食品工艺学试题经典三套卷.pdf

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1、 1 1 华南农业大学期 末 考试试卷 食品工艺学试题 姓 名 专 业 班 学 号 成 绩 评卷人 一 、 填空题 每 空 0. 5 分 ， 共 2 5 分 1. 若按照食品保藏 原理分 类 ， 冷冻属于 的保藏方法 ， 罐 藏属 于 的 保藏方 法 ， 而干 制则属 于 的保藏 方法 。 2. 食 品 干 藏 是 指 食 品 原 料 经 过 脱 水 干 制 后 ， 水 分 降 低 到 的水平 ， 并 始终 保持 在 状 态下 进行 长期 贮 藏的过 程 。 干制 食品 中 最常 见的 腐败菌 是 ， 因 此干 制食品最 容易 出现 的腐败 变 质现象 是 。 3. 食 品 干 制 过 程 的

2、 特 性 可 以 由 干 燥 曲 线 、 、 组 合 在 一 起 最 完 善 地 加 以 表 达 。 干 燥 曲 线 就 是 干 制 过 程 中 ； 处 于 恒 率 干 燥 阶 段 的 食 品 水 分 按 下降 ， 干 燥 末期 的食 品水 分向 靠 拢 。 4 通 常 在 隧 道 式 干 燥 设 备 内 的 流 动 方 向 与 前进的 方向 。 当 两者按 方 向前 进时 ， 称为 顺流 干燥 ， 两 者若 按 方向前 进 ， 则称 为逆 流干 燥 。 几 乎任 何大 小和 形状 的 食 品都 能用 隧 道式干 燥设 备进 行干 制 。 5. 在罐头 工业 中 ， 通常以 作为 酸性食 品与

3、 低酸 性食品 的 分界线 。 对于 低酸 性食 品 ， 主 要以 为 杀菌 对象 菌 ， 要 求 采用的 杀菌温度 为 ， 标准 杀菌温度为 ； 而 对于酸 性食 品 ， 以杀 死普 通细菌 为要 求 ， 标准 杀菌 温度为 。 6 热 力 排 气 法 的 排 气 温 度 是 指 ； 罐 头 杀 菌 温 度 是 2 2 指 。 7 金 属 罐 藏 容 器 常 见 的 内 壁 腐 蚀 现 象 有 ： ， 、 、 。 8 食 品 的 低 温 保 藏 一 般 可 分 为 和 两大类 。 9 食 品 的 冻 结 点 是 指 ， 与 纯水 的冻 结点 （ 冰点 ） 相 比 ， 其值 ， 食 品 中的水

4、 分含 量越 高 ， 冻结点 。 10 根 据食 品 冻结 曲线 ， 可 将 冻 结过 程 分为 3 个 阶段 。 初 阶段 实 际上是 阶段 ， 该阶 段放 出的 热量 是 。 1 1 食品 的冻 结和 解冻 是 两个互 相相 反的 过程 ， 与 冻结相 比 ， 解 冻所 需时 间 ， 这 是 因 为 随 着 解 冻 过 程 的 进 行 ， 食 品 导 热 系 数 ， 影 响了传 热速 度 。 12 冷冻 食 品的 解冻 程 度应 依 据原 料 的特 性和 冷 冻食 品 的用 途 而定 ， 大 多 数 冻 制 水 果 在 时 呈 现 的 风 味质量 最佳 ； 蔬 菜冻 制品 以 为 适宜 ；

5、 用于 再加 工的 冷 冻肉制 品则 以 为 佳 。 13 为 了保 证冷 冻品 在贮 藏过程 中能 充分 抑制 微生 物的生 长和 降低 生化 反 应速度 ， 一 般要 求食 品在 冻结时 的水 分冻 结量 达 以上 。 14 罐 头产 品的 真空 度检 测一般 是用 罐头 真空 表 ， 其尖端 刺入 罐内 瞬间 ， 表的读 数越 大 ， 说明 罐头 的真空 度越 高 。 我们 做罐 头工艺 实验 所测 得的 真 空度 为 0.03 0. 05 ， 该读 数的标 准单 位是 。 15 水 果 罐 头 和 果 汁 饮 料 生 产 时 一 般 用 计 来 测 定 糖 度 ， 但其 测定 值并不

