食品感官评定重点【教学相关】

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1、Friedman 检验 先用下式求出统计量F：则F值为： 查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、的临界值，则有显著差异。 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自由度为P-1的2的值（附表2）。 当两种样品排序相同， F 需矫正为F：令n1、n2、 nk为第 1，2，k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk1，则： E（n13n1）（n23n2）（nk3nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2， n3=3 所以：又 F=10.25，求得 F=11.17 查表得出在1水平下的临

2、界值为10.20，可以判定在1显著水平下，样品之间有显著差异。绪论一、食品感官评定的概念是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。二、食品感官评定包含两方面内容（1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型 ：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否

3、赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。三、食品感官分析与其他分析方法的关系（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 （2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。（3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章 食品感官质量特性食品的感官质量特性主要包括以下几方面：1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品

4、呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色）1、颜色的分类：无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色；彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性）1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。5）食品中

5、的色素（1）天然色素 植物色素： 叶绿素、胡萝卜素、花青素； 动物色素： 血红素； 微生物色素：红曲素 天然色素化学稳定性差。（2）人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一）香气6、香气是评价食品质量的一个重要指标。 食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。 食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。 香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。 食品香气的强度与食品的成熟度也有关。食品的滋味

6、1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。7、形状和结构 食品的形状：外形、表面纹理或图案。 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉）8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量

7、（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。第二章 感觉基础第一节 感觉感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。感官是接受外界刺激的器官，特征如下：（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象，表现为灵敏度下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响（5）不同感官在接受信息时，会相互影响感觉的产生包括以下三个环节：1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；

8、2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生感觉的关键环节，其机构称感受器(receptor)；3）将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。（人的感觉是有限度的，只能感知一定范围内的刺激）感觉阈值（threshold of sensation)：从刚能引起感觉 到 刚好超过感觉强度不能引起感觉刺激强度的一个范围。感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。绝对阈（absolute threshold of sensation）：指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量（下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺激量

9、（上限）之间的范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激(刚刚能引起感觉的刺激称为觉察阈或刺激阈），高于该上限值的刺激称为阈上刺激。（阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉）差别阈（ difference threshold of sensation） ：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。(差别阈不是一个恒定值，会随一些因素的变化而变化！)韦伯定律（webers law ）：差别阈随刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数(适用范围：中等强度的刺激。 当刺激强度接近绝对阈值时，韦伯比例值将会上升)德国费希纳（G.H.Fechner）发现感觉的大小同刺激强度的对数成

10、正比(只适用于中等强度的刺激范围)感觉的基本规律： 1、适应现象 2、对比现象 3、协同效应 4、变调现象 5、阻碍作用 6、隐蔽现象适应现象（ adaptation effect）：感受器在同一刺激物的持续作用下产生疲劳，敏感性发生变化的现象。（入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭） 一般情况下，强刺激的持续将使敏感性降低，而微弱刺激的持续能使敏感性提高。 对比现象(contrast effect) ：当两种刺激同时或相继作用于同一感受器时，一种刺激的存在造成另一种刺激强度感觉发生变化的现象。 所产生的反应即对比效应。 感官评定时要避免对比效应的产生。协同效应（synergis

11、m）：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为协同效应。变调现象：当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象 。阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。（神秘果）掩蔽现象(masking)：当同时进行两种或两种以上的刺激时，其中某种刺激的强度被降低，或者该刺激的感觉发生了改变，这一现象称为掩蔽现象。第二节 视 觉（visual sensation）视觉：眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 视觉在感官分析具有重要的作用。1、视觉的形成： 视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状

