770浓浓度的糖糖液。酸酸度高的的糖头要要用纯碱碱中和到

6、到PH66-7。 (2)、熬熬糖 熬糖的工工艺目的的，就是是要把糖糖液内大大量水分分蒸发出出去，使使糖液达达到规定定的浓度度。在熬熬糖过程程中，特特别是常常压熬糖糖，糖液液始终处处在高温温条件下下。因此此糖液的的物理性性质和化化学性质质变化很很大。这这就要求求操作者者具有一一定的操操作技能能和实践践经验。所所以熬糖糖是生产产过程很很重要的的环节。 （ a）常常压熬糖糖 常压熬糖糖是一种种传统的的熬糖方方式。其其缺点是是间隙生生产。劳劳动强度度大，不不清洁。产产品质量量不易控控制。它它的优点点是设备备简单，容容易上马马，而且且某些花花色糖果果生产还还需要它它。常压压熬糖操操作要求求是火力力均匀，

7、熬熬糖时间间要短。温温度计插插入糖液液位置要要适当。锅锅底结焦焦或锅边边出现砂砂块都要要及时洗洗刷掉。如如发现糖糖液发生生大量泡泡沫而溢溢出锅外外。可加加几滴植植物油解解除。 (b)真真空熬糖糖 真空熬糖糖也称为为减压熬熬糖。它它的优点点是熬糖糖时间短短。熬糖糖全部过过程连续续化，操操作又易易掌握，成成品质量量好。糖糖浆温度度达到 1400c。浓浓度达到到96。真空空泵达到到6600毫米汞汞柱以上上。在蒸蒸发室内内糖液停停留时间间为2分分钟左右右。 (c)冷冷却与混混合 经熬糖的的糖液在在糖体还还未失去去流动性性时，将将所有着着色剂、香香料、酸酸及其它它添加物物料，及及时正确确添加进进糖体中中

8、，并使使其分散散均匀的的过程，在在糖果制制作过程程中称为为混合。当当糖液冷冷却到软软硬适中中（约 82-855）具具有最大大的可塑塑性时，即即可送到到成形机机保温辊辊床保温温。 （ d）成成型 硬糖的成成型由于于品种特特性的不不同，成成型方式式也不同同，大部部分硬糖糖是浇注注与冲压压成型，但但也有滚滚压成型型。 奶 糖 奶糖是一一种主要要的半软软性糖，属属于低度度充气性性糖果，奶奶糖的组组织疏松松，比重重在 11.2-1.33,糖体体横切面面具有很很多微小小的气孔孔，是色色泽洁白白或微黄黄的乳浊浊状固态态，吃起起来质地地柔软、细细腻，有有独特的的奶香味味，带有有韧性和和弹性，具具有咀嚼嚼性。

9、（一）奶奶糖的生生产工艺艺流程： （ 二 ）、工工艺要点点与技术术关键控控制 一般中高高档奶糖糖的油脂脂含量高高达8-12%，乳制制品含量量200%，而而且工艺艺要求高高。奶糖糖的熬煮煮温度不不能太高高，否则则会引起起蛋白质质性状的的变化。 （ a）液液-液相相阶段 第一阶段段主要是是奶糖的的加热熬熬糖阶段段，是以以液 -液相分分散体系系所形成成的乳浊浊液状态态，也是是增香阶阶段，又又是变色色反应阶阶段，一一般熬煮煮温度不不超过1120度度。糖浆浆浓度为为88-92%。这是是奶糖工工艺过程程中的关关键之一一。 气气 -液液相阶段段 第二阶段段主要是是奶粉的的搅拌分分散阶段段。使气气 -液液相形

10、成成多孔性性的乳液液半固体体状态。也也是挥发发水分提提高浓度度阶段。又又是包裹裹空气改改变结构构阶段。炼炼乳含量量高，熬熬煮温度度就低，搅搅打时间间就长。温温度太高高要促使使蛋白质质“热变变性”。搅搅打时间间可长达达45分分钟。水水分挥发发量约44-6%左右，没没有炼奶奶的则应应当在115-222分钟钟。 气气 -固固相阶段段 第三阶段段是奶糖糖的冷却却与成形形阶段。使使乳浊液液半固体体冷却到到可塑性性富有弹弹性的奶奶糖，必必须经过过冷却和和成形，再再冷却，直直到包装装完成。主主要反映映在成形形后的奶奶糖稳定定性，口口感细腻腻，顺滑滑，保存存期内不不易变形形等。 果 胶 软 糖糖 果胶软糖糖是

