餐饮成本管理的意义

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1、餐饮成本管理的意义餐饮成本管理的意义近年来，我国国内小型餐饮企业市场竞争日趋激烈，行业的高利 润时代已经成为过去，全行业潜伏巨大危机。同时国际餐饮管理集 团纷纷登陆中国市场，对国内餐饮业也是一股猛烈的冲击。面对日 益变化的内、外部环境，成本控制的问题日益突出，餐饮企业成本 及费用项目广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因 而对小型餐饮企业的成本管理显得尤为必要！一、餐饮业成本管理的含义成本管理是指：企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、 成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般 包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本 分析、成本考核等职能。（

2、一）餐饮业成本的定义成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总 和。它包括生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支 出，固定资产的损耗等。广义的成本包括原材料、工资费用、其他 费用即：成本=直接材料+直接人工+其他费用。而本次研究主要针对 狭义的成本：指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各项原材 料费用。（二）餐饮业成本管理的基本内容餐饮业成本管理主要围绕餐饮业的“供、产、销”的原料采购储 存，菜品生产流程销售核算来定义，涉及环节包括菜品定价管理、 采购管理、验收管理、库存管理、发货管理、配菜加工管理、销售 管理、成本核算及报表分析等环节。如酒店成本一般包括直接成本、

3、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分，即：酒店成本=直接 成本+出库成本+盘点净损失二、餐饮业成本管理的特点、意义及原则（一）餐饮业成本管理的特点1.劳动密集型产业特点人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能 大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生 产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而 人工成本大大增加；2.控制环节多样化成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。 食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环 节：采购-验收-贮存-发料-加工切配和烹调-餐饮服务-餐饮 推销-销售控制。某个环节控制不严都可

4、能导致成本的增加；3.成本变动较大变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品 有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中， 占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修 费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮 料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少 与餐饮管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用 占营业收入的比例很大。（二）餐饮业成本管理意义1.提高价格灵活性2.提高企业承受力市场瞬息万变，而餐饮市场更是倾向于买方市场，完全具有不可 确定性。当餐饮企业面对原材料的价格上涨，低成本可以使企业在 面对原

5、材料上涨所带来的承受压力增大。即使在竞争中也可以积极 的通过自身内部的成本控制使其克服来自企业外部对企业本身所造 成的影响。3.扩大餐饮市场占有率低成本不仅是一个餐饮企业制定成本价格的基础，而且是企业提 高自己产品质量的基础。一个餐饮企业在不降低产品质量基础之上 的价格控制无疑是吸引顾客的重要前提。对于一个企业而言，当本 身用较低价格对外经营的时候，其可以获得较大的边际利润。作为 经营者和顾客双方都可以获得比较满意的价格，这样的双赢是维护 和巩固甚至提高市场占有率的重要途径选择。三、浅析我国餐饮业成本管理问题（一）成本核算方式落后在小型餐饮企业日常经营中，因受所销售产品结构变动影响，当 毛利率

6、水平较高的种类所占销售比重较大时，容易掩盖毛利率水平 较低种类的成本管理情况，不利于成本控制。例如某酒店 2013 年 08 月份餐饮食品总收入 444215 元，其中自助餐食品收入 327201 元， 占总收入的 74%；桌餐 117014 元，占总收入的 26%。食品总成本 188120.81 元，总成本率 44%。每桌餐饮食品成本率为 40%，自助餐 成本率为 45%。在此酒店自助餐的食品成本没有单独进行核算，而 是纳入到总的菜品成本中（酒店的厨师同时负责员工餐的制作）， 这样的做法导致厨师为了降低总食品成本率克扣员工餐伙食标准、 克扣散客食品标准。（二）成本控制方式错误当前普遍存在的餐

7、饮收入超额奖，餐饮日收入超过某定额，餐饮 部全体员工可获得奖金；以此营销部有提成工资，其余部门没有任 何奖励。也没有设置成本节约奖，只是硬性规定餐饮成本率，员工 利益没有真正与经济效益挂钩，没有调动员工的工作积极性，导致 员工流失率居高不下，一定比例的人员流动对于企业是有益的，但 过度频繁的人员流动直接导致企业人力资源成本增加，体现在财务 数据上的是招聘费用、培训费用、临时工工资的增加、平均工资的. 上调；另一方面导致企业的服务质量下降，客人满意度降低，收入 减少。（三）成本管理低效化我国目前广泛使用的以单据为介质的成本控制制度，使得成本人 员每天大部分时间忙于处理出入库单据的工作；成本会计忙

