某某餐饮公司经理工作手册

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1、 目 录录公司组组织架构构 1饭堂组组织架构构22公司管管理制度度33岗位责责任制88卫生管管理制度度117质量管管理 200各工种种工作操操作规范范222厨房设设备操作作规范2286S检检点表37管理日日记44厨房卫卫生标准准表448一周工工作总结结标准表表5502公司组织织架构图图营运部总经理管理者代表营销部食品安全小组行政部市场拓展部客户服务行政后勤人力资源财务部会 计出 纳采购部采 购仓 储品 检配 送营养师广州市深圳区佛山区江门区肇庆区东莞区饭堂组织织架构图图主 管仓 管主 厨服务班长蒸 饭点心/面食砧 板炒 锅服务员洗消员 饭堂规章章制度为进一步步完善饭饭堂管理理、规范范饭堂员员工

2、的行行为，提提高员工工素质和和服务水水平，塑塑造饭堂堂优秀的的专业文文化，促促进公司司不断发发展，结结合饭堂堂的实际际情况，特特规定本本规范、本规范范适用于于公司全全体员工工。一、职工工道德1、遵循循公司的的专业理理念和专专业文化化；2、维护护公司利利益、保保持公司司良好的的声誉；3、热爱爱本职工工作，优优质高效效地完成成工作任任务；4、遵守守公司规规章制度度，严守守公司机机密；5、关心心同仁、互相团团结、取取长补短短、共同同进步；6、爱护护饭堂公公共财物物、不浪浪费、不不化公为为私；7、言行行笃慎、操守廉廉洁、生生活严谨谨、摒弃弃一切不不良行为为和习惯惯；8、诚信信务实、谦和待待人，具具有团

3、队队精神；9、遵纪纪守法、廉洁奉奉公、作作风正派派、讲究究社会公公德。二、岗位位职责1、工作作尽心尽尽职，努努力钻研研相关知知识，熟熟练掌握握相关操操作规程程，不断断提高工作水水平；2、文明明经营、礼貌待待人、服服务周到到、接受受监督，维维护公司司信誉；3、严格格按照操操作规范范和有关关制度办办理各项项任务，杜杜绝违规规操作；4、尊重重不同意意见，有有胆识，勇勇于承担担责任；5、积极极主动为为部门、公司出出谋划策策，提出出建议。三、工作作纪律1、除公公司业务务外，不不得对外外擅用公公司名义义；2、对所所保管的的物件，应应妥善保保管；3、讲究究文明礼礼貌，不不随地吐吐痰，不不乱丢用用具和废废物，

4、保保持饭堂堂的干净净、整洁；4、工作作时间不不得喧闹闹、娱乐乐、游戏戏、吃零零食、无无事串岗岗等；5、员工工抽烟，用用餐必须须在指定定的地点点，严禁禁在厨房房抽烟；6、提倡倡说普通通话和广广州话；7、工作作有责任任感，忠忠于职守守，对工工作不推推委、不不拖延，服服从上级级指挥，工作中如如有意见见，应采采取合理理方式（口口头或书书面形式式）向领领导反映映，如直接对对领导、主管有有意见，可可直接至至电公司司总部。四、安全全守则1、注意意防火、防盗。如发现现事故苗苗头或闻闻到异味味，必须须立即查查找处理理并报告有关关人员，消消除隐患患；2、下班班前要认认真检查查水、电电开关，锁锁好门窗窗，关闭闭好阀

5、门门等；3、如发发现有行行踪可疑疑或有不不法行为为的人和和事，应应及时报报告有关关人员；4、如发发现意外外事故或或遇紧急急情况，全全体员工工必须服服从领导导指挥，发发扬见义勇为精精神，全全力保护护饭堂财财产及安安全，保保持饭堂堂业务正正常进行行。五、形象象、礼仪仪1、仪表表：整洁洁端庄、稳重大大方，时时刻注意意仪表；A：个人人卫生：外表朴朴实、干干净、整整洁、发发式朴素素大方，头头发清洁洁； BB：服饰饰：男士士衣着要要正规，女女士衣着着打扮不不宜夸张张、暴露露；2、环境境：保持持加工场场环境清清洁整齐齐、干净净卫生是是每位员员工不可可推卸的的责任；3、待人人：温文文有礼，和和颜悦色色，不卑卑

6、不亢；4、守时时守约：为人处处事之根根本，务务求一诺诺千金，严严格自律律；5、对客客户：对对客户要要热情礼礼貌，以以诚待人人；职员员来访要要迎进，让让座请茶茶，送出，并并使用礼礼貌用语语。公司司不允许许员工对对客户有有无礼行行为，不不得讥讽和不理理睬客户户，顶撞撞客户或或无理辨辨解；6、对同同事：同同事之间间应以诚诚相见、互帮互互助、取取长补短短，要善善于倾听听别人意见，学学习他人人之长，同同事之间间应团结结协作，求求同存异异，当同同事遇到困难时时，大家家应主动动帮助。人事管理理制度一、聘用用原则（略略）二、招聘聘程序（略略）三、人事事培训1、新员员工必须须接受人人事部门门与相关关部门的的岗前

7、培培训，培培训工作作由培训训部牵头头组织。2、培训训结束后后进行相相应的考考核。四、试用用期1、公司司对新招招收录用用人员一一律实行行试用期期，试用用期一般般为15天。试试用期的的长短视视员工情情况而定定，由人人事部门门及用人人部门综综合考评评决定。试用期期未达7天不计计发任何何工资。2、试用用期满后后，表现现良好者者将成为为正式职职员，视视其工作作表现、能力潜潜质，公公司可做做适应的的薪金调调整。3、试用用期内员员工表现现不理想想者，被被终止试试用者当当天必须须离开饭饭堂。4、试用用期结束束，员工工须填写写“转证申申请表”（表格格向人事事部门查查询），交交部门经经理（主主管），部部门经理理签

8、署意意见后交交人事部部门，由由人事部部门将报报告交至至总经理理审批，总总经理签签署意见见转回人人事部。5、由人人事部通通知录用用与否，如如同意录录用，将将报告复复印后，一一份留档档，一份份交至财财务部，并并调整转转证后次次月的工工资。6、录用用员工安安排在指指定医院院进行体体检，对对患有疾疾病不适适合岗位位工作的的员工，公公司有权权不予录录用。费费用由员员工负责责。7、新招招员工一一周内自自动离开开公司则则不补发发任何工工资，如如一周内内公司辞辞退新员员工则只只计发三三天工资资。五、晋升升、晋级级、免职职、调职职（一）、凡符合合下列条条件之一一者，公公司将酌酌情给予予嘉奖、晋升、晋级。 11、