11、以果果胶为糖糖体凝胶胶剂。它它质地柔柔嫩而富富有弹性性，糖体体透明，具具有各种种水果风风味。 果胶是从从天然水水果中提提取的胶胶质，是是制造水水果软糖糖的优良良胶体。果果胶中的的甲氧基基含量各各有不同同。一般般从植物物果皮或或果渣中中提取的的果胶，甲甲氧基含含量在 7%14%，称作作高甲氧氧基果胶胶。由于于高甲氧氧基果胶胶有较强强的凝胶胶作用，所所以一般般用于软软糖制作作中。一一般的果果胶粉水水分含量量为8%155%，灰灰份为88.5%111%，果果胶含量量为433%886%。选选择时，要要选用果果胶成分分高，灰灰份低的的果胶。 （二）、工工艺操作作要点 （ a）、将将果胶与与部分砂砂糖充分分

12、搅拌均均匀备用用（在干干燥情况况下） （ b）、将将水倒入入熬糖锅锅中并加加热（建建议水温温控制在在70以下），一一边搅拌拌一边加加入一水水柠檬酸酸（A）和和二水柠柠檬酸钠钠（A）使使其溶解解。 （ c）、混混合备用用的果胶胶和砂糖糖边搅拌拌边加入入到熬糖糖锅中。 （ d）、边边搅拌边边缓慢加加热，直直到糖料料沸腾，煮煮沸2分分钟以确确保果胶胶完全溶溶解。 （ e）、以以搅拌方方式缓慢慢地加入入剩余的的砂糖，通通过沸腾腾使之溶溶解，然然后须以以搅拌方方式缓慢慢加入糖糖浆。 （ f）、煮煮沸到用用折射器器测量出出可溶性性固体含含量达到到78%。 （ g）、加加入一水水柠檬酸酸溶液，然然后立即即浇

13、注在在淀粉、陶陶瓷、金金属或塑塑料模具具中。 在此步骤骤中，非非常重要要的是酸酸应以溶溶液方式式加入，向向已经熬熬煮好的的糖料中中加入结结晶酸将将不可避避免地在在每个晶晶体周围围形成预预凝胶，产产生拉状状凝胶。加加入酸将将使糖料料PH值值从4.1减至至3.55。在PPH值在在3.55时温度度超过990 时最长长浇注时时间200分钟。 （三）、技技术关键键控制 根根据果胶胶软糖的的硬度要要求确定定果胶胶胶溶液的的浓度。建建议范围围： 00.82.55%果胶胶。 在在加工过过程中，高高浓度的的果胶与与硬水结结合将产产生过高高的粘度度，可添添加大约约 0.1%的的六偏磷磷酸钠来来加以抵抵消。为为了避

14、免免在沸腾腾的熬糖糖锅内形形成果胶胶薄膜，应应采用缓缓慢加热热。高浓浓度的果果胶会使使糖料的的胶凝时时间缩短短。必要要时减少少柠檬酸酸的加入入获稍高高一点的的PH值值。 配配方中的的水可用用果汁或或果浆替替代 在制定配配方时必必须考虑虑到果汁汁或果浆浆含有一一定的糖糖（还原原糖）和和酸，有有必要作作如下的的调整： 1）、调调整砂糖糖/淀粉粉糖浆的的比例以以保证适适当的还还原糖含含量。 2）、在在煮沸过过程中调调整缓冲冲系统以以获得适适当的PPH值（44.0-4.55） 3)、调调整柠檬檬酸的用用量以获获得浇注注前糖料料的PHH值为33.5。掺掺入果浆浆得到果果胶质地地松脆，并并有典型型的“粒粒

15、状”断断面裂缝缝。苹果果浆通常常含有果果胶，须须重视相相应减少少果胶的的添加量量。 胶 基 糖 胶基糖除除了含有有可供消消化吸收收的成分分外，还还含有供供咀嚼、吹吹泡的基基质部分分，通称称为胶基基。所以以胶基实实际上是是一种耐耐咀嚼性性糖果。由由于胶基基糖体的的粘弹特特性，能能够去除除附着于于牙层表表面的牙牙菌斑从从而起到到预防蛀蛀牙的作作用。而而且咀嚼嚼胶基又又能锻炼炼嚼肌功功能，可可去除疲疲劳，有有美容，健健脑提神神作用。此此外，与与胶基亲亲和良好好的各种种香料，咀咀嚼时释释放时间间长，香香气持久久，具有有洁齿留留香的特特殊功效效。利用用这一优优点，可可制作戒戒烟糖、口口腔保健健糖等疗疗效

