奶酪生产工艺流程图

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1、奶酪生产工艺流程图18 日筛小料感官检验不合格原料乳的验收筛选杀菌发酵剂凝乳酶、成型切段加 CaCl2温度 6065：时间 11。5h温度:室温出厂检验合格入库包装成熟加盐加 热 搅拌、排乳清 、 堆积、压榨辅料检验合格备注：1、流程图中涂黑部分为关键质量控制点;2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用;3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌（温度：6065：时间:11。5h）危害分析（HA)指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析，收集信息，找出危害来源，评估危害,确定哪些因素对食品安全有显著意义,进而列入

2、HACCP 计划中危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害 3 方面进行识别 和评估生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成 微生物大量繁殖，产品腐败而产生危害化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等物理危害：玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质奶酪生产过程中的危害分析详见表 1表 1 奶酪生产过程中危害分析工作单序号加工步骤确定此步骤的危危害种类是 否 显应 用 的 预 防 措是 否 关 键害危害施控制点1原料乳致病菌、腐败菌 掺杂掺假抗生素亚硝酸盐

3、草棍、牛毛、玻璃生物危害化学危害物理危害是否是否否收奶时检测 收奶时检测 检测抗生素含量 收奶时检测 收奶时检测是否是否否2杀菌病原菌、腐败菌，生物危害是严格控制规程操是灭菌的温度、时间作3发酵剂杂菌污染生物危害是严格无菌接种、是保存4凝 乳 酶 、 加微生物污染生物危害否管道消毒彻底，否CaCl2SSOP 可控制5切割、静置微生物污染生物危害否切 割 刀 彻 底 消否毒，SSOP 可控制6加 热 搅 拌 、微生物污染生物危害是加强环境消毒是排 乳 清 、 堆 积、压榨7加盐微生物生物危害是加强环境消毒，是控制规程操作8成熟腐败菌、芽孢菌生物危害是加强成熟室的环是境卫生成熟温度、湿度、物理危害

4、是严格控制操作规是时间等程9包装微生物生物危害否包装间卫生，包否装材料无菌3 关键控制点（CCP） 及关键限值的确定关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序对 食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除 食品安全危害或将其减少到可接受水平借助 CCP 决策树来确定关键控制点，确定了生产过程中共存在 6 个 CCP根据关键控制点设置关键限值参数,进而对设置的参数进 行监控，具体见表 23.1 原料乳（CCP1 ）原料乳是生产安全的首要因素，特别是 2008 年乳制品的安全问题成为全国甚至全球的焦点，原料乳的优劣是乳制品质量的基础和根本牛乳中含

5、有对人体有益的丰富的营养物质，但是牛乳也是微生物良好的培养环境，挤奶及运输过程中易污染致病菌、腐败菌,如果处理不当，会破坏牛乳中的营养成分甚至对人们的健康造成危害；牛乳中的抗生素残留、亚硝酸盐、牛毛玻璃，甚至掺杂掺假都直接影响产品的品质因此原料乳应选用新鲜、优质的牛乳，牛乳的验收符合国标 GB/T6914-86 抗生素残 留不得检出3。2 杀菌(CCP2 ）奶酪生产时采用巴氏杀菌，如果巴氏杀菌不彻底，杀菌温度及时间不够,原料乳中存在的嗜冷菌、操作过程中污染的病原菌和腐败菌繁殖，菌种接种后，导致发酵效 果不佳，影响最终的产品质量所以杀菌过程中要确保杀菌罐工作参数或程序设定正常，定期检测有关指标

6、,保证灭菌彻底3.3 发酵剂（CCP3)大多数奶酪的生产都需要发酵剂的参与，发酵剂在奶酪生产及成熟中起着举足轻重的作用发酵剂在一定程度上决定了凝乳的风味、质构特征及在奶酪制造所用的温度下产生正确的酸度 ,乳酸菌发酵剂发酵乳糖产生 乳酸, 对凝乳酶的凝乳和凝块的质构具有显著影响，在奶酪成熟过程中也具有重要作用，而且乳酸菌产生的乳酸使 pH降低，可以抑制病原菌和腐败菌的生长，控制奶酪的品质发酵剂制备及接种时易被其他杂菌所污染不同种类的奶酪使用发酵剂菌种不尽相同，大多数采用混合 菌种, 要保证混合菌种的比例保持不变并防止菌种污染，若发现有杂菌污染 ,立即进行分离纯化表 2 HACCP 计划表关键危害