8、于指导、 检查、核对成本文员、收货员、库管员的记录工作。整个成本部门 的工作主要围绕出入库单据的录入、核对，二级库的库存报表的核 对、录入进行，导致对其它成本管理工作无暇顾及，严重降低成本 管理的工作效率。四、餐饮业成本控制失调原因（一）企业管理分工混杂餐饮企业作为一个整体，在部门管理上具有一定的关联性，酒店 其它部门的不规范管理，是造成成本控制问题的主要原因之一。当 前大部分酒店餐饮部只设立厨师部，在管理方式采取“包灶”形式， 即总工资额包干制：酒店都给总厨固定工资额，由其负责人员的招 聘、配置、分工、工资的发放。总厨为降低工资成本，分别设凉菜 间（设一名凉菜师傅）、热菜间（设两名热菜师傅）

9、、面案间（设 一名案板师傅）、存菜间（设一名师傅）其余为学工或较为年轻经 验较少的厨师。在内部核算方式上，厨房部没有形成内部责任中心， 没有明确的收入分配、成本划分，没有系统的内部核算体系，没有 相应的奖罚措施。这种方式对于成本控制不利，控制的好坏全由厨 师团队人员素质而定，外部几乎起不到控制作用。诸如此类的内部 管理体系造成了餐饮企业成本管理的不连贯性，财务部门无法完整 的对企业成本进行核算了解和进一步的控制。（二）企业发展战略模糊餐饮行业类民营企业受企业规模、管理者素质、所有者素质等一 系列的条件的制约，对于现代企业管理方式不完全接受。对战略管 理的理解还停留在表面，对其框架及内涵缺乏完整

10、的认识，对其重 要性停留在口头上：认为战略是“虚”的东西，对于企业战略管理 问题并不重视、没有制定相应的整体发展战略，只是象征性地提出 了几句口号，在整个企业管理中体现的不明显，酒店并没有制定真 正的战略，而是根据市场状况做出决策或营销策略，由于缺乏战略 和战略计划，孤立地把利润放在第一位，盲目追求年度经营目标， 而忽视酒店的长远发展，导致诸多问题的产生。而在成本管理上，这样的企业管理理念无法指导成本管理的效用 性，致使企业成本管理目标缺失的情况发生，无法针对原材料、库 存及生产环节的成本进行有效的引导与控制。（三）财务核算部门管理失调五、餐饮业成本管理改进方法（一）建立健全成本管理体系成本管

11、理体系是餐饮业成本管理的根源，良好的成本管理制度能 够帮助餐饮企业更加合理、快速的对企业成本进行核算和控制。具 体而言，餐饮企业成本管理体系建设应遵循以下原则：建立标准成 本预算管理制；根据餐饮食品销售定量要求制定的单位产品成本消 耗量；成本预算由财务部成本控制会计员负责；通过确定原材料加 工使用用量，形成单位产品标准成本和成本率；及时反馈原材料成 本信息；完善原材料从采购到销售所形成的过程的管理，严格把控 制度实施情况。（二）严格控制采购成本1.建立起原材料购买计划与审批体制作为餐饮部门的管理者要时刻的了解酒店餐饮的需求，并按照要 求定制相关的采购计划，对于一些保鲜性能较差的原材料要采取定

12、时采购制度。2.建立严格规范的采购报价体系餐饮业一般采用的是月报价制度或者是旬报价制度，这是由于餐 饮部的周期比较短，它的价格往往会随着市场价格的变化而变化， 严格分析企业各种存货有无超储积压现象，检查存货有无因储存时 间太长而发生损坏变质现象，有利于及时处理上述现象，加快资金 周转速度，提高自己周转率。报价体系可以有效的获取信息。3.实行分级定价方案这样可以有效的制约定价人、采购者以及投标者三方，最终根据 市场得出合理的价格。第四，编制市场订单。这可以使其既满足生产的需要，同时又符合市场的供应。第五，建立严格的验货制度。 这一点直接关系着餐饮企业产品的质量，任何的成本控制都必须以 产品的质量