16、的胶胶基糖。而而泡泡糖糖，除了了上述优优点外，还还具有成成膜发泡泡的特点点，更为为青少年年、儿童童所喜爱爱。 （一）、胶胶基糖的的工艺流流程 搅拌机预热胶基、 1/33糖粉、淀淀粉糖浆浆搅拌拌加入入剩余的的糖粉搅拌加入软软化剂、香香料、乳乳化剂、色色素等搅拌出料胶基糖糖 （二）、技技术关键键控制 胶基糖制制造主要要利用天天然的或或合成的的热塑性性树脂的的某些物物理特性性，如水水不溶性性、粘弹弹性、成成膜性等等，经过过增塑或或软化处处理，使使它成为为在人体体温度下下即可呈呈现各种种适宜的的咀嚼性性能和成成膜性能能基质，再再利用加加热软化化时基质质的粘着着力，以以淀粉糖糖浆做为为介质，通通过高效效

17、率的物物理混合合，形成成以基质质为核心心，吸附附大量甜甜味料、香香料以及及其它辅辅料的糖糖体，再再经机械械成形和和包装等等，即可可获得花花色繁多多的基糖糖。 （ 1）、胶胶基的选选择 a）、咀咀嚼型胶胶基 咀嚼型胶胶基又称称口香糖糖胶基。口口香糖主主要用来来咀嚼，清清洁口腔腔。该类类胶基质质地都非非常好，必必须达到到口感润润滑柔软软，富有有弹性、细细腻、留留香时间间长等特特点。用用天然树树胶为主主体制造造的胶基基，其各各方面的的品质都都要优于于其他类类型的胶胶基，是是触感良良好、香香味长久久的高档档胶基。 b）、吹吹泡型胶胶基 吹泡型胶胶基，能能在嘴里里产生膜膜并吹出出泡泡，泡泡泡破时时会发出

18、出“啪”的的响声。目目前基本本上由丁丁苯橡胶胶和聚醋醋酸乙烯烯酯并用用所制作作的吹泡泡型胶基基。这种种胶基必必须具备备咀嚼时时富有弹弹性，有有膨胀感感，形成成的泡泡泡膜质要要均匀一一致，吹吹泡容易易，且泡泡型大而而挺。 (2)、胶胶基糖香香料（香香精） 胶基糖生生产除了了胶基、糖糖类这两两种主要要原料外外，还有有一种重重要的原原料香香精。它它在胶基基糖中的的比例不不大，但但它在胶胶基糖中中的作用用很大，是是决定产产品质量量的重要要因素。一一块好的的胶基糖糖，首先先有浓郁郁、纯正正的香气气，在口口中留香香时间长长，经久久不散。胶胶基糖中中的香料料以油性性香精为为主，使使用量为为 0.6%1.22

19、%，是是各种食食品中使使用量最最高的一一种。因因此，香香料对胶胶基糖的的组织和和物理性性质也有有一定的的影响。如如对胶基基糖的软软化作用用、膨松松性等都都有影响响。 香料和胶胶基糖的的其他原原料的亲亲和性非非常重要要，香精精与胶基基糖的亲亲和程度度，可由由以下三三个方面面来确定定。第一一种是观观察胶基基糖的原原料在香香精的溶溶解和膨膨胀情况况如何；第二种种方法是是咀嚼胶胶基糖，测测定香精精的溶解解度；第第三种方方法是咀咀嚼胶基基糖使其其体积膨膨胀，然然后观察察其膨胀胀速度及及膨胀大大小。如如亲和性性好的香香精，其其溶出性性和香味味的持续续性之间间比较平平衡，咀咀嚼后有有迅速膨膨胀感，膨膨胀度高高且稳定定性佳。 在评价胶胶基糖的的香味时时，通常常与口感感一样，分分前半期期（ 00300s）、中中期（330s3miin）、后后半期（33155minn）进行行评价，要要求前半半期的香香味澄出出鲜明；中期香香味有特特征，浑浑厚、味味浓；后后半期的的香味亲亲和、有有余香感感。此外外还可以以利用气气相色谱谱法来测测定。 应用在胶胶基糖中中的香精精可分类类为：薄薄荷型、水水果型、香香辛调味味型等。