6、是实际 糖含量 ， 而 是 含 量 ， 因 此 ， 测 定值 比样 品的 实际 含糖量 要 。 16 影响 罐头 食品 传热 的 因素有 食品 的物 理性 质 、 食品初 温 、 容 器和 杀菌 3 3 设 备的 形式 等 ， 其中 ， 初温 对 型 罐头杀菌 效果 的影 响极 为显 著 。 17 罐 头 杀 菌 的 过 程 可 分 为 、 、 三个阶 段 。 二 、 判断题 （ 每 小 题 0.5 分 ， 共 9 分 ） 1 一些 食品 经过 干制 以后 ， 可 提高 贮藏 性能 ， 便于 包装和 流通 ， 并能 形成 特 殊 的 风 味 。 因 此 ， 在 食 品 加 工 中 具 有 较

7、重 要 的 地 位 。 （ ） 2. 采 用多 层输 送带 式干 燥 设备干 燥物 料时 ， 湿 物料 一般从 上层 进入 ， 在 由 上至下 前进 的过程 中被 逐 步干燥 。 随 着水分 含量 的 逐渐下 降 ， 输送带 的带 速应逐 渐减 小 。 （ ） 3. 水 是微 生物 生长 活动 的 必需物 质 ， 各种 微生 物对 水分的 需求 量不 同 ， 而 且微生 物对 水分的 需要 还 常常受 到温 度 、 pH 、 营 养 成分 、 氧气 以及 抑 制剂 等各种 因素 的影 响 。 （ ） 4. 酶 促 反 应 的 速 度 与 食 品 的 水 分 活 度 成 正 比 关 系 。 （

8、） 5 食 品的 干 制过 程实 质 上是 热 的传 递 过程 ， 即 食 品只 要 能从 外 界获 得热 量 ， 就 可被 干燥 。 ( ) 6 食 品在 干制 过程 中 ， 湿 物料内 部同 时存 在着 温度 梯度和 水分 梯度 ， 两 者 的 方 向 相 同 ， 共 同 促 使 物 料 内 部 的 水 分 向 外 转 移 而 被 蒸 发 。 （ ） 7 食 品干 制 时 ， 当含 水 量下 降 至一 定 程度 ， 干 燥 速度 不 再保 持 恒速 ， 而 是 以 曲 线 的 形 式 下 降 。 （ ） 8. 随 着食 品 杀菌 技 术的 发展 ， 除 传统 的 热杀 菌外 ， 冷 杀 菌

9、 技术 的 应用 越 来越广 泛 。 食 品冷 冻时 降 温速度 越快 ， 微生 物的 死 亡率越 高 。 因 此 ， 冷 冻 4 4 可视为 冷杀 菌技 术的 一种 。 （ ） 9. 食 品在 降 温过 程 的每 一个 阶 段 放热 量 不同 ， 冷 却设 备 或 冷冻 设 备的 冷 负 荷 应 按 照 初 始 冷 负 荷 量 再 考 虑 一 个 安 全 系 数 来 确 定 。 （ ） 10 食 品细 胞间 隙游 离水 的冻结 点比 细胞 内的 高 ， 在冻结 时先 形成 冰晶 。 此 时 冰 晶 具 有 较 高 的 自 由 能 和 蒸 汽 压 ， 从 而 促 使 细 胞 内 水 分 向 外