12、体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。2、视觉的感觉特征：（1）色彩视觉（2）闪烁效应（3）暗适应和亮适应1）色彩视觉：是人眼的一种明视觉功能，依靠视网膜上3种类型的锥状细胞（红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞）实现的。（不同波长的光刺激不同类型的锥状细胞，从而引起不同的色彩视觉效果。 亮度很低时，分辨不出物体的色彩。）色盲：不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象；色弱：能辨别颜色，但辨认能力迟钝的现象。根据三原色学说，不能分辨红色者为红色盲，不能分辨绿色者为绿色盲，不能分辨蓝色者为蓝色盲，三种颜色都不能辨认者为全色盲

13、.2）闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替，此时的频率称为：极限融合频率（CFF）（在研究视觉特性及视觉与其他感觉之间的关系时，都以CFF值变化为基准）3）暗适应和亮适应暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。亮适应：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。经历的时间比暗适应短。除上述3个特征外，还有残像效应、夜盲等。残像: 眼睛注视了某种色彩后，将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相，这种现象称为视觉残像（after-image）电影胶片实际上是每秒种

14、走24 张静态画面，人眼靠这种效应感觉到它是动态的。 夜盲：是由于视杆细胞内缺少感光化学物质（视紫红质），在黑暗条件下视觉便发生困难 。3、视觉与食品感官评定颜色对分析评价食品具有下列作用： 1） 便于挑选食品和判断食品的质量； 2） 食品的颜色和接触食品时环境的颜色； 3） 食品的颜色决定其是否受人欢迎; 4) 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。第三节 听觉1、听觉：声波进入耳朵后产生的感官印象。 2、声音的产生：外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳；再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进入耳蜗，此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动；这种振动在耳

15、蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动；基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信号，使这种信号传至大脑，即感受到声音 。3、声音特性：音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素 。（1） 音强：声波振幅大小的决定听觉所感受声音的强弱，振幅大则声音强，响度就大。音强（声波振幅）通常通常用声压或声压级表示，即分贝（dB）。（2）音调 频率是指声波每秒震动的次数，是决定音调的主要因素。 正常人感受频率为2020000Hz 。 一般说来，儿童说话的音调比成人的高，女子声音的音调比男子高。通常把感受音调和音强的能力称为听力。（3）音色 是区别具有同样音强、音调的两种声音之所以不同的特性。 音色与

16、声波的振动波形有关4、听觉与食品感官评定： 听觉与食品感官评定有一定的联系。如脆饼，膨化食品，爆米花第四节 味觉及食品的味觉识别 味觉（taste）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 味觉是人的基本感觉之一，在食品感官评价中占有极其重要的地位，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素。第四节 味觉及食品的味觉识别 味觉（taste）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。一、味觉器官1、味感受体乳头状突起物与味蕾舌头表面相当复杂，上面有许多突起物（隆起的部分），呈乳头状。根据乳突的形状将其分为四种类型。丝状乳头：最小，数量最

17、多，分布于舌前2/3处。因无味蕾而没有味感。起撕裂作用、清洁功能。茸状乳头：呈霉菌状、蘑菇状，分布于舌尖和舌侧面，对甜味和咸味比较敏感。叶状乳头：分布于舌部后两侧，对酸味较敏感。轮廓乳头（城堡状，周围有圆圈）：最大，呈V字型分布在舌根部位，对苦味较敏感。 乳头上真正感受味觉作用的是味蕾，味蕾中的味细胞能感应化学刺激，将刺激转换成电子脉冲输送往大脑。在茸状、叶状和轮廓乳头上都有。是味觉的受体。它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。 味蕾的数量随年龄增大而减少。丝状乳头最小，数量最多，起机械撕裂作用，清洁功能。（没有味感）2、口腔唾液腺 唾液对引起味觉有极大关系。只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。一

18、般，食物越干燥，唾液腺单位时间内分泌的唾液量越大。唾液的成分随食物种类不同而变化。3、味觉神经人的味觉感受到滋味，比触觉，听觉和视觉都快得多。其中咸味的感觉最快，苦味感觉最慢。二、味觉形成过程：食物进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将食物中的呈味物质与味蕾相接触，食物中的呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。 味盲是一种先天变异。三、影响味觉的因素1、温度 2、介质 3、身体状态（疾病、饮食时间和睡眠、年龄、吸烟等）1、温度 食物温度：食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。热菜的温度最好在60-65，冷菜肴最好在10-15 。 环境温度：室