9、对饭饭堂管理理，提高高服务质质量有重重大贡献献者；2、在服服务（生生产）工工作中，创创造优异异成绩者者。（二）、晋升具具备的条条件： 11、领导导才能、指挥能能力、自自信心、责任心心； 22、业务务知识、工作效效率、准准时守时时、办事事条理性性、主动动性； 33、礼貌貌礼节、个人品品德、行行为举止止、合作作精神、身体健健康。六、辞职职或解雇雇和自离离1、如因因员工严严重违反反饭堂规规章制度度或年终终考核不不合格等等原因，公公司有权权对该员员工即时时辞退或或解雇。2、员工工欲辞职职离开饭饭堂，需需提前向向饭堂递递交辞职职书，试试用期间间员工辞辞职应提提前7天，老老员工辞辞职应提提前15-30天，

10、呈呈报主管管（经理理）批准准后方可可辞职。3、员工工递交辞辞职信后后未经饭饭堂经理理（主管管）同意意离开饭饭堂的，公公司将扣扣除该员员工的当当月工资资（如员员工在领领取工资资后离职职，则必必须向公公司交还还一个月月的工资资以作补补偿）。4、辞职职员工在在办理一一切移交交手续后后方可离离开饭堂堂，未按按公司规规定办理理辞职手手续的，员员工须按按有关规规定进行行赔偿。5、员工工间发生生过度争争吵至打打架斗殴殴的，双双方发生生的伤亡亡经济责责任匀由由双方负负责（触触犯刑事事交由公公安部门门处理）。公司可可立即辞辞退或解解雇该员员工。6、员工工有损饭饭堂的利利益，或或发生盗盗窃财物物，公司司有权立立即

11、解雇雇或辞退退该员工工并扣除除其所有有工资和和款项，公公司对检检举揭发发者实行行有偿奖奖励。7、所有有员工自自离本职职，公司司不发不不补任何何工资和和其他款款项。行政管理理制度考勤制度度： 关于考考勤、作作息时间间、加班班制度、工作纪纪律及请请假、休休假制度度规定如如下：一、工作作时间1、公司司实行每每月休息息两天制制。2、按不不同服务务单位的的上班情情况而定定。二、签到到制度1、员工工除应公公差或请请假、休休假外，均均须按规规定作息息时间上上、下班班，严格格执行上、下班打打卡（签签到）制制度。2、任何何员工必必须遵守守工作制制度，不不得擅自自迟到、早退或或无故旷旷工。3、员工工禁止代代打（签

12、签）考勤勤卡。如如发现代代打（签签）卡现现象，按按饭堂规规章制度给予予双方扣扣除伍拾拾元正，并并扣双方方当事人人的当月月奖金。4、员工工若未签签到，每每次按旷旷工论处处。5、凡员员工迟到到十分钟钟，每次次扣工资资10元，迟迟到十一一到二十十分钟每每次扣工资200元，迟迟到二十十到三十十分钟每每次扣30元。6、每月月迟到一一次者，则则扣除奖奖金的10%，迟到到五次者者则不计计奖金。7、员工工旷工一一天者，按按天当三三天工资资扣除。三、请假假1、事假假：（1）、员员工请事事假先填填写请假假单，由由主管批批准方可可准假。（2）、员工请请事假，不不计发工工资。2、病假假：（1）、员员工请病病假须填填写

13、请假假单（上上班之前前可口头头申请，事事后补办办手续），并并附医院院证明，不不计发工工资。（2）、（上班班前）不不写请假假单，不不按时报报到作旷旷工论处处。44运营部经经理职责责在公司领领导下，严严格执行行公司下下达的任任务和要要求，切切实抓好好每项环环节管理理，重视视和支持持民主管管理，敢敢于展开开批评和和自我批批评。一、岗位位职责（1）卫卫生A、严格格执行6S管理。B、严格格执行厨厨房卫生生标准管管理。（2）服服务A、严格格执行公公司服务务理念：“主动服服务，创创新求进进步”。B、认真真落实投投诉信息息反馈、收集及及处理结结果。（3）质质量A、严格格执行食食品卫生生法及及食品QS质量安安全

14、法。B、严格格执行合合同相关关供餐标标准。（4）安安全A、严格格执行厨厨房生产产安全规规章制度度。B、严格格执行食食品安全全管理程程序。（5）每每周基本本工作职职责A、咨询询客户领领导对饭饭堂工作作的意见见，做好好存档工工作。B、收集集每间分分店主管管工作汇汇报（每每周）： a、主管管工作日日记 b、菜谱 c、厨师师市场调调查C、市场场物价的的调查。D、计划划好下周周工作安安排及上上周工作作总结，定定期总结结分析生生产经营营情况、改进生生产工艺艺、准确确控制成成本，不不断提高高厨房的的生产质质量和效效益。二、基本本权力（1）有有安排厨厨房生产产的权力力。（2）有有安排厨厨房各岗岗位人员员的权力

15、力。（3）有有奖惩厨厨房员工工的决定定权(50元以下)。（4）有有招聘及及辞退的的建议权权。（5）有有对库存存积压食食品的处处理权。主管职责责一、岗位位职责（1）组组织和安安排分店店全部工工作，监监督食品品生产过过程。（2）负负责厨房房工作计计划的制制订。设设计各类类菜单，并并督导菜菜单更新新。（3）协协调厨房房与其他他部门之之间的关关系。根根据厨师师的业务务能力和和技术专专长，决决定各岗岗位人员员的安排排。（4）定定期总结结分析生生产经营营情况，改改进生产产工艺，准准确控制制成本，不不断提高高厨房的的生产质质量和效效益。（5）主主动征求求对饭菜菜质量和和生产供供应方面面的意见见，负责责处理对

16、对菜点质质量方面面的投诉诉。（6）督督导各岗岗位保持持厨房清清洁、整整齐，确确保厨房房食品卫卫生，防防止发生生食物中中毒。（7）督督导厨房房生产人人员对设设备、用用具进行行科学管管理，检检查厨房房的安全全生产情情况，及及时消除除各种隐隐患，保保证设备备、设施施及员工工的操作作安全。（8）负负责每日日管理日日记并汇汇报工作作。（9）负负责分店店卫生、服务、安全、质量等等责任。（10）负负责采购购收支管管理。二、基本本权力（1）有有安排厨厨房生产产的权力力。（2）有有安排厨厨房各岗岗位人员员的权力力。（3）有有奖惩厨厨房员工工的决定定权和招招聘及辞辞退的建建议权。（提前前上报公公司）（4）有有对库