10、 移 动 。 （ ） 11 影响 食品 冻结 时间 的 因素很 多 ， 因 此确 定冻 结 时间是 十分 复杂 的 ， 特 别 是 对 形 状 不 规 则 的 食 品 。 （ ） 12. 冷冻 食 品内 压 增大 的主 要 原 因是 （ 1 ） 食 品冻 结时 冰 层 最先 在 食品 表 面形成 ； （ 2 ） 食 品冻 结后 的体积 较冻 结前 增大 ； （ 3 ） 溶解 在细 胞内 的空 气 因水分 的冻 结而 释放 。 （ ） 13 罐 头杀 菌目的 在于 将 罐内的 微生 物全部 杀死 ， 达到商 业无 菌的要 求 ， 从 而 使 罐 头 可 在 常 温 条 件 下 长 期 保 存 。

11、 （ ） 14 通 过测 定杀菌 时的 罐 内中心 温度 ， 可以 掌握 罐 头食品 的传 热特性 、 制 订 合 理 的 加 热 杀 菌 工 艺 条 件 及 对 杀 菌 效 果 作 出 评 价 。 （ ） 15 罐 头的 杀菌 时间 是指 从罐头 放入 杀菌 设备 起至 停止加 热为 止所 经历 的 时间 。 （ ） 16 相同 种类 和数 量的 微 生物在 不同 的罐 头食 品中 ， 耐 热性 不同 ， 因 为不 同 食 品 的 pH 值 不 同 ， 可 导 致 微 生 物 的 耐 热 性 出 现 差 异 。 （ ） 17 D 值 和 F 值是评价 细 菌耐热 性的 指标 ， 其 定义 虽

12、然不 相同 ， 但 单位 相 同 ， 均 是表 示一 定温 度下 的杀菌 时间 。 18 静 止加 压杀菌 时 ， 如 果杀菌 锅的 表压对 应的 温 度读数 高于 温度计 的温 度 读 数 ， 说 明 杀 菌 锅 内 的 尚 有 空 气 残 留 。 5 5 （ ） 三 、 名 词解 释 ( 12 分 ， 每 题 3 分 ) 1 升 华干 燥 2 过 冷现 象 （ 3 分 ） 3 冻 结食 品的 P . P . P . 4 F o 值 四 、 简 答题 （ 1 6 分 ） 1 为 什么 说 1 8 是冷 冻 食品最 经济 的冻 藏温 度 ？ （ 8 分 ） 2 为 什么 要把 罐头 食品 划

13、分为低 酸性 与酸 性食 品 ？ 其意义 何在 ？（ 8 分 ） 五 、 论述 题 （ 共 38 分 ） 1 某 罐头 食品 厂生 产的 豆 豉鲮鱼 罐头 在贮 藏过 程中 出现了 胀罐 现象 ， 试 分析产 生这 种现 象的 可能 原因及 解决 办法 。 （ 1 8 分 ） 2 从 你所 做过 的三 次加 工 实验中 选择 一次 实验 ， 对 你认为 值得 讨论 的一 个问题 进行 分析 和讨 论 ， 并提出 该实 验的 可改 进之 处及对 实验 课的 建议 。 （ 20 分 ） 1 食品工 艺学试题 （ 3 ） 学生姓名 专业年级 班 学号 成绩 一 填 空题 （ 每空 0.5 分 ， 共

14、 25 分 ） 1 食品按加工所用的原料可以分成 和 食品 两 大 类 。 按 照 这 种 分 类 方 法 ， 用 水 果 或 蔬 菜 加 工 成 的 冷 冻 食 品 属 于 ， 用乳类或蛋类加工成的干制品属于 。 2 用冷冻干燥方法对食品进行干制时 ， 应该先将食品 ， 而后再在 高真空条 件下 ， 使 食品 中的水分 从 转化成 ， 因此冷冻 干 燥 又 被 称 为 。 如 果 食 品 的 降 温 速 度 越 快 ， 水 分 除 去 的 速 度 ， 冷冻干燥制品的品质 。 3 食品干制过程的特性可以用干燥曲线 、 、 加以最完善的表达 ， 其中干燥曲线是指在干制过程中食品的 与 之间的关系