13、作为基础，因为以牺牲产品质量为代价的成本控制是以 企业形象以及企业信誉作为代价的。（三）库存阶段控制成本餐饮业与其他企业不同之处在于库存量的控制方面，对于酒店来 说，最科学的库存管理是能够以最低的库存量保证餐饮服务的正常 经营。做好库存环节的成本控制主要包括以下几个方面的内容。1.合理盘查库存量餐饮业对库存量的盘查要和其他企业相比，周期更短，这是由其 生产经营特点所决定的，一般来说是半个月一次。对仓库库存量的 盘查有利于加快资金的周转速率、节省开支，使餐饮企业在最少的 投资量中保证正常的经营。2.科学管理库存作为仓库管理人员，应该根据季节以及淡旺季做好仓库库存量的 上下限度的库存量额度规定，以

14、免造成浪费。3.综合发货、存储管理工作对于仓库的管理应实行责任制，这样可从源头实现成本控制目标。 另一方面，对于餐饮企业来说，其商品的保质期都较短，对库存的 产品一定要保证发出去的货物是在保质期之内的，因为一旦出现错 误，就会严重的影响的酒店的声誉。同时对于餐饮服务行业来说， 不存在原材料变质、丢失以及损坏的情况是不可能的，因而应该根 据其酒店的特点制定合理的报损丢修制度，对于每一项损坏的产品 都严格的填写报损单，然后交由上一级部门进行处理。（四）优化生产成本控制针对酒店等餐饮企业而言，生产环节将会耗用大量库存材料，对 于此环节的管理若不完善极易造成浪费从而增加企业经营成本。因 而要有效控制成

15、本，对其进行定额管理也是必须的。例如对于酒店 的定格管理就是要在生产环节明确的知道进、出库的原材料数量信息，只有在准确的获取这些信息的前提下，才能对其在生产环节进 行量化考评，有效的制止浪费的发生。（五）其他影响餐饮成本的因素分析除上述原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，成本的管理还包 括菜单优化管理、提高原材料利用率以及提高员工技能和素质，加 强员工成本控制意识。1.菜单优化菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重 要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经验效 益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介 绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计

16、菜单时不仅要考虑 到菜品销售情况，更要考虑其盈利能力，如果菜的价格过高，顾客 可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现 亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成 本菜的毛利，以保证总体达到规定的毛利率。2.食品的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或分量计算错误， 或处理方式失当，往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励 使用标准食谱和标准份量来严密的控制食物的充分利用。3.服务的质量没有提供使用标准器具，对于剩余的食物没有适当加以处理，对 于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起 退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，所以预

17、先规划妥善 的服务流程，将有助于控制成本。可见，餐饮成本管理需要所有与成本相关人员的餐饮，每位员工 都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同 等重要，认识到菜品加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益， 而且决定着酒店长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只 有这样，全体员工才能积极主动地按照要求的成本控制方法进行工作。此外，餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应 当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度，以提高经营管理 水平，降低餐饮经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效 益与社会效益双丰收的酒店经营目标。六、结论成本管理在餐饮业日常管理中起着重要的作用

18、。只有对企业成本 进行合理的管控，才能有效的从根本上提升企业的利润额。在具体 操作上，当前餐饮业企业成本控制应到从制定严格采购制度及监督 机制、建立标准化餐饮成本核算体系以及建立全面的经济责任考核 制度入手进行。首先，餐饮企业应做到制定严格规范的采购制度和监督机制以控 制采购成本。建立原材料采购计划和审批流程，并在采购过程中建 立严格的采购询价报价体系，对原材料的验收方面应使用明确的验 收标准并严格控制企业物资库存量。第二，餐饮企业在进行成本控制时应实现工业化、标准化的餐饮 成本核算体系。根据企业发展情况制定较为合理的毛利率核算制度， 定期进行科学而合理的成本分析工作，并在此基础上建立正确的成 本核算与控制机制进行管理。最后，餐饮业还应建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度 的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各 项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到 有奖有罚。从而在人员培养与管理上融入成本控制理念。本文旨在从成本控制定义、当前成本控制问题及其原因分析，以 及餐饮业成本管理方式几个方面对优秀的餐饮业成本管理方法进行 较为深入的探索。但餐饮业的成本管理并不仅仅于此，随着市场行 情的变动，将会出现其他新的问题，这些都需要我们进一步的研究。