17、存存积压食食品的处处理权。仓管员岗岗位职责责1、在分分店主管管的领导导下，服服从工作作安排，严严格遵守守公司的的各项规规章制度度。2、不得得滥用职职权、徇徇私舞弊弊，玩忽忽职守，应应廉洁奉奉公，保保守公司司秘密。3、负责责物品入入库的验验收工作作，并做做好物品品验收单单，做好好每天营营业票据据的保管管和记录录。4、各部部门领料料须经主主管签名名后，凭凭领料单单发放物物品，同同时做到到数量准准确，先先进先出出。5、做好好食品原原料的发发放记录录和存货货记录，使使仓库中中的实物物与帐目目一致。6、负责责每日对对库存的的物品进进行实物物盘点，分分店主管管、厨师师班长、记帐员员协助盘盘点，仓仓管员填填

18、制物品品盘点表表。7、进仓仓的物品品进行分分类隔离离，摆放放整齐，做做到先进进先出，防防止食品品变质，积积极配合合主管和和厨师工工作，做做好申购购物品的的统计工工作和预预算统计计工作。8、负责责仓库内内外的环环境清洁洁工作，做做到仓容容美观、卫生、通风。9、负责责仓库里里的卫生生安全工工作，切切实做好好防火、防毒、防盗等等工作，杜杜绝携带带易燃、易爆物物品进入入仓库。10、协协助厨师师班长做做好每日日的成本本核算工工作。11、负负责每日日采购及及仓库商商品的进进出仓帐帐目，对对已审核核的验收收单及领领料单进进行登帐帐。12、遵遵守记帐帐规则，按按照公司司的要求求记帐，白白条单和和没经手手人验收

19、收签单的的凭证不不能作为为记帐依依据。13、对对每日的的日清进进行分类类、汇总总，做好好分店的的各项财财产登记记入册。厨师长岗岗位责任任制1、在主主管人员员直接领领导下服服从安排排，严格格执行考考勤制度度。遵守守饭堂的的人事调调动，安安排全天天厨务工工作，协协调厨务务代表推推行6S标准管管理工作作：配合合主管人人员组织织、监督督搞好厨厨房的生生产(菜品、菜式的的安排)工作和和卫生工工作。2、搞好好个人卫卫生，严严格执行行食品品卫生法法和食食品“五四制”的要求求工作。3、热爱爱饭堂，热热爱本职职工作，有有上进心心和责任任感，训训导厨工工工作强强化。4、要求求准确核核算每天天开餐人人员用量量，保证

20、证就餐人人员膳食食准时供供应。在在足量供供应的基基础上，做做到节约约原辅材材料。杜杜绝浪费费，不私私吃私拿拿饭堂的的物品和和食品。5、安排排好每日日工作报报表，作作每周工工作总结结。一周周内的菜菜谱不重重复，能能根据季季节的变变换和用用餐人员员的要求求，及时时调整更更换菜谱谱，每周周争取开开创一至至两个新新品种。6、保证证所使用用的食品品厨具、调味品品清洁卫卫生，油油钵加盖盖保管，不不用变质质肉菜。7、能准准确地运运用各种种烹调方方法烹制制各式菜菜肴。做做到投料料准确、适时、掌握火火候、出出锅及时时。8、操作作程序完完毕，保保证操作作厨具、台面、锅、墙墙面、砧砧板等的的卫生洁洁净，并并整理好好

21、使用的的调味品品和调味味盅。9、熟悉悉各种炉炉灶设备备的安全全操作知知识，杜杜绝意外外事件的的发生。10、开开餐时参参与卖饭饭和开餐餐后清理理卫生。厨师岗位位责任制制1、在厨厨师长直直接领导导下服从从安排，严严格执行行考勤制制度，热热爱饭堂堂，热爱爱本职工作作，有上上进心和和责任感感，遵遵守饭堂堂的人事事调动。2、接受受当天厨厨务工作作，全程程执行6S管理工工作。3、搞好好个人卫卫生，严严格执行行食品品卫生法法和食食品“五四制”的要求求工作。4、要求求准确核核算每天天开餐人人员用量量，保证证就餐人人员膳食食准时供供应。在在足量供供应的基基础上，做做到节约约原材料料。杜绝绝浪费，不不私吃私私拿饭

22、堂堂的物品品和食品品。5、一周周内的菜菜谱不重重复，能能根据季季节的变变换和用用餐人员员的要求求，及时时调整更更换菜谱谱，每周周争取开开创一至至两个新新品种。6、保证证所使用用的食品品厨具、调味品品清洁卫卫生，油油钵加盖盖保管，不不用变质质肉菜。7、有上上进心，不不停追求求炒菜手手艺的突突破。能能准确地地运用各各种烹调调方法烹烹制各式式菜肴，做做到投料料准确、适时，掌掌握火候候、出锅锅及时。8、作每每周工作作报表及及工作总总结，养养成良好好的作息息习惯。9、操作作程序完完毕，保保证操作作厨具、台面、锅、墙墙面、砧砧板等的的卫生洁洁净，并并整理好好使用的的调味品品和调味味盅。熟熟悉各种种炉灶设设

23、备的安安全操作作知识，杜杜绝意外外事件的的发生。10、配配合主管管人员组组织、监监督搞好好厨房的的生产(菜品、菜式的的安排)工作和和卫生工工作。开开餐时参参与卖饭饭和开餐餐后清理理卫生。煮饭人员员岗位责责任制1、在厨厨师长的的领导下下，服从从工作安安排，严严格执行行考勤制制度。必必须持证证上班，积极极主动地地执行6S工作。2、依66S工作标标准，保保证开饭饭时间有有饭供应应，要求求米饭不不夹生，不不烧焦，不不烂，软软硬适中中。3、掌握握每餐用用米数量量，保证证适量供供应，不不剩饭。剩饭要要摊开，防防止变质质浪费。4、依66S工作标标准，饭饭箩(桶)、米箩箩、饭布布要餐餐餐洗，并并进行消消毒处理

