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1、华宝食品销售部产品知识培训,2016年3月4日,目录 1、商品猪分类 2、猪肉分类 3、屠宰加工流程 4、白条分类及定级 5、分割品简介,一、商品猪分类,二元猪,是猪的一种杂交品种.是由两种猪杂交而成,就称为二元猪.,三元猪是指用三个品种杂交出来的猪。,三元猪,外三元（洋三元),外三元（洋三元）：第一父本、第二父本和母本均为外来良种猪，杂交生产出三元杂交瘦肉猪。方法是先用长白猪品种的公猪配大白猪品种的母猪，所产二元杂交种中的母猪长大后,再用杜洛克公猪交配,就呌三元杂交,所生后代叫三元杂交种。叫杜长大 三元杂交种中的母猪长大后，再用第一父本长白公猪配。所生后代长大后,又再用第二父本杜洛克公猪。就
2、这样循环下去！,内三元（土三元）,以本地优良母猪为母本，一般先用大约克公猪为第一父本与本地优良母猪杂交，杂交生产出一代杂种母猪即二元母猪，二元母猪长大后再用杜洛克或长白公猪等作第二父本与二元母猪杂交，生产出三元杂交猪。上面的杂交顺序可用下面方法表示： 即杜洛克或长白公猪（大约克公猪本地母猪）。表示时，用X表示交配，且公猪名字在前，母猪名字在后。,二、猪肉分类,什么是热鲜肉？,热鲜肉”指健康的猪在屠宰后，不经过低温处理，而是在常温下进行分割、储藏及运输销售的猪肉。猪被宰杀放血后，即逐渐僵直，此时屠体体内会产生热量，使体温升高至37-40，而大肠杆菌在这样的温度下，繁殖周期只需17-19分钟，若在
3、夏季的户外中，肉体内的细菌会惊人的速度迅速繁殖，不利于消费者的健康。另一方面处在僵直期的肉质变硬，汁液减少，口感不好，不易咀嚼和消化吸收。,什么是冷鲜肉？,冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中， 冷鲜肉已占到90左右。 它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的
4、速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。,一、 安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。 而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。 二、 营养
5、价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18以下速冻，使深层温度达-6以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。 三、 感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉
6、无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。 冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。,三、屠宰加工流程,四、白条分类及加工流程,生猪屠宰后劈半成带皮白条,带皮白条去皮后成白条,白条去膘后成为红条,1、白条定级膘厚以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方对应位置为准。,生猪定级标准解析 （一）,第六、七肋骨连接处,第六胸椎棘突,用直尺测量膘的厚度即为膘厚,生猪定级标准解析（三）,一级皮条：膘厚小于等于2.2cm 二级皮条：膘厚小于等于2.8cm
7、三级皮条：膘厚小于等于3.8cm 四级皮条：膘厚小于等于4.5cm 五级皮条：膘厚大于等于4.6cm,2、白条定级膘厚以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方对应位置为准。,五、分割品介绍,生猪部位示意图,猪前段,猪前段是沿着第4和第5根肋骨将猪的前部切下而得到的部分。 猪中段是从第4和第5根肋骨开始直至尾骨的部分。 猪后段是由沿猪尾骨切下的整个猪后腿的部分。,猪内脏,猪后段,猪中段,去头猪的初分割,名称：前腿 肉,名称：优质前上肉,名称：排骨,名称：龙骨（颈骨）,名称：扇骨,名称：大骨,名称：猪手,名称：猪肘,猪前段的细分割,名称：优质后上肉,名称：腩肉,名称：优质五花肉,名称：优质排骨,名称：猪碎肉,名称：梅肉,名称：板油,名称：猪扒,名称：猪肚,名称：猪心,名称：猪腰,名称：猪肝,猪内脏,谢谢,
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