19、温保持在20-22，湿度在55-65%温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。甜味：1737逐渐下降，超过37 又回升； 咸味和苦味：17 42 升高；酸味：变化不大 2、介质 介质的粘度会影响呈味物质扩散至味觉细胞的速度，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制其有效成分的扩散。一般情况下，溶解度越大，味阈值越低。 3、身体状态（1）疾病 病人的味觉敏感度会降低、提高、失去甚至改变感觉。缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶，若维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。（2）饮食时间和睡眠 四种基本味的敏感性在上午11：30达到最高。睡眠不足会对酸味敏感性下降。（3）年龄 青年人的感觉敏锐方面高于

20、老年人（4）吸烟 吸烟对甜、酸、咸的味觉影响不大；对苦味的敏感性降低。要求在评价前半小时评价员不能抽烟。四、基本味 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 五、各种味之间的相互作用 蔗糖能减弱苦味，特别是在高浓度情况下；咖啡因能明显增强酸味感。六、食品的味觉检查1.食品味觉的检查方法 食品味觉的检查一般从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。滋味的正异是最为重要的，有异味或杂味意味着该食品已腐败或有异物混入。滋味的浓淡据具体情况加以评价。滋味悠长的食品优于滋味维持时间短的食品。2、味觉检查的应用味觉检查是食品感官鉴别的主要依据。主要用来评价分析食品的质量特性。评价人员的身体状况、精神状

21、态、味觉嗜好、样品的温度等对味觉器官的敏感性有一定影响，在味觉检查时应给予特别的注意。另外，味觉检查常用来鉴定中草药材。七、电子舌及其在食品味觉识别中的应用电子舌技术主要用于液体食物的味觉检测和识别上，电子舌可以对5 种基本味感：酸、甜、苦、辣、咸进行有效的识别。此外，还可以用在胶状食物或固体食物上（如番茄）第五节 嗅觉及食品的嗅觉识别 嗅觉）：气体刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。嗅觉的敏感性还是比味觉敏感高很多。最敏感的气味物质：甲基硫醇 最敏感的呈味物质：马钱子碱一、嗅觉器官在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂，嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。嗅粘膜呈不规则形状，上面布满了

22、嗅细胞、支持细胞和基细胞。嗅细胞是嗅觉感受体最重要的成分。二、嗅 觉 过 程过程：空气中气体物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区，吸附并溶解在嗅粘膜的表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气体刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 三、气味是能够引起嗅觉反应的物质四、嗅觉特征1. 嗅觉疲劳 它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。2、交叉疲劳现象：对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。3、嗅味的相互影响 1）气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨别混合前的气味； 2）混合后气味特征变为不可辨认特征，即混合后

23、无味。这种结果又称中和作用； 3）混合后某种气味被压制，而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 4）混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 5）混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种新的气味。气味混合中比较引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，即“掩盖”五、嗅阈及其影响因素人类嗅觉强于味觉不及味觉。嗅觉阈值影响因素：（1）个体差异大；（2）时间（上午嗅觉敏感度会提高，饭后下降）；（3）大气环境、人的身体状况；（4）人的各个生理期。六、食品的嗅觉识1、嗅技术 为了获得明显的嗅觉，必须将嗅味物质置于鼻腔下面，适当用力地吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促呼吸，头部

24、稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上通入鼻腔，使空气形成急速的涡流，嗅味物质因而能够较多地接触嗅区，引起嗅觉的增强。这一过程称为嗅技术。 注：（1）同一气味物质使用嗅技术不能超过三次，否则会引起嗅觉疲劳。（2）嗅技术不能用于含辛辣成分的气体物质。 2、气味识别（1）范氏实验 是指用口感觉气味的技术。 首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着）从而在舌上感觉到该物质。3、香识别（1）啜食技术 啜技术是不真正吞咽而达到吞咽效果的品香技术。因为吞咽大量样品不卫生，