24、理。5、煮熟熟的饭用用桶或饭饭箩加盖盖盛好，送送到卖饭饭处。6、主动动参加卖卖饭和搞搞好收尾尾工作。7、完工工后，用用具、灶灶台、锅锅头、饭饭铲、饭饭罩、场场地等要要保证干干净清洁洁，并且且整齐放放置。保保证米仓仓、水池池、洗水水池等地地段的日日常清洁洁。8、认真真做好炉炉灶交接接工作，保保证炉火火正常，节节约用水水、用电电，防止止浪费。9、重视视总结经经验，不不断提高高工作质质量，提提高服务务水平。10、积积极参与与膳堂其其他工作作。切配员工工岗位责责任制1、服从从工作安安排，严严格执行行考勤制制度，遵遵守饭堂堂的人事事调动，积积极主动动参与推行行6S工作。2、遵章章守纪，严严格遵守守食品品

25、卫生法法和食食品卫生生“五四制”。搞好好个人卫卫生，按按规定着着装上班班，保持持整洁。必须持持证上班班。3、根据据厨师的的加工要要求，利利用不同同的刀法法，切配配成整齐齐美观、符合烹烹饪要求求的原料料。能注注重边角角料、废废料的综综合利用用，以降降低成本本。4、严格格依6S工作标标准进行行工作，清清理必须须及时、彻底。加工完完毕，积积极主动动收捡各各种刀具具、砧板板、菜筐筐等。清清除完毕毕倒弃垃垃圾后，严严格清洗洗好加工工台、菜菜架和地地面。保保证其粗粗加工车车间整洁洁，下水水道畅通通。坚持持每餐一一小扫，天天天大扫扫除，以以地面光光洁，无无油渍为为标准。5、根据据主管人人员的分分配安排排，保

26、证证准时出出餐、卖卖饭菜工工作。开开餐完毕毕积极收收捡开餐餐用具，搞搞好收尾尾工作。6、杜绝绝浪费，不不私吃私私拿饭堂堂的物品品和食品品。7、开餐餐期间，分分饭时准准确、快快速，必必须礼貌貌待客。遵守一一人一份份饭菜的的原则。8、热爱爱饭堂、热爱本本职工作作，有上上进心和和责任感感。9、养成成良好的的工作习习惯，卫卫生作息息习惯，始始终如一一的坚持持做好本本职工作作。10、主主动提出出厨务工工作的建建议，提提案采取取书面报报告形式式。清洗员工工岗位责责任制1、服从从安排，严严格执行行考勤制制度遵守守饭堂的的人事调调动。2、根据据食品品卫生法法和食食品“五四制”的要求求，用具具实行“四过关”。一

27、洗洗、二刷刷、三冲冲、四消消毒、保保洁(消毒柜)，做到到日清日日毕。3、严格格按6S标准执执行工作作，清洗洗蔬菜要要做到：先拣去去杂物，浸浸泡一小小时再用用清水洗洗三次。所使用用的配菜菜(瓜、茎茎类)要泡清清三次。4、搞好好个人卫卫生，按按规定着着装上班班，保持持整洁。必须持持证上班班。5、保持持水池、洗涤水水池、工工作台及及盛菜筐筐的清洁洁卫生。各种物物件按规规定摆放放整齐。盛菜筐筐每天清清洗一次次，三天天泡清，(消毒水)一次。员工饭饭盆每天天进行消消毒后，擦擦干水渍渍放进消消毒柜保保洁。6、清洗洗好的各各种配菜菜，用洁洁净的筐筐盛好，放放在固定定的菜架架上。晚晚餐用菜菜要用干干净的纱纱布盖

28、好好，以防防污染。地面保保持干净净。7、主动动参与出出餐卖饭饭工作，搞搞好收尾尾工作。8、严格格遵守一一人一份份饭菜的的原则。杜绝浪浪费，不不私吃私私拿饭堂堂的物品品和食品品。9、热爱爱饭堂，热热爱本职职工作，有有上进心心和责任任感，全全力支持持完成当当日饭堂堂6S工作。10、全全力承接接配合帮帮厨工作作。服务员工工作责任任制一、仪态态：服务务员要求求要笑脸脸相迎，说说话礼貌貌柔和，衣衣着整洁洁，穿工工衣，戴戴工帽、口罩、手套、工卡。常用“先生”、“小姐”、“您好”、“请问需需要吃什什么菜”、“谢谢”等日常常用语。上班工工作期间间，不能能闲坐、闲谈、吸烟、吃零食食。二、分菜菜：服务务员要统统一

29、分菜菜份量，不不能搞特特殊，男男女平等等，按先先后顺序序主菜与与配菜搭搭配匀称称，多说说客气的的语言（如“不够饭、菜、汤时可以添加，我们非常欢迎）。三、卫生生：1、在分分菜时如如发现在在饭、菜菜、汤、油菜里里有头发发、沙、石等杂杂物时，先进行及及时处理理去掉再再分。2、工作作台面要要干净、整洁，无无饭粒、汤水、油渍等等东西。3、后勤勤工作的的卫生落落实到个个人，托托盘、桌桌面、地地面，全全面负责责。四、每天天领班负负责检查查卫生清清洁，检检查快餐餐碟、筷筷子、汤汤碗、汤汤匙等日日常所需需用品并并及时登登记。五、登记记每天的的人流量量，每个个时间的的人数，以以备自己己安排工工作。六、打饭饭打汤的

30、的员工必必须及时时在打完完饭或汤汤后上盖盖以防饭饭、汤变变冷。卫生管理理制度毫无疑问问卫生工工作，关关系到企企业的信信誉和经经营，更更关系到到广大消消费者的的身体健健康乃至至生命安安全。养养成良好好的卫生生意识和和修感，不不但是每每个服务务人员工工作的优优良表现现，也是是一个人人良好修修养与习习惯的表表现。一、个人人卫生1、做到到四勤：勤洗手手、剪指指甲；勤勤洗澡、理发；勤洗衣衣服和被被褥；勤勤换工作作服。2、上班班前和大大小便后后要洗手手。3、要有有健康意意识，定定期作体体格检查查，预防防疾病，当当发现有有感冒、咽喉炎炎、肝炎炎、皮肤肤病时应应请报上上司，休休假疗养养好后再再上班。4、管理理

