南开大学2022年3月“旅游管理”《餐饮服务与管理》平时作业一（答案参考）试卷号：15

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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她南开大学2022年3月“旅游管理”餐饮服务与管理平时作业一（答案参考）一.综合考核(共45题)1.根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类，菜单可分为固定性菜单和()。A.循环性菜单B.零点菜单C.套餐菜单D.即时性菜单参考答案：AD2.烟灰缸内的烟蒂不得超过()个，使用过的烟灰缸应及时撤换。A.5B.4C.3D.2参考答案：C3.休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。()A.正确B.错误参考答案：A4.经众多食品研究都归纳，认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系，即东方菜系、西方菜系以及()。A.法国菜系B

2、.美国菜系C.清真菜系D.中东菜系参考答案：C5.西式菜肴习惯于单份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，现吃现煎。()A.正确B.错误参考答案：A6.中餐厅服务人员的着装应根据餐厅的整体风格特点选用()。A.西装套装B.中国传统民族服装C.西式晚礼服务D.休闲装参考答案：B7.西餐宴会上菜的顺序是面包、黄油、()、汤、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。A.头盘B.牛排C.海鲜D.沙拉参考答案：A8.企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是()。A.营销平台B.网络营销C.企业网站D.企业公众服务参考答案：B9.宴会预订员应提供的宴会相关信息包括()。A.消费标准具体规定B.菜单和酒

3、水单C.宴会的录像资料D.宴会厅平面图参考答案：ABCD10.团体餐服务时冷菜可以在开餐前()摆放于餐台上。A.5分钟B.30分钟C.20分钟D.10分钟参考答案：A11.验收工作应该由()指导，独立于餐饮部门以外。A.厨师长B.餐饮总监C.总会计师D.采购部经理参考答案：C12.重托又称为肩上托，是指对较大且重的物品的端托，重托的重量一般在5KG以下。()A.正确B.错误参考答案：B13.汤类菜肴的制作管理应注意的问题有()。A.配合热菜烹调B.掌握汤菜的火候C.保持台面清洁D.保持原汁原味参考答案：ABD14.现代餐饮企业经营采用的点菜方式方法多种多样，有传统点菜，也有创新点菜，能够满足宾

4、客不同的点菜服务需求。大多采用的点菜方式方法有()。A.计算机点菜B.菜单点菜C.样品展示点菜D.图片展示点菜参考答案：ABCD15.酒柜即酒吧中的展示柜，高度通常为()左右，下层一般与吧台高度相当，起着贮存和装饰的作用。A.150cmB.160cmC.165cmD.175cm参考答案：D16.客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后()。A.让客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它参考答案：C17.下列属于求新型消费者的特征有()。A.精

5、打细算B.注重新颖时尚C.注重新奇、标新立异D.注重与众不同参考答案：BCD18.智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是()。A.旺旺B.微信C.QQD.APP参考答案：D19.开酒前应在主人酒杯中倒入()左右的葡萄酒，请主人品尝。A.0.25盎司B.0.5盎司C.0.75盎司D.1盎司参考答案：D20.原料的库存与控制对餐厅食品的质量和成本没有太大的影响。()A.正确B.错误参考答案：B21.西餐上菜的服务方式为分()。A.美式上菜B.俄式上菜C.法式上菜D.欧式上菜参考答案：ABC22.原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和()。A.集中进货B.送货上门C.外出进货D.集团采

6、购参考答案：C23.中餐宴会开宴前的检查包括()。A.餐桌检查B.卫生检查C.安全检查D.设备检查参考答案：ABCD24.为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用()的定金。A.5%-10%B.10%-20%C.10%-30%D.30%-50%参考答案：C25.在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。()A.正确B.错误参考答案：A26.鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务()位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B27.餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的()。A.5%-10%B.20%-30%C.15%-20%D.1

7、0%-12%参考答案：D28.尽管不同的餐饮企业在对进货进行验收的具体程序和方法上不太相同，但对收货控制的程序有三点是相同的，即盘点数量、检查质量、核实价格。()A.正确B.错误参考答案：A29.按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、()。A.餐前酒B.佐餐酒C.配制酒D.甜食酒参考答案：C30.根据采购频率采购方式可以分为()。A.集中采购B.招标采购C.定时进货D.临时进货参考答案：ACD31.通常烈酒可以分为以下几个种类()。A.白兰地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗姆酒和特基拉酒参考答案：ABCD32.搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅

8、和法调制。()A.正确B.错误参考答案：A33.西餐宴会摆台要摆放的餐刀有()。A.鱼刀B.头盘刀C.主餐刀D.黄油刀参考答案：ABCD34.中餐菜肴摆放的基本要求是()。A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.要方便食用D.尊重主宾参考答案：ABCD35.宴会预订最为有效的方式是()。A.面谈B.登门预订C.电话预订D.信函预订参考答案：A36.对初加工后的原材料进行切割成形的指的是()。A.精加工B.初加工C.深加工D.细加工参考答案：D37.西餐宴会上甜点水果时应撤下()。A.酒杯B.主菜餐具C.面包碟D.黄油盅参考答案：BCD38.中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题

9、内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。()A.正确B.错误参考答案：A39.茶话会不排席位，菜肴以冷食为主，也可以有少量热菜。()A.正确B.错误参考答案：B40.菜单的布局上应该包括的内容有()。A.菜单的尺寸和重量B.菜单程式C.突出主要菜式D.临时菜品的推销参考答案：BCD41.公关的基本目标是要在公众当中塑造美好的形象。()A.正确B.错误参考答案：A42.客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，但不能感受到餐饮的口味和文化气息。()A.正确B.错误参考答案：B43.调酒中常用的果汁有()。A.橙汁B.柠檬汁C.菠萝汁D.红石榴糖浆参考答案：ABC44.中餐菜肴摆放的基本要求是()。A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.尊重主宾D.要方便食用参考答案：ABCD45.餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。()A.正确B.错误参考答案：B