25、品茗专家和评酒专家发明了一种专门的技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部，被压入嗅味区域。（2）香识别 啜食技术可用于香味识别训练。七、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用1、电子鼻的构成及原理 电子鼻是模拟动物及人的嗅觉系统研制出的一种人工嗅觉系统。它由气体传感器阵列、相应的电路和运算放大器以及计算机组成。2、电子鼻在食品感官检测中的应用（1）在食品品质检测中的应用（2）在食品成熟度检测和新鲜度检测中的应用（3）在食品早期败坏检测中的应用 第三章 食品感官评定的条件 食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 食品感官评定

26、过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。 外部环境条件客观条件 样品的制备 主观条件：参与感官评定基本条件和素质 参与试验的评定员、外部环境条件、样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素 。第一节 感官评定人员一、感官评定人员的类型通常把参加感官评定试验的人员分为五类： 1、专家型 2、消费者型3、无经验型 4、有经验型 5、训练型 通常建立在感官试验室基础上的感官评定员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员：无经验型、有经验型 、训练型二、感官评定人员的筛选 感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序确定。 挑选候选人员（初选） 筛选程序 在

27、候选人员中通过特定试验手段筛选 （筛选） （一）初选的方法和程序 感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。 调查问卷的设计一般要满足以下要求： （1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答 面谈时，应注意如下几个方面：（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评定经验；（2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的问题要点；（3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张；（4）应认真记录面谈内容；（5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问

28、。（二）候选评定人员的要求 （1）兴趣 兴趣是挑选候选人员的前提条件。（2）健康状况 评定人员要求身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个人气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。另外，心理健康也很重要。（3）表达能力 （4）准时性 按时出席（5）对试样的态度：对待所有试验样品必须具有客观地态度。（6）无不良嗜好 （三）筛选 食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选人后进行。 筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力。 普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性)

29、感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）筛选试验包括： 基本识别试验（基本味和气味识别试验） 差异分辨试验（三点试验和排序试验等） 描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验） 有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员，或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。 有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）2、感官灵敏度的测试 1 匹配检验(.识别检验（如味觉） 味觉灵敏度测试 嗅觉灵敏度测试（气味，香气） )2 区别检验 试验结束后，味道识别匹配正确率低于75%和气味的对

30、应物选择正确率低于60%的候选人将被淘汰。 3 排序和分级检验 此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力。筛选过程中应该注意的几个问题：采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。 这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。根据各次试验的结果随时调整试验的难度。 难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评定试验的人数。 多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人

31、数适宜的最佳人选。在感官评定人员的筛选中，感官评定试验的组织者起决定性的作用。.表达能力的测试用于筛选参加描述分析试验的评定人员。表达能力的测试一般分为两步进行：（1）区别能力测试（2）描述能力测试 1) 气味描述检验（检验候选人描述气味刺激的能力） 气味描述检验候选人其得分应该达到满分的65，否则不宜作这类检验。2）质地描述检验 当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的优选评价员。（四）筛选出的感官评定人员培训 对感官评定人员进行训练可以起到下列作用： 1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。 2、降低感官评定人员之间及感官评定结果之间的偏差。 3、降低外界因素对评定结果的影响一）感官评定技术

32、训练 1、认识感官特性的训练 认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、质地、气味、味道和声响的特性。 2、接受感官刺激的培训 培训候选评定员正确接受感官刺激的方法。 3、使用感官检验设备的训练二）感官评定方法训练 1、差别检验方法的训练 2、使用标度的培训 3、设计和使用描述词的培训 4、产品知识的培训三）在实施训练过程中应注意的问题： 1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官评定人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官评定工作。 2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。 3、