31、人员应应十分重重视服务务人员的的个人卫卫生和健健康，要要为他们们创造有有一些必必要条件件，并经经常进行行检查督督促，使使个人卫卫生形成成制度。二、工作作卫生1、工作作时应尽尽量避免免触摸头头发和面面孔，不不能对着着食品、顾客咳咳嗽、打打喷嚏；不准随随地吐痰痰；不准准吸烟。2、手指指不可接接触到食食物，亦亦不可碰碰触杯口口、刀尖尖、筷子子前端及及汤匙盛盛汤部分分。3、服务务员使用用的抹布布、垫布布等每天天要清洗洗干净、用开始始浸烫，以以减少或或消灭细细菌。托托盘等工工具必须须保持清清洁。4、凡腐腐烂变质质或不符符合卫生生要求的的食品坚坚决不出出售。5、从碟碟上掉落落下来的的食品不不可给客客人食用

32、用。6、不可可使用掉掉落地上上的餐具具及席巾巾。7、对不不干净的的餐具和和台布要要及时送送回洗洁洁处清洗洗，不可可摆用。8、严禁禁随地丢丢弃废纸纸、倒水水、乱放放茶水杯杯。9、不同同的食物物不要随随便混淆淆，以免免有损味味道。10、在在服务过过程中要要留心就就餐者，发发现病态态者及带带菌者对对其所用用餐具要要单独收收拾，重重点消毒毒。三、环境境卫生（环环保饭堂堂、人文文饭堂、绿色饭饭堂）餐厅里的的环境卫卫生主要要包括餐餐厅、通通道、厕厕所、休休息室、工作间间（厨房房）、绿绿化带、停停车场等等场所的的卫生。要搞好好环境卫卫生，必必须做到到“四定”，即定定人、定定时间、定物、定质量量，划片片分工，

33、包包干负责责，作好好处处有有人清洁洁，勤检检查、保保证时时时清洁。要做到到事前整整理，事事后清理理，平日日小扫，每每周大扫扫,以保证证卫生工工作经常常化、制制度化。环境卫生生包括的的工作很很多，经经常性的的工作是是：1、堂要要天天打打扫，桌桌椅要随随时抹净净，门窗窗玻璃要要经常擦擦洗。做做到四壁壁无尘、窗明几几净、地地板清洁洁、桌椅椅整洁。2、随时时清楚垃垃圾、杂杂物，要要提醒客客人不要要将残渣渣吐在地地上。对对餐厅周周围的垃垃圾馊水水 3、要经经常清洁洁，餐厅厅内不准准对方杂杂物，凡凡私人用用品和扫扫帚、拖拖布、垃垃圾铲等等要放在在保管室室，切忌忌堆放在在客人洗洗手的池池边或厕厕所过道道中。

34、4、厕所所要勤冲冲洗、勤勤打扫，做做到无积积尘、无无异味。5、要采采取有效效措施，消消灭苍蝇蝇、老鼠鼠和蟑螂螂等害虫虫。6、公共共场所、大门口口、（停停车场）、绿化带带等的清清洁亦不不可忽视视，这往往往是留留给客人人的第一一印象。7、服务务人员也也是环境境清洁的的风景线线，仪容容仪表举举止都应应符合卫卫生规范范。8、饭堂堂增设花花草树木木、改善善用餐环环境。提提倡：绿绿色饭堂堂、环保保饭堂、人文饭饭堂。在进行上上述的清清洁工作作时，要要选择合合适的方方法和时时机。如如擦玻璃璃要注意意选择天天时阴天天或早晨晨、黄昏昏无阳光光照射时时，窗面面污渍容容易看清清，是擦擦窗的最最佳时间间。正确确简单的的

35、擦窗方方法是选选择合适适的天时时，用一一块干净净吸水不不脱毛的的揩布，在在清水中中浸湿绞绞干后，先先将玻璃璃窗擦一一遍，待待其干后后，再用用清洁的的干布揩揩清、擦擦亮，如如有严重重污渍的的可用玻玻璃清洁洁剂或去去污粉，用用专门的的玻璃擦擦擦洗也也是很好好的办法法。四、餐具具卫生餐具的卫卫生要求求是“四过关”：一洗洗；二刷刷；三冲冲；四消消毒。保保证餐具具无油腻腻、无水水渍，无无病菌。刮：餐具具洗涤前前，先刮刮去盘、碗中的的剩菜，并并将大件件餐具与与小件餐餐具分开开，分别别清洗，以以免损坏坏。洗：因盘盘碗一般般都有油油腻，要要用热水水清洗或或于水中中放适量量洗洁精精以去油油腻。过：洗涤涤后要用用

36、清水冲冲干净。消毒：常常用的消消毒法如如：蒸汽汽消毒、开水消消毒、药药物消毒毒、电子子消毒等等。随着时代代科技的的发展，一一些餐厅厅则配备备有机械械自动洗洗碗机或或超声波波洗餐具具机，那那清洁就就更为科科学和简简单了。五、食品品卫生食品的存存放实行行“四隔离”：生与与熟隔离离；成品品与半成成品隔离离；食品品与杂物物、药物物隔离；食品与与天然冰冰隔离。厨房人员员在出品品过程中中，要注注意清洗洗、存放放、拿取取的卫生生，尽量量带工作作帽，避避免头发发掉落在在食物上上。从原料到到成品实实行“四不制制度”：采购购员不买买腐烂变变质的原原料；加加工人员员（厨师师）不用用腐烂变变质的原原料；营营业员（服服

37、务员）不不卖腐烂烂变质的的食品；零售单单位不收收购腐烂烂变质的的食品，不不出售腐腐烂变质质食品，不不用手拿拿食品，不不用废纸纸、污纸纸包装食食品。质量管理理一、生产产阶段的的控制1、食品品原料阶阶段的控控制1)严严格按采采购标准准采购各各类烹饪饪原料及及调味品品，确保保购进的的原料能能最大限限度的发发挥作用用，使加加工生产产变的快快捷。禁禁止采购购残次或或伪劣原原料。2)认认真仔细细的全面面验收各各种原料料，对新新上市的的原料或或质量把把握不准准的原料料，要及及时邀请请专业人人员进行行认真检检查，保保证验收收质量。3)加加强原料料储存管管理，防防止原料料因保管管不当而而降低其其质量。要将烹烹饪