7、关键限值监控纠 正 措记录验控制内容方法频率监 控施证点者原 料乳 验收致病菌、 细 菌 总 数 腐败菌； 5105cfu/mL，致 抗 生 素病菌不得检出;微生物 ,抗生素微 生 物检测 , 抗生 素 检每 车次收 奶员，质检员拒 收 检测 不 合格 的 原收 奶员 记录 , 质每批残留抗生素残留：阴测料乳检 员性记录杀菌病原菌、 巴氏杀菌 :95， 腐败菌， 15s灭 菌 的自 动 温度 控 制器，温度观 察 温度、压力表记录 ,杀 菌过 程中 连仪 器操 作员提 高 温度 , 延长时间操 作员 记录每日温度、时间控 制 转向阀确 定 设备 正 常续 监控工作发 酵杂 菌 污杀菌温度杀 菌

8、 温设 备 的每次操 作设 备 的操 作每剂染95,15min度时间仪 表 自员仪 表 自员 记日( 制动控制动控制录备 菌种）加 热搅拌加 热 套温度视不同 奶酪 加热 要求不同控 温 装观 察 温度 上 升每 批次仪 器操 作产 品 报废操 作员 记每日置速率员录加盐微生物细菌总数微生物微 生 物每 批检 验产 品 报检 验每100/mL检测次员废员 记日录成熟腐败菌、 不得有杂菌检出 芽孢菌微生物微 生 物检测每 批次检 验员重 新 消毒，产品检 验员 记每日报废录成 熟 温视不同 奶酪 要求成 熟 室观 察 温每 批检 验人 员 监操 作每度 、 湿不同的温度、 度表、湿次员控，若有员

9、 记日度、时间等湿 度 控制器度表偏 差 调整录3。4 加热搅拌(CCP4 ）加热促进凝块粒的进一步收缩，增加奶酪的硬度和强度通常加热温度应缓慢上升，上升越快， 奶酪硬度越大，而不同种类的奶酪所需硬度不同，温度上升速率也不同,而且加热过程时间较长，需要 12h ，视不同奶酪有所差别，长时间的缓慢加热过程容易引起环境中的微生物进入,因此要严格控制温度上升速率及最终温度并保持环 境卫生状况良好3。5 加盐(CCP5)不同种类的奶酪加盐方式不相同，主要有盐渍和拌盐两种拌盐法主要是预防盐中的杂质带入的危害，盐渍法除了要预防杂质外，盐水的卫生状况直接影响到奶酪 的成熟和成品的安全性另外盐渍的时间长短，不

10、同奶酪也不尽相同，有的需要几十分钟到几个小时，有的甚至需要一两天时间 ,时间较长易受微生物污染3。6 成熟(CCP6)大多数奶酪都需要成熟过程, 奶酪成熟经历了一系列物理化学和生物化学变化，其组织结构、风味和营养价值大大提高成熟过程中需要保持一定的温度、湿度不 同品质的奶酪对成熟室的温度和湿度要求不同 ,成熟的时间也不相同 ,长则需要一两年，短则只需两三个月，由于成熟条件、温度湿度控制不当会造成霉变4 纠偏措施和监控机制当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时，就要采取纠偏措施原料乳不合要求要拒收；杀菌温度时间不当要重新调整； 发酵剂 被污染要重新分离纯化，并将被污染的产品弃去；因加热条件失控或加盐过程中遭 微生物或化学试剂污染则产品应报废； 奶酪成熟过程中因微生物原因造成的危害，产品要放弃，因温度湿度造成偏 差要及时调整HACCP 工作必须通过一系列的记录来体现，如：操作监控记录、纠偏记录等，每个关键控制点都要有相应人员监控，HACCP 小组应定期对各环节检查，保证 HACCP 体系的正常运行 HACCP 工作表至少要保留 3 年。