33、已经接受过训练的感官评定人员，若一段时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官评定工作。 4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。 5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，评定人员在评定过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免评定人员之间的谈话和讨论结果。6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评定人员不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受

34、器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。（五）感官评定的时间和环境 感官评定的时间应与人们正常的进食习惯相符，如：早晨不适合品尝酒类食物或风味很重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感官评定。 感官评定需要在合适的环境中进行。第二节 食品感官评定的环境条件（场地篇） 食品感官评定的环境条件环境条件对食品感官评定的影响体现在两个方面： 对评定人员心理和生理上的影响 对样品品质的影响食品感官评定环境条件的控制以下几方面考虑： 创造最能发挥感官作用的氛围； 避免对评定人员的干扰； 减少对样品质量的影响。、食品感官评定室的组成和设置1、组成 根据GB/T13868的规定，食品感官评定室一般应包括

35、： （1）进行评定工作的检验区； （2）制备评定样品的制备区； （3）办公室； （4）休息室； （5）更衣室； （6）盥洗室等。2、检验区 是感官评定人员进行感官试验的场所。专业的检验区包括品评区、讨论区以及评价员等候区等。简单的检验区一般由多个隔开的评定小间构成。评定小间很小，只能容纳一个工作台和座椅，工作台上应配备漱口用清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。 3、样品制备区 是准备感官评定试验用样品的场所。该区应靠近检验区，但又要避免评定人员进入检验区时经过制备区，因看到制备的样品或 嗅到气味都会产生影响，也应该防止制备样品时的气味传入检验区。 二、检验区的环境条件要求1、温度

36、 检验区内温度恒定在21左右！2、湿度 湿度对人体的热平衡和湿热感作用很大 检验区湿度保持在65%左右3、空气的纯净度4、换气速度：感官分析的环境必须无味 因此对检验区应考虑有足够的换气速度，以保证空气清新。以半分钟左右置换一次室内空气为宜。5、光线和照明： 观察外观或色泽时，增加亮度，使样品表面光亮度达1000lx为宜。6、外界干扰 品评室的环境噪音应低于40dB。推荐使用防噪音装置。 三、样品制备区的要求1、环境条件 应满足制备样品的要求；重视通风性能；区域及用具、设施均无味；2、常用设施和用具： 制冷、加热、保温设施及厨房用具等 3、制备区的工作人员 经过适当的训练；具备常规化学实验室的

37、工作能力； 能够实现实验室的各种操作条件的控制和精确的样品制备； 熟悉食品感官评定有关要求和规定； 最好是专职固定工作人员。第三节 样品的制备和呈送一、样品制备的要求 1、均一性 2、样品量 3、温度 4、器皿1、均一性 均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同2、样品量（1）感官评定人员一次试验所能评定的样品个数（2）提供给每个评定人员供分析用的样品量 由于物理、心理因素，提供给评价员的试验样品量，对他们的判断会产生很大影响。因此要根据样品品质、试验目的制备恰当的样品量。 感官评定人员实际能够评定的样品个数取决于下列几个因素：1）感官评定人员的预期值 主要指参加感官评定的

38、人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估，以及试验设计是否得当。2）感官评定人员的主观因素 参加感官评定试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣，理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素，都会影响到感官评定试验中评定员所能正常评定的样品数 。3）样品特性 样品的性质对可评定样品数有很大的影响，特性强度不同，可评定样品数差别很大。 样品特性强度越高，能够正常评定的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可评定的样品数。 噪音、谈话、不适当光线等等也会降低评定人员评定样品的数量。总之，每次试验样品个数应控制在4-8个。对含酒精或有刺激性特性（辣味等）的样品，应限制