38、原料料分类储储存。对对各类储储藏库，要要及时清清理，防防止将不不合格或或变质原原料发放放。厨房房暂存原原料的周周转库，同同样要加加强管理理，确保保质量可可靠。2、食品品生产阶阶段的控控制1)要要根据所所烹制菜菜肴的要要求，对对各种原原料进行行加工和和切割，规规定加工工切割标标准，并并督导执执行。烹烹饪原料料经过加加工和切切割后，大大部分肉肉、禽类类和水产产品原料料还需上上浆和腌腌制处理理，以保保证菜品品的色泽泽和口味味。2)菜菜肴配份份不仅要要在开餐餐前将所所需的干干货原料料涨发到到位，还还要准备备一定数数量的配配料。配配份人员员要严格格按照各各类菜肴肴的价格格表和投投料单，取取料称量量配份。

39、随着菜菜品的不不断翻新新和成本本的变化化，厨房房管理人人员还应应及时调调整投料料数量，修修订配菜菜规格。3)烹烹调阶段段是菜品品最后成成熟阶段段，其质质量控制制尤其重重要，厨厨房管理理人员要要加强烹烹调阶段段的管理理检查，切切实做到到凡是不不合格菜菜品标准准的原料料和成品品，厨师师不得烹烹制，保保持厨房房产品质质量。二、岗位位职责制制控制法法利用岗位位分工，强强调岗位位职能，并并加强监监督检查查，也是是控制厨厨房产品品质量的的有效方方法。1、厨房房所有工工作必须须落到实实处 要使厨房房产品质质量达到到标准，就就必须把把厨房各各项工作作全面落落实，这这是利用用岗位职职责制控控制厨房房产品质质量的

40、方方法。具具体做法法是：将将厨房所所有工作作合理安安排，落落实到班班组和岗岗位，并并明确责责、权、利。明明确厨房房各岗位位职责后后，要进进一步做做好各岗岗位之间间的协调调工作，教教育员工工具有团团队精神神和集体体荣誉感感，团结结协作，完完成任务务。2、岗位位责任主主次分清清厨房工作作不仅要要岗位分分工，且且各岗位位承担的的责任也也应主次次分清。例如，高高档原料料的菜肴肴制作交交给炉头头岗位，不不仅能充充分发挥挥厨师的的技术水水平，而而且会有有效的减减少质量量事故。对厨房房较重要要的关键键部位，如如高档干干货原料料涨发、配兑调调味汁、调制点点心馅等等，都应应交给指指定人员员完成，以以分清主主次。

41、各工种工工作操作作规范一、 炒菜工作作规范（炉炉灶、风风机）1、 使用炉灶灶前，要要进行仔仔细的检检查电源源设施及及炉灶系系统。 标准：炉炉灶、电电器设备备必须正正常才能能启动。2、 打开风机机开关通通风5分钟后后，才打打开液化化气，柴柴油关阀阀。标准：必必须先微微风，然然后慢慢慢由小到到大。3、 使用炉灶灶前的注注意事项项参照炉炉灶操作作规范。4、 清洁灶台台，锅铲铲。标准：无无杂物、无锈迹迹、无黑黑斑。5、 备好调料料，标准准：味盅盅必须干干净、摆摆放整齐齐、调料料台干净净。6、 检查菜品品质量。A、瓜果果、青菜菜检查，标标准：必必须干净净无杂物物，无腐腐烂。B、鱼、肉类检检查，标标准：必

42、必须鲜、活。7、 炒菜分批批、按量量，保证证菜质。标准：必必须多锅锅少炒，保保证供给给。8、 清洁：炒炒完菜后后，将炉炉灶、台台面、调调味台用用洗涤剂剂清洗。标准：无无杂物，无无垃圾，无无油污，沟沟渠无堵堵塞、无无污水。9、 保管：将将未炒完完的菜及及时集中中回收。标准：荤荤菜加上上保鲜纸纸进入冰冰箱，素素菜加上上保鲜纸纸整齐放放在菜架架上。二、 点心工作作规范1、 备好一切切点心用用料。2、 使用前器器具清洁洁。A、用清清水加洗洗涤剂去去掉器具具上的油油污、面面垢。 标标准：器器具里外外无杂物物，干净净。B、再用用清水冲冲洗、抹抹布擦干干。 标标准：无无洗涤剂剂泡，无无杂物。3、 和面配料料

43、：加入入适当的的水和配配料进行行搅拌，先先慢速、再中速速到快速速。标准：配配料与面面粉必须须搅拌至至均匀。4、 发酵：将将制作的的初品进进入发酵酵箱发酵酵。标准：发发酵时间间为15-30分钟。5、 烘烤：将将发酵后后的点心心料置入入烤箱内内烘烤。标准：必必须先启启动底部部控温器器，再启启动面部部控温器器，由小小至中温温再到高高温烘烤烤，无焦焦灼。6、 完成后清清洁：加加工后及及时清洁洁机器设设备卫生生、工作作场地卫卫生。标准：设设备无杂杂物，无无污垢，无无奶油渍渍；地板板无垃圾圾、杂物物，台面面无面粉粉。三、 洗菜工作作规范1、 初洗：将将去皮的的瓜果，去去掉菜头头的蔬菜菜，打鳞鳞的鱼类类，去

44、毛毛的肉类类用清水水清洗。标准：无无腐烂，无无异味，无无泥沙。2、 细洗：将将切过后后的菜品品倒在洗洗菜池进进行浸泡泡30分钟，再再清洗2-3次。标准：菜菜类中无无杂物，无无沙子，无无异味。3、 清洁：AA、菜框框要逐个个清洗干干净后才才能放置置菜。 B、菜框框必须里里外干净净，无污污垢，无无油污，无无杂物。四、 切菜工作作规范1、 初清洁：刀、砧砧板、台台面冲洗洗干净。标准：刀刀无锈斑斑、油污污，砧板板无异味味，台面面无污垢垢。2、 再清洁：用清水水将刀、砧板、台面冲冲洗干净净。3、 加工。A、切配配菜按规规定进行行分类切切配。 标标准：丝丝、条、片必须须大小均均等。B、切配配好的菜菜不能放