15、曲线 。 4 食 品 标 签 必 须 具 有 的 内 容 ： 、 、 、 、 日期标志和储藏指南 、 质量等级 、 产品标准号 、 特殊标 记内容 、 条形码等 。 5 食品 经过干 制以后 ， 重量 ， 体 积 ， 含糖分 高的食品 加热 干燥时还会出现 ， 营养和风味 ， 同样重量的新鲜猪肉和 猪肉干 ， 营养价值较高的是 。 6 物料给湿和导湿两个过程就是物料 的 具体表现 ， 给湿过程是指 水 分 从 物 料 的 过 程 ， 导 湿 过 程 是 指 水 分 的过程 ， 受 和 的共同影响 ； 当给 湿过 程起控制作 用时 ， 对应于食品干制的 阶段 ， 当导湿过程起控制作用时 ， 对应

16、于食 品干制的 阶段 。 7 冻结点是指食品中 ， 它与食品的降 温速度 ， 食品 结冰时的 水分冻结 量可 以用近似 计算式 进 行 估 算 。 若 甜 玉 米 的 冻 结 点 温 度 为 1.2 ， 则 5 甜 玉 米 的 水 分 冻 结 量 为 ， 20 甜玉米的水分冻结量为 。 2 8 从 冻 结 温 度 曲 线 可 知 ， 食 品 在 第 二 阶 段 的 放 热 量 ， 表 现 为 曲 线 ， 对应的温度范围为 ， 对于大多数食品 ， 通过这一温度范围的水分 冻结量达 左右 ， 因此这一温度范围又被称为 。 9 在罐头生产的三种排气方法中 ， 排气法蒸汽消耗量最大 ， 排气法蒸汽消耗

17、量为零 ， 排气法蒸汽消耗量较少 ， 排气法 在目前实际生产上应用最普遍 ， 仅从排气效果来说 ， 以 排气法最好 。 10 影响罐头食品传热的因素有食品的物理性质 、 食品初温 、 容器和杀菌设备的 形 式 等 ， 初 温 对 传 热 型 罐 头 食 品 的 升 温 时 间 的 影 响 极 为 显 著 ， 对 传热型罐 头食 品的升 温 时间几乎 没有 明显影 响 ； 容器的 热阻 对 传 热 型 罐头食品 杀菌 时的升 温 时间起决 定性 作用 ， 对 传热型 罐头 食品的升温 时间影 响较小 ； 当罐头食品的种类和杀菌工艺条件完全相同时 ， 容器越大 ， 加热 杀菌时间将 。 二 是 非

18、题 （ 每小 题 1 分 ， 共 10 分 ） 1 一 般来说 ， 食 品的 干燥方 法不同 ， 同 样的 原料干 燥后产 生的 干缩 程度不 同 ， 在 各 种 干 燥 方 法 中 ， 以 冷 冻 升 华 干 燥 得 到 的 产 品 干 缩 程 度 最 小 。 （ ） 2 缓 慢冻结 将导 致微 生物大 量死亡 ， 这 是因 为缓冻 时食品 温度 长时 间处于 食品 的 冻 结 点 温 度 附 近 ， 这 一 温 度 范 围 对 微 生 物 的 威 胁 最 大 。 （ ） 3 冷冻就是利用低温以抑制微生物生长繁殖和降低酶活性的一种食品保藏方法 ， 当 温 度 达 到 30 时 ， 所 有 微

19、 生 物 的 生 长 繁 殖 活 动 和 酶 的 活 性 完 全 被 抑 制 。 （ ） 4 冻 制食品 并非 无菌 ， 因此 就可能 含有 病原 菌 ， 如 肉毒杆 菌 、 金黄 色葡萄 球菌 等 ， 食 用 冻 制 食 品 容 易 引 起 中 毒 。 （ ） 5 一 般植物 性食 品冻 结后产 生的汁 液流 失量 较动物 性食品 多 ， 原因 是植物 性食 品 含 水 量 较 高 和 组 织 更 容 易 受 到 机 械 伤 害 。 （ ） 3 6 清水竹笋罐头的 P H 为 5.4 ， 属于低酸性罐头食品 ； 如果加入少量的柠檬酸使 平 衡 后 的 P H 为 4.0 ， 则 这 种 罐