39、在3-4个。 样品量的控制上，根据实验方法和样品种类的不同而分别控制。 差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体28g左右为宜； 嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍； 描述性试验的样品分量可依实际情况而定。3、温度 在食品感官评定试验中，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。 样品温度应为最容易感受样品间所评定特性（差异）时的温度，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。 温度对样品的影响包括：过冷、过热的刺激造成感官不适、迟钝和日常饮食习惯温度限制； 同时还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的变化。

40、 在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱（制冷或加热）内，然后统一呈送，保证样品温度恒定和均一。4、器皿： 食品感官评定试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。二、样品的编码和呈送 所有呈送给评定人员的样品应适当编号，不能告知评定员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。最好采用随机数字进行编号。编号时应注意以下几点： （1） 用字母编号时，应避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好，以防产生记号效应。 （2）用数字编号时，最好采用三位数以上的随机数字，但同次试验中各个编号的位数应一致。数字编号比字母编

41、号干扰小。（3）不要使用人们忌讳的数字或字母；（4）人们具有倾向性的编号也尽量避免；（5）同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个评定员所拿到的样品编号不重复；（6）在进行较频繁的试验时，必须避免使用重复编号数，以免使评价员联想起以前同样编号的样品，产生干扰。2样品的摆放位置和提供顺序 样品的摆放顺序也会对感官评定试验结果产生影响，应避免产生顺序效应和位置效应：1）顺序效应： 是指由于试样的提供顺序对感官分析产生的影响（如在比较两种试样滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反正称为负顺序效果。）一般品尝两种试样的间隔时间越短越容易产生正顺序效果；间

42、隔时间越长，负顺序效果产生的可能性越大 为避免这种倾向：一是可在品尝每一种试样后都用蒸馏水漱口，二是将可能排定的顺序安排的一样多。如三个样品的提供顺序： 2）位置效应 即试样的摆放位置影响了对试样的分析判断。 在试样之间的感官质量特性差别很小或分析人员经验较少的情况下，位置效应特别显著。 因此，在给评定员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。3、其它 样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可使用香皂洗手。 在星期一和周末不应进行感官试验，尤其是评价员刚上班和快下班时。 最好是不在饮食前一小时至饮食后一小时期间进行试验。 试验前分钟应禁止吸烟。三、不能直接感官分析

43、的样品制备 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。 可根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送。如检验饮料，其浓度较高易产生味觉疲劳，难以检出品质差异，需根据检查目的进行适当稀释。评定辣椒酱、色拉酱时可以用无味的面包或馒头作为载体。通过样品处理使样品某一感官特性能直接评价，并充分体现样品原有特性。载体必须使样品的特性得以充分体现1）在口中能同样均匀分散样品；2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样品具有一定适合

44、程度； 3）载体必须简便，制备时间短，是常见物，尽可能是熟食并且在室温下即食，刺激小可开胃；第四章 食品感官差别检验差别检验 差别检验只要求评定员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。 差别检验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。如：有多少人回答样品A，多少人回答样品B，多少人回答正确。差别检验：成对比较检验法；二-三点检验法；三点试验法； “A” -“非A”试验法；五中取二试验法等 第一节 成对比较检验法一、方法特点：以随机顺序同时出示两个样品给评定员，要求评定员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种评定方法，称为成对比较检验法。成对比较有两种形式： （1）

45、单边检验：感官评价员已经知道两种在某一特定感官属性上存在差别；如果样品A 的特性强度或被偏爱度明显优于B，则该检验是单边的。(AB或AB) 样品呈送顺序：AB、BA，且是随机的，每种次序出现的次数相同。 （2）双边检验：感官评价员不知道样品间各种感官属性不同。 如果A、B两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或谁更被偏爱，则该检验是双方的。（AB) 样品呈送顺序：AA、BB、AB、BA，这些顺序在评价员中交叉进行随机处理，且每种次序出现的次数相同二、适用范围 （1）确定两种样品之间某种特性是否存在差异，差异方向如何；（2）用于偏爱两种样品中的哪一种。五、 案例分析例 1 成