45、放在地上上。 标标准：整整齐摆放放在菜架架。C、生熟熟食品分分开切配配。 标标准：切切配熟食食的刀、砧板必必须经过过高温消消毒10分钟。D、切配配中必须须一面切切菜，一一面清除除卫生。 标标准：台台面、地地板无垃垃圾、杂杂物，用用垃圾桶桶或筐装装放垃圾圾。4、 清洁：切切配完成成后及时时清理卫卫生。标准：生生熟刀、砧板清清洗干净净后悬挂挂，台面面无杂物物，无积积水；地地面无垃垃圾积水水；沟渠渠无污水水、杂物物堵塞。五、 供餐工作作规范1、 供餐前作作好准备备工作。2、 戴好手套套、口罩罩、穿好好工衣。标准：必必须整齐齐、整洁洁，口罩罩必须将将口鼻遮遮盖好。3、 准备好打打菜勺、碟、盘盘。标准：

46、必必须用托托盘放置置，不能能直接放放置于台台面。4、 用菜盘将将炒好的的分开摆摆放。标准：00.500元/1.00元/1.50元/2.00元/2.50元的菜菜依序摆摆放。5、 供餐速度度要快，准准确无误误。标准：必必须公正正无私心心，一视视同仁。六、 洗碗工作作规范1、 及时把使使用过的的碗、碟碟、盘、勺收集集到指定定位置。标准：分分类放置置，不零零散。2、 程序及要要求。A、初洗洗：用清清水初洗洗去掉剩剩饭，剩剩菜和汤汤渍。 标标准：碗碗、碟、勺、盘盘里外没没有残渣渣。B、细洗洗：用摄摄氏35度的温温水加洗洗涤剂再再用抹布布逐个里里外清洗洗干净。 标标准：没没有任何何杂物、油渍。C、清洗洗：

47、用清清水清洁洁，浸泡泡后逐个个捞起。 标标准：没没有洗洁洁精泡沫沫。D、消毒毒：把洗洗好的餐餐具经检检查晾干干后放入入消毒柜柜消毒。E、供应应：开餐餐前10分钟将将餐具放放置在餐餐台适当当的位置置。 标标准：摆摆放时加加盖干净净的白布布，碗、碟、盘盘、勺不不烫手。F、检查查标准：抽样100个，合合格率必必须达到到98%。七、 餐厅清洁洁工作规规范1、 准备好拖拖把、抹抹布，温温水加洗洗涤剂。标准：拖拖把必须须干净，干干、湿各各一把，抹抹布亦如如此。2、 清洁台面面时，要要分两次次清洁，先先用湿抹抹布擦拭拭，再用用干抹布布擦净。标准：桌桌面无垃垃圾、无无水珠、无油渍渍。3、 清洁櫈时时，用干干净

48、的干干抹布。标准：无无水、无无油渍、无杂物物。4、 清洁地板板时用扫扫帚将垃垃圾、杂杂物扫除除后，再再用湿拖拖把拖地地，最后后用干拖拖把拖干干。标准：无无杂物、干净清清爽。5、 清洁风扇扇、灯管管、灭蝇蝇器必须须用于抹抹布。标准：无无灰尘、无蜘蛛蛛网。6、 餐厅死角角清洁：用洗涤涤剂彻底底清洁垃垃圾及时时送走。标准：餐餐厅无臭臭味、无无蚊子、无苍蝇蝇、无蟑蟑螂。7、 用后的拖拖把清洗洗干净，晾晾在适当当位置。标准：拖拖把必须须干而清清洁。八、 厨房清洁洁工作规规范1、 清洗炉具具抽油烟烟机时关关掉一切切电源，用用温水加加洗洁精精，清洁洁油垢用用力刮掉掉。标准：无无积油垢垢、无黑黑斑、洁洁亮。2

49、、 清洁炉灶灶底部选选用扫帚帚清扫、再用水水清洗。标准：炉炉灶底部部无垃圾圾、无异异味、风风机无水水。3、 清理沟渠渠时将其其左右壁壁、底部部钢板用用洗洁精精清晰干干净。标准：无无杂物堵堵塞，无无污垢。4、 清洁蒸饭饭柜A、用清清水清洗洗掉积存存的剩饭饭，再用用少许洗洗涤剂清清洁。 标标准：柜柜内外无无米饭，无无杂物。 B、再用清清水清洗洗干净。5、 清洁水箱箱、雪柜柜时要切切断一切切电源开开关，待待溶解后后再用清清水清洗洗。再用用干抹布布抹干。6、 厨房一切切用具要要经过洗洗涤剂清清洁，再再用清水水冲洗。标准：干干净无油油，无杂杂物，摆摆放整齐齐。7、 厨房地面面A、用扫扫帚扫每每个角落落、

50、地面面的杂物物。B、用清清水加上上少许的的洗衣粉粉进行细细洗，然然后冲洗洗。九、 收款员工工作规范范1、 启用电脑脑。标准：按按电脑操操作程序序开机。2、 收入现金金仔细检检查，核核对并登登记。标准：输输入电脑脑存档，保保存数据据。 3、 重要文件件及IC卡管理理档必须须妥善处处理。标准：必必须设立立专用密密码。4、 当天收入入的现金金不能带带出食堂堂或带回回宿舍。标准：现现场清点点交采购购员或公公司财务务管理员员。5、 食堂保险险柜不能能存放过过多的现现金（不不能超过过300元的现现金）。十、 仓库管理理员工作作规范1、 收货。A、对采采购的物物品进行行检查验验收。 标标准：无无劣质物物品。

51、 B、检验验的货品品认真过过磅。 标准：作好登登记、认认真填表表。 C、进入入仓库按按规定摆摆放 。 标准：标识清清楚。2、 发货。A、厨师师领料要要作好登登记。 标标准：在在领料上上认真填填写货物物名称、数量、时间及及领料人人。 B、每天天不得随随便领货货。 标准：当天早早上发货货一次。3、 保管。A、仓库库物品严严格控制制，不得得置放太太久。 标标准：先先进先出出，做好好记录。B、大米米整齐有有序摆放放。 标标准：无无潮湿、无糜烂烂。C、非食食品与食食品要分分开摆放放。D、做好好防护工工作。 标标准：防防盗、防防潮、防防火、防防四害。十一、 采购工作作规范1、 按食堂提提供的菜菜单作好好采

52、购计计划。标准：填填写采购购计划清清单。2、 采购货品品时严格格验收，认认真把关关。标准：包包装品必必须有检检验合格格证书，大大件物品品必须向向供应站站索取卫卫生许可可证。3、 采购的货货品必须须由主管管、仓管管验收。标准：签签名确认认。4、 采购的货货品名称称数量要要有相关关的依据据。标准：发发票和相相关的清清单。厨房设备备操作规规范一、 压面机操操作规范范1、 操作程序序 检查电源源是否关关闭。 确认后，检检查压面面是否正正常，并并按需要要调节压压面间隙隙。 开启电源源，压面面机开始始运行。 运转正常常后，在在压面机机下料斗斗上撒少少许干面面粉。 一手在上上面调好好的面慢慢慢送往往压面，一