20、头 成 为 酸 性 罐 头 食 品 。 （ ） 7 机 械装罐 具有 速度 快 、 定 量准 、 效率 高 、 卫生 、 能连续 生产 的特 点 ， 对 于颗 粒 状 、 粉 末 状 、 流 体 及 半 流 体 等 可 以 根 据 体 积 定 量 的 产 品 均 可 使 用 。 （ ） 8 加 压杀菌 锅内 空气 的存在 使罐头 周围 形成 一层绝 热层 ， 导致 传热 速度下 降 ， 热量和温度分 布不均匀 ， 各处的杀菌效果不一致 ， 同时使金属罐在高温杀菌条件 下 外 壁 腐 蚀 程 度 加 重 。 （ ） 9 各 种食品 经过 干制 以后会 产生不 同程 度的 干缩 ， 干缩的 程度

21、与原 料的种 类 、 干燥方法 、 干燥速度有关 ， 一般来说 ， 用热空气介质干燥同样的食品原料 ， 高温 快 速 干 制 引 起 的 干 缩 程 度 较 低 。 （ ） 10 影响干制 食品保存期的因素除水分活度以外 ， 还与干制食品的包装情况 、 贮 藏 条 件 等 因 素 有 关 。 （ ） 三 计 算题 （ 12 分 ） 新鲜胡萝卜含水分 87.6% ， 经热烫和不热烫处理后干燥 ， 得到含水分 4.80% 的胡 萝卜干 5.0 千克 ， 再将这些胡萝卜干复水 ， 热烫和不热烫处理的胡萝卜干分别需 要 11.5 小时和 10 小时达到恒重 ， 干制品充分复水沥干后的水分含量为 82.

22、5% 。 计算 ： （ 1 ） 胡萝卜在新鲜时 、 干制后和复水沥干后的绝对含水量 ： （ 2 ） 胡萝卜在干制过程中的水分蒸发量 ； （ 3 ） 计算胡萝卜的干燥比 、 复水比 、 复重系数 ； （ 4 ） 若 2.0 千克的白菜干经 7 小时复水后达到恒重 38 千克 ， 试比较胡萝卜与白 菜干的复水性 根据以上结果及所学知识说明影响干制品复水速度的因素 。 4 四 名 词解释 与简 答 （ 每 小题 5 分 ， 任做 其中 5 题 ， 共 25 分 ） 1 降温速度对微生物的死亡率及冷冻食品品质的影响 。 2 如何确定食品干制过程的工艺条件 ？ 3 为什么冷冻食品最经济的冻藏温度是 18

23、 ？ 4 简述罐头高温短时杀菌工艺条件的特点及适用范围 。 5 简述隧道式干燥设备 （ 逆流 、 顺流 ） 的特点及适用物料 。 6 某班同学用 71 14 罐制作糖水菠萝罐头 ， 要求开罐时每罐净重为 425 g ， 其中 固体物重 54% ， 实际操作时按每罐装入 230 g 菠萝肉块和 195 g 糖 水 ， 可是当开 罐进行重量检查时固体物重量却达不到要求 ， 请你分析一下其中的原因并提出解 决办法 。 五 问 答题 ( 每小 题 14 分 ， 共 28 分 ) 1 说明冻结食品在冻结和冻藏过程中发生的质量变化及其控制这些变化的措施 。 2 某厂生产的豆豉鲮鱼罐头在存放的过程中 ， 出现胀罐现象 ， 试分析产生这种 现象的可能原因及解决办法 。