46、对比较法饮料的甜度 某饮料厂生产有四种饮料，编号分别为“798”、“379”、“527”和“806”。（1）编号为“798”和“379”的饮料，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。（2）编号为“527”和“806”的两种饮料，其中“527”配方明显较甜。 请通过成对比较试验来确定哪种样品更甜，您更喜欢哪种样品。结果： 共有 30 名（n=30）优选评价员参加鉴评，统计结果如下：（1）18 人认为“798”更甜，12 人选择“379”更甜。 22 人回答更喜欢“379”，8 人回答更喜欢“798”。（2）22 人认为“527”更甜，8 人回答“806”更甜。 23 人回答更喜欢“527

47、” ，7 人回答更喜欢“806”。分析：（1）两种饮料编号为“798”和“379”，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。属双边检验。（2）编号为“527”和“806”的两种饮料，其中“527”配方明显较甜，属单边检验。 统计分析：（1）属双边检验。查表“798”和“379”两种饮料甜度无明显差异（接受原假设），“379”饮料更受欢迎。（n=30，=0.05时临界值=20，1820，因此p0.05）（2）属单边检验。查表“527”比“806”更甜（拒绝原假设），“527”饮料更受欢迎。 （n=30，=0.05时临界值=21，22 21，因此p 0.05）第二节 二-三点检验法 （duo

48、-trial test）一、方法特点先提供给评定员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求评定员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法二-三点检验法有两种形式：固定参照模式（以正常生产为参照样）；平衡参照模式(正常生产的样品和要进行检验的样品被随机用做参照样品 )二、应用范围：用于确定被检验样品与对照品之间是否存在感官差别，尤其适用于评定员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查。但精度较差（猜对率为1/2）。外观有明显差别的样品不适宜此法。五、案例案例1：平衡参照二-三点试验问题：一个产品香味开发人员

49、要知道两种赋予面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾纸盒里）是否会使产品香气的浓度和香气品质有所不同。项目目标：确定两种加香方法是否会使面巾纸在正常存放时间之后有所不同。试验目标：确定两种产品在存放3 个月之后是否在香气上存在不同。实验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的面巾纸，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3 个月。有50 人参加实验，两种样品各自被用做参照样25 次。 试验回答卷见下表 所示。结果分析：在进行试验的50 人中，有33 人做出了正确的选择。查表知 ，在5%显著水平下，临界值是32，所以说两种产品的香味之间有差别。 解释结果：感官

50、分析人员可以告知那位香味研究人员，通过二-三点检验方法，在给定的香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香味上有差别。要知道具体哪一种香气存在更长的时间，还需要做描述性分析。 第三节 三点检验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求评定员挑选出其中不同于其它两个样品的样品的检验方法称为三点试验法，也称三角试验法（triangular test）适用范围：鉴别两样品之间的细微差异，如品质控制或仿制某个优良产品；也可用于挑选或培训评定人员，锻炼其发现产品差别的能力 。五、案例1（茶叶试验） 问题：现有2 种茶叶，一种是原产品，一种使用一批新种植的品种，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存

51、在差异。项目目标：两种产品之间是否存在差异。试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将值设为5%，有12 个品评人员参加检验，因为每个所需的样品是3 个，所以一共准备了36 个样品，新产品和原产品各18 个 。 试验结果：将12 份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试验中，共有9 人做出了正确选择。根据检验表 在=5%，n=12 时，对应的临界值是8，所以这两种产品之间存在差异的。结论：这两种茶叶（新产品和原产品）是存在差异的。 第四节 “A” -“非A”试验法一、方法特点在评定员熟悉样品“A”以后，再将一系列样

52、品提供给评定员，其中有“A”也有“非A”。要求评定员指出哪些是“A”，那些是“非A”的检验方法称为“A”-“非A”试验法 。二、应用范围适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各个环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评定员对某一种特殊刺激的敏感性。 实际检验时，分发给每个评定员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。第五节 五中取二试验法 同时提供给评定员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求评定员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法，称为五中取二试验法。第六节 选择试验法