53、一手在下下面接压压出的面面。2、 注意事项项 慎防漏电电，如有有漏电、跳闸现现场出现现，应关关闭总电电源、报报告主管管处理。 操作中要要注意送送面与接接面过程程中手与与机的距距离，慎慎防轧伤伤。 注意防止止压好的的面掉落落地面。3、 清洁 保持设备备清洁。 机器工作作按待机机静止时时用温水水加洗涤涤剂清洁洁。 再用清水水清洁，然然后用干干抹布擦擦干。4、 保养 每日对设设备、线线路作点点检。 并在设设备日常常点检表表中作作好记录录。 定时定期期对设备备进行检检查、清清洁、维维修。二、 蒸饭柜操操作规范范1、 操作程序序 检查蒸饭饭柜抽风风机电源源开关是是否正常常，正常常后启动动抽风机机。 检查

54、水箱箱里的水水量、确确认是否否够水。 在完全正正常下点点火起炉炉。 放好米，加加好适当当的水按按顺序摆摆放饭盘盘。 关闭好蒸蒸饭柜门门。 蒸饭中途途要随时时检查水水量。 蒸饭时达达90-1200分钟后后打开柜柜门检查查米饭。 确认米饭饭已熟，关关闭火源源、风机机电源。 起米饭时时待蒸柜柜内温度度降低再再取米饭饭。2、 注意事项项 蒸饭时火火力度达达到标准准，火苗苗为兰色色，无黑黑烟。 确保熟悉悉水量，防防止烧坏坏蒸锅。 开柜起饭饭要注意意蒸气，防防止伤手手。3、 清洁保养养 先用清水水洗去柜柜内残饭饭。 用少许清清洗剂加加入清水水里用抹抹布将内内外清洁洁。 再用清水水冲干净净，抹布布擦干，关关

55、闭柜门门。 每日对蒸蒸饭柜系系统检查查、记录录。三、 抽油烟机机操作规规范1、 操作程序序 检查电源源线路、开关是是否正常常。 确认正常常后起用用。 炉灶使用用完成后后三分钟钟内即关关闭抽油油烟机。2、 注意事项项 出现漏电电、机器器异常时时，应立立即关掉掉电源，停停止使用用报告主主管处理理。 离开前必必须对抽抽油烟机机电源开开关详细细检查，确确认关闭闭后才能能离开。3、 清洁保养养 每日将抽抽油烟机机机罩、抽气扇扇、滤油油器用清清水加洗洗涤剂清清洁。 每周对管管道清洁洁一次。 每日检检查抽油油烟机的的状态，并并将检查查情况做做详细记记录。四、 保温柜操操作规范范1、 操作程序序 检查电源源线

56、路是是否正常常、开关关是否关关闭。 将保温柜柜内清洁洁干净。 将需要进进入保温温柜的食食品加上上保鲜纸纸后才能能进入保保温柜。2、 注意事项项 当保温柜柜有异常常情况时时，立即即关闭电电源，取取出食品品，报告告主管派派人维修修处理。 保温柜里里不能放放置过多多食品，以以免达不不到保温温温度。 进入保温温柜的食食品不能能直接重重叠，以以免影响响食品质质量。3、 清洁保养养 保温柜必必须每天天清洁一一次。 清洁时用用干净的的抹布擦擦干净内内外。 确保无杂杂物、无无污水。 每日检查查，了解解状态，并并将检查查作详细细记录。五、 瓜果机操操作规范范1、 操作程序序 检查电源源开关是是否关闭闭，线路路有

57、无漏漏电。 清洁瓜果果机。 准确无误误的安装装好不同同形状的的刀片、拧紧螺螺丝。 接通电源源开机操操作。 将瓜果菜菜刀分小小再送入入瓜果机机里打片片、丝。 完成后关关闭电源源。 清洁机器器。2、 注意事项项 如有漏电电或机器器异常情情况，立立即切断断电源，并并报告主主管处理理。 往瓜果机机送瓜果果时注意意手与刀刀片的距距离，谨谨防割伤伤。3、 清洁与保保养 用清水除除去瓜果果机内、器具的的瓜果残残渣。 用清水加加洗涤剂剂清洁。 用清水冲冲洗无渣渣，无泡泡沫。 每日对瓜瓜果机详详细检查查，并将将检查状状况记录录于设设备日常常保养点点检表上上。六、 离心式搅搅拌机操操作规范范1、 操作程序序 检查

58、电源源线路是是否正常常，开关关是否关关闭。 将干净的的打蛋器器装在搅搅拌螺杆杆上。 将搅拌的的蛋品渗渗入斗内内加上适适当的配配料。 接通电源源进行操操作。 操作时先先慢速再再中速后后快速。 完成后关关闭电源源，等待待完全停停止后再再将搅拌拌物品取取出。2、 注意事项项 如有漏电电或机器器运转不不正常时时立即关关闭电源源，报告告主管处处理。 操作中严严禁用手手触摸螺螺旋杆或或斗内物物品。 安装打蛋蛋器时要要牢固连连接在螺螺旋杆上上。3、 清洁与保保养 清洁搅拌拌机时，用用清水加加入少许许洗洁精精清洁。 再用清水水冲洗，无无泡沫、无杂物物。 每日都对对搅拌机机进行检检查并将将检查情情况记录录。七、 切肉机操操作规范范1、 操作程序序 检查电源源开关是是否关闭闭。 清洗切肉肉机。 准确无误误地安装装好刀片片。 接通电源源开机。 将切割物物品少量量逐渐放放入机内内。 完成后，关关闭电源源待机静静止时取取出刀片片。2、 注意事项项 操作中有有漏电或或卡机时时，立即即关闭电电源报告告主管检检查处理理。 卡机时严严禁开通通电源将将卡住的的肉用手手去拨。 用水冲洗洗时要注注意水不不要淋湿湿电机，以以免电机机烧掉。3、 清洁与保保养 清洁切肉肉机时要要用温水水加少许许洗涤剂剂。 刀片清洗洗无肉渍渍、无泡泡沫、无无异味。 每日检查查并将检检查情况况记录。八、 发酵箱操