53、 从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好调查。特点1 试验简单易懂，不复杂，技术要求低。2 不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。3 对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在 5 人以上，多则100 人以上。4 常用于嗜好调查，出示样品的顺序是随机的。方法比较简单。第五章 标度和类别检验第一节 排序检验法（ranking） 是指比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。 只排出样品的次序，不评定样品间差异的大小。二、适用范围1

54、） 确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。2） 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细的感官分析之前，可应用此方法。3） 对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。4） 企业产品的精选过程。5） 可用于品评员的选择和培训。2、Page检验 有时样品有自然顺序，如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比Friedman检验更有效。 Page检验也是一种秩和检验。第二节 分类检验法（classification 分类检验法是评价员评定样品后，划出样品应属的预先定义的类别的评定方法。把样品以随机

55、的顺序出示给评定员，要求评定员按顺序评定样品后，根据评定表中所规定的分类方法对样品进行分类。 第三节 评分检验法 （scoring test）评分法是要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。 在评分法中，所用的数字标度为等距或比率标度，如1-10（10 级），3-3 级（7 级）等数值尺度。根据评定员各自的评定基准进行判断。第六章定义 分析或描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。 要求评定产品的所有感官特性，如： 外观（颜色、表面质地、大小和形状）； 芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）； 口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、辣、涩等知

56、觉和余味）； 组织特性（口感质地）。组织特性包括： 机械特性硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等分析或描述性检验的应用范围 新产品的研制和开发； 鉴别产品间的差别； 进行质量控制，为仪器检验提供感官数据； 提供产品特征的永久记录； 监测产品在贮存期的变化； 对评定员的要求比较高： 1）具备描述食品品质特性和次序的能力。 2）具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力。 3）具备对食品的总体印象、总体风味强度

57、和总体差异的分析能力。一、简单描述检验法（simple descriptive test）要求评定员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。具体还可分为风味描述和质地描述法。评定员要求：描述实验对评价员的要求较高，他们一般都是该领域的技术专家，或是该领域的优选评价员，并且具有较高文学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能力。要求评定员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标的强度进行评定的检验方法，称为定量描述试验。方 法 特 点： 这种检验可以使用简单描述试验所确定的术语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。 定量描述和感官

58、剖面检验法依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型 一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。可借助参比样品来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。 独立方法是由评价员在小组内先讨论产品的风味等特征，然后由每个评价员单独工作记录对食品感觉的评价成绩，最后再汇总分析（用统计的平均值，作为评价的结果）论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成以下工作： 制定记录样品的特性目录； 确定参比样； 规定描述特性的词汇； 建立描述和检验样品的方法定量描述

59、法的检验内容通常有：1特性特征的鉴定 。2感觉顺序的确定3强度评价 。4余味和滞留度的测定 。 5综合印象的评估 6强度变化的评估。 综上所述，定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判断两种产品之间是否存在差异和差异存在的方面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分析新产品开发和产品品质改良等方面。第七章感官评价作为一门应用技术学科，已经被广大食品企业所接受和认可，并逐渐得到应用和发展。它主要应用于三个领域：产品质量控制；新产品开发；市场和消费者研究第一节 食品生产中的感官质量控制感官质量控制：在企业的生产中，在整个产品的生命周期中，从原材料到成品的各个加工环节中跟踪、监管产品的感官质量和品质，对其感官性状（如颜色、气味、口感、质地等）或某一特殊感官属性（甜度、酸度、嫩度等）进行评价，准确、客观地了解产品感官属性的优缺点，确定产品的感官质量规范，监管和控制产品的质量，寻找准确、有效的产品改进及研发方向，从而更好的把握消费者的 需求，生产出物美质优的产品，提高企业产品的竞争力在我国制约感官质量控制系统在企业建立